Bavette met Pasta: Recepten, Technieken en Bereidingstips voor Rundvlees en Pasta
Bavette is een stuk rundvlees dat afkomstig is van de flank of zijkant van de koe, een gebied dat niet intensief wordt belast. Dit resulteert in een malse textuur met een uitgesproken smaak door de aanwezigheid van spiervezels. Het vlees wordt vaak bereid als steak op de grill of in de pan en moet tegen de draad in worden gesneden om taaiheid te voorkomen. In diverse recepten wordt bavette gecombineerd met pasta, zoals in varianten met bechamelsaus, pesto of cacio e pepe. Deze combinaties benadrukken de veelzijdigheid van bavette in de culinaire praktijk. Daarnaast bestaat er een pastavariant die bavette wordt genoemd, afkomstig uit Ligurië, die lijkt op linguine en traditioneel met pesto wordt geserveerd. De recepten uit de beschikbare bronnen bieden gedetailleerde instructies voor bereiding, inclusief gaarheden en rusttijden, en richten zich op smakencombinaties met groenten, sauzen en kruiden.
Wat is Bavette als Rundvlees?
Bavette, ook wel flank steak genoemd, komt van de flank van de koe. Dit deel bevat meer spiervezels dan andere stukken, wat zorgt voor een sterke rundvleessmaak en een lichte structuur. De vezelrichting is duidelijk zichtbaar, en het vlees wordt mals wanneer het tegen de draad in wordt gesneden. In Franse keukentradities wordt bavette gewaardeerd om zijn bereidingspotentieel op de grill of in de pan. Het vlees marineert goed of wordt ingesmeerd met kruiden voor extra smaakopname. Bronnen beschrijven het als een stuk met veel smaak en een malse bite, afkomstig van een minder belast gebied van de koe. Vinkelap wordt in één recept specifiek als synoniem genoemd, met een gewicht van circa 120 gram per persoon.
De term bavette is Frans en geassocieerd met biefstukbereidingen. Het vlees heeft een vezelstructuur die, bij juiste bereiding, sappig blijft. Meerdere bronnen bevestigen dat bavette op kamertemperatuur moet komen alvorens te bereiden, en na het garen een rusttijd van 5 tot 10 minuten nodig heeft. Dit voorkomt dat sappen uitlopen en behoudt de malsheid.
Bereidingstechnieken voor Bavette
De standaardbereiding begint met het op kamertemperatuur laten komen van het vlees. Vervolgens wordt het ingesmeerd met olijfolie en op smaak gebracht met zout en peper. Grillen gebeurt in een voorverwarmde grillpan op hoog vuur. Gaarheden variëren afhankelijk van de voorkeur:
| Gaarheid | Tijd per kant | Interne temperatuur |
|---|---|---|
| Rare | 2-3 minuten | 52-55°C |
| Medium-rare | 3-4 minuten | 55-60°C |
| Medium | 4-5 minuten | 60-65°C |
| Medium-well | 5-6 minuten | 65-70°C |
Na grillen rust het vlees 5 minuten en wordt het in repen gesneden tegen de vezeldraad in. De grilltijd hangt af van de dikte en hittebron, waarbij een vleesthermometer wordt aanbevolen. In één variant wordt bavette in reepjes van 1 cm gesneden en gebakken met groenten. Een andere techniek omvat het rollen tot een carpacciorollade, gevuld met ingrediënten zoals rucola en truffelmayonaise, gebakken en langzaam gegaard in de oven op 120°C tot een kerntemperatuur van 50°C, gevolgd door 10 minuten rusten.
Bakken in een pan met boter en olijfolie wordt gebruikt voor de rollade om een bruin korstje te vormen. Marineeropties of kruideninsmering worden gesuggereerd voor smaakversterking. Snijden tegen de draad is cruciaal om malsheid te garanderen.
Recept: Bavette met Pasta in Bechamelsaus
Dit recept voor 4 personen combineert bavette met pasta, witlof, champignons en een groene pepersaus.
Ingrediënten: - 3 dl kalfsjus, ingekookt tot 1 dl - 3 el room - 50 g groene peper (in potje in water) - 4 stukken bavette (vinkelap, ca. 120 g per persoon) - 4 witlofstronken (2 wit, 2 rood) - 150 g kleine champignons - 4 el olijfolie - 200 g kleine pasta - 60 g roux (boter gemengd met bloem) - 30 g roomboter - 2 eidooiers - 3 dl melk - 60 g geraspte kaas
Bereiding: 1. Verwarm de oven voor op 160°C. Smeer een schaal in met boter. 2. Smelt 30 g roomboter, voeg bloem toe tot een dikke massa. Verwarm melk en voeg toe om bechamelsaus te maken. Laat afkoelen. 3. Kook pasta normaal, droog af. Meng eidooiers met bechamelsaus, voeg pasta toe. Leg in schaal met geraspte kaas, bak 20 minuten in oven zonder te verbranden. 4. Snijd champignons in reepjes, bavette in 1 cm reepjes. 5. Halveer witlof (2 helften per persoon), bak 5 minuten in 2 el olijfolie met zout en peper tot goudbruin. Voeg champignons toe, bak nog 3 minuten. 6. Verwarm groene peper met ingedikte kalfsjus en 2 el room, zonder te koken.
