Kaasjavaantjes à la Cees Holtkamp: Klassieke Recepten en Variaties voor Thuis
Kaaskoekjes, ook wel bekend als kaasjavaantjes of kaasstengels, vormen een populaire categorie zoute koekjes in de Nederlandse baktraditie. Deze koekjes worden gekenmerkt door een basis van geraspte kaas, boter en bloem, wat resulteert in een krokante textuur met een intense kaassmaak. Verschillende bronnen beschrijven recepten die direct of indirect verwijzen naar de versie van patissier Cees Holtkamp, wiens kaasjavaantjes bij Patisserie Holtkamp de meest gewilde zoute koekjes zijn. Een specifiek recept uit het boek Koekje van Jonah Freud, met bijdragen van Cees Holtkamp en Kees Raat, wordt geprezen om zijn betrouwbaarheid en smaak. Andere varianten bieden aanpassingen in ingrediëntenverhoudingen, toevoegingen zoals kerriepoeder of nootmuskaat, en variërende baktijden en -vormen. Deze recepten zijn geschikt voor thuisbakkers en benadrukken technieken zoals het homogeen kneden van het deeg en het rusten in de koelkast. De bereidingsmethoden wijken onderling af in details, zoals deeg dikte, snijvormen en oventemperaturen, wat flexibiliteit biedt bij de bereiding.
Ingrediënten voor Kaaskoekjes
De ingrediëntenlijsten voor kaaskoekjes variëren per recept, maar draaien om geraspte oude of pittige kaas, roomboter op kamertemperatuur en bloem als basis. In het recept uit het boek van Holtkamp en Raat worden 200 gram Olde Remeker kaas of een pittige belegen kaas aanbevolen, aangevuld met 200 gram zachte boter, 30 ml water, een snufje verse nootmuskaat, 220 gram bloem en een losgeklopt ei. De keuze voor Olde Remeker wordt gemotiveerd omdat de meeste oude kazen moeilijk smelten, in tegenstelling tot deze variant.
Een ander recept specificeert 150 gram boter op kamertemperatuur, 150 gram geraspte oude kaas, een halve theelepel kerriepoeder, een halve theelepel zout, 225 gram bloem, peper, een losgeklopt ei en 75 gram extra geraspte oude kaas om te bestrooien.
Een eenvoudigere versie gebruikt gelijke delen: 100 gram ongezouten roomboter, 100 gram geraspte kaas en 100 gram bloem, zonder extra smaakmakers.
In een variant met vier ingrediënten staan 175 gram roomboter op kamertemperatuur, 250 gram geraspte oude kaas, 175 gram bloem en één ei vermeld, waarbij het ei wordt gesplitst voor eigeel in het deeg en eiwit om te bestrijken.
Water komt enkel voor in het Holtkamp-gerelateerde recept, terwijl kerriepoeder en zout specifiek in één bron worden toegevoegd. Peper en nootmuskaat verschijnen in het oudste geciteerde recept. Extra kaas voor bestrooiing wordt aanbevolen in twee bronnen.
Voor een overzicht van de ingrediëntenverhoudingen per recept volgt hieronder een tabel:
| Receptbron | Boter (gram) | Kaas (gram) | Bloem (gram) | Ei | Overige toevoegingen |
|---|---|---|---|---|---|
| Holtkamp (boek) | 200 | 200 (Olde Remeker of pittig belegen) | 220 | 1 losgeklopt | 30 ml water, nootmuskaat, peper, weinig zout |
| Rutgerbakt | 150 | 150 (oude) + 75 extra | 225 | 1 losgeklopt | Kerriepoeder (½ tl), zout (½ tl), peper |
| Laurasbakery | 100 (roomboter) | 100 | 100 | - | - |
| Leukerecepten | 175 (room) | 250 (oude) | 175 | 1 (gesplitst) | - |
Deze tabel illustreert de consistentie in de basisverhoudingen, met variaties in kaashoeveelheid en extra's. De Holtkamp-versie benadrukt een pittige belegen kaas vanwege smeltbaarheid.
Bereiding van het Deeg
De deegbereiding begint consistent met het mengen van geraspte kaas en zachte of op kamertemperatuur zijnde roomboter. In het Holtkamp-recept wordt de geraspte kaas goed vermengd met boter, water, royaal peper, een snufje verse nootmuskaat en weinig zout, rekening houdend met de zoutheid van de kaas zelf. Vervolgens wordt de bloem toegevoegd, eerst geroerd met een houten lepel, gevolgd door kneden met de handen tot een homogene bal zonder klontjes boter.
