Ossenhaas is een geliefd en verslavend vlees dat vaak centraal staat in smaakvolle hoofdgerechten. In combinatie met groenten wordt het gerecht niet alleen gezonder, maar ook rijk aan smaken en teksturen. De hier beschreven recepten, technieken en garnitures zijn gebaseerd op meerdere bronnen en geven een overzicht van hoe ossenhaas met groenten kan worden bereid. Deze artikelen behandelen zowel klassieke als innovatieve aanpakken, waarbij de accenten op braden, wokken, grilleren en sauzen liggen. Het doel is om een uitgebreid overzicht te bieden dat zowel amateur-koks als culinair professionals kan inspireren.

Inleiding

Ossenhaas is een delicaat en zacht vlees dat goed reageert op zowel snelle bereidingsmethoden als langzaam braden. In de meeste recepten is het doel om het vlees zacht te houden en de smaak te benadrukken. In combinatie met groenten ontstaat een balans tussen het rijke vlees en de frisse, lichtere noten van de groenten. De hier verwerkte recepten gebruiken courgette, pastinaak, champignons, sugarsnaps en kerstomaatjes. Ook zijn er varianten met aardappelen, shiitakes en kervel als garnituur.

Het artikel geeft niet alleen recepten, maar ook technische details, zoals het gebruik van een vleesthermometer, het rusten van het vlees en het binden van sauzen. Deze details zijn essentieel voor het bereiden van een goed geslaagd gerecht.

Receptvarianten en bereidingsmethoden

1. Ossenhaas met rode wijnsaus en groenten

Een klassieke aanpak is het braden van ossenhaas en het combineren met een rode wijnsaus en groenten. Het volgende recept is uitgebreid beschreven en bevat zowel het vlees als een saus die het vlees goed begeleidt.

Ingrediënten (voor 4 personen):

• 800 g ossenhaas
• 2 el olijfolie
• 2 sjalotjes, fijngesnipperd
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 250 ml rode wijn
• 250 ml runderbouillon
• 2 takjes verse tijm
• 50 g koude boter, in blokjes
• Verse peterselie, voor garnituur
• Geroosterde groenten, aardappelpuree of groene salade, voor garnituur

Bereidingswijze:

1. Voorbereiding van het vlees:

   • Haal de ossenhaas 30 minuten voor het koken uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen.
   • Dep het vlees droog met keukenpapier en breng op smaak met zout en peper.

2. Braden van het vlees:

   • Verhit de olijfolie in een zware pan op middelhoog vuur.
   • Bak de ossenhaas aan elke kant 2-3 minuten voor een medium-rare resultaat.
   • Haal het vlees uit de pan en laat rusten onder aluminiumfolie.

3. Bereiding van de saus:

   • Gebruik dezelfde pan om de sjalotjes zachtjes te bakken tot ze glazig zijn.
   • Voeg de knoflook toe en bak kort mee.
   • Blus af met de rode wijn en laat het mengsel inkoken tot ongeveer de helft.
   • Voeg de runderbouillon en tijm toe.
   • Laat de saus sudderen totdat deze iets is ingedikt, ongeveer 10-15 minuten.
   • Verwijder de tijm en voeg de blokjes koude boter toe aan de saus.
   • Klop met een garde tot de saus glad en gebonden is.
   • Breng op smaak met zout en peper.

4. Presentatie:

   • Snijd de ossenhaas in plakken en leg deze op voorverwarmde borden.
   • Schenk de rode wijnsaus over het vlees.
   • Garneer eventueel met verse peterselie.
   • Serveer direct met geroosterde groenten, aardappelpuree of een groene salade.

2. Koolhydraatarme wokmaaltijd met ossenhaaspuntjes

Voor wie een lichtere variant zoekt, is er een koolhydraatarme wokmaaltijd met ossenhaaspuntjes. Deze bereiding is sneller en gebruikt veel groenten.

Ingrediënten:

• 300 gr ossenhaaspuntjes
• 1 courgette
• 200 gr kastanjechampignons
• 200 gr pastinaak
• 200 gr sugarsnaps
• 200 gr kerstomaatjes
• 1 handje verse peterselie
• Wokolie of rijstolie
• 2 el ketjap
• 1 el maizena

Bereidingswijze:

1. Groenten voorbereiden:

   • Schil de pastinaak en snijd in blokjes van ongeveer 1×1 cm.
   • Snijd plakken van de champignons.
   • Snijd de courgette in blokjes van 2×2 cm.
   • Voeg alles in een pan met kokend water toe en laat 3 minuten koken.
   • Giet de groenten af en laat uitstomen.
   • Snijd de kerstomaatjes doormidden.