Dit recept integreert groenten en een romige pasta met het vlees voor een gebalanceerd hoofdgerecht.
Recept: Bavette met Pasta Pesto
Voor 2 personen biedt dit recept een eenvoudige combinatie van gegrilde bavette en pesto-pasta.
Ingrediënten: - 2 bavettesteaks - Handje pasta (bijv. penne of spaghetti) - 100 g verse pesto - 2 tomaten, in blokjes - Parmezaanse kaas, geraspt naar smaak - Verse basilicumblaadjes - Olijfolie - Zout en peper
Bereiding: 1. Laat bavette op kamertemperatuur komen. 2. Smeer in met olijfolie, breng op smaak met zout en peper. 3. Grill in hete grillpan volgens gewenste gaarheid (zie tabel). 4. Laat 5 minuten rusten, snijd in repen tegen de draad. 5. Kook pasta al dente, giet af, meng met pesto. 6. Verdeel pasta over borden, leg bavette erop, garneer met tomatenblokjes, parmezaan en basilicum.
Tips uit de bronnen: Voeg citroensap of rasp toe aan pesto voor frisheid. Gebruik een thermometer voor precisie.
Recept: Carpacciorollade van Bavette met Pasta Cacio e Pepe
Dit recept voor 4 personen transformeert bavette tot een gevulde rollade, geserveerd met pasta.
Ingrediënten voor rollade: - 1 bavette (800-1000 g) - 100 g truffelmayonaise - 55 g rucola - 100 g halfgedroogde tomaatjes in reepjes - 50 g geroosterde pijnboompitten - 100 g geraspte oude Reypenaer - 30 g roomboter - 1 el olijfolie - Peper en zout - Slagerstouw
Ingrediënten voor pasta cacio e pepe (4 personen): - 250 g pasta naar keuze - 1 el olijfolie - Kookvocht van pasta - 175 g Pecorino (50 g + 125 g)
Bereiding rollade: 1. Verwarm oven voor op 120°C. 2. Bestrooi bavette met peper en zout, besmeer met truffelmayonaise. 3. Verdeel rucola, tomaatjes, pijnboompitten en kaas erover. 4. Rol op met de lengte van de draad mee, bind vast met touw. 5. Bak rondom bruin in roomboter en olijfolie. 6. Gaar in oven op rooster tot 50°C kerntemperatuur. Rust 10 minuten, snijd in plakken.
Bereiding pasta: 1. Kook pasta volgens verpakking, bewaar kookvocht. 2. Meng 1 el olijfolie met scheutje kookvocht en 50 g Pecorino, roer los. 3. Meng met pasta, verwarm op laag vuur, voeg 125 g Pecorino toe.
Voedingswaarden per persoon: 810 kcal (3374 kJ), 50,7 g vet (waarvan 31,7 g verzadigd), 65,4 g eiwit, 20,5 g koolhydraten.
Bavette als Pastavariant
In Ligurische traditie verwijst bavette naar een pastasoort, ook linguine of trenette genoemd, typisch uit Genua. Het lijkt op spaghetti maar is ovaal geplet. Oorspronkelijk voor soep, wordt het gecombineerd met pesto alla genovese, vaak met aardappelen en sperziebonen. Andere sauzen omvatten vis, zeevruchten, scampi of kerstomaatjes met basilicum. Het klassieke recept is linguine met basilicum pesto. Deze pasta behoort tot de cucina bianca. Van een afstand lijkt het op spaghetti, maar het ovale profiel onderscheidt het.
Deze dualiteit – rundvlees versus pasta – toont terminologische variatie, maar in de context van de recepten domineert de vleesinterpretatie.
Geavanceerde Tips en Variaties
Rusttijd is essentieel: 5 minuten voor steaks, 10 voor rollades. Snijd altijd loodrecht op de vezels. Ovenbereiding op lage temperatuur (120-160°C) behoudt sappigheid. Pasta kook je al dente en droog je af voor sauzen. Bechamel vereist afkoeling voor binding met eidooiers. Pesto meng je direct met warme pasta. Groene pepersaus warmt zonder koken. Voor rollades rol met de draad mee voor later snijden.
Variaties: Voeg citroen toe aan pesto, gebruik diverse pasta's zoals penne, spaghetti of kleine formaten. Combineer met witlof, champignons of gevulde elementen voor textuurcontrast.
Conclusie
Bavette als rundvlees biedt een smaakvol, mals stuk dat excelleert in grill- en ovenbereidingen met pasta. Recepten variëren van bechamelsaus met groenten tot pesto en cacio e pepe, met nadruk op juiste gaarheid, rusttijd en snijtechniek. Voedingswaarden tonen een hoog eiwitgehalte. De pastavariant uit Ligurië voegt een interessant culinair perspectief toe. Deze methoden zorgen voor consistente resultaten in de thuiskookpraktijk.