Perenwijn is een droge wijn met een fruitige ondertoon die verkrijgbaar is uit rijpe peren, vaak inclusief beurse exemplaren. Verschillende recepten specificeren ingrediënten zoals peren in hoeveelheden van 2,25 kg tot 10 kg, suiker van 1 kg tot 5 kg, water van 4 liter tot 15 liter, en toevoegingen als citroenen, citroenzuur, rozijnen, gist, gistvoeding, tannine, pectisch enzym en Campden-tabletten. De bereidingswijze omvat het koken of stampen van peren, het oplossen van suiker, het toevoegen van zuren en voedingsstoffen, en een gecontroleerde gisting met waterslot om oxidatie te voorkomen. Deze methoden zijn geschikt voor beginners en leveren ongeveer 4 tot 5 liter wijn op met een alcoholsterkte van circa 12 procent. De relevantie voor koks en wijnmakers ligt in het benutten van overschotten aan peren, met nadruk op hygiëne, temperatuurbeheersing en klaring om een verfrissend eindproduct te verkrijgen.
Selectie en Voorbereiding van Peren
Rijpe peren, zelfs beurse of zachte exemplaren die niet lang meegaan, zijn het meest geschikt voor perenwijn. Echt rijpe peren worden aanbevolen, omdat onrijpe vruchten beter sap afgeven en een diepere smaak en rijk aroma opleveren. Soorten zoals Bartlett, Bosc, Anjou of Comice worden genoemd voor ongeveer 5 liter wijn. Peren met plekken of kneuzingen kunnen worden gebruikt, mits het slechte deel wordt verwijderd en ze grondig worden gewassen. Bereide peren worden niet gewassen maar afgeveegd met een droge, schone doek. Het is niet nodig om ze te schillen of te ontdoen van het klokhuis, om sapverlies te voorkomen. Snijd de peren in stukjes, verwijder steeltjes en klokhuis, en controleer op rot of schimmel die moet worden weggegooid.
Wilde peren bevatten voldoende tannines en zuren voor hoge kwaliteit wijn, maar smaken flauw door gebrek aan aroma. Een combinatie van wilde en tuinperen is optimaal. Zoete tuinperen vereisen meer zuur. Gedroogde peren kunnen worden gebruikt door compote te bereiden, aangevuld met gedroogde abrikozen of pruimen voor een geconcentreerde wijn met diepe smaak. Van perenjam is een variant mogelijk met 1 kg jam per liter water, rozijnen en suiker naar smaak; bij zeer zoete jam is suiker overbodig.
Benodigde Ingrediënten en Apparatuur
De ingrediënten variëren per recept, maar richten zich op een balans van fruit, suiker, water en additieven voor gisting en smaak. Hieronder een overzicht van veelvoorkomende hoeveelheden voor droge perenwijn.
| Receptvariant | Peren | Suiker | Water | Andere ingrediënten |
|---|---|---|---|---|
| Basisrecept 1 (ca. 4,5 l) | 2,25 kg | 1,5 kg | 4,5 l | 2 citroenen, gistvoeding |
| Basisrecept 2 (ca. 4 l) | 2 kg | 1 kg | 4 l | 2 tl zuurmengsel, 1 tl gistvoeding, 1/2 tl pectisch enzym, 1/4 tl wijn tannine, 2 Campden-tabletten, gist (Lalvin EC-1118) |
| Basisrecept 3 (ca. 5 l) | 5 kg | 1 kg | 4 l | Wijn gist (champagnegist), optioneel: 1 tl tannine, citroenzuur, pectine-enzym, sulfieten |
| Klassiek recept (ca. 20-25 l) | 10 kg | 5 kg | 15 l | 100 g rozijnen of druivenpuree, 30-100 g citroenzuur |
| Onrijpe variant (ca. 8 l) | 5 kg | 3 kg | 8 l | 100 g gedroogde druiven |
| Jamvariant (per l) | 1 kg perenjam | Naar smaak | 1 l | 100 g rozijnen |
Suikerhoeveelheid bepaalt de droogheid; minder suiker geeft drogere wijn. Citroenzuur of citroensap brengt de zuurgraad op peil, afhankelijk van de perenzoetheid: meer zuur bij zoetere variëteiten. Rozijnen of druivenpuree leveren gist en tannines als naturally occurring gisten onvoldoende zijn. Wijnspecifieke gist zoals Lalvin EC-1118 of champagnegist biedt meer controle dan wilde gisten, die risico op azijn opleveren.
Apparatuur omvat een grote pan (minstens 5 liter), fermentatie-emmer (8 liter), glazen gistingsfles (5 liter) met waterslot, syphon/hevelslang, kaasdoek of fijne zeef, spatel of aardappelstamper, hydrometer en maatcilinder (optioneel), flessen (750 ml), kurken en kurkapparaat. Sanitiseer alle apparatuur om besmetting te voorkomen.
