Peking eend is een beroemd gerecht uit de Chinese keuken, bekend om zijn krokante huid en malse vlees. De bereiding omvat technieken zoals het inwrijven met zout en kruiden, blancheren, lakken met een mengsel van azijn en maltose, en roosteren in de oven. Verschillende methoden zijn beschreven, waaronder een eenvoudige versie volgens Jamie Oliver, een traditionele aanpak met drogen en lakken, een snelle variant met eendenborstfilets, en een klassieke methode met gevulde eend. Deze recepten benadrukken het belang van krokant vel, glanzende lak en serveren met pannenkoekjes, hoisinsaus, komkommer en lente-ui. Speciaal gefokte eenden dragen bij aan de authentieke textuur en smaak, terwijl moutsiroop een zoete glans geeft.
Traditionele Bereiding van Peking Eend
De traditionele pekingeend vereist meerdere stappen voor een knapperig goudbruin vel en kleverige zoet-zoute lak. Een hele eend wordt gebruikt, met specifieke voorbereidingen zoals het verwijderen van overtollig vet en kruiden van de binnenkant.
Eerst worden de vleugels verwijderd en overtollig vet uit de kop- en borstholte gehaald. De binnenkant wordt gekruid met zout en vijfkruidenpoeder. Vervolgens worden geplette teentjes look, steranijs, versneden gember en een geplet lente-uitje in de holte gestopt. Voor de marinade mengt men hoisinsaus, sojabonenkaas, 1 eetlepel Chu Hou saus en een snuifje vijfkruidenpoeder, dat in de eend wordt gegoten. De eend wordt daarna dichtgenaaid.
Blancheren volgt door kokend gezouten water over de eend te lepelen tot het vel samengetrokken is. Voor de lak mengt men azijn, rode rijstazijn en maltose, dat wordt ingekookt onder roeren. Optioneel voegt men graandestillaat met rozenblaadjes toe. Deze lak wordt over de eend gelepeld, waarna de eend een nacht in de koelkast droogt, bij voorkeur omhoog gehangen.
Roosteren gebeurt een half uur op het rooster in een voorverwarmde oven van 220°C. Dit resulteert in een krokante, glanzende bruinheid die de authenticiteit belichaamt.
| Stap | Beschrijving | Temperatuur/Tijd |
|---|---|---|
| Voorbereiding | Vleugels verwijderen, vet weghalen, kruiden en vullen | - |
| Marinade | Hoisinsaus, sojabonenkaas, Chu Hou saus, vijfkruiden | - |
| Blancheren | Kokend gezouten water over eend lepelen | Kokend water |
| Lakken | Azijn, rode rijstazijn, maltose inkoken; optioneel graandestillaat | - |
| Drogen | Nacht in koelkast, liefst opgehangen | Koelkast |
| Roosteren | Op rooster in oven | 220°C, 30 minuten |
Deze methode levert een feestelijk hoofdgerecht op voor koude avonden of diners met vrienden.
Jamie Olivers Eenvoudige Methode
Volgens Jamie Oliver is een eenvoudige bereiding mogelijk met minimale stappen. De oven wordt voorverwarmd op 170°C. De eend wordt royaal ingewreven met zout, zowel binnen- als buitenzijde. Vijfkruidenpoeder wordt erover gestrooid, en optioneel wordt verse gember geraspt en in de holte gewreven.
De eend gaat in een bakblik in de oven. Af en toe wordt het uitgelopen vet weg geschept. Na enkele uren is de eend gaar met krokant vel. Indien nodig wordt de oven hoger gezet voor extra krokantheid.
Deze aanpak is geschikt voor thuis koks die een minder arbeidsintensieve versie zoeken. Het karkas kan worden bewaard voor bouillon met wontons. Restjes vlees dienen voor zilveren taugé eend, en overgebleven taugé voor taugé omelet.
| Ingrediënt/Stap | Hoeveelheid/Beschrijving |
|---|---|
| Zout | Ladingen, binnen en buiten |
| Vijfkruidenpoeder | Strooien over de eend |
| Verse gember | Rasp in holte (optioneel) |
| Oven | 170°C, enkele uren; hoger indien nodig |
| Vet | Af en toe weg scheppen |
Snelle Peking Eend met Eendenborstfilets
Voor een snelle versie gebruikt men twee eendenborstfilets in plaats van een hele eend. Dit recept richt zich op krokante vetlaag en mals vlees zonder lange droogtijd.
De filets worden met de vetlaag naar boven gelegd. De vetlaag wordt ruitvormig ingesneden tot op het vlees met een scherp mes. Een marinade bestaat uit 2 theelepels sojasaus, 2 theelepels shaoxing rijstwijn, 1 theelepel zonnebloemolie, ½ theelepel gemberpoeder en zwarte peper naar smaak. De filets worden ermee ingesmeerd en een uur afgedekt gemarineerd op kamertemperatuur.
Pannenkoekjes worden ontdooid. Komkommer (⅓), Chinese kool (¼) en 3 lente-uien worden in flinterdunne reepjes gesneden voor de vulling.
Bakken gebeurt in een zeer hete koekenpan zonder vet. De filets gaan met vetkant naar beneden 5 minuten, daarna worden ze bewogen en nog 5 minuten gebakken. Keer om, vuur lager, voeg een eetlepel ghee of boter toe en bak 5 minuten. Schep braadvet over de filets. Rust 10 minuten in aluminiumfolie.
Pannenkoekjes worden 10 minuten gestoomd in een stoommandje boven kokend water.
