De pastilla is een iconisch Marokkaans gerecht dat een unieke combinatie biedt van zoet en hartig, waarbij gekruide kip en krokant filodeeg gecombineerd worden met zoete toevoegingen zoals amandelschaafsel, kaneel en peterselie. In dit artikel wordt de pastilla met kip en amandelen beschreven, inclusief receptdetails, bereidingswijzen en ondersteunende tips uit verschillende betrouwbare voedselreceptbronnen (zie het bronverwijzerende stukje aan het eind van het artikel). Aan de hand van de beschikbare informatie wordt het gerecht verkend vanuit de perspectieven van het gebruik van ingrediënten, bereidingsprocessen en toepasselijkheid in zowel informele als feestelijke situaties.
Belang van de pastilla in de Marokkaanse keuken
De pastilla is een intrigerende verwantschap van het Franse quiche, maar heeft haar eigen, krachtige identiteit die de rijpe geuren en kruidige combinaties uit de Marokkaanse keuken reflecteert. In tegenstelling tot traditionele hartig of zoete pastelijstjes vereist de pastilla een complexe interplay van zowel hartig en zoet, met kaneel als een dominante smaaknoot die de zoetheid steeds bij benadering in balans houdt. In Marokko zelf wordt de pastilla vaak als een vroege ochtendgerecht of als een speciale maaltijd gedurende religieuze of culturele evenementen klaargemaakt. In het Westen is het vooral als een feestelijke taart of een blikvanger geschikt; even geschikt op oudejaarsavond als in een gezellig wintertafereel.
Inhoud en ingrediënten
Deze pastilla’s zijn gebaseerd op het kipvlees dat kruidige smaken als kaneel, gember, kurkuma en komijn opneemt, en deze zijn daarna gecombineerd met amandelschaafsel en eventueel rozijnen of druiven voor een zoet accent. De ingrediënten blijken consistent over meerdere bronnen te lopen, dus het gerecht heeft een robuuste basis die zich goed leent voor herhaling en aanpassing aan persoonlijke smaak.
Kerelstukken kip
Meer gerestaureerde bronnen adviseren het gebruik van kippenbouten of grof gesneden kipfilet. Typisch wordt de kip eerst aangebraden en daarna met een combinatie van olie of gesmolten boter sudderen gelaten tot het vlees gaar en sappig is. Vaak wordt hierbij een bouillon gebruikt, aan wie ook kruiden en eventueel honing worden toegevoegd om het geheel te verrijken.
Kruiden
Kaneel en gember vormen samen een van de krachtige smaakkoppels die karakteristiek zijn voor dit gerecht. Verder kunnen variaties zoals koriander, kurkuma, komijn en ras el hanout worden toegevoegd, afhankelijk van beschikbaarheid en reikwijdte. Er dient onthouden te worden dat kaneel doorgaans voornaamste kruid is en die in vrij grote hoeveelheden gebruikt wordt: meestal 1 tot 1,5 theelepels per 350 gram vlees. Zonder deze kruiden mist het gerecht grote delen van zijn typerende Marokkaanse charme.
Amandelen
Amandelschaafsel of amandelschilfers vormen de essentie van de zoetheid. Vaak worden deze eerst beetje geroosterd zonder vet, wat hen een extra knapperigheid geeft en een gouden glans verleent. Er wordt meestal ongeveer 50 tot 55 gram gebruikt per partij. In sommige varianten komen ook losse amandelen of amandelchips voor, afhankelijk van bereidingsvariant.
Filodeeg
Filodeeg is een sleutelingrediënt dat de structuur, textuur en afwerking van de pastilla bepaalt. Het filodeeg moet zorgvuldig gewerkt worden. De meeste bronnen adviseren om het vooraf in de tawa uit te pakken en ofwel in de oorspronkelijke verpakking te ontdooien of met een vochtige theedoek gedekt onder de keukenlucht te laten ontvriezen. Over het algemeen wordt met 12 tot 8 vellen gewerkt, afhankelijk van de formaatgroottes die men bereidt (volwaardige taart of mini-uitvoeringen).
Eieren
De eieren fungeren als bindingmiddel in de vulling. Ze worden zorgvuldig vermengd met de vleesvulling en daarna in het deeg gemengd, wat bijdraagt aan een dunne laag en een stevige structuur tijdens het opwarmen. Vaak worden twee tot drie eieren per portie gebruikt, die vooraf met peper en zout verwerkt worden.
