Shiitake is een veelzijdige paddenstoel die niet alleen een rijke umami-smaak biedt, maar ook een waardevolle ingrediënt is voor gezonde, smaakvolle maaltijden. In dit artikel worden verschillende recepten voor shiitake soep besproken, inclusief de ingrediënten, bereidingswijzen en voedingswaarden. Bovendien worden technieken zoals het weken van gedroogde paddenstoelen en het maken van bouillon besproken, om een breder kader te bieden voor het bereiden van deze soeptypes.
Wat maakt shiitake zo uniek?
Shiitake paddenstoelen zijn bekend om hun sterke umami-smaak, een van de vijf basissmaken naast zoet, zuur, zout en bitter. Deze smaak komt voort uit het natuurlijke gehalte aan nucleotiden zoals guanylinzuur en is een van de redenen waarom shiitake zo vaak wordt gebruikt in soepen, vleesgerechten en vegetarische maaltijden. Daarnaast zijn shiitakes een bron van vitamine B, zetmeelachtige stoffen (zoals beta-glucanen) en antioxidanten, wat hen een voedzaam keuze maakt voor een gezonde keuken.
Gedroogde shiitakes: een smaakkracht
In veel van de besproken recepten wordt gebruikgemaakt van gedroogde shiitake paddenstoelen, die bij het weken hun intensere smaak vrijgeven. Het wekenproces is essentieel om het volledige potentieel van deze paddenstoelen te benutten. Gedroogde shiitakes worden doorgaans in kokend water geweekt gedurende 20 tot 40 minuten, of zelfs uren, afhankelijk van de gewenste intensiteit van de smaak.
De wekwater, ook wel dashi genoemd, wordt vaak in de soep zelf gebruikt, wat ervoor zorgt dat de smaak niet alleen in de paddenstoelen, maar ook in de vloeistof, aanwezig is. Dit is een techniek die vaak wordt gebruikt in Japans keuken en kan toegepast worden in zowel traditionele als moderne recepten.
Receptvarianten voor shiitake soep
1. Miso shiitake soep
Een klassieker in de Japansse keuken is de miso shiitake soep, waarin shiitakes worden gecombineerd met miso, een traditionele paste van sojabonen. Deze soep is zowel smaakvol als voedzaam, en vereist weinig ingrediënten voor een snelle maaltijd.
Ingrediënten (voor 2 personen):
- 3 gedroogde shiitakes
- 1 strip kombu
- 1 liter koud water
- 1 eetlepel hatcho miso (verdund in water)
- 5 gram instant wakame (geweekt)
- 50 gram verse shiitake (in plakjes)
- 2 bosuitjes (groene deel fijngesneden)
Bereiding:
- Spoel de gedroogde shiitakes schoon en veeg de kombu af met keukenpapier.
- Stop alles in een pan met koud water. Dek af en laat trekken in de koelkast gedurende 4 tot 20 uur.
- Zet de pan op middelhoog vuur en verwarm tot net onder het kookpunt.
- Voeg de verdunde miso toe en meng goed.
- Voeg de geweekte wakame, verse shiitakes en fijngesneden bosui toe. Serveer.
2. Romige shiitake soep
Een variant die iets meer rijkdom biedt, is de romige shiitake soep, waarbij shiitake paddenstoelen worden gebakken en gecombineerd met bouillon en creme fraiche.
Ingrediënten (voor 4 personen):
- 750 g shiitake
- 250 g uien
- 75 g roomboter
- 1 snufje zout
- 1 snufje zwarte peper
- 2000 ml kippenbouillon
- 300 g creme fraiche
- 15 tl kervel
Bereiding:
- Snijd 450 g shiitake fijn en bak 1 ui in boter gedurende 5 minuten.
- Voeg de fijngesneden shiitake en zout toe en bak nog 5 minuten mee.
- Voeg bouillon toe en laat 20 minuten koken.
- Pureer de soep en roer creme fraiche, zout en peper doorheen.
- Snijd 300 g shiitake in plakjes en bak deze in 35 g boter gedurende 3 minuten.
- Schenk de soep in borden en verdeel de plakjes shiitake en kervel erover.
3. Heldere shiitake soep
Voor diegenen die liever een lichtere soep hebben, is de heldere shiitake soep een uitkomst. Deze soep benadrukt de pure smaak van de paddenstoelen en is ideaal voor iedereen die geniet van subtiele nuances van smaak.
