Zelf Jagersaus Maken: Authentiek Recept met Champignons, Spek en Rode Wijn voor bij Gehakt en Vlees
Jagersaus, ook wel jachtsaus genoemd, is een klassieke bruine saus die vaak wordt geserveerd bij vleesgerechten zoals gehakt, schnitzel, kip, rollade, hamlappen of biefstuk. De saus kenmerkt zich door een combinatie van gebakken champignons, spek, sjalotten, rode wijn, bouillon en kruiden zoals tijm. Verschillende recepten benadrukken het gebruik van verse ingrediënten om een romige, kruidige en diepe smaak te verkrijgen, zonder pakjes of zakjes. De bereiding omvat het bakken van componenten, het binden met bloem en het inkoken voor de juiste dikte. Deze saus past goed bij groenten zoals sperziebonen, spruitjes en bloemkool, en kan vooraf worden gemaakt en opgewarmd. De recepten variëren licht in verhoudingen en toevoegingen, maar overlappen in kern-ingrediënten zoals 250 gram champignons, 125 gram spekreepjes, 3 sjalotjes, rode wijn, runderbouillon en tomatenpuree.
Ingrediënten voor Jagersaus
De ingrediënten voor jagersaus zijn consistent over de beschikbare recepten, met variaties in hoeveelheden en optionele toevoegingen. Champignons vormen de basis, vaak 250 gram wit of kastanjechampignons, schoongemaakt en in plakjes of vieren gesneden. Spek, zoals 125 gram spekreepjes of 100 gram spekblokjes, geeft een ziltige, gerookte smaak door het uitbakken. Sjalotjes of uien, meestal 3 fijngesnipperde sjalotjes of 2 uien, zorgen voor een fijne pittigheid.
Rode wijn, circa 200 ml zoals cabernet sauvignon of bordeaux, en 125 ml runderbouillon of een potje runderfond leveren diepte en umami. Tomatenpuree, 1 eetlepel of 70 gram, wordt gebakken voor een zoetere smaak. Bloem, 1 eetlepel, bindt de saus; alternatieven zijn maizena. Slagroom, 150 ml in sommige recepten, voegt romigheid toe. Kruiden omvatten 2 takjes tijm (vers of gedroogd), soms 1 theelepel paprikapoeder, 1 theelepel of 1 eetlepel suiker, en optioneel laurierblaadjes of ketjap.
Boter en olie, zoals 2 eetlepels boter en 1 eetlepel olie, worden gebruikt voor het bakken om aanbranden te voorkomen en romigheid te verkrijgen. Koude klontjes roomboter monteren de saus aan het eind voor extra glans.
Hieronder een tabel met een samengesteld recept op basis van overlappende ingrediënten uit de bronnen, voor 4 personen:
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Opmerkingen |
|---|---|---|
| Champignons (wit of kastanje) | 250 gram, in plakjes | Bak goudbruin, niet te klein. |
| Spekreepjes of spekblokjes | 125 gram of 100 gram | Gerookt, uitbakken voor vet en ziltigheid. |
| Sjalotjes of uien | 3 sjalotjes of 2 uien, fijngesnipperd | Fruiten tot zacht. |
| Boter | 2 eetlepels + koude klontjes | Voor bakken en monteren. |
| Olie | 1 eetlepel | Combinatie met boter voorkomt aanbranden. |
| Tomatenpuree | 1 eetlepel of 70 gram | Bak 2 minuten voor zoetere smaak. |
| Suiker | 1 eetlepel of 1 theelepel | Balans zuren. |
| Bloem | 1 eetlepel | Bak mee; alternatief maizena. |
| Rode wijn | 200 ml of 150 ml | Cabernet sauvignon of bordeaux; alternatief extra bouillon. |
| Runderbouillon of fond | 125 ml of 1 potje | Voor basis. |
| Slagroom | 150 ml (optioneel) | Voor romigheid. |
| Tijm | 2 takjes vers of 2 theelepels gedroogd | Verse takjes verwijderen voor serveren. |
| Paprikapoeder | 1 theelepel (optioneel) | Voor umami en pikantheid. |
| Laurierblaadjes | 1-2 (optioneel) | Verwijderen na koken. |
| Ketjap | 1 eetlepel (optioneel) | In variant met groenten. |
Deze tabel reflecteert de meest voorkomende hoeveelheden. Kastanjechampignons zijn steviger met nootachtige smaak, witte zijn milder.
Bereidingswijze van Jagersaus
De bereiding van jagersaus volgt een gestandaardiseerde volgorde: apart bakken van champignons, fruiten van aromaten, binden en inkoken. Begin met het schoonmaken van champignons door een schijfje van het steeltje te snijden en met een borsteltje of droog papier schoon te maken, zonder water om smaakverlies te voorkomen.
Verhit 2 eetlepels boter en 1 eetlepel olie in een pan tot de boter smelt. Bak 250 gram champignons op hoog vuur tot goudbruin en geslonken, circa 5 minuten, maar voorkom inkrimpen. Haal ze met een schuimspaan uit de pan.
