Procureur is een stuk vlees uit de nek van het varken, gekenmerkt door een mooie vetmarmering en veel bindweefsel. Dit maakt het geschikt voor langzame garing op de BBQ, waarbij het vet en bindweefsel afbreken tot boterzacht vlees met rijke smaak. De low & slow methode, met temperaturen rond 110-140 graden Celsius en indirecte hitte, is een veelvoorkomende techniek voor procureur steaks. Deze aanpak zorgt voor rokerige aroma's en malsheid, met kortere bereidingstijd dan pulled pork. Verschillende bronnen beschrijven het snijden in steaks van minimaal twee vingers dik, het gebruik van rubs en glazes, en toepassingen zoals pulled pork of sandwiches. De bereidingswijze varieert, maar benadrukt consistent een BBQ met deksel voor temperatuurbeheersing.
Wat is Procureur?
Procureur wordt gesneden uit de nek van het varken. Dit deel bevat veel vetmarmering, wat bijdraagt aan sappigheid na langzame garing. Door het hoge gehalte aan bindweefsel is procureur ideaal voor low & slow bereidingen. Tijdens dit proces breken vet en bindweefsel af, resulterend in zacht vlees. Procureur wordt vaak gebruikt voor pulled pork, waarbij het vlees met vorken uit elkaar getrokken kan worden. De naam procureur komt uit de Franse slagersterminologie en verwijst naar advocaat of woordvoerder.
In BBQ-contexten wordt procureur veelzijdig toegepast. Naast steaks leent het zich voor rollades, spiesjes en andere gerechten. De vetmarmering zorgt voor een herkenbare pulled pork-smaak, maar steaks behouden een bite. Bronnen bevestigen dat procureur geschikt is voor roken, met rookhout voor extra aroma.
Voorbereiding van Procureur Steaks
De voorbereiding begint met het snijden van het vlees. Snijd steaks van minimaal twee vingers dik, of rond 4 centimeter, uit een stuk procureur. Dit zorgt voor een uniforme garing. Haal het vlees uit de koeling en dep het droog. Smeer het in met zonnebloemolie, mosterd of een basislaag voor rub-aanhechting.
Rubs zijn essentieel voor smaak. Meerdere bronnen raden rubs voor varkensvlees aan, zoals NasQ Pork rub, NOSKOS the Pulled Pork kruiden gecombineerd met the Jerk, of een zelfgemaakte rub. Een basisoptie is peper en zout, Texaans stijl. Een zoete rub met kick past goed bij varkensvlees.
| Rub Ingrediënten (uit bron [5]) | Hoeveelheid |
|---|---|
| Bruine suiker | 45 g |
| Zout | 45 g |
| Knoflook, geperst | 3 teentjes |
| Paprikapoeder | 30 g |
| Grof gemalen zwarte peper | 3 el |
Wrijf de rub royaal in op alle zijden. Laat het vlees een uur of een nacht intrekken in de koeling. Voor pittige varianten, bestrooi licht met een jerk-rub alvorens de hoofdrub toe te voegen.
BBQ Opstelling en Temperatuur
Een BBQ met deksel is vereist voor low & slow. Stel in op indirecte hitte bij 110-120 graden Celsius, of 130-140 graden, of 150 graden met directe en indirecte zone. Gebruik een Kamado of vergelijkbare BBQ voor stabiele temperatuur. Plaats kolen aan één kant voor indirecte opstelling.
Voeg chunks rookhout toe aan de brandende kolen voor rokerig effect. Plaats een kernthermometerprobe in het midden van de steak. Sluit de deksel en onderhoud de temperatuur.
Stap-voor-Stap Recept: Low & Slow Procureur Steak
Hieronder volgt een samengesteld recept gebaseerd op consistente elementen uit de bronnen, gericht op procureur steaks.
Ingrediënten (voor 2 steaks)
| Ingrediënt | Hoeveelheid |
|---|---|
| Procureur | 2 steaks (min. 2 vingers dik) |
| Zonnebloemolie of mosterd | 1 scheutje |
| BBQ rub (bijv. pork rub) | 3 eetlepels |
| Rookhout chunks | Naar behoefte |
| Glaze: BBQ-saus | 4 delen |
| Appelazijn | 3 delen |
| Agavesiroop of honing | 1 deel |
Instructies
- Snijd de procureur in steaks van minimaal twee vingers dik.
- Dep droog, smeer in met zonnebloemolie of mosterd.
- Bestrooi royaal met rub op alle kanten. Laat een uur of nacht intrekken.
