Scaloppa is een klassiek gerecht dat oorspronkelijk uit Italië komt. Het bestaat uit dunne plakjes vlees die in een romige saus worden gebakken. In de meeste varianten van scaloppa wordt varkensvlees gebruikt, dat wordt gezoet in bloem, gebakken in olie of boter, en daarna in een saus gebracht. Een veelgebruikte variant is scaloppa a la gorgonzola, waarbij gorgonzola kaas een romige en smaakrijke toets aan de saus geeft. In deze artikel wordt een overzicht gegeven van verschillende recepten en technieken voor het bereiden van scaloppa, inclusief bereidingswijze, ingrediënten en smaakcombinaties. De informatie is gebaseerd op meerdere bronnen die allemaal de essentiële stappen en tips voor het maken van scaloppa a la gorgonzola beschrijven.
De basis van scaloppa
Scaloppa wordt meestal bereid met varkensvlees, hoewel er ook varianten bestaan met kalfsvlees. Het vlees wordt in dunne plakjes gesneden, wat essentieel is voor de bereiding. Na het snijden wordt het vlees meestal gezoet in bloem of een mengsel van bloem en knoflook, voordat het wordt gebakken in olie of boter. Het gebakken vlees wordt daarna in een saus gebracht, waarbij de saus meestal gemaakt wordt van slagroom, witte wijn, knoflook en gorgonzola.
In de meeste recepten wordt het vlees eerst in bloem gedaan en daarna gebakken. Een typische bereiding is het vlees in 10 minuten bakken op hoog vuur, om het sappig te houden. Na het bakken wordt het vlees meestal uit de pan gehaald en apart warmgehouden terwijl de saus wordt gemaakt. De saus wordt gemaakt door knoflook te bakken in het overgebleven bakvet of olie, waarbij later slagroom, gorgonzola en witte wijn worden toegevoegd. De gorgonzola geeft een intensere smaak en een romige structuur aan de saus.
Receptvarianten van scaloppa
De meeste beschikbare recepten zijn gemaakt met varkensvlees en gorgonzola, en het recept is vrij standaard. De bereiding is in de meeste gevallen vergelijkbaar, met kleine variaties in de hoeveelheid ingrediënten of de bereidingstijd. In een aantal recepten wordt kip gebruikt in plaats van varkensvlees, terwijl in andere varianten ook paddenstoelen of groenten worden toegevoegd. In het recept scaloppine al marsala con funghi misti, bijvoorbeeld, wordt kalfsvlees gebruikt en worden paddenstoelen als bijgerecht meegekookt. Deze variant is dus afwijkend van de klassieke scaloppa a la gorgonzola.
De volgende stappen zijn gemeenschappelijk in de meeste recepten:
- Het vlees snijden in dunne plakjes.
- Het vlees kruiden met zout en peper.
- Het vlees lichtjes door bloem halen.
- Het vlees bakken in olie of boter tot het goudbruin is.
- Het vlees uit de pan halen en apart warmhouden.
- De saus maken door knoflook te bakken in het overgebleven vet of olie.
- Slagroom, gorgonzola en witte wijn toevoegen en goed doorroeren.
- Het vlees weer in de saus leggen en laten sudderen.
In sommige recepten wordt de saus ook gemaakt zonder gorgonzola, maar met peterselie of andere kruiden. Echter, in de meeste varianten die in de beschikbare bronnen worden genoemd, is gorgonzola een essentieel ingrediënt. De kaas geeft de saus een romige, intense smaak en een zachte textuur.
Ingrediënten en hoeveelheden
De hoeveelheden van de ingrediënten variëren iets tussen de verschillende recepten, maar er zijn duidelijke trends in de gebruikte hoeveelheden. Voor een portie scaloppa a la gorgonzola worden ongeveer 500 gram varkensvlees gebruikt, die in dunne plakjes wordt gesneden. De bloem wordt meestal gebruikt in kleine hoeveelheden, zoals 50 gram tarwebloem. Olijfolie wordt gebruikt in hoeveelheden van 50 tot 100 ml, afhankelijk van de grootte van de pan. De witte wijn wordt meestal gebruikt in hoeveelheden van 100 tot 150 ml, terwijl de slagroom meestal 200 tot 250 ml is. Gorgonzola wordt meestal gebruikt in hoeveelheden van 300 gram, in stukjes of brokjes. Peterselie wordt gebruikt in kleine hoeveelheden, meestal gedroogd of fijngehakt. Knoflook wordt meestal gebruikt in de vorm van een bolletje of tenen.
In het recept van scaloppina al marsala con funghi misti wordt kalfsvlees gebruikt in plaats van varkensvlees, en worden paddenstoelen toegevoegd als bijgerecht. In dit geval wordt er geen gorgonzola gebruikt, maar wordt de saus gemaakt met marsala-wijn en peterselie. Dit is dus een afwijkende variant van scaloppa.
Bereidingswijze en technieken
De bereidingswijze van scaloppa a la gorgonzola is vrij standaard en bestaat uit een aantal stappen die in meerdere bronnen worden beschreven. De eerste stap is het snijden van het vlees in dunne plakjes, wat essentieel is voor een sappig resultaat. Het vlees wordt kruiden met zout en peper en daarna lichtjes door bloem gehaald. Vervolgens wordt het vlees gebakken in olie of boter tot het goudbruin is. Het vlees wordt meestal om en om gebakken op hoog vuur gedurende 10 minuten.
