Pils is een ondergistend bier dat bekendstaat om zijn schone, moutige smaakprofiel met een goede bitterheid en beperkte hoparoma's. Het brouwen ervan vereist precisie, vooral tijdens de vergisting op lage temperaturen tussen 10 en 15 graden Celsius. Dit artikel behandelt gedetailleerd de ingrediënten, maischschema's, hoptoevoegingen, gisting en lagering op basis van beschikbare recepten voor kleine en grotere batches. De uitdaging ligt in het stabiel houden van de temperatuur en het minimaliseren van ongewenste smaken zoals dimethylsulfide (DMS). Recepten maken vaak gebruik van eenvoudige SMaSH-combinaties (single malt and single hop) of 100% pilsmout met nobele hoppen zoals Hallertau of Saaz. Voor een Noord-Duitse pils wordt een specifiek maischschema op 64°C aanbevolen, met een kooktijd van 90 minuten om DMS te verdrijven.
Ingrediënten voor Pils Brouwen
De selectie van ingrediënten is cruciaal voor een authentieke pils. Meerdere bronnen benadrukken het gebruik van maximaal twee basismouten en een kleine hoeveelheid karamelmout, maar idealiter 100% pilsmout voor een cleane stijl. Pilsmout van mouterijen zoals Weyermann levert een kleur van ongeveer 3 EBC en vormt de basis voor 100% van de vergistbare ingrediënten in veel recepten.
Graan en Mout
Pilsmout is de standaardkeuze. Kauw op een graankorrel voor het malen om de smaak te leren kennen; deze mout biedt verrassende moutige tonen zelfs in pure vorm. Experimenteer met verschillende mouterijen, aangezien de smaak bepalend is voor het eindresultaat. Budgetvarianten kunnen even goed smaken.
| Hoeveelheid | Naam | Mouterij | Kleur | Percentage |
|---|---|---|---|---|
| 800 gram | Pilsen MD mout | - | - | 100% (voor 3,6 liter) |
| 2,16 kg | Pilsmout | Weyermann | 3 EBC | 100% (voor 10 liter) |
Deze hoeveelheden zijn opgeschaald voor verschillende batchgroottes. Voor kleinere batches zoals 3,6 liter volstaat 800 gram Pilsen MD mout.
Hop
Traditionele nobele hoppen zoals Hallertau (Mittelfruh of Tradition), Saaz, Perle of Tettnanger worden aanbevolen. Deze leveren bloemen- en kruidige aroma’s met lage bitterheid. Gebruik één variëteit voor zowel bitterheid als aroma in een SMaSH-recept.
| Hoeveelheid | Naam | Type | % Alfa-zuur | Toevoegingstijd | IBU Bijdrage |
|---|---|---|---|---|---|
| 15 gram | Hallertau Mittelfruh | Bellen | - | - | - (voor 3,6 liter) |
| 13,3 gram | Perle | Bellen | 8,3% | 90 min. | 32,9 IBU (voor 10 liter) |
| 6,2 gram | Hallertauer Tradition | Bellen | 4,0% | 25 min. | 3,0 IBU |
| 6,2 gram | Hallertauer Tradition | Bellen | 4,0% | 10 min. | 1,5 IBU |
Totaal bitterheid voor een Noord-Duitse pils bedraagt circa 37 IBU met een kleur van 7 EBC.
Gist
Ongistende gist zoals Mangrove Jacks M84, Bohemian Lager (2124) of andere Duitse/Tsjechische pilsgisten. Gebruik een groot volume gist voor een heldere vergisting; een vloeibare giststarter van 3-4 liter is ideaal, maar droge korrelgist is een alternatief.
| Hoeveelheid | Naam | Type |
|---|---|---|
| 5 gram | Mangrove Jacks M84 | Ondergist |
| 1 pak | Bohemian Lager (2124) | Ondergist |
Water en Zouten
Gebruik kraanwater, dat in Nederland schoon is, maar let op hardheid per regio. Voor een Noord-Duitse pils: 9,80 liter brouw water plus 2,38 liter spoelwater, behandeld tot een profiel met 0 mg/l Ca, Mg, Na, HCO3, Cl en SO4.
Maischschema en Brouwproces
Het maischschema verschilt weinig van bovengistende bieren, maar voor pils wordt 62-64°C aanbevolen voor een goede attenuatie. Een Amylaserust op 64°C voor 90 minuten met een beslagdikte van 4,5 l/kg is standaard voor grotere batches.
Stap-voor-Stap Maischen (Klein Recept voor 3,6 Liter)
- Verwarm 2,25 liter water tot 66°C.
- Voeg 800 gram Pilsen MD mout toe en houd 60 minuten op 62°C, roer regelmatig. Zet het vuur tussendoor uit indien nodig.
- Verwarm parallel 3,8 liter spoelwater tot 78°C.
- Na 60 minuten, maisch uit op 78°C onder constant roeren.
Voor grotere batches zoals 10 liter: Amylaserust op 64°C voor 90 minuten.
Spoelen
Spoel het beslag met het voorbereide water van 78°C. Gebruik brouwsoftware zoals Brewfather voor exacte spoelwaterhoeveelheden, aangezien verdamping per ketel verschilt.
