Authentieke Griekse Stifado: Traditioneel Stoofgerecht met Rundvlees, Uien en Aromatische Kruiden
Stifado is een traditioneel Grieks stoofgerecht dat in heel Griekenland populair is en bekendstaat om zijn diepe, complexe smaken. Het gerecht wordt voornamelijk bereid met rundvlees, uien, tomaten, rode wijn en een selectie van kruiden zoals laurierblaadjes, pimentkorrels, kruidnagels en soms kaneel. Per regio en familie in Griekenland variëren de recepten in stijl, ingrediënten en smaak, zonder dat er één absoluut authentiek recept bestaat. Stifado wordt vaak langdurig gesudderd op laag vuur, wat resulteert in mals vlees en een rijke saus. Varianten met konijn, geit of octopus komen ook voor, maar rundvlees is het meest gebruikelijk. Het gerecht is geschikt voor bereiding in een braadpan of slowcooker en smaakt vaak beter na een dag rust, doordat de smaken dan intenser intrekken. Kleine uien, zoals pareluitjes of speciale stifado-uitjes, spelen een centrale rol en worden idealiter laat toegevoegd om hun vorm te behouden.
Ingrediënten voor Stifado
De ingrediënten voor stifado zijn relatief eenvoudig en gericht op verse, natuurlijke producten. Verschillen tussen recepten betreffen vooral de exacte hoeveelheden en optionele toevoegingen zoals honing, azijn of bouillon. Hieronder volgt een overzicht van typische ingrediënten voor 4 tot 6 personen, gebaseerd op consistente vermeldingen in de beschikbare recepten. Kwantiteiten variëren licht per bron, maar overlappen in kerncomponenten.
| Ingrediënt | Hoeveelheid (typisch) | Opmerkingen |
|---|---|---|
| Rundvlees (bijv. sukadelappen, riblappen of rundersukade) | 1 - 1½ kg | In blokken van ca. 3 cm snijden; op kamertemperatuur laten komen voor gelijkmatige garing. |
| Uien (kleine witte uien, sjalotten, pareluitjes of stifado-uitjes) | 750 g - 10 stuks | Heel houden of halveren; speciale stifado-uitjes (merk Zanae) voor extra smaak, laat toevoegen. |
| Tomaten (puree of blokjes) | 400 g blokjes + 70 g puree of gepureerde tomaten | Basis voor de saus. |
| Rode wijn | 100 - 150 ml | Zoete rode wijn of dessertwijn; stevige body aanbevolen. |
| Olijfolie (Griekse) | Scheutje (niet gespecificeerd) | Voor aanbraden vlees. |
| Knoflook | 1 - 4 tenen | Geplet of gehakt. |
| Laurierblaadjes | 2 - 4 | Aromatisch kruid. |
| Kaneelstokje | 1 (optioneel) | Voor zoet-kruidige noot; niet in alle varianten. |
| Pimentkorrels | 6 | Essentieel voor smaak. |
| Kruidnagels | 4 (in één variant) | Optioneel in sommige recepten. |
| Rode wijnazijn of balsamico | 3 eetlepels of 30 ml | Voor zurigheid. |
| Honing (Griekse) | 1 theelepel - 2 eetlepels | Voor balans in zoetheid. |
| Zout en peper | Na smaak | Tijdens aanbraden en afwerking. |
| Optioneel: tomatenpuree, bloem, bouillonpoeder, rozemarijn, peterselie | Variabel | Bloem voor bindmiddel; peterselie laat toevoegen. |
Deze tabel vat de meest genoemde ingrediënten samen. Speciale stifado-kruiden zijn online verkrijgbaar, maar basis-kruiden zoals laurier, piment en kaneel vormen de kern. Kleine zilveruitjes of pearl onions worden aanbevolen, maar in Nederland vaak vervangen door sjalotten.
Voorbereiding van de Ingrediënten
Voorbereiding is cruciaal voor een succesvolle stifado. Snijd het rundvlees in vrij grote vierkante blokken van ongeveer 3 cm om een goede garing te verkrijgen. Laat het vlees op kamertemperatuur komen voor gelijkmatig bruinbakken. Halveer grotere uien met de nerf mee in plakjes of gebruik kleine pareluitjes, sjalotten of stifado-uitjes in hun geheel; pel ze zorgvuldig zonder het kontje te verwijderen bij sjalotten om vormbehoud tijdens stoven. Pers of hak de knoflook fijn. Zet alle ingrediënten klaar, inclusief kruiden en vloeistoffen, om het kookproces efficiënt te laten verlopen. Ontdoe uien van schil en verwijder kopje en kontje bij grotere exemplaren; verdeel eventueel in kwarten. Meng het vlees met zout, peper en bloem voor een krokant korstje bij het aanbraden. Bereid in porties om overbelasting van de pan te voorkomen.