- Bereid de BBQ voor indirecte hitte op 110-140 graden Celsius. Voeg rookhout toe.
- Plaats steaks indirect op het rooster, steek thermometer in het midden.
- Rook 1,5 uur of tot 85 graden Celsius kerntemperatuur.
- Meng glaze: 4 delen BBQ-saus, 3 delen appelazijn, 1 deel agavesiroop. Smeer steaks in.
- Gaar door tot glaze droogt, of tot 75-80 graden Celsius.
- Haal van de BBQ, laat 10 minuten rusten onder aluminiumfolie.
Dit recept levert rokerig, mals vlees met bite, korter dan volledige pulled pork.
Variaties op Procureur Recepten
Procureur leent zich voor diverse BBQ-recepten. Een overzicht uit de bronnen:
- Sticky pork fingers, pork burnt ends, pulled pork: Langzaam gegaard en geserveerd pulled.
- Sjaslik worst, jalapeño cheddar worst, jalapeño grillworst: Gevormd tot worsten.
- Babi ketjap, Thaise procureur spiesjes, sateh babi, varkens en kip sate: Gemarineerd en geregen.
- Tja sieuw, Javaanse procureur, tacos al pastor, taco el pastor fiesta: Stoofgerechten of Mexicaans geïnspireerd.
- Griekse souvlaki, gyros, gekruide rollade: Rolladevorm of spiesjes.
- Lumberjack pork steak: Steakvariant met houtrook.
Andere suggesties: country style ribs, snelle pulled pork, puerco pibil, Cubanos, Koreaanse pulled pork.
Alternatief Recept: Procureur met Saus (bron [5])
Voor 6 personen, 1,5 kg procureur.
| Rub (voor 1,5 kg) | Hoeveelheid |
|---|---|
| Bruine suiker | 45 g |
| Zout | 45 g |
| Knoflook, geperst | 3 teentjes |
| Paprikapoeder | 30 g |
| Zwarte peper, grof | 3 el |
| Saus | Hoeveelheid |
|---|---|
| Azijn | 2 el |
| Hoisinsaus | 6 el |
| Cayennepeper | ½ tl |
| 5 Spices | 1 tl |
| Rijstazijn | 4 el |
| Honing | 3 el |
| Bruine basterdsuiker | 1 el |
| Water | 1 dl |
| Zout | Naar smaak |
Bereidingswijze: 1. Meng rub, wrijf in procureur, laat nacht intrekken. 2. Laat op kamertemperatuur komen. 3. BBQ op 150 graden, directe en indirecte zone. 4. Grill direct (omdraaien), leg in aluminium bak. 5. Meng saus, schenk over vlees. 6. Indirect garen tot 75-80 graden Celsius. 7. Serveer saus los.
Voedingswaarden per persoon: 690 kcal (2900 kJ), 58 g eiwit, 37 g vet (waarvan 23 g onverzadigd), 31 g koolhydraten.
Glazeren en Afwerking
Bij 85 graden Celsius kerntemperatuur glaze aanbrengen. Meng 4 delen BBQ-saus, 3 delen appelazijn, 1 deel agavesiroop of honing. Smeer rondom in. Gaar door tot glaze opdroogt. Rust 10 minuten onder folie. Serveer met aardappelpuree of BBQ-bijgerechten.
Voor sandwiches: vul stevig brood met vlees, coleslaw en BBQ-saus. Restjes in salade met bladgroenten, gegrilde groenten en mosterd-dressing.
Voordelen en Kenmerken van Low & Slow
Low & slow op 110-120 graden breekt bindweefsel af, resulterend in malsheid. Rookhout voegt BBQ-smaak toe. Steaks garen korter dan pulled pork, met behoud van bite. Vetmarmering zorgt voor sappigheid. Meerdere bronnen prijzen de eenvoud en smaak.
Serveertips en Bijgerechten
Serveer met aardappelpuree of klassieke BBQ-gerechten. Andere ideeën: coleslaw in sandwiches, salades. Voor grotere groepen, snijd in plakken.
Conclusie
Procureur steaks op de BBQ, bereid low & slow bij 110-140 graden indirect, leveren mals, rokerig vlees met vetmarmeringssmaak. Snijd dik, rub in, rook, glaze bij 85 graden en rust. Variaties omvatten sateh, rollades en pulled pork. Technieken uit bronnen benadrukken temperatuurcontrole en rubs voor optimale resultaten. Deze methode is geschikt voor BBQ-liefhebbers, met toepassingen van steaks tot stoofgerechten.