De procureur, afkomstig van de varkensnek, is een stuk vlees dat zich uitstekend leent voor bereiding in de oven. De populariteit van dit stuk vlees is te danken aan de rijke smaak en de mogelijkheid om het heerlijk mals te bereiden. In tegenstelling tot magere stukken vlees, die snel droog worden in de oven, behoudt de procureur zijn sappigheid en smaak. Dit komt door de relatief vet structuur en de dooradering met vet, wat bijdraagt aan de malsheid tijdens het bereiden. De procureur is een veelzijdig stuk varkensvlees dat zich uitzonderlijk goed leent voor bereiding in de oven. Door zijn vetmarmering en malse structuur kan het vlees langzaam gegaard worden tot een sappig gerecht dat zowel smaak als textuur volledig oplevert. In dit artikel worden verschillende recepten, technieken en tips besproken om zorgvuldig en met expertise een heerlijke procureur uit de oven te bereiden. Deze informatie is gebaseerd op bronnen die betrouwbaar en relevant zijn voor het onderwerp, waaronder recepten van ervaren kokken en professionele vleesverkopers.
Wat is Procureur?
Procureur, ook wel varkensnek genoemd, is een stuk vlees dat zich bevindt in de nek van het varken. Het is een relatief vet stuk vlees, wat bijdraagt aan de smaak en malsheid tijdens het bereiden. De nek van het varken is een spier die veel wordt gebruikt, wat resulteert in een goede doorbloeding en een rijke ontwikkeling van bindweefsel. Dit bindweefsel, in combinatie met het vet, smelt tijdens het langzame garen en zorgt voor een botermalse textuur. Hoewel de procureur in Nederland vaak wordt geassocieerd met de schouder, is het anatomisch gezien de nek. Sommige bronnen maken een onderscheid of vermelden dat het ook wel het vooraanstaande deel van het varken betreft, wat over het algemeen mooi geaderd vlees is. De structuur van de procureur maakt het tot een ideale kandidat voor slow cooking methoden, omdat de natuurlijke structuur bestand is tegen langere gaartijden en daardoor altijd mals blijft.
De Anatoomie en het Kookpotentieel
De nek van het varken is een spier die veel wordt gebruikt, wat resulteert in een goede doorbloeding en een rijke ontwikkeling van bindweefsel. Dit bindweefsel, in combinatie met het vet, smelt tijdens het langzame garen en zorgt voor een botermalse textuur. In tegenstelling tot magere stukken vlees, die snel droog worden in de oven, behoudt de procureur zijn sappigheid en smaak. De vetdooradering zorgt voor sappigheid en diepe smaak. De ovenmethode zorgt voor een mooie balans: een zachte binnenkant en een licht krokante buitenkant. Door de langzame garing smelt het vet tot een sappige, gelijkmatige structuur. Zelfs voor beginners resulteert dit in een gerecht dat altijd indruk maakt. De procureur is vet dooraderd spiervlees van een varken. Als je het heel langzaam braadt, wordt het zacht en sappig.
Ingrediënten en hun Rol in het Gerecht
De keuze voor verse kruiden, zeezout en een kleine hoeveelheid olie helpt de smaken optimaal tot hun recht te komen. Een basis rub bestaat vaak uit zout, peper, knoflookpoeder, uienpoeder, paprikapoeder en bruine suiker. Voor een meer complexe smaak kunnen kruiden zoals gerookt paprikapoeder, komijn, koriander en chili worden toegevoegd. De volgende ingrediënten spelen een cruciale rol:
- Procureur: Vetdooradering zorgt voor sappigheid en diepe smaak.
- Knoflook en ui: Aromatische basis die zich door het vlees verspreidt.
- Paprika en peper: Kruidige warmte en een licht rokerige toets.
- Aardappelen en wortelen: Vormen een compleet bijgerecht met alle braadaroma’s.
