Bakkeljauw met Cassave: Klassieke Surinaamse Bereidingen en Variaties
Bakkeljauw met cassave is een traditioneel Surinaams gerecht dat gedroogde en gezouten kabeljauw combineert met cassave. Bakkeljauw, ook wel klipvis genoemd, wordt ontzouten en bereid met groenten zoals ui, tomaat en peper, terwijl cassave wordt gekookt en vaak in blokjes of gefrituurd. Verschillende bronnen beschrijven vergelijkbare basisstappen, met variaties zoals mengen tot een stoofpot, frituren als telo of verwerken tot kroketten. Het gerecht wordt geserveerd met garnering van komkommer en tomaat, of als snack met sauzen. Deze bereidingen behouden de intense smaak van de vis door droging en combineren deze met de neutrale textuur van cassave. De methode omvat ontzouten van de vis, bakken met aromaten en koken van de cassave, wat resulteert in een hartig gerecht geschikt als hoofdgerecht of bijgerecht.
Wat is Bakkeljauw?
Bakkeljauw bestaat uit gezouten en gedroogde kabeljauw, bekend als klipvis. In tegenstelling tot stokvis, die gedroogd wordt zonder zout, behoudt bakkeljauw veel voedingsstoffen en ontwikkelt een intensere smaak door het conserveringsproces. Voor bereiding wordt de vis ontzouten door weken in water of koken, afhankelijk van de voorkeur voor zoutheid. Zonder ontzouten blijft het gerecht zout, wat in sommige variaties bewust wordt behouden. Hoeveelheden variëren: bronnen vermelden 350 gram, 400 gram, 450 gram of een pak filet. De vis wordt fijn uit elkaar geplukt na ontzouten, ontleed en uitgelekt om overtollig vocht te verwijderen.
Ontzouten van Bakkeljauw
Het ontzouten is een cruciale stap om de zoutheid te reguleren. Meerdere bronnen raden aan de bakkeljauw in lauwwarm of koud water te leggen, meerdere keren te spoelen of te koken. Specifieke methoden omvatten:
- Weken in koud water gedurende acht uur, met regelmatig verversen van het water, gevolgd door proeven op zoutheid.
- Koken in ruim water gedurende 5-10 minuten, afgieten, spoelen met koud water in een vergiet, ontbotten en uitknijpen.
- Drie keer spoelen na koken tot het water kookt, afgieten en controleren op zout door proeven.
- Koken gedurende 15-20 minuten, afgieten, spoelen en plukken met de handen.
Deze stappen voorkomen overmatige zoutheid en bereiden de vis voor op bakken. Een bron benadrukt dat herhaald spoelen essentieel is tot geen zout meer wordt geproefd.
Bereiding van Cassave
Cassave, vers of diepvries, wordt gaar gekookt in ruim water met zout gedurende 15-20 minuten. Na afgieten wordt het in kleine blokjes gesneden, gepureerd terwijl warm, of voorbereid voor frituren. Variaties:
- Koken tot gaar, blokjes snijden en mengen met bakkeljauw.
- Koken, uitlekken in vergiet, terug in pan met optionele roomboter voor smaak, smelten met deksel en afkoelen voor frituren.
- Stampen tot puree na koken voor kroketvulling.
Hoeveelheden: 1 pak bevroren, 2 verse cassaves, 2 pakken diepvries of 1 kg vers. De cassave absorbeert smaken en biedt textuur, van zacht tot krokant bij frituren.
Basisrecept: Bakkeljauw met Cassave Stoofpot
Het basisrecept uit meerdere bronnen volgt een gestandaardiseerde methode. Hieronder een samengestelde versie op basis van consistente stappen.
Ingrediënten voor 4 personen
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Opmerkingen |
|---|---|---|
| Bakkeljauw | 350-450 g | Ontzouten |
| Cassave | 1 pak bevroren of 1-2 verse (ca. 1 kg) | Gaar koken |
| Ui | 1-2 stuks | Fijngesneden |
| Groene of rode peper | 1 stuks | Fijngesneden |
| Tomaten | 3 middelgrote | In stukken |
| Olie | 3 theelepels tot 7 eetlepels | Zonnebloemolie |
| Zout | Naar smaak | Voor cassave |
Bereidingsstappen
- Ontzout de bakkeljauw zoals beschreven.
- Verhit olie in een pan of wok en bak de fijngesneden ui en peper glazig.
- Voeg de uitgelekte en geplukte bakkeljauw toe en bak goudbruin.
- Voeg tomaten in stukken toe, omscheppen en stoven met deksel tot weinig vocht overblijft (ca. 15 minuten).
- Kook cassave 20 minuten gaar, giet af, snijd in blokjes.
- Meng blokjes cassave met het bakkeljauwmengsel.
- Leg op een platte schaal en garneer met plakjes komkommer en tomaat.
Dit resulteert in een stoofpot met minimale vochtigheid. Serveren met pepersaus of pinda-satésaus.
