Pasteitjes zijn een veelzijdige en geliefde bereiding die in verschillende vormen en stijlen gemaakt kan worden. Ze zijn ideaal voor lunchhapjes, borrelgarnituur of als een warme maaltijd. Deel twee van deel drie: deel, vullen en frituren. Tijdens het bereiden van pasteitjes is het essentieel om het deeg goed te kneden, de vulling precies te bereiden en het eindproduct aantrekkelijk en smaakvol te presenteren.

In deze gids wordt uitgebreid ingegaan op de technieken en recepten voor het maken van pasteitjes. Het artikel is opgebouwd uit drie hoofdstukken: het maken van het deeg, het bereiden van verschillende vullingen en het frituren of bakken van de pasteitjes. Binnen elk hoofdstuk worden zowel traditionele als moderne methoden besproken, waardoor dit een waardevolle bron is voor zowel beginners als ervaren koks.

Het Maken van het Pasteitjesdeeg

Het deeg is de basis van elk pasteitje. Het moet zacht, kneedbaar en deugdelijk genoeg zijn om de vulling goed te omhullen. Het recept dat hier wordt besproken is afkomstig van Shirma Rouse, een Caraïbisch kokenkunstenares die haar recept heeft ontwikkeld na terugkeer van Curaçao. Haar recept is ideaal voor het maken van 20 tot 25 pastechi, kleinere pasteitjes die vaak als hapjes of snack worden gegeten.

Ingrediënten voor het Deeg

De ingrediënten voor het deeg zijn als volgt:

• 1.250 gram bloem
• 1 ei
• 3 eetlepels witte basterdsuiker
• 1,5 theelepels zout
• 160 gram roomboter (ongezouten), in blokjes
• 125 ml volle melk
• 125 ml warm water

Bereidingswijze

1. Menging en kneding:
   Meng eerst het warme water en de melk in een kom. In een aparte kom meng je de bloem, suiker, zout en roomboter. Gebruik een hand of standmixer met deeghaken om het deeg te mengen. Voeg het melk/watermengsel langzaam toe tot een zacht en kneedbaar deeg ontstaat.

2. Rustperiode:
   Na het kneden laat het deeg 5 tot 10 minuten rusten. De kom kan daarna worden afgedekt met een doek en minstens 30 minuten rusten.

3. Vermengen en vormen:
   Na de rustperiode wordt het deeg in kleine plukjes verdeeld, waaruit bolletjes worden gevormd van ongeveer 3 cm in diameter. Deze bolletjes worden uitgerold tot rondjes van 3 tot 5 mm dikte.

4. Vullen en vormgeving:
   Een eetlepel vulling (zie volgende hoofdstukken) wordt in het midden van elk rondje geplaatst. Het deeg wordt vervolgens gevouwd en de randen worden goed aangeprevel om te voorkomen dat de vulling ontsnapt. Voor extra sierlijkheid kan men de randen extra dichtknijpen.

5. Bewaren van het deeg:
   Als men niet meteen gebruikmaakt van het hele deeg, kan het restant opgerold of ingevroren worden voor een later gebruik. Dit is een handige optie voor een tweede round van pasteitjes.

Verschillende Vullingsrecepten

Het vullen van pasteitjes is waar de smaak en persoonlijke stijl van het gerecht echt tot hun recht komen. De vulling kan variëren van vlees- en kaasrecepten tot groenten- of zelfs zoetere varianten. In de bronnen zijn verschillende vullingsrecepten beschreven, die elk hun eigen charme en smaak hebben.