Ingrediënten (voor 4 personen):
- 50 gram gedroogde shiitake paddenstoelen
- 1.5 liter water
- 1 ui (fijn gesnipperd)
- 2 teentjes knoflook (fijn gehakt)
- 2 cm verse gember (geschild en fijn geraspt)
- 2 eetlepels lichte sojasaus
- 1 eetlepel mirin (optioneel)
- 1 theelepel sesamolie
- Witte peper naar smaak
- Verse lente-ui of koriander (voor garnering)
- Optioneel: verse shiitakes of rijstnoedels
Bereiding:
- Wek de gedroogde shiitake in kokend water gedurende 30 minuten.
- Bak de ui, knoflook en gember licht in een pan.
- Voeg de geweekte shiitakes (en eventueel het wekwater) toe aan de pan.
- Voeg sojasaus, mirin en sesamolie toe en kook zachtjes.
- Serveer de soep vers met garnering.
4. Shiitake soep met glasnoedels
Een lichtere variant met een extra textuur is de shiitake soep met glasnoedels. Deze soep is ideaal als een voorgerecht of lichte lunch.
Ingrediënten (voor 2 personen):
- 200 g shiitake
- 100 g glasnoedels
- 1 liter groentebouillon (zonder zout)
- 1 wortel
- 1 kleine ui
- 2 teentjes knoflook
- 1 stukje gember (2 cm)
- 2 eetlepels zoutarme sojasaus
- 1 eetlepel sesamolie
- Peper naar smaak
- Verse koriander voor garnering
Bereiding:
- Snijd de shiitake, wortel, ui, knoflook en gember fijn.
- Wek de glasnoedels in kokend water gedurende 10 minuten.
- Verhit de sesamolie in een pan en bak de ui, knoflook en gember tot geurig.
- Voeg de shiitake en wortel toe en bak nog 5 minuten.
- Voeg de bouillon en sojasaus toe en breng aan de kook.
- Voeg de glasnoedels toe en laat 3-4 minuten meekoken.
- Serveer met koriander.
Technieken voor het maken van shiitake soep
Bij het bereiden van shiitake soep zijn er een aantal technieken die cruciaal zijn om de smaak en texture van de soep te optimaliseren.
Het weken van gedroogde paddenstoelen
Het weken van gedroogde shiitake paddenstoelen is essentieel voor het ontsluiten van hun volledige smaak. Gedroogde paddenstoelen worden doorgaans geweekt in kokend water gedurende 20 tot 40 minuten, afhankelijk van de gewenste intensiteit. Het wekwater wordt vaak gebruikt als basis voor de soep, omdat het rijk is aan umami.
Het maken van bouillon
Bouillon vormt de basis van veel shiitake soepen. In sommige recepten wordt groentebouillon gebruikt, terwijl andere varianten, zoals de miso shiitake soep, gebruikmaken van een dashi-basis, die gemaakt wordt uit gedroogde shiitakes en kombu.
Een kwalitatief goede bouillon kan aanzienlijk bijdragen aan de smaak van de soep en is daarom een belangrijk onderdeel van het receptieproces.
Voedingswaarden en gezondheid
Shiitake soep is niet alleen smaakvol, maar ook voedzaam. Aangezien shiitake paddenstoelen rijk zijn aan vitamine B, antioxidanten en beta-glucanen, kunnen ze bijdragen aan een gezonde voeding. Daarnaast is shiitake vrij van cholesterol en een goede bron van planten-eiwitten.
In de romige shiitake soep is de voedingswaarde hoger vanwege het gebruik van boter en creme fraiche, maar dit maakt de soep ook extra smaakvol en comfortabel.
Tabel: Voedingswaarden van shiitake soep (voor 1 portie)
| Ingrediënt | Voedingswaarde per 100 g |
|---|---|
| Shiitake | 35 kcal, 1 g eiwit, 1 g vet, 5 g koolhydraten |
| Broccoli | 34 kcal, 2.8 g eiwit, 0.4 g vet, 6.6 g koolhydraten |
| Bouillon | Varieert, afhankelijk van de soort |
| Creme fraiche | 100 kcal, 0.2 g eiwit, 10 g vet, 0.2 g koolhydraten |
Conclusie
Shiitake soep is een veelzijdig gerecht dat zowel smaakvol als voedzaam is. Afhankelijk van de gekozen variant, kan het bereid worden met weinig ingrediënten en in een korte tijd. De gebruikte technieken, zoals het weken van paddenstoelen en het maken van bouillon, zijn essentieel voor het bereiken van de gewenste smaak en texture. Of je nu kiest voor een lichte heldere soep of een romige variant, shiitake paddenstoelen zijn een uitstekende keuze voor een smaakvolle en gezonde maaltijd.