Nadat het vlees is gebakken, wordt het uit de pan gehaald en apart warmgehouden. In de pan of in een nieuwe pan wordt knoflook gebakken in het overgebleven vet of olie. De knoflook moet niet verbranden, dus het vuur moet op een lage tot middelmatige temperatuur worden gehouden. Daarna wordt de slagroom toegevoegd en wordt alles goed gemengd. De slagroom begint te rijzen en wordt romig. Vervolgens wordt de gorgonzola in stukjes of brokjes toegevoegd en wordt de kaas langzaam gesmolten. Tijdens het smelten moet er constant worden doorgeroerd om te voorkomen dat de kaas aan het pan. De witte wijn wordt daarna toegevoegd en wordt de saus kort gegaard. Het vlees wordt opnieuw in de saus gelegd en wordt samen met de saus nog even gesudderd.
Een belangrijk aspect van de bereiding is het zorgvuldig roeren van de saus, vooral tijdens het smelten van de gorgonzola. Als de saus niet goed wordt gemengd, kan het vlees aan het pan of kunnen er klonten ontstaan in de saus. Het is ook belangrijk om het vlees niet te lang te bakken, omdat het anders droog kan worden. Het bakken op hoog vuur en het snel afkoppelen van het vuur na het bakken zorgen ervoor dat het vlees sappig blijft.
Aanvullende gerechten en smaakcombinaties
Scaloppa wordt meestal geserveerd met een bijgerecht, zoals pasta, aardappels of groenten. In de meeste beschikbare recepten wordt scaloppa a la gorgonzola geserveerd met tagliatelle of stokbrood en een frisse groene salade. In het recept scaloppine al marsala con funghi misti wordt het gerecht geserveerd met een salade van veldsla, walnoten, druiven en een dressing van walnootolie, wijnazijn en citroensap. Deze combinatie geeft een frisse contrast tot de romige saus van de scaloppa.
In het recept van scaloppa gorgonzola van Albert Heijn wordt het gerecht geserveerd met stokbrood, wat ideaal is om de heerlijke gorgonzolasaus op te peuteren. In andere varianten wordt de scaloppa geserveerd met aardappelschijfjes of brood. Deze combinaties zijn allemaal geschikt, omdat de saus romig en smaakrijk is, wat goed aansluit bij brood of pasta.
Voedingswaarden en voedingswaardeper portie
De voedingswaarden van scaloppa a la gorgonzola zijn vrij hoge, vooral door de gebruikte ingrediënten zoals gorgonzola, olie en slagroom. In een recept voor 4 personen is de energie-inhoud van de scaloppa ongeveer 510 kcal per portie. De hoeveelheid vet is vrij hoog, vooral vanwege de gorgonzola en de olie. De hoeveelheid eiwit is ook behoorlijk hoog, omdat het gerecht gemaakt is van vlees en kaas. De hoeveelheid koolhydraten is lager, maar komt vooral van de bloem en de eventuele bijgerechten zoals pasta of aardappels.
De voedingswaarde van scaloppa is afhankelijk van de hoeveelheid ingrediënten en de bereidingstekniken. In sommige recepten wordt de hoeveelheid olie of boter lager gehouden, wat het gerecht iets lichter maakt. In andere varianten wordt er meer olie of boter gebruikt, wat het gerecht ronder en sappiger maakt, maar ook vetter.
Variaties en aanpassingen
Hoewel scaloppa a la gorgonzola een klassieke variant is, zijn er ook een aantal aanpassingen en variaties mogelijk. Bijvoorbeeld kan het vlees worden vervangen door kip of kalfs, zoals in het recept scaloppine al marsala con funghi misti. In dit geval wordt kalfsvlees gebruikt en wordt de saus gemaakt met marsala-wijn in plaats van gorgonzola. In dit recept worden ook paddenstoelen toegevoegd als bijgerecht.
Een andere variatie is het gebruik van een andere kaas in plaats van gorgonzola, zoals goudse kaas of mascarpone. Deze kaassen geven een andere smaak aan de saus, maar hebben een vergelijkbare romige textuur. In sommige recepten wordt de saus ook gemaakt zonder kaas, en wordt er alleen gebruikgemaakt van slagroom, witte wijn en knoflook. Deze variant is iets lichter en geschikt voor mensen die geen gorgonzola of andere blauwkaas eten.
Een andere aanpassing is het gebruik van een andere vorm van bloem, zoals tarwebloem of witte bloem. In de meeste recepten wordt tarwebloem gebruikt, maar witte bloem is ook een goed alternatief. Het gebruik van bloem is optioneel, maar helpt om de saus iets romiger en dikker te maken.
Conclusie
Scaloppa a la gorgonzola is een klassieke en smaakrijke variant van scaloppa, waarbij gorgonzola een romige en intense smaak geeft aan de saus. Het gerecht wordt meestal bereid met varkensvlees, dat in dunne plakjes wordt gesneden en lichtjes gebakken in olie of boter. De saus wordt gemaakt door knoflook te bakken in het overgebleven vet of olie, waarbij daarna slagroom, gorgonzola en witte wijn worden toegevoegd. Het vlees wordt opnieuw in de saus gelegd en samen met de saus nog even gesudderd. Het gerecht wordt meestal geserveerd met tagliatelle, stokbrood of een groene salade. In sommige varianten wordt kip of kalfsvlees gebruikt in plaats van varkensvlees, en wordt de saus gemaakt met marsala-wijn in plaats van gorgonzola. De bereiding is vrij standaard, maar er zijn ook een aantal variaties en aanpassingen mogelijk. Het gerecht is smaakrijk en geschikt als hoofdgerecht, vooral voor mensen die kaas en romige sauzen appreciëren.