Tartaar is een klassiek gerecht dat wereldwijd in de westerse wereld wordt geserveerd, voornamelijk als fijngehakt rauw rundvlees met diverse garneringen. Het combineert texturen en smaken door ingrediënten zoals rauwe uien, kappertjes, ingemaakte rode bieten, mierikswortel, mayonaise en rauw eigeel. Hoewel het niet voor iedereen geschikt is, vormt het een delicaat gerecht waarbij de keuze van vlees, kruiden en bereidingswijze cruciaal zijn. Dit artikel behandelt de basisprincipes, recepten en varianten op basis van beschikbare receptgegevens, met aandacht voor versheid, hygiëne en presentatie. De focus ligt op rundvleestartaar, met vermelding van alternatieven zoals rivierkreefttartaar.
Wat is Tartaar?
Tartaar verwijst naar een gerecht van fijngehakt rauw vlees, meestal rundvlees, dat op smaak wordt gebracht met diverse ingrediënten. De meest bekende vorm is steak tartaar. Het gerecht omvat een balans van smaken en texturen, waarbij kruiden een cruciale rol spelen. Traditioneel wordt het geserveerd met bijgerechten zoals geroosterd roggebrood, toast of crostini. Varianten bestaan voor vis, groenten en zelfs veganistische opties, hoewel de kern draait om rauwe, fijngehakte basis-ingrediënten.
De oorsprong is onduidelijk, met speculaties over Centraal-Aziatische nomaden die rauw vlees onder zadels bewaarden, maar dit ontbeert hard bewijs. De moderne steak tartaar werd populair in Franse restaurants vanaf de late 19e en vroege 20e eeuw. In de praktijk wordt tartaar bereid met rundergehakt van 6% vet, zoals van de bil of dikke lende, of stukken als ossenhaas, kogelbiefstuk of entrecote. Het vlees moet specifiek tartaarvlees zijn, bedoeld voor rauwe consumptie.
Het Juiste Vlees Kiezen
De kwaliteit van het vlees bepaalt de uitkomst van tartaar. Kies mals en mager rundvlees zoals ossenhaas, kogelbiefstuk of entrecote. Het vlees moet vers zijn en van een betrouwbare bron komen, bij voorkeur direct van de slager. Vraag aan dat het rauw geconsumeerd wordt; sommige slagers bieden voorgesneden tartaar. Zelf hakken of snijden vlak voor bereiding garandeert versheid.
Versheid is essentieel vanwege bacteriële risico's bij rauw vlees. Bewaar het vlees koel tot het laatste moment en gebruik het zo kort mogelijk buiten de koelkast. Hak of snijd fijn met een scherp mes; vermijd een keukenmachine om papperigheid te voorkomen. Reinig werkoppervlakken en gereedschap grondig om kruisbesmetting te vermijden.
Voor alternatieven zoals rivierkreefttartaar geldt een vergelijkbare aanpak: gebruik levende rivierkreeftjes## Bronnen 1. Arla - Tartaar 2. Café Jasmijn - Tartaar kruiden recept 3. Delicious Magazine - Tartaar van rauwe rivierkreeft