- Rozemarijn: Geeft een mediterrane geur en smaakdimensie.
- Laurier: Een klassieke toevoeging voor vleesbereidingen.
- Mosterd: Kan worden gebruikt als bindende smaakmaker.
- Olijfolie: Essentieel voor het aanbrengen van de rub en het toevoegen van vet.
Waarom je dol zult zijn op dit recept: makkelijk uit de oven zonder continu werk, malse structuur die altijd lukt, vol smaak door langzaam garen, gezinsvriendelijk en betaalbaar, één schaal = minder afwas, en ideaal voor meal prep en restjes.
Voorbereiding van het Vlees
Voor het bereiden van procureur uit de oven is het essentieel om het vlees correct voor te bereiden. Dit begint met het kiezen van een geschikt stuk vlees. De voorbereiding is cruciaal voor de uiteindelijke smaak van de procureur. Er zijn talloze manieren om het vlees te kruiden en te marineren, afhankelijk van het gewenste smaakprofiel.
Marinades en Rubs
Het marineren van de procureur kan op twee manieren: droog en nat. Bij een droge marinade, ook wel rub genoemd, worden de kruiden direct op het vlees aangebracht. Bij een natte marinade wordt het vlees in een vloeistof gelegd, zoals een mengsel van olie, azijn, kruiden en specerijen. Het marineren duurt idealiter minimaal 2 uur, maar een nacht in de koelkast is nog beter. Een specifieke bereidingswijze vermeldt dat de varkensschouder (procureur) zonder bot en zonder zwoerd, maar wel met een laagje spekvet van ongeveer 1/2 cm dik wordt ingewreven met een mix van knoflook-zout-thijm-mosterd-olijfolie (in een vijzel tot pasta gewreven). Daarna wordt het stuk vlees in huishoudfolie ingepakt en 8 - 12 uur gemarineerd in de koelkast.
Kamertemperatuur
Na het marineren moet het vlees uit de koeling worden gehaald en op kamertemperatuur laten komen na het uitpakken. Haal het vlees bij voorkeur ± 2 uur voor het bereiden uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen. Dit zorgt voor een gelijkmatige garing.
De Oven: Temperatuur en Tijd
De ideale oventemperatuur voor het bereiden van procureur ligt tussen de 110 en 150 graden Celsius. De moderne keuken wordt procureur ook veel gebruikt in barbecue en slow cooking, omdat de natuurlijke structuur bestand is tegen langere gaartijden en daardoor altijd mals blijft.
Er zijn verschillende temperaturen en tijden genoemd in de beschikbare data: - Een bron adviseert de oven voor te verwarmen op 130°C. Het vlees wordt in ongeveer 5 uur gaar. - Een andere bron vermeldt een kerntemperatuur van 85 graden Celsius, wat ongeveer 3,5 tot 4 uur in beslag neemt op een oventemperatuur die niet specifiek is genoemd, maar waarschijnlijk rond de 150-160°C ligt voor deze hogere kerntemperatuur. - Een derde bron spreekt over 90 minuten baktijd, maar dit lijkt te verwijzen naar een bereiding met groenten in een schaal, mogelijk op een hogere temperatuur of in een kleiner stuk vlees.
De sleutel tot succes ligt in de juiste temperatuur, de juiste bereidingstijd en de juiste kruiden. De langzame garing is essentieel. Door de langzame garing smelt het vet tot een sappige, gelijkmatige structuur.
Stappenplan voor de Perfecte Procureur
Hieronder volgt een stapsgewijze handleiding voor het bereiden van de perfecte procureur uit de oven, gebaseerd op de samenvatting van de verschillende methoden.
Stap 1: De Voorbereiding – Kruiden en Marineren
Dep het vlees met keukenpapier droog. Breng de rub aan of wrijf het in met de marinade. Als je een natte marinade gebruikt, zoals mosterd, azijn en olie, zorg er dan voor dat het vlees goed bedekt is. Pak het vlees in met folie en laat het marineren. Een nacht is ideaal, maar minimaal 2 uur.