In een ander recept wordt de boter eerst romig geklopt met een handmixer met garde in enkele minuten. Daarna mengt men de geraspte kaas en kerriepoeder erdoor, brengt op smaak met zout en peper, en voegt tot slot de bloem toe, gevolgd door kneden tot een bal. Een eenvoudiger methode klopt de boter romig, voegt kaas en bloem toe en mengt tot een samenhangend deeg.
Bij de vier-ingrediëntenversie mengt men boter met geraspte kaas, zeeft bloem er beetje bij beetje bij en voegt eigeel toe, waarna met de handen wordt gekneed tot een bal.
Het kneden vereist snelheid en zorg voor homogeniteit, zoals expliciet vermeld in het Holtkamp-recept. Na bereiding wordt het deeg verpakt in plasticfolie en minimaal één uur laten rusten in de koelkast of ijskast. Dit rusten komt voor in drie bronnen en duurt exact één uur.
Uitrollen en Vormgeven
Na het rusten wordt het deeg uitgerold op een licht bebloemd werkblad. De dikte varieert: in het Holtkamp-recept tot een dunne lap van ongeveer 2 millimeter, terwijl andere bronnen een dikte van een halve centimeter specificeren.
Vormgeving verschilt aanzienlijk. Het klassieke Holtkamp-recept adviseert streepjes te trekken met een vork in het deeg, het te besmeren met losgeklopt ei, en te snijden in reepjes van ongeveer 6 bij 1 centimeter met een deegradertje of mes.
Een ronde variant steekt of snijdt koekjes uit met een doorsnede van ongeveer 5 centimeter, met mogelijkheid om restdeeg opnieuw uit te rollen.
Bij een andere methode rollen stroken van 3,5 centimeter breed, maakt men vierkantjes die diagonaal worden gehalveerd tot driehoeken, en prikt men gaatjes erin.
De balletjesmethode draait kleine balletjes van het deeg, legt ze op bakpapier, drukt ze aan met een vork en bestrijkt met eiwit.
Deze variaties resulteren in verschillende vormen: reepjes, rondjes, driehoeken of afgeplatte balletjes, allemaal met een diameter of lengte rond de 5-6 centimeter.
Bakken en Afwerken
De oven wordt voorverwarmd op 170 tot 180 graden Celsius, met een bakplaat bekleed met bakpapier. Bakken duurt 15 tot 25 minuten, afhankelijk van de bron: 15 minuten bij 170°C voor dunne reepjes, 20-25 minuten bij 180°C voor dikkere koekjes, 15-18 minuten bij 180°C voor driehoeken, en 20 minuten bij 180°C voor balletjes.
Bestrijken met losgeklopt ei en bestrooien met extra geraspte kaas komt in meerdere recepten voor, direct voor het bakken. De koekjes bakken tot goudbruin en gaar.
Na het bakken koelen ze af op een rooster. Bewaring in een goed gesloten trommeltje is mogelijk voor een paar dagen, hoewel de 'rare koekjes' met grillige randen direct gegeten mogen worden.
De textuur wordt beschreven als krokant van buiten en iets zacht van binnen in één bron, met goudbruine kleur als einddoel.
Vergelijking van Recepten en Technieken
De recepten tonen overeenkomsten in kernprocessen maar verschillen in details, wat keuzemogelijkheden biedt. Het Holtkamp-recept uit het boek onderscheidt zich door water, nootmuskaat en een zeer dunne uitrol van 2 mm, resulterend in dunne reepjes van 6x1 cm, gebakken op 170°C. Dit recept wordt gesteund door een NRC-auteur die het nooit anders bakt, wat wijst op hoge waardering.
Bronnen met kerriepoeder voegen een specerij toe voor extra smaak, met rusttijd en dikkere uitrol van 0,5 cm voor grotere koekjes van 5 cm doorsnede.
De eenvoudigste versie zonder ei of extra's gebruikt gelijke gewichten en snijdt in driehoeken, met kortere baktijd.
De balletjesvariant maximaliseert kaas (250 g) en gebruikt ei apart voor croquantie.
Oventemperaturen liggen rond 180°C, behalve het Holtkamp-recept op 170°C. Baktijden correleren met dikte: dunner deeg bakt korter.
Geen bronnen melden tegenstrijdigheden in basisfeiten, maar de variaties in dikte en vorm suggereren aanpassingen voor textuurvoorkeuren. Het Holtkamp-recept, geciteerd uit een boek met zijn naam, geldt als referentie, ondersteund door een video waarin hij het zelf demonstreert met kleindochter Stella.