Stap-voor-Stap Recept voor Klassieke Stifado
Het basisrecept voor stifado volgt een gestandaardiseerde methode: aanbraden, deglaceren met wijn, toevoegen van tomaten en kruiden, en langdurig sudderen. Hieronder een gedetailleerd stappenplan, samengesteld uit overlappende instructies.
Vlees aanbraden: Verhit Griekse olijfolie in een braadpan op hoog vuur. Bak het rundvlees in blokjes rondom bruin, in porties van één derde om vochtbehoud. Strooi zout en peper tijdens het bakken. Schep het gebakken vlees uit de pan.
Wijn toevoegen: Blus met rode wijn (zoete rode of dessertwijn). Laat even inkoken.
Tomaten en kruiden: Voeg gepureerde tomaten, tomatenblokjes, tomatenpuree, laurierblaadjes, pimentkorrels, stifado-kruiden, honing, kaneelstokje, kruidnagels en azijn toe. Roer door.
Eerste sudderfase: Laat het mengsel met deksel op laag vuur sudderen voor 1½ tot 2 uur, tot het vlees gaar begint te worden. Voeg indien nodig water toe voor vochtigheid.
Uien en knoflook toevoegen: Na de eerste fase, voeg de uien (in plakjes of geheel) en knoflook toe. Sudder nog 1 uur met deksel, tot vlees mals is en uien zacht maar vormbehoudend.
Afwerking: Voeg fijngesneden peterselie en eventueel speciale stifado-uitjes toe. Laat 2 minuten meekoken. Proef en breng op smaak met zout en peper.
Totale bereidingstijd bedraagt circa 3 uur. Gebruik een slowcooker voor gemak: volg dezelfde stappen en laat sudderen op lage stand.
Variant: Stifado uit Corfu in de Slowcooker
Een specifiek recept van een chefkok uit Hotel Yannis op Corfu benadrukt authenticiteit. Vervang konijn door rundvlees en zilveruitjes door sjalotten. Gebruik groentebouillonpoeder in plaats van kippenbouillon. Bak vlees aan, voeg alle ingrediënten toe en laat sudderen in de slowcooker. Dit behoudt de traditionele kruidige smaken.
Variant met Sukadelappen
Gebruik 1½ kg sukadelappen, 10 kleine sjalotten (kontje intact), rozemarijn, gehakte knoflook, tomatenpuree, zoete rode Griekse wijn, balsamicoazijn, tomatenblokjes, runderbouillon en honing. Panneer vlees met bloem, bak aan en stoof met genoemde toevoegingen.
Varianten en Regionale Verschillen
Stifado kent diverse interpretaties. Elke regio of familie past aan: de ene voegt geen kaneel toe, een ander komijn. Varianten met rundvlees overheersen, maar konijn (origineel in Corfu-recept), geit of octopus komen voor. Er bestaat geen enkel 'authentiek' recept; succes hangt af van persoonlijke voorkeur. Kleine stifado-uitjes (Zanae-merk) geven extra smaak en worden laat toegevoegd. In Nederland zijn deze beperkt verkrijgbaar, vandaar alternatieven als sjalotten. Het gerecht past bij herfst- en wintermaanden door zijn verwarmende eigenschappen.
Tips voor de Perfecte Stifado
- Lang sudderen: Neem tijd voor 2-3 uur op laag vuur; slowcooker ideaal voor malsheid.
- Dag eerder bereiden: Smaken trekken beter door.
- Uienkeuze: Kleine stifado-uitjes voor optimale smaak en textuur; laat toevoegen om heel te blijven.
- Vlees: Grote blokken voor sappigheid; bruinbakken seal sappen in.
- Vocht: Voeg water toe indien nodig; saus moet rijk maar niet droog.
- Hulpmiddelen: Braadpan essentieel; knoflookpers voor efficiëntie.
- Aanpassingen: Bloem voor binden; azijn voor balans.
Deze tips, herhaaldelijk genoemd, verhogen consistentie.
Serveren en Bijgerechten
Serveer stifado met kritharakia (Griekse pasta), verse patat, aardappelpuree, rijst of brood om saus op te deppen. Feta ernaast completeert. Peterselie als garnering. Geschikt voor familiediner.
Conclusie
Stifado is een veelzijdig Grieks stoofgerecht met rundvlees, uien, tomaten, wijn en kruiden als basis. Regionale varianten en eenvoudige bereiding maken het toegankelijk. Lang sudderen zorgt voor malsheid en diepte. Gebruik van kleine uien en slowcooker verbetert resultaat. Het behoudt culinaire waarde door eenvoud en aanpasbaarheid.