Koken
Kook 90 minuten met deksel eraf om DMS te verdrijven, wat pilsmout produceert en een maïs- of groentesmaak veroorzaakt. Voeg hop toe volgens schema: bitterhop vroeg, aromahop laat (25 en 10 minuten).
Vergisting en Lagering
De grootste uitdaging is de lage-temperatuurvergisting. Koel wort af tot 10-15°C en houd de temperatuur stabiel. Dit vereist een klimaatkast. Overhevelen tijdens vergisting is optioneel maar aanbevolen voor betere resultaten.
Na primaire vergisting volgt lagering op nog lagere temperatuur (niet gespecificeerd, maar optioneel voor helderheid). Vaste stoffen zakken uit, resulterend in een helderder bier.
Drooghoppen is niet standaard maar kan voor een hoppiger profiel zorgen.
Temperatuurbeheer
- Wort afkoelen: 10-15°C.
- Vergisting: Stabiel laag.
- Lagering: Nog lager, optioneel.
Specifiek Recept: SMaSH Pils voor 3,6 Liter
Dit eenvoudige SMaSH-recept gebruikt één mout en één hop, ideaal voor beginners na startpakketten.
Ingrediënten: - 800 gram Pilsen MD mout - 15 gram Hallertau Mittelfruh hop - 5 gram Mangrove Jacks M84 gist - 2,25 liter maischwater + 3,8 liter spoelwater
Stappen: 1. Maischen: Water tot 66°C, mout toevoegen, 60 min. op 62°C. Spoelwater voorbereiden op 78°C. 2. Uitmaischen: Tot 78°C roeren. 3. Spoelen: Met spoelwater. 4. Koken: 90 min. (aanbevolen), hop toevoegen (details afstemmen op software). 5. Afkoelen: Tot 10-15°C. 6. Vergisten: In 2 vergistingsflessen, temperatuur stabiel. 7. Lageren: Optioneel lager. 8. Optioneel: Drooghoppen voor aroma.
Begin SG voor vergelijkbare recepten: 1,044. Rendement: circa 70%.
Specifiek Recept: Noord-Duitse Pils voor 10 Liter
Geëxporteerd uit Brouwhulp, voor een klassieke stijl.
Basis: - Volume: 10,0 l - Begin SG: 1,044 - Kleur: 7 EBC - Bitterheid: 37 IBU - Rendement: 70% - Kooktijd: 90 min.
Water: - 9,80 l brouw water - 2,38 l spoelwater
Ingrediënten: - 2,16 kg Pilsmout Weyermann (3 EBC, 100%) - Hop zoals tabel hierboven - 1 pak Bohemian Lager (2124)
Maisch: - 64°C, 90 min., 4,5 l/kg
Proces: Standaard maischen, spoelen, koken met hop, vergisten met ondergist op lage temperatuur, lageren.
Uitdagingen en Best Practices
Pils brouwen kost meer tijd dan speciaalbieren door de lage vergistingstemperatuur en langere duur. Gebruik een klimaatkast. Begin niet met pils als eerste volmoutrecept; start met pakketten.
Schaal ingrediënten proportioneel voor grotere/kleinere batches. Vermijd speciaalmouten; houd het bij 100% pilsmout. Kook 90 minuten deksel eraf tegen DMS.
Waterkwaliteit: Kraanwater is betrouwbaar, maar pas aan per regio.
Gist: Grote pitching rate voor helderheid.
Overhevelen: Niet essentieel, maar bevordert klaring.
Drooghoppen: Maakt pils spannender, maar niet traditioneel.
Vergelijking van Recepten
| Aspect | SMaSH Pils (3,6 l) | Noord-Duitse Pils (10 l) |
|---|---|---|
| Mout | 800 g Pilsen MD | 2,16 kg Weyermann Pils |
| Hop | 15 g Hallertau | Meerdere toevoegingen, 37 IBU |
| Gist | M84 | Bohemian Lager 2124 |
| Maisch | 62°C, 60 min. | 64°C, 90 min. |
| Volume | 3,6 l | 10 l |
Beide benadrukken eenvoud en lage temperaturen.
Waterprofiel en Aanpassingen
Behandel water tot neutraal profiel voor pils. Verschillen in hardheid beïnvloeden smaak; test regionaal water.
Tips voor Gevorderden
- Gebruik brouwsoftware voor exacte berekeningen.
- Experimenteer met hopvariëteiten: Hallertau voor Duits, Saaz voor Tsjechisch.
- Maak een giststarter voor optimale attenuatie.
Pils vereist oefening, maar levert een clean, bitter moutig bier.
Conclusie
Pils brouwen draait om precisie in maischen op 62-64°C, 90 minuten koken tegen DMS, en stabiele lage vergisting met ondergist. Recepten met 100% pilsmout, nobele hoppen zoals Hallertau en specifieke gisten zoals Bohemian Lager produceren een SG van 1,044, 37 IBU en heldere resultaten na lagering. Deze technieken zijn essentieel voor een authentiek profiel, geschikt voor homebrouwers met temperatuurcontrole. De eenvoud van SMaSH en 100% pilsmout minimaliseert variabelen, terwijl schaling en software flexibiliteit bieden.