2. Bereiding van het vlees en saus:

   • Plaats een wok op hoog vuur en voeg een scheutje olie toe.
   • Bak het vlees omscheppend totdat deze mooi begint te kleuren, maar van binnen nog rood is.
   • Schep het vlees uit de wok en leg apart.
   • Bak de groenten op hoog vuur totdat ze bijna gaar zijn.
   • Voeg het vlees toe en schep door elkaar.
   • Schep het vocht uit de pan, meng goed met de maizena en de ketjap.
   • Schenk het mengsel terug in de pan en verwarms kort totdat de saus gaat binden.

3. Presentatie:

   • Serveer met wat grof gehakte peterselie.

3. Gegratineerde ossenhaas met paddenstoelenmengsel

Een variant die een beetje innovatief is, is het gegratineerde ossenhaas met paddenstoelenmengsel. Deze bereiding maakt gebruik van een saus met mayonaise, crème fraîche, mosterd en groene kruiden, en eindigt met een gratinering.

Ingrediënten (voor 15 personen):

• 1,5 kg ossenhaas
• 60 g braadboter
• Zout en versgemalen peper
• 150 g mayonaise (zelfgemaakt of gekocht)
• 150 g crème fraîche
• 2 theelepel gladde mosterd
• 2 eetlepels kappertjes
• 1-2 bosuitjes
• 1 hardgekookt ei
• 2 augurken
• 8 grote aardappels
• 2 teentjes knoflook
• 700 gram kleine shiitakes
• 3 sjalotten
• Takjes kervel voor garnituur

Bereidingswijze:

1. Voorbereiding van het vlees:

   • Laat het vlees op kamertemperatuur komen.
   • Verhit de boter in een passende braadpan en braad de ossenhaas rondom aan.
   • Bestrooi het vlees met zout en peper.
   • Draai het vuur laag en laat het vlees af en toe omkerend circa 20 minuten braden.
   • Controleer de kerntemperatuur met een vleesthermometer (50°C voor rood vlees, 52-54°C voor medium).

2. Rusten en snijden:

   • Neem de ossenhaas uit de pan en laat hem op een voorverwarmde schaal losjes afgedekt met aluminiumfolie minstens 10 minuten rusten.
   • Snijd de ossenhaas in dikke plakken.

3. Garnituur:

   • Schil de aardappels en snijd in kleine blokjes.
   • Zet ze even in een bak met water, laat uitlekken en droog ze goed af.
   • Snijd eventueel shiitakes klein.
   • Bak de blokjes aardappel in olie gaar met de knoflook tenen.
   • Voeg halverwege de shiitakes toe en ten slotte de fijngesneden sjalotten.
   • Breng op smaak met wat zout.

4. Saus:

   • Klop de mayonaise, crème fraîche, mosterd en zout en peper in een kom door elkaar.
   • Spoel de kappertjes in een zeef af onder de koude kraan.
   • Snijd de bosui in smalle ringetjes en hak het ei en de augurken fijn.
   • Roer alles met de groene kruiden en de Worcestershiresauce door het mayonaisemengsel.

5. Gratinering:

   • Bak de tournedos om en om in olie bruin.
   • Strijk er een dikke laag paddenstoelenmengsel op.
   • Gratineer ze met de brander/salamander.
   • Leg een ring aardappel/shiitake op de borden.
   • Lepel wat saus in de groenten ring.
   • Snijd de tournedos doormidden en leg in de saus.
   • Decoreer met blaadjes kervel.

6. Presentatie:

   • Serveer met aardappelgratin of gefrituurde aardappeltjes en groene groenten naar keuze.

Technieken en tips

1. Rusten van het vlees

Een belangrijke techniek bij het braden van ossenhaas is het rusten van het vlees. Na het braden is het essentieel dat het vlees ten minste 10 minuten rust, zodat de vleessappen zich gelijkmatig over het vlees verdelen. Dit voorkomt dat het vlees droog en saai wordt bij het snijden.

2. Gebruik van vleesthermometer

De kerntemperatuur is een betrouwbare manier om te bepalen hoe gaar het vlees is. De volgende richtlijnen zijn bruikbaar:

• Rood vlees: 50°C
• Medium: 52-54°C
• Medium well: 56-58°C
• Wel: 60-65°C

Het gebruik van een vleesthermometer is aanbevolen, vooral bij grotere stukken vlees of voor wie de exacte graad van gaarheid belangrijk vindt.

3. Sausbinden

Het binden van sauzen is essentieel voor een vloeistofrij gerecht. In de rode wijnsaus wordt boter toegevoegd aan het einde van de kooktijd en geklopt tot het mengsel glad is. In de woksaus wordt maizena gebruikt om de saus te binden. Deze technieken zorgen voor een dikkere en gebonden saus.