Stap 2: De Oven – Temperatuur en Tijd
Verwarm de oven voor. De temperaturen variëren van 130°C voor een langzame garing over 5 uur tot 150°C of hoger voor een kerntemperatuur van 85°C in 3,5-4 uur. Plaats het vlees op een rooster in een bakblik of in een ovenschaal. Als je groenten toevoegt, leg ze dan rondom of onder het vlees.
Stap 3: Het Garen
Laat het vlees langzaam garen. De kerntemperatuur is hierbij de leidraad. Voor extreme malsheid wordt een kerntemperatuur van 85°C genoemd. Echter, voor de bereiding op laurier met mosterd wordt een tijd van 5 uur op 130°C genoemd, wat resulteert in superzacht vlees. De exacte kerntemperatuur is hier niet gespecificeerd, maar de lange tijd garandeert malsheid.
Stap 4: Rusten en Serveren
Uit de oven mag het vlees even rusten gedurende 10 minuten. Daarna in plakken snijden en verdelen over de borden. Serveer met waanzinnig krokante aardappels of polenta, of met groenten die tegelijk mee garen voor een volledig bord. De sjalot kan worden gemarineerd met azijn en olie voor een dressing.
Variaties en Geavanceerde Technieken
Naast de basisbereiding zijn er verschillende variaties mogelijk. De combinatie van traditionele bereidingsmethoden en moderne technieken zoals het gebruik van een braadrooster of convEGGtor is het mogelijk om het volledige potentieel van procureur uit te benutten.
Procureur op Laurier met Mosterd
Een specifiek recept vermeldt het gebruik van laurier en mosterd. Hierbij wordt het vlees bestreken met grove mosterd en gegaard met laurierblaadjes. De bereidingstijd is 5 uur op 130°C.
Procureur met Knoflook, Paprikapoeder en Groenten
Dit recept benadrukt het comfort food aspect. Naast het vlees worden knoflook, paprikapoeder en groenten zoals aardappelen, wortelen, paprika en peper toegevoegd. Dit maakt het een éénschotelgerecht. De baktijd is hier 90 minuten, wat impliceert dat de oven temperatuur hoger is of het stuk vlees kleiner is gesneden.
Gebruik van Stoomtechnieken
Hoewel niet uitgebreid beschreven in de specifieke recepten, wordt in de inleiding van één bron melding gemaakt van het gebruik van stoomtechnieken als moderne techniek.
Textuur en Kookvoordelen
De ovenmethode zorgt voor een mooie balans: een zachte binnenkant en een licht krokante buitenkant. Door de langzame garing smelt het vet tot een sappige, gelijkmatige structuur. Zelfs voor beginners resulteert dit in een gerecht dat altijd indruk maakt. De procureur behoudt zijn sappigheid omdat het vet langzaam uitloopt en het vocht vasthoudt in de spiervezels. De rijke smaak ontwikkelt zich door de lange gaartijd, waardoor de kruiden diep in het vlees trekken.
Conclusie
Procureur uit de oven is een veelzijdig en smaakvol gerecht dat geschikt is voor zowel doordeweekse avonden als speciale gelegenheden. De sleutel tot succes ligt in de juiste voorbereiding, het kiezen van de juiste temperatuur en het toepassen van voldoende gaartijd. Door de natuurlijke vetmarmering van de varkensnek blijft het vlees sappig en mals, ongeacht de gekozen bereidingsmethode. Of men nu kiest voor een simpele rub, een marinade van mosterd en laurier, of een complete maaltijd in één schaal met groenten, de procureur levert consistent een restaurantwaardig resultaat. De informatie in dit artikel is gebaseerd op ervaringen van professionele chefs en betrouwbare recepten, waardoor elke thuiskok met vertrouwen dit stuk vlees kan bereiden.