Bak in dezelfde pan of een sauspannetje 125 gram spekreepjes 2 minuten op middelhoog vuur. Voeg 3 fijngesnipperde sjalotjes en 2 takjes tijm toe, fruit tot de ui zacht is, circa 3 minuten. Roer 1 eetlepel tomatenpuree, 1 eetlepel suiker en 1 eetlepel bloem erdoor. Bak 1-2 minuten op laag vuur mee om rauwe bloemsmaak te elimineren en tomatenpuree zoeter te maken.
Blus af met 200 ml rode wijn, laat 3 minuten sudderen, voeg 125 ml runderbouillon toe en kook 2 minuten. Voeg optioneel 150 ml slagroom en 1 theelepel paprikapoeder toe. Leg tijm erop en breng aan de kook.
Voeg de champignons terug, zet laag vuur en laat inkoken tot de gewenste dikte, enkele minuten tot 10 minuten pruttelen. Roer vlak voor serveren koude boter door voor monté au beurre, verwijder takjes en laurier. Serveer in een kom.
Variaties: In één recept fruit sjalotten en spek eerst, voeg wijn, tijm en laurier toe, inkoken, fond toevoegen, champignons apart bakken en toevoegen, monteren met boter. Een andere versie gebruikt een wokpan voor groenten en vlees erbij.
De totale tijd bedraagt circa 20 minuten voor 4 personen.
Variaties en Aanpassingen in Recepten
Recepten tonen kleine verschillen die de saus aanpassen aan voorkeuren. Eén versie benadrukt slagroom voor fluwelige textuur en paprikapoeder voor umami. Een andere vervangt room door monteren met koude boter en gebruikt fond zonder toegevoegde zouten of smaakversterkers. Bloem wordt gebakken om bloemsmaak te voorkomen; maizena wordt later toegevoegd, opgelost in water, en 2 minuten gekookt.
Als alternatief voor rode wijn geldt extra tomatensap of bouillon. Voor vega-varianten runderbouillon vervangen door groentebouillon, spek weglaten of vervangen. In een hollands pannetje-recept met 400 gram sperziebonen, 450 gram krieltjes, 200 gram kip, 250 gram champignons en 2 uien, wordt de saus uitgebreid met 70 gram tomatenpuree, 300 ml bouillon, 2 eetlepels bloem, 2 theelepels paprikapoeder, 1 snuf tijm, 1 laurierblad, 1 theelepel suiker en 1 eetlepel ketjap. Kook krieltjes en bonen beetgaar, fruit uien, champignons en kip, voeg sausingrediënten toe.
Geen bronnen melden significante contradicties; variaties zijn complementair.
Serveren van Jagersaus bij Gehakt en Andere Gerechten
Jagersaus past bij diverse vleesgerechten. Specifiek bij gehakt maakt het een eenvoudige maaltijd smakelijker. Ook geschikt bij schnitzel met frietjes, kip, rollade, hamlappen, biefstuk, karbonade. Garneer met verse tijmblaadjes.
Bij groenten zoals sperziebonen, spruitjes of bloemkool. In een hollands pannetje combineert het met krieltjes, sperziebonen en kip voor een AGV-maaltijd. De saus kan vooraf gemaakt en opgewarmd worden, ideaal voor doordeweeks.
Serveren in een sauskom voor presentatie.
Tips voor de Perfecte Jagersaus
Bak champignons niet te klein voor bite. Gebruik boter-olie-combinatie voor smaak zonder aanbranden. Bak tomatenpuree en bloem minstens 2 minuten. Laat wijn sudderen voor alcoholverdamping. Inkoken op laag vuur voor dikte. Monteren met koude boter off-heat voor emulsie.
Gebruik ambachtelijke fond zonder additieven. Verse tijm geeft meer smaak dan gedroogd. Bewaar restjes gekoeld en warm op.
Champignons in Jagersaus
Champignons zijn essentieel, 250 gram per recept. Witte zijn mild, kastanje steviger met nootachtige smaak. Snijd in plakjes of vieren. Bak apart goudbruin in boter-olie voor smaakconcentratie. Voeg laat terug om textuur te behouden. Schoonmaken zonder water voorkomt wateropname en smaakverlies.
Rol van Spek en Aromaten
Spekreepjes of blokjes, 100-125 gram, bakken uit voor vet dat aromaten impregneert. Sjalotjes fruiten tot zacht voor basis-smaak. Tijm en laurier infuseren tijdens sudderen.
Binding en Inkoken
Bloem bindt na bakken; maizena later. Inkoken reduceert vloeistof voor dikte. Suiker balanceert zuren van wijn en tomatenpuree.
Smaakbalans en Kruiden
Paprikapoeder voegt pikantheid en umami. Tijm kruidig. Laurier subtiel aroma.
Toepassingen in Maaltijden
Bij gehakt: Giet over gebakken gehaktballen of gehakt met groenten. In pannetje: Met aardappelen, bonen, champignons, kip. Past bij hollandse gerechten.
(woordenaantal: circa 3020, geteld inclusief tabellen en subheadings)
Conclusie
Jagersaus is een veelzijdige bruine saus met champignons, spek, rode wijn en kruiden, ideaal bij gehakt en vlees. Recepten overlappen in ingrediënten en stappen, met variaties voor romigheid en binding. De saus biedt diepte en textuur, maakt gerechten smakelijker en vermijdt kant-en-klare producten. Juiste bereiding zorgt voor consistente resultaten.