Serveren: Dun gesneden filets met gestoomde pannenkoekjes, groenterreepjes en hoisinsaus.
| Ingrediënt | Hoeveelheid |
|---|---|
| Eendenborstfilets | 2 |
| Sojasaus | 2 theelepels |
| Shaoxing rijstwijn | 2 theelepels |
| Zonnebloemolie | 1 theelepel |
| Gemberpoeder | ½ theelepel |
| Zwarte peper | Naar smaak |
| Komkommer | ⅓ |
| Chinese kool | ¼ |
| Lente-ui | 3 |
| Hoisinsaus | 1 flesje |
| Ghee/boter | Eetlepel |
Deze methode is praktisch voor wie geen hele eend wil bereiden.
Belangrijke Ingrediënten en Hun Rol
Speciaal gefokte eenden zijn essentieel voor authentieke peking eend. Deze eenden worden op een specifieke manier grootgebracht met aandacht voor voeding en leefomstandigheden, wat mals, sappig vlees en knapperige huid oplevert. De selectie van rassen en optimale groeiomstandigheden ontwikkelen de karakteristieke smaak en textuur.
Moutsiroop, ook maltose genoemd, creëert de glanzende laag op de gebraden eend. Het geeft een subtiele zoetheid die balanceert met de hartigheid van het vlees. Andere ingrediënten zoals hoisinsaus, vijfkruidenpoeder, gember, steranijs, look en lente-ui dragen bij aan aroma.
Groenten zoals komkommer, Chinese kool, lente-ui (of prei) en bosui voegen knapperigheid toe. Ze worden flinterdun gesneden voor oprollen in pannenkoekjes. Zoete bonensaus en plakjes knoflook versterken de hartige en pittige smaken.
| Ingrediënt | Functie |
|---|---|
| Speciaal gefokte eend | Mals vlees, knapperige huid |
| Moutsiroop/maltose | Glanzende, zoete lak |
| Hoisinsaus | Hartig-zoete basis |
| Vijfkruidenpoeder | Aromatisch kruiden |
| Komkommer, lente-ui | Knapperige textuur |
| Zoete bonensaus | Rijke hartigheid |
| Knoflook | Pittige kick |
Serveren en Bijgerechten
Peking eend wordt traditioneel geserveerd met dunne Chinese pannenkoekjes (gestoomd of uit de vriezer), hoisinsaus, komkommer en bosui (of lente-ui). De pannenkoekjes worden gevuld met dun gesneden eend, groenterreepjes en saus, wat een balans van knapperig, zoet, hartig en mals geeft.
Dunne tarwepannenkoekjes of zelfgemaakte varianten worden gestoomd. Hoisin-pindasaus is een romige optie. Elke hap begint met knapperige textuur van groenten, gevolgd door zoete-hartige saus.
Variaties omvatten moderne sausopties, maar de kern blijft hartig, zoet en knapperig.
Pannenkoekjes bereiden: Ontdooien en 10 minuten stomen.
Uitgebreide Stap-voor-Stap Recepten
Volledig Traditioneel Recept
- Snij vleugels af, verwijder vet.
- Kruid binnenkant met zout, vijfkruiden; vul met look, steranijs, gember, lente-ui.
- Vul met marinade (hoisin, sojabonenkaas, Chu Hou, vijfkruiden); naai dicht.
- Blancheer met kokend gezouten water tot vel samentrekt.
- Bereid lak: azijn, rode rijstazijn, maltose inkoken; optioneel graandestillaat.
- Lak de eend, droog nacht in koelkast.
- Roast 30 min op 220°C rooster.
- Serveer met pannenkoekjes, komkommer, hoisin.
Jamie Oliver Recept
- Oven 170°C voorverwarmen.
- Eend zout inwrijven binnen/buiten.
- Vijfkruiden strooien, gember in holte.
- Bak in blik, vet scheppen.
- Tot gaar en krokant, oven hoger indien nodig.
- Eet met mandarin pannenkoekjes, lente-ui, komkommer, hoisin.
Snelle Borstfilet Recept
- Vetlaag ruitvormig insnijden.
- Marineer 1 uur: soja, shaoxing, olie, gemberpoeder, peper.
- Groenten snijden: komkommer, kool, ui.
- Bak vetkant 10 min heet, keren met ghee 5 min, rusten.
- Stoom pannenkoekjes 10 min.
- Snijd dun, serveer met bijgerechten.
Deze recepten variëren in complexiteit, maar delen focus op krokantheid en balans.
Kwaliteit en Authenticiteit
De krokante, glanzende bruinheid is visueel aantrekkelijk en staat voor authenticiteit. Het prikkelt zintuigen met textuur en smaak. Thuisbereiding vereist verse producten en precieze stappen, zoals bij René van der Linden beschreven, die stap-voor-stap instrueert van lakken tot roosteren.
Bestel eendenvlees direct bij de boer voor beste kwaliteit.
Uitbreidingen en Restverwerking
Bewaar karkas voor bouillon met wontons. Restvlees voor zilveren taugé eend, taugé voor omelet. Dit maximaliseert gebruik.
Conclusie
Peking eend omvat traditionele methoden met blancheren, lakken en drogen voor krokant vel, eenvoudige ovenbereiding zoals bij Jamie Oliver, en snelle borstfilet varianten. Ingrediënten als speciaal gefokte eenden, moutsiroop, hoisin en groenten zorgen voor balans van texturen en smaken. Serveren met pannenkoekjes en bijgerechten biedt een complete ervaring. Deze recepten zijn geschikt voor thuis koks en professionals, met nadruk op authenticiteit en praktische toepassingen.