Rundgehaktvulling met Aziatische Ingrediënten

Een populaire vulling is gebaseerd op rundergehakt met een mix van Aziatische smaken. De ingrediënten voor deze vulling zijn:

• 250 gram rundergehakt
• ½ eetlepel Euroma spicy smaakmaker
• ¼ theelepel zwarte peper
• 65 gram groene paprika, fijngesneden
• 65 gram ui, fijngesneden
• 2 eetlepels lenteui, fijngesneden
• 2 eetlepels verse peterselie, fijngesneden
• ½ theelepel kerriepoeder
• ½ theelepel gemalen kaneel
• ¼ theelepel gedroogde tijm
• ¼ theelepel knoflookpoeder
• 2 eetlepels rozijnen, fijngesneden
• 1 eetlepel ketjap manis
• 1 eetlepel Tomasu sweet spicy sojasaus
• 1,5 eetlepels ketchup

Bereidingswijze

1. Verhit olie en bak het gehakt:
   In een hapjespan wordt ½ eetlepel zonnebloemolie verhit. Het rundergehakt wordt rul gebakken en tijdens het bakken wordt het bestrooid met spicy smaakmaker en zwarte peper.

2. Groente toevoegen:
   De groenten (groene paprika, ui, lenteui en peterselie) worden toegevoegd en worden geregeld omscheppen tot ze glazig zijn.

3. Aromatische kruiden en vloeistoffen:
   Na de groenten worden kerriepoeder, kaneel, knoflookpoeder en tijm toegevoegd. Daarna komen de rozijnen, ketjap, ketchup en sojasaus. Het mengsel wordt 5 tot 10 minuten gelaten pruttelen.

4. Smaak aanpassen:
   Het gerecht wordt afgewerkt met extra zout en peper naar smaak. Sommigen voegen ook wat chilivlokken toe voor wat extra pit. Het geheel wordt vervolgens afgekoeld, zodat het kan worden gebruikt als vulling.

Duivenpastei en Andere Hartige Varianten

In Nederland zijn pasteitjes ook bekend in de vorm van duivenpastei, een klassieke bereiding die oorspronkelijk werd geserveerd op kastelen en buitenplaatsen. In Marokko is de Bastilla een variant die zowel zoet als zout kan zijn en vaak in filodeeg wordt gebakken.

Een andere hartige variant is de Chicken & Mushroom Pie, ook bekend als Kip-champignon pastei. Deze is populair in Groot-Brittannië en wordt vaak geserveerd in vis en chipsrestaurants of verkrijgbaar in supermarkten. De vulling bestaat uit kleine stukken kip en gesneden champignons in een roux-saus. De bovenste korst is vaak bladerdeeg.

Klassieke Vullingen

Naast de modernere varianten zijn er ook klassieke vullingen die vaak worden gebruikt:

• Kip en champignon: Zie hierboven.
• Rundvlees: Gebakken of gestoofd vlees, soms met groenten of een saus.
• Kaas: Een mix van verschillende kaassen, zoals goudse, cheddar of grijze.
• Bakkeljauw: Een Nederlandse vulling die vaak in pasteitjes wordt gebruikt en een mix is van worst, bloem, eieren en eventueel een beetje suiker.
• Restvlees: Stoofvlees of ander gekookt vlees dat gebruikt wordt als vulling.

Zoete Vullingen

Hoewel pasteitjes vaak hartig zijn, zijn er ook verscheidene zoete varianten. Deze kunnen bestaan uit:

• Droge vruchten en noten: Bijvoorbeeld rozijnen, kaneel en walnoten.
• Chocolade en vruchtensaus: Deze varianten zijn populair in de zomermaanden.
• Marmelade of jam: Eenvoudig en smaakvol, vaak in combinatie met rozijnen of citroen.

Recept voor Duivenpastei

1. Marineren van kalfsvlees:
   Het kalfsvlees wordt in reepjes gesneden en gemarineerd met een smaakrijke mix van kruiden en vloeistoffen.

2. Bereiden van de vulling:
   Het vlees wordt uitgeklopt en gemengd met knoflook, ui, wijn of madeira. Daarna wordt rauwe ganzenlever en ham toegevoegd. Deze lagen worden in een pasteivorm geplaatst.