4. Groentebehandeling

Bij de wokmaaltijd en de klassieke sausaanpak is de groentebereiding belangrijk. Het inkoken van groenten met vlees of apart is een techniek die invloed heeft op de eindtijd en de smaak. In het koolhydraatarme gerecht worden de groenten eerst gekookt en daarna gebakken in de wok. Dit zorgt voor een knapperig texture.

Garnituren en aanvullende gerechten

Garnituren spelen een belangrijke rol in het algehele gerecht. Afhankelijk van de bereiding en de smaak van het vlees, kunnen verschillende garnituren worden gekozen.

1. Aardappelgratin of gefrituurde aardappeltjes

Aardappelgratin of gefrituurde aardappeltjes zijn klassieke keuzes die goed passen bij ossenhaas. Ze geven een lichte smaak en een knapperige tekstuur die het vlees goed begeleidt.

2. Groene groenten

Groene groenten, zoals broccoli, spinazie of asperges, zijn een lichte en gezonde optie. Ze kunnen worden gekookt, gebakken of gestoomd, afhankelijk van de bereidingswijze.

3. Groentenring

Een groentenring, gemaakt van aardappelen en shiitakes, is een innovatieve manier om het gerecht te presenteren. Deze ring bevat saus en vlees, en vormt een visueel aantrekkelijke presentatie.

Keuze van wijn

De keuze van wijn bij ossenhaas is belangrijk voor de smaak en het gevoel van het gerecht. In de gegratineerde ossenhaas wordt een wijn uit de regio Bolgheri genoemd: Poggio Ai Ginepri – Bolgheri – Tenuta Argentieri. Deze wijn is gemaakt van Merlot, Syrah en Cabernet Sauvignon en heeft een rijke smaak van kersen en zwarte bessen. De wijn is zacht en vol in de mond en past goed bij het vlees.

Een rode wijnsaus, zoals in het eerste recept, is meestal goed te combineren met een krachtige rode wijn. Een witte wijn is minder gebruikelijk, maar kan ook werken, vooral bij lichtere sauzen of wokgerechten.

Tips voor het opslaan en opwarmen

1. Saus opslaan

Sausen zoals rode wijnsaus kunnen op voorhand worden gemaakt en opgeslagen in de koelkast. In het gegratineerde ossenhaasrecept wordt aangeraden om de saus afgedekt op te slaan tot gebruik.

2. Vlees opslaan

Het vlees kan worden opgeslagen in de koelkast, maar het is aan te raden om het vlees binnen 2-3 dagen te gebruiken. Het opslaan van gebraad vlees kan leiden tot een drogere tekstuur.

3. Groenten opslaan

Groenten kunnen worden opgeslagen in de koelkast of bevroren, afhankelijk van de bereidingswijze. Voor frisse groenten is het aan te raden om deze kort voor het gebruik te koken of te bakken.

Nutritional data en koolhydraatarmere opties

Ossenhaas is een rijke bron van eiwitten en voedingsstoffen zoals ijzer en vitamine B12. Het vlees bevat relatief weinig vet, vooral als het op een gezonde manier wordt bereid.

In het koolhydraatarme gerecht wordt gebruikgemaakt van groenten die weinig koolhydraten bevatten, zoals courgette, champignons en sugarsnaps. Dit maakt het gerecht geschikt voor mensen die koolhydraten beperken.

Een koolhydraatarmere saus kan worden gemaakt door maizena of amandelmeel te gebruiken in plaats van maïsmeel. Ook kunnen sauzen worden gebonden met boter of crème fraîche.

Conclusie

Ossenhaas is een smaakvol en verslavend vlees dat goed werkt in combinatie met groenten. In de hier beschreven recepten worden verschillende bereidingsmethoden en sauzen gebruikt om een variatie aan gerechten te creëren. Het rusten van het vlees, het binden van de sauzen en de keuze van garnituren zijn essentiële technieken die ervoor zorgen dat het gerecht smaakvol en gelukt is.

Of het nu een klassieke rode wijnsaus is, een koolhydraatarme wokmaaltijd of een gegratineerde variant met paddenstoelenmengsel, elk gerecht heeft zijn eigen charme en uitdagingen. Het is aan te raden om experimenteel te zijn met smaken en technieken om het gerecht op te vangen dat het beste past bij de smaak van de kook en het gerecht.

Deze recepten en technieken zijn gebaseerd op meerdere bronnen en geven een uitgebreid overzicht van hoe ossenhaas met groenten kan worden bereid. Of je nu een amateur-kok bent of een culinair professional, deze tips en recepten zullen je in staat stellen om een smaakvol gerecht te maken dat zowel visueel aantrekkelijk is als smaakvol.

Bronnen

1. Ossenhaas met rode wijnsaus
2. Koolhydraatarme wokmaaltijd met ossenhaaspuntjes
3. Gegratineerde ossenhaas
4. Ossenhaas met ravigotesaus
5. Lomo al trapo ossenhaas