Specifieke Tips uit de Bronnen
Verschillende tips verbeteren het resultaat. Kaas raspen is essentieel, bij voorkeur Olde Remeker voor betere smeltbaarheid. Weinig zout toevoegen vanwege de zoute kaas. Deeg homogeen kneden zonder boterklontjes. Bij plakken bloem strooien op werkblad en deeg. Restdeeg hergebruiken. Voor balletjes: kookstand activeren om scherm niet te laten slapen, hoewel dit niet culinair is.
Afkoelen op rooster voorkomt sogginess. Grillige randen zijn acceptabel en eetbaar.
Voordelen en Toepassingen
Kaaskoekjes dienen als zoute koekjes, geschikt voor borrels of tussendoortjes. Hun eenvoud maakt ze ideaal voor snelle bereiding, met slechts vier ingrediënten in één versie. De krokante buitenkant met zachte kern biedt contrast. Bewaring in trommeltjes verlengt houdbaarheid tot enkele dagen.
Holtkamp's Kaasjavaantjes in Detail
Bij Patisserie Holtkamp zijn kaasjavaantjes, ook kaasstengels genoemd, het succesnummer. Cees Holtkamp toont in een video de methode met kleindochter Stella, hoewel exacte stappen verwijzen naar de website. Het boekrecept, toegeschreven aan Holtkamp, biedt een volledig stappenplan: raspen, mengen met boter/water/peper/nootmuskaat, bloem toevoegen, kneden, rusten, uitrollen 2 mm, vorkstreepjes, ei bestrijken, snijden 6x1 cm, bakken 170°C 15 min, afkoelen.
Dit recept werd getest en als 'lekker' beoordeeld.
Stap-voor-Stap Recept: Kaaskoekjes à la Holtkamp
Rasp 200 gram Olde Remeker of pittige belegen kaas.
Vermeng de kaas met 200 gram zachte boter, 30 ml water, royaal peper, snufje verse nootmuskaat en weinig zout.
Voeg 220 gram bloem toe, roer met houten lepel.
Kneed met handen tot homogene bal, geen boterklontjes.
Laat één uur rusten in ijskast.
Rol uit tot 2 mm dik op bebloemd aanrecht.
Trek streepjes met vork, besmeer met losgeklopt ei.
Snijd in reepjes 6x1 cm.
Bak op bakpapierbeklede plaat 15 min op 170°C.
Koel op rooster.
Dit levert dunne, krokante koekjes op.
Variatierecept: Kaaskoekjes met Kerrie
Klop 150 gram boter romig met mixer.
Meng 150 gram geraspte oude kaas en ½ tl kerriepoeder erdoor, voeg ½ tl zout en peper toe.
Voeg 225 gram bloem toe, kneed tot bal.
Rust 1 uur in koelkast.
Rol uit tot 0,5 cm, steek 5 cm rondjes.
Bestrijk met ei, bestrooi met 75 gram kaas.
Bak 20-25 min op 180°C.
Eenvoudig Recept met Drie Ingrediënten
Klop 100 gram roomboter romig.
Voeg 100 gram geraspte kaas en 100 gram bloem toe, meng tot deeg.
Rol uit tot 0,5 cm, strooi bloem bij plakken.
Snijd stroken 3,5 cm breed, maak vierkantjes, halveer diagonaal.
Prik gaatjes.
Bak 15-18 min op 180°C.
Balletjesvariant
Meng 175 gram roomboter met 250 gram geraspte oude kaas.
Zeef 175 gram bloem erbij, voeg eigeel toe.
Kneed tot bal.
Draai kleine balletjes, leg op bakpapier.
Druk aan met vork, bestrijk met eiwit.
Bak 20 min op 180°C tot goudbruin.
Deze varianten bieden opties voor verschillende gelegenheden.
Technische Overwegingen bij het Bakken
Oventemperatuur en tijd beïnvloeden goudbruinheid. Bij 170°C voor dun deeg voorkomt verbranding. Bakpapier is standaard. Voorverwarmen essentieel. Koeling op rooster behoudt krokantheid.
Bewaring en Presentatie
Koekjes bewaren in gesloten trommel enkele dagen. Direct eten van imperfecte exemplaren aanbevolen.
Conclusie
Kaaskoekjes, met name de kaasjavaantjes van Cees Holtkamp, vormen een eenvoudige doch smakelijke toevoeging aan het assortiment zoute baksels. Recepten uit betrouwbare bronnen, waaronder een boek met Holtkamp's inbreng, benadrukken homogene deegbereiding, rusttijd en precieze bakparameters. Variaties in ingrediënten, vormen en baktijden bieden flexibiliteit, terwijl basisverhoudingen consistent blijven. Deze koekjes zijn krokant, goudbruin en geschikt voor thuisbereiding, met nadruk op kwaliteitskaas zoals Olde Remeker.