Biefstuk met Champignonsaus: Klassieke Bereidingstechnieken en Variaties
Biefstuk met champignonsaus is een klassiek gerecht dat in meerdere bronnen wordt beschreven als een combinatie van gegrild of gebakken rundvlees met een romige saus op basis van champignons. Dit gerecht vereist aandacht voor de voorbereiding van de biefstuk, zoals het laten komen op kamertemperatuur, en voor de saus die vaak wordt gemaakt met verse champignons, room of crème fraîche, bouillon en kruiden. De bereidingstijd varieert van 20 tot 40 minuten, plus wachttijd voor de biefstuk. Het gerecht is geschikt voor 2 tot 4 personen en wordt gepresenteerd als een hoofdgerecht dat past bij doordeweekse maaltijden of etentjes. Belangrijke elementen zijn het droogdeppen van de biefstuk, het bakken op hoog vuur voor een korst, en het rusten onder aluminiumfolie. De saus wordt vaak bereid in dezelfde pan om de smaken van het aanbaksel te benutten. Voedingswaarden omvatten per portie circa 540 kcal, met significante hoeveelheden eiwit en vet.
Ingrediëntenoverzicht
De ingrediënten voor biefstuk met champignonsaus variëren licht per bron, maar tonen consistente componenten zoals biefstuk, champignons, boter, room of crème fraîche, en bouillon. Hieronder volgt een tabel met veelvoorkomende ingrediënten voor 4 personen, gebaseerd op de overlappende specificaties uit de bronnen. Hoeveelheden zijn afgeleid van de genoemde porties en kunnen worden aangepast.
| Categorie | Ingrediënt | Hoeveelheid (voor 4 personen) | Opmerkingen |
|---|---|---|---|
| Biefstuk | Biefstukken (bijv. entrecote of kogelbiefstuk) | 4 stuks à 125-200 g | Op kamertemperatuur laten komen |
| Champignons | Verse champignons (kastanje- of gewone) | 250-450 g, in plakjes of kwarten | Schoonvegen of borstelen, niet wassen |
| Aromatische groenten | Sjalotten of ui | 1-2 stuks (ca. 100 g) | Fijngehakt of gesnipperd |
| Knoflook | 2-3 tenen | Fijngehakt of geperst | |
| Vloeistoffen | Runderbouillon of vleesfond | 120-380 ml | Voor de sausbasis |
| Room, slagroom of crème fraîche | 100-250 ml | Voor romigheid | |
| Vetstoffen | Boter (ongezouten of braadboter) | 40-70 g | Voor bakken en saus |
| Kruiden en specerijen | Zout en zwarte peper | Naar smaak | Zeezout en versgemalen peper |
| Tijm (vers of gedroogd) | 1 tl of 10 g | Gehakt | |
| Dijonmosterd of grove mosterd | 1 el of 1-2 tl | Voor zurigheid | |
| Optioneel | Gedroogde paddenstoelen (funghi porcini) | 15 g | Geweekt in water |
| Olijfolie | 30 ml | Voor kruiden biefstuk |
Deze tabel vat de kerningrediënten samen. Sommige bronnen voegen rozemarijn toe, terwijl andere mosterd of ketchup specificeren voor smaakvariatie.
Voorbereiding van de Biefstuk
Een cruciale stap in alle beschreven recepten is het laten komen van de biefstuk op kamertemperatuur. Dit duurt 15 tot 30 minuten en voorkomt ongelijke garing. De biefstukken, met een gewicht van 125 tot 200 gram per stuk, worden drooggedept met keukenpapier om een goede korst te verkrijgen. Vervolgens worden ze bestrooid met zout en versgemalen zwarte peper. In één bron wordt zeezout (10 g) en olijfolie (30 ml) aanbevolen voor het kruiden.
De pan, bij voorkeur met een dikke bodem of gietijzeren koekenpan, wordt op hoog vuur verhit. Een deel van de boter (20-40 g totaal) smelt erin, waarna de biefstukken aan beide kanten snel worden gebakken tot bruin. De baktijd bedraagt 4 tot 7 minuten per kant, afhankelijk van de gewenste gaarheid. Eén bron specificeert vleesthermometerwaarden: medium-rare bij 57°C, medium bij 60°C en medium-well bij 63°C. Na het bakken worden de biefstukken uit de pan genomen, bestrooid met zout en peper, en 5 minuten laten rusten onder losjes aluminiumfolie op een warm bord. Dit rusten is essentieel om de sappen te verdelen.
Grillmethoden worden ook genoemd: snijd de biefstuk in porties, kruid met een mix van knoflookpoeder, paprikapoeder en peper, en gril 5-7 minuten per kant. De biefstuk kan worden gesneden in stukken voor serveren.
Bereiding van de Champignonsaus
De champignonsaus maakt gebruik van het aanbaksel in de pan voor diepte van smaak. Champignons (250-450 g) worden schoon geborsteld of afgeveegd en in plakjes, kwarten of halveert gesneden. Sjalotten of ui worden fijngehakt, knoflook fijngehakt of geperst.