3. Deeg en afwerking:
   Het deeg wordt uitgerold en over de vorm gelegd. De randen worden met ei bestreken en de bovenzijde ook. De pastei wordt gebakken in een voorverwarmde oven op 170°C gedurende 1 uur.

4. Gelei:
   Een gelei wordt bereid met gelatine en madeira. Na het bakken van de pastei wordt de gelei gegoten en de pastei wordt afgekoeld.

Het Frituren of Bakken van de Pasteitjes

Nadat het deeg is gevuld, is het tijd om de pasteitjes te frituren of te bakken. Dit is het laatste en cruciale stuk van het proces, omdat het bepaalt hoe het gerecht uitziet en hoe het op smaak is.

Frituren van de Pasteitjes

1. Verhitten van de olie:
   In een grote pan wordt zonnebloemolie verhit tot ongeveer 170°C. Dit is een ideale temperatuur om de pasteitjes goudbruin en krokant te bakken.

2. Bakken van de pasteitjes:
   De pasteitjes worden in de pan geplaatst en gebakken gedurende 2 tot 3 minuten. Gedurende deze tijd moeten de pasteitjes 2 tot 3 keer worden omgekeerd om gelijkmatig goudbruin te worden.

3. Uitlekken:
   Nadat de pasteitjes zijn gebakken, moeten ze worden uitgelekt op voldoende keukenpapier. Dit zorgt ervoor dat het overbodige vet wegtreedt en de pasteitjes niet te vet smaken.

4. Opwarmen van restanten:
   Als er pasteitjes over zijn, kunnen deze later opgewarmd worden in een airfryer. Dit zorgt ervoor dat ze opnieuw knapperig worden en de smaak behouden blijft.

Bakken in de Oven

1. Voorverhitten van de oven:
   De oven wordt op 180°C voorverwarmd.

2. Kruimeldeeg maken:
   In een schone kom worden bloem, boter en zout gemengd. De boter wordt met de vingers of een keukenmachine fijngewreven tot het mengsel lijkt op fijne broodkruimels.

3. Vloeistof toevoegen:
   Water wordt langzaam aan het mengsel toegevoegd, totdat het een samenhangend deeg ontstaat. Als het mengsel te droog is, kan extra koud water worden toegevoegd.

4. Rust en verdelen:
   Het deeg wordt in folie gewikkeld en 30 minuten rust genomen. Vervolgens wordt het deeg verdeeld in vier bolletjes en uitgerold tot rondjes.

5. Vullen en afwerken:
   De vulling (zoals eerder beschreven) wordt op de rondjes geplaatst. De randen worden met losgeklopt ei bestreken en de rondjes worden vervolgens gevouwd. De randen worden aangeprevel om de vulling vast te houden.

6. Bakken en serveren:
   De pasteitjes worden op een ingevette bakplaat gelegd en voor 45 minuten in de oven gebakken tot ze goudbruin zijn. Ze kunnen warm of koud worden geserveerd.

Conclusie

Pasteitjes zijn een veelzijdig gerecht dat zowel hartig als zoet kan zijn. Ze kunnen worden gemaakt met verschillende vullingen en in diverse vormen, afhankelijk van de smaak en de gelegenheid. Het maken van pasteitjes vereist een goede balans tussen deegbereiding, vullingsbereiding en frituren of bakken.

De recepten die in dit artikel zijn besproken geven een duidelijk overzicht van hoe pasteitjes worden gemaakt. Of het nu gaat om een eenvoudige vleesvulling of een complexere duivenpastei, elk recept heeft zijn eigen stijl en techniek. Deze gids kan dienen als inspiratie en handleiding voor zowel beginners als ervaren koks die hun kookvaardigheden willen verbeteren.

Bronnen

1. Pastechi, hét pasteitjes recept
2. Zelfgemaakte pasteitjes recepten
3. Indische pasteitjes recepten