Bereidingsprocessen
Stappen in het sudderen van het vlees
Aanbakken van het vlees: Eerst moet het kip op het vuur worden gebakken in een mengsel van boter en olie, meestal tot het roodbruin is aan beide kanten. Deze stap is cruciaal voor aromaontwikkeling.
Kruiden toevoegen: De gebruikelijke kombinatie is eerst ontdooide uien, gesneden of fijngehakt, die in het vuur komen te fruiten. Vervolgens worden de kruiden aan de pan gevoegd en meteen wordt een kip brouwsel toegevoegd. Het vlees wordt met het vuur op laag uitgezet in de pan en gedaan om zacht te worden. Vaak is hierbij sprake van een sudderingstijd van ongeveer 30 tot 40 minuten, zoals omschreven in bron [1].
Vlees ontflechten: Nadat het vlees rijp is, wordt het uit de pan genomen en wordt voorzichtig gescheurd of gesneden in grove stukken. In sommige gevallen wordt een eiermengsel hier aan toegevoegd en verder samengevoegd, waarna het vuur opnieuw wordt opgevoerd tot het ei is gestold.
Afwerking van de vulling: In stappen 3 of 4 wordt doorgaans ook rozijnen of druiven ingevoegd en eventueel oranjebloesem of evenzo verwerkt als koriander of tijm.
Samenstelling en vormgeving van het filodeeg
Filodeeg moet netjes gewerkt worden, zodat de taart niet te zwaar of te luchtig is. In het ideale geval worden de vellen bij elkaar gestapeld, afgewisseld met boterlaagjes voor het zorgen van extra luchtigheid en krokdemping. Het kan handig zijn om de vellen in een eigen gedeelte in de oven te plannen, of als volledige taartvorm.
Bij het maken wordt doorgaans aanbevolen om de oven te voorverwarmen op ongeveer 180 °C. In sommige recepten wordt gesuggereerd om de ovenschaallezing langer in de pan te houden (tot 20 minuten), zodat het deeg voldoende goudbruin wordt en niet te snel droog of brandt.
Wanneer kleinere versies als ‘mini pastilla’s’ worden gemaakt, zoals bij bron [5], wordt gebruikgemaakt van kleinere vierkante platte stukken van het filodeeg en stapeltjes van drie of vier vellen, die bovenop een keukenluchtig pakketje geverfd en gevuld worden, waarna het buideltje wordt gesloten en opnieuw opgewarmd.
Tip en trucs bij het gebruik van filodeeg
Bijwerkingen in de keuken, zoals het scheuren of uitdrogen van filodeegvellen, zijn bekend. Bron [6] helpt hier mee door een aanraden geven op basis van ervaring in Marokkaanse en Turkse winkels, waar vers filodeeg doorgaans betere resultaten oplevert dan diepvriesversie. Deze versie wordt bij enkele ambachtelijke bakkers verkocht en is minder lastig verwerken.
In de zakenwereld is het filodeeg aan de omschrijving verpakt, zoals beschreef in bron [2], handiger als men een vochtige theedoek gebruikt, om het uit te pakken zonder uitdrogingen of scheurtjes te creëren.
Verschillende varianten
Enkele van de gebruikte bronnen tonen een gevarieerde versie van de pastilla, die variert van maaltid naar gebakje of versmeking. De meeste recepten delen echter een soortgelijke structuur van vleesvulling en deegafwerking, waaruit af te leiden is dat de pastilla zich goed laat variëren in vorm en grootte. Bijvoorbeeld:
- Volle pastilla in taartvorm: Typisch voor feesten of wintermaaltijden. In zowel de klassieke als moderne versies van het gerecht wordt gezorgd dat het pastilleer zowel hartig als zoet is.
- Mini pastilla’s: Deze vormen worden als hapjes gemaakt, bijvoorbeeld bij een borrel of opnieuw als feestgerecht.
- Pastilla als tafelgezelschap: De beschikbaarheid van kip en amandel in veel Europese keukens maakt het mogelijk om dit Marokkaanse gerecht als een vaste maaltijd of gerecht in een eigen versie toe te voegen aan het menu.