In de gebruikte pan wordt resterende boter gesmolten en de champignonplakjes, sjalot en knoflook op middelhoog vuur 4-5 minuten gebakken tot goudbruin. Een bron beschrijft het bakken tot zacht en bruin. Vervolgens wordt bouillon of fond (120-380 ml) toegevoegd, samen met room (100-250 ml), tijm en mosterd. In één variant worden gedroogde porcini geweekt en gepureerd met de verse champignons voor een gladde saus, die 25 minuten wordt ingekookt tot de helft van het volume.
Andere methoden: schenk water in de pan, roer aanbaksel los, voeg champignons toe, bak en roer crème fraîche erdoor zonder te koken. Een eenvoudige versie bakt champignons met ui en tijm, blust af met room en mosterd. Een informele variant voegt ketchup en een half bouillonblokje toe aan een bechamelsausbasis (melk, bloem, boter), met apart gebakken champignons.
De saus wordt op smaak gebracht met zout en peper, en soms ingedikt door inkoken. Het vleesvocht van de rustende biefstuk wordt erdoor geroerd voor extra rundersmaak. Bewaartip: de saus kan een dag van tevoren worden gemaakt en in de koelkast bewaard, verwarmd voor serveren.
Stap-voor-Stap Recept voor 4 Personen
Hier volgt een samengesteld recept gebaseerd op de consistente elementen uit de bronnen.
Haal 4 biefstukken (à 150-200 g) 30 minuten uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen. Dep droog met keukenpapier en kruid met zout en peper.
Veeg 300 g kastanjechampignons schoon, snijd in plakjes. Snipper 2 sjalotten en hak 2 knoflooktenen fijn.
Verhit 20 g boter in een koekenpan op hoog vuur. Bak de biefstukken 4-5 minuten per kant voor medium-rare. Neem uit de pan, dek losjes af met aluminiumfolie en laat 5 minuten rusten.
In dezelfde pan: smelt 30 g boter, bak champignons, sjalot en knoflook 5 minuten goudbruin. Voeg 250 ml runderbouillon, 200 ml room, 1 el Dijonmosterd en 1 tl tijm toe.
Breng aan de kook en laat 5-10 minuten sudderen tot ingedikt. Roer het jus van de biefstuk erdoor. Proef en breng op smaak.
Snijd de biefstuk in plakjes, verdeel over borden en schep de saus erover.
Totale tijd: circa 40 minuten, waarvan 30 minuten wachttijd.
Variaties in Recepten
De bronnen bieden variaties die het gerecht aanpassen aan voorkeuren. Een klassieke versie uit de Frans-Europese traditie gebruikt 250 g champignons, sjalotten, knoflook, runderbouillon, room, boter, tijm en mosterd, met voorbereiding van 15 minuten en bakken van 15-20 minuten.
Een snelle grillvariant voor 4 personen: 680 g kogelbiefstuk of entrecote, gekruid met biefstukkruiden, gegrild en geserveerd met saus van 450 g champignons, boter, bouillon, mosterd, rozemarijn en tijm, ingekookt tot helft.
Supermarktversie: gebruikt gedroogde porcini (15 g geweekt), 250 g kastanjechampignons (deels gepureerd), vleesfond, slagroom en boter. De saus wordt glad gepureerd met een staafmixer en ingekookt.
Slagersrecept voor 2 personen: 2 biefstukken van 125 g, kastanjechampignons, ui, braadboter, kookroom, tijm en mosterd. Champignons en ui apart bakken.
Een retro-versie: bechamelsaus met melk, bloem, boter, ketchup en bouillonblokje, champignons apart gebakken in boter. Dit wordt omschreven als uit grootmoeders keuken, met voorkeur voor kastanjechampignons.
Grill- of panmethoden overlappen, maar sausdiktes variëren door pureer- of inkookmethoden.
Gaarheid en Technieken
Gaarheid wordt gecontroleerd door baktijd en thermometer. Snelle bruining op hoog vuur creëert een korst, laag vuur voor doorbakken. Rusten onder folie behoudt vocht. Champignons worden niet te dun gesneden om textuur te behouden. Pan met dikke bodem voorkomt aanbranden.
Voedingswaarden en Dieetoverwegingen
Per portie (4 personen): 540 kcal, 7 g koolhydraten (waarvan 5 g suikers), 40 g eiwit, 39 g vet (waarvan 26 g verzadigd), 1 g vezels, 480 mg natrium. Dit is gebaseerd op een specifieke berekening. Het gerecht bevat lactose door room en is rijk aan eiwitten uit rundvlees. Geen allergie-informatie buiten algemene notities.
Serveren en Bijgerechten
De biefstuk wordt over borden verdeeld met saus erover of ernaast. Suggesties: brood, aardappelpuree, gefrituurde aardappelen, rijst of pasta. Warm serveren voor optimale smaak.
Conclusie
Biefstuk met champignonsaus is een veelzijdig gerecht met consistente technieken zoals voorbereiding op kamertemperatuur, bakken op hoog vuur en rusten, gecombineerd met een romige saus van champignons, room en bouillon. Variaties omvatten pureerversies, grillmethoden en kruiden als tijm of mosterd. Het gerecht biedt een balans van textuur en smaak, geschikt voor diverse gelegenheden, met voedingswaarden die een rijkelijke maaltijd aangeven.