Stapsgewijze Werkwijze voor Basis Perenwijn
De bereidingswijze volgt een gestandaardiseerd proces: extractie van sap, suikeroplossing, zuurcorrectie, gisting en klaring. Hier een gedetailleerd basisrecept voor ongeveer 4-5 liter droge perenwijn, samengesteld uit consistente elementen.
Voorbereiding peren: Was rijpe peren grondig, verwijder steeltjes en klokhuis, snijd in stukjes. Gebruik een zeefzak in de fermentatie-emmer. Stamp de peren met een ontsmette aardappelstamper of pureestamper. Alternatief: doe in een pan met wat water, breng langzaam aan de kook en sudder 20 minuten (niet langer om latere klaring niet te bemoeilijken).
Suikerwater bereiden: Breng de helft van het water (bijv. 2 liter) met alle suiker aan de kook tot opgelost. Giet heet over de gestampte peren in de emmer. Voeg resterend koud water toe om temperatuur te verlagen.
Additieven toevoegen: Voeg fijngemaakte Campden-tablet (of sulfieten) toe voor sterilisatie. Bind zeefzak dicht. Voeg wijn tannine, gistvoeding, pectisch enzym en zuurmengsel of citroensap toe. Laat 1-2 uur afkoelen, voeg tweede Campden-tablet toe en laat 24 uur staan.
Filteren: Zeef de vloeistof door kaasdoek of fijne zeef in een grote pot. Roer suiker en citroensap erdoor tot opgelost. Het wort is nu licht troebel, wat normaal is.
Eerste gisting: Giet handwarme vloeistof in gistingsvat (laat 25% leeg voor schuim). Voeg wijn gist toe. Plaats waterslot om oxidatie en verkleuring te voorkomen (te lang contact met lucht veroorzaakt dit bij peren). Fermenteer op 18-25°C. Roer dagelijks als rozijnen aanwezig zijn.
Tweede gisting: Na 2-3 dagen (bij schuimen en sissen), filter opnieuw en giet in glazen carboy met waterslot. Laat gisten tot activiteit stopt (weken tot maanden).
Klaring en bottelen: Hevel naar schone fles, laat bezinksel rusten. Bottleer in gesteriliseerde flessen met kurken.
Voor het klassieke recept: Verpletter 10 kg peren tot puree, vul met 15 l water, voeg 3 kg suiker, citroenzuur en 100 g rozijnen toe. Dek af met gaas, laat 2-3 dagen staan op 18-25°C, roer elke 12 uur. Filter, voeg resterende 2 kg suiker toe, giet in fermentatiecontainer met waterslot.
Geavanceerde Varianten en Aanpassingen
Voor gedroogde peren: Bereid compote, voeg gedroogd fruit toe en volg klassiek recept voor geconcentreerde wijn. Jamvariant: Meng jam met water, rozijnen en suiker, fermenteer analoog.
Onrijpe peren geven beter sap af. Voor drogere wijn: verminder suiker. Optionele tannine of pectine-enzym verbetert smaak en klaring. Gebruik hydrometer voor suiker- en alcoholmeting.
Wilde gisten zijn riskant; wijn gist voorkomt azijn. Rozijnen starten gisting naturally.
Gistingsproces en Controle
Gisting begint na 1 dag met schuim en sissen. Eerste fase in emmer, tweede in carboy. Temperatuur 18-25°C op schaduwrijke plek. Waterslot of handschoen (met prik in vinger) voorkomt zuurstoftoegang. Roer massa gelijkmatig. Hydrometer meet specifiek gewicht voor voltooiing.
Pectisch enzym breekt pectine af voor klaring; te lang koken bemoeilijkt dit. Campden-tabletten doden wilde micro-organismen.
Opslag en Houdbaarheid
De resulterende wijn heeft circa 12% alcohol en is 3 jaar houdbaar. Bewaar in glazen flessen in kelder of koelkast bij maximaal +10°C en 75% luchtvochtigheid. Vermijd schudden om bederf te voorkomen. Plastic flessen kunnen smaak bederven of gifstoffen afgeven.
Veelvoorkomende Fouten en Tips
- Vermijd schillen/klokhuisverwijdering voor sapbehoud.
- Niet langer dan 20 minuten sudderen.
- Sanitiseer alles.
- Gebruik waterslot tegen oxidatie.
- Lokale, biologische peren voor duurzaamheid.
- Hergebruik apparatuur.
Deze methoden benutten perenoverschotten effectief.
Conclusie
Perenwijn maken biedt een methode om rijpe of overschottige peren te transformeren in droge, fruitige wijn van circa 12% alcohol, met recepten variërend van 2,25 kg tot 10 kg fruit. Kernstappen omvatten stampen of sudderen, suiker- en zuurtoevoeging, gecontroleerde gisting met wijn gist en waterslot, en opslag onder koele condities. Additieven als citroenzuur, tannine en pectisch enzym zorgen voor balans en klaring. Deze aanpak, geschikt voor thuiswijnmakers, minimaliseert risico's zoals oxidatie of azijnvorming en levert een verfrissend product op met houdbaarheid van 3 jaar.