Recept: Pastilla met kip en amandel (basisversie)
Hieronder volgt een samenvatting van het recept, gebaseerd op gemiddelde ingrediënten en bereidingsschritten uit verschillende bronnen:
Ingrediënten (4 personen)
- 400 gram kippenbouten of grof gesneden kipfilet
- 2 uien
- 1 teentje knoflook
- 1 ½ theelepel kaneel
- ½ theelepel gemberpoeder
- 1 theelepel kurkuma
- ½ theelepel komijn
- 150 ml kippenbouillon
- 50 gram witte amandelen
- 2 eieren
- 12 vellen filodeeg (uit de vriezer of vers)
- 50 gram roomboter
- 2 eetlepels honing of suiker
- Verse peterselie (fijngesneden)
- Zout en peper
Werktijden
- Voorbereiding: 1uur
- Bereiding: 30 minuten
- Totale tijd: 1uur 30 minuten
Stappenplan
Voorbereiding van de kip
- Verhit een beetje olijfolie in een pan op middelhoog vuur. Bak de uien tot die glazig zijn. Voeg de kip toe en bak deze goudbruin aan beide kanten.
- Voeg de kippenbouillon met de gebrandscheten kruiden toe en laat de kip 30-35 minuten sudderen.
- Neem de kip uit de pan, laat afkoelen, splits het vlees in kleine stukken en voeg het terug in de pan, met de uien en saus.
Inclusie van amandelschaafsel en eieren
- Rooster de amandelgracht zonder olie of boter tot krokant en voeg deze toe aan de pan. Voeg eventueel rozijnen of druiven toe.
- Klop de eieren en voeg deze voorzichtig aan de saus toe. Roer goed tot de eieren zijn opgenomen in de vulling en de vulling genoeg dikte heeft.
Vul de pastilla’s of taartvorm
- Meng boter met een borstel en besprenkel al de vellen van filodeeg vooraf met boter. Stapel 3 tot 4 vellen in de taartvorm of op het bestek en vorm een schil.
- Vul de structuur met het kip-en-amandel-mengsel.
- Omsluit de vulling met extra velletje, bestrijk de binnenzijden met de resterende boter en bestrooi met kaneelpoeder en eventueel poedersuiker.
Back in de oven
- Zet de pastilla's of taartvorm voor 18-20 minuten in de voorverwarmde oven (180 °C) tot de bovenkant goudbruin is.
Garnering en service
- Serveer lichtelijk afgekoeld met wat poedersuiker overgestrooid en extra kaneelpoeder of gekaramelliseerde amandel om zowel visueel als smaak.
Belang van temperatuur en timing
In de bereiding is het van belang aandacht te blijven besteden aan de temperatuur van de oven. Te hoge temperaturen kunnen leiden tot overbake van het filodeeg en daardoor brand. Bovendien moet men overwegen dat het filodeeg relatief dun is en opwarmt snel. Hierbij is het nuttig om de ovenschaallezing of verwarming steeds in het oog te houden.
Het samenvoegen van kip en amandel in de vulling moet eveneens voorzichtig gebeuren. Door het gebruik van eieren als binding kan het voorkomen dat de vulling te zwaar wordt of uitvalt buiten het deeg tijdens het bakken. Daarom is het aan te bevelen de vulling vooraf op te tillen door een zachte, losse knedelhandeling.
Variaties en aanpassingen
De basis van de pastilla biedt ruimte voor creativiteit en persoonlijke smaak. Een variatie met meervoudige kruiden (zoals de toevoeging van ras el hanout) of een toegift van saffraan, ofschoon moeilijk, geeft extra complexiteit en luchtigheid.
Alternatieve vullingsopties kunnen opbouwen met vis, fruit of zelfs een soepervulling. Echter, het klassieke combinatie van kip en amandel blijft het meest typerend en populairst.
Nebens, in de mini-uitvoeringen wordt vaak het filodeeg met drie vellen afgewisseld en geplaatst als verliefde buideltjes of vierkantjes, die als hapjes geschikt zijn en perfect passen als nieuwjaarsborrelhapje.
Conclusie
Pastilla’s met kip en amandel vormen een krachtige toevoeging aan de keuken, die de complexiteit van de Marokkaanse keuken in combinatie met zoetheden en hartigheid vertoont. De vulling bevat klassieke kruiden als kaneel en gember, en het deeg met zijn dunne lagen en knapperigheid vormt de ideale container voor de combinatie. Met het juiste gebruik van ingrediënten en bereidingsstappen kan het gerecht snel worden bereid, zowel in grote porties dan wel als mini-uitvoering.
Deze pastilla’s zijn geschikt voor zowel informele familiedagen als feestelijke gelegenheden en voldoen tot eindelijk aan de wensen van zowel casual koks als culinair enthousiasten. Het gerecht geeft een zinvolle afdeling aan de keuken, toont cultuurverwante smaken en draagt bij aan gelegenheid of gelegenheidsgerecht.