Variatie: Telo met Bakkeljauw (Gebakken Cassave)
Telo verwijst naar krokant gefrituurde cassave met bakkeljauw, ideaal als bijgerecht of snack. Extra ingrediënten uit bronnen: knoflook, tomatenpuree, trassie, laos, salambladeren, maggi blokjes, suiker, witte peper.
Uitgebreide Ingrediëntenlijst
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Bron-specifiek |
|---|---|---|
| Bakkeljauw | 400 g filet | - |
| Cassave | 2 pakken diepvries | Voor frituren |
| Ui | 1 fijngesneden | Glazig fruiten |
| Knoflook | 2 teentjes | Goudbruin bakken |
| Tomatenpuree | 1 el | Fruiten |
| Tomaten | 2 middelgrote | Zacht bakken |
| Peper | 1 fijngesneden | - |
| Laos | 2 cm plakjes | - |
| Salambladeren | 2 | - |
| Maggi blokjes | 2 | Smaakversterker |
| Suiker | 2 el | Balans |
| Zonnebloemolie | Voor frituren | 750 ml |
Stappen voor Telo
- Ontzout bakkeljauw door koken en driemaal spoelen.
- Bak bakkeljauw in wok tot droog.
- Fruit ui en knoflook glazig, voeg tomatenpuree, tomaten, peper, laos, salambladeren, maggi en suiker toe; bak zacht.
- Voeg bakkeljauw terug, schep 15 minuten op middelmatig vuur.
- Kook cassave 15 minuten met zout, uitlekken, optioneel roomboter toevoegen en afkoelen.
- Frituur cassaveblokjes goudbruin in hete olie.
- Serveer met bakkeljauw, komkommer; dip in ketchup of mayonaise.
De helft van de bakkeljauw kan met cassave sudderen 10 minuten met deksel. Dit levert krokante frieten met hartige topping.
Kroketten van Bakkeljauw en Cassave
Een gevormde variatie: cassave puree met bakkeljauwvulling tot kroketten.
Ingrediënten voor Kroketten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Functie |
|---|---|---|
| Cassave | Gekookt | Puree basis |
| Bakkeljauw | Stukjes | Vulling |
| Ui en knoflook | Glazig gefruit | Aroma |
| Tomaten en puree | Stukjes | Smaak |
| Suiker | 1 theelepel | Balans |
| Selderij | Fijn gesneden | Garnering |
| Ei | Geklutst | Paneren |
| Paneermeel | - | Coating |
| Olie | Voor frituren | - |
Bereidingsmethode
- Kook cassave gaar, stamp tot puree terwijl warm.
- Fruit ui en knoflook, voeg bakkeljauw, tomaat, puree en suiker toe; schep om.
- Voeg selderij toe, vuur uit.
- Meng met cassavepuree, koel af.
- Vorm kroketten, haal door ei en paneermeel.
- Frituur in hete olie goudbruin.
- Serveer met pittig sausje.
Deze vorm behoudt textuur en is geschikt als tussendoortje.
Extra Ingrediënten en Smaakmakers
Bronnen introduceren variaties: tomatenpuree, trassie, roebakmix (5 eetlepels), bladselderij (½ bosje), limoensap (½ limoen), riet-suiker (½ theelepel), Spaanse peper in plaats van Madame Jeanette voor minder pittigheid. Zonnebloemolie voor frituren (750 ml). Suiker balanceert zoutheid. Geen allergenen gemeld in een bron.
Serveren en Garnering
Leg mengsel op platte schaal, garneer met komkommer- en tomaatplakjes. Serveer met jasmijnrijst, pepersaus, faja lobi pinda-satésaus, ketchup of mayonaise. Als snack bijt men letterlijk vingers op. Porties verdelen voor meerdere personen.
Tips uit de Bronnen
- Bak bakkeljauw goudbruin voor smaak.
- Laat sudderen met deksel voor vochtregulatie.
- Frituur cassave na afkoelen voor krokantheid.
- Proef zoutheid na ontzouten.
- Gebruik verse cassave voor authenticiteit; diepvries als alternatief.
- Combineer met roomboter voor boterzachte cassave.
- Vermijd overkoken cassave om textuur te behouden.
Deze tips, herhaald in bronnen, optimaliseren het resultaat. Saus kan zout zijn, maar past bij cassave.
De bereidingswijzen tonen consistentie: ontzouten, bakken met groenten, koken cassave en combineren. Variaties breiden uit tot gefrituurde of gevormde versies, geschikt voor diverse gelegenheden.
Conclusie
Bakkeljauw met cassave vormt een kern van Surinaamse culinaire traditie, met ontzouten kabeljauw en gekookte cassave als basis. Standaardstappen omvatten bakken met ui, tomaat en peper, gevolgd door mengen of frituren. Variaties zoals telo en kroketten bieden krokante alternatieven, met garnering van komkommer en tomaat. Ingrediëntenlijsten en methoden overlappen sterk, met toevoegingen als knoflook en suiker voor balans. Deze gerechten leveren hartige, textuurrijke resultaten voor thuisbereiding, ondersteund door praktische tips voor optimale smaak en textuur.