Pastrami is een gekruid, gerookt vlees dat bekendstaat om zijn rijke smaak en malse textuur. Het wordt bereid door het vlees eerst te pekelen in een zoutoplossing, waarna het wordt ingewreven met een mix van kruiden zoals zwarte peper, knoflook en koriander. Na het kruiden wordt het vlees langzaam gerookt, wat zorgt voor de karakteristieke rooksmaak. Pastrami heeft zijn oorsprong in de Joodse keuken, die het ontwikkelden als een manier om vlees langer te bewaren. Het wordt vaak in dunne plakken gesneden en dient als populaire keuze voor barbecues en sandwiches, maar ook als basis voor verfijnde voorgerechten. In de context van voorgerechten biedt pastrami veelzijdige toepassingen, zoals in gerechten met pompoen, artisjokken of vijgenchutney. De bereiding vereist aandacht voor pekelen, marineren en roken, terwijl presentatie met garneringen zoals kruidenoliën of noten een luxe uitstraling geeft. Dit artikel behandelt gedetailleerd de traditionele bereidingsmethoden, specifieke recepten voor voorgerechten en bijpassende componenten, gebaseerd op beschikbare receptgegevens.
Oorsprong en Kenmerken van Pastrami
Pastrami is een product van rundvlees dat gepekeld, langzaam gegaard en gerookt wordt. Qua uiterlijk lijkt het op brisket, maar de bereiding en smaak verschillen door het pekelen. Het vlees wordt eerst gecorrigeerd op zenen en stukken vet, goed gedroogd en vervolgens gepekeld. Traditioneel gezien is de runderborst ‘point cut’ het beste vlees voor pastrami vanwege voldoende marmering, wat voorkomt dat het rundvlees taai wordt. Daarnaast zijn de runderschouder en runderlende geschikte alternatieven, waarbij de lende een minder vette variant oplevert. Tijdens het rookproces verliest pastrami 30 tot 40 procent van zijn gewicht, dus voor porties dient rekening gehouden te worden met extra vlees: 1 kilo rundvlees serveert ongeveer 3 personen na bereiding.
De pekelfase omvat het oplossen van zout in een minimale hoeveelheid water, zodat het vlees in een kom net onderstaat. Dit duurt 24 uur in de koeling. Na drogen met keukenpapier volgt een marinade van geblende ingrediënten, zoals kruiden, die 24 uur intrekt. Vervolgens wordt het 45 minuten gerookt in een rookkast of rookoventje, afgekoeld en kort opgestijfd in de vriezer voor dun snijden. Een specifiek slagersrecept voor 4 personen gebruikt 1500 gram rundvlees met een pekel van 1 liter water, 80 gram zout, 25 gram suiker, knoflook, korianderzaad, mosterdzaad, zwarte peperkorrels, pimentkorrels en laurierblaadjes. De kruidemix bestaat uit zwarte peper, korianderzaad, knoflookpoeder, uienpoeder, paprikapoeder en mosterdzaad. Deze methode zorgt voor boterzachte pastrami.
Hoewel pastrami typisch rundvlees betreft, wordt in één recept wild zwijn pastrami gebruikt, wat een variant voor feestdagen illustreert. De totale bereidingstijd kan oplopen tot 5 dagen pekelen plus 8-10 uur garen, met een rusttijd van 1 dag. De echte pastrami is gemarineerd en gerookt pekelvlees, afkomstig uit de Balkan-keuken in sommige tradities.
Traditionele Bereiding van Pastrami Thuis
De basisbereiding van pastrami begint met vleesselectie. Kies rundvlees met marmering, zoals runderborst of schouder, om uitdroging te voorkomen. Voor 1500 gram vlees:
| Ingrediënt## Bronnen 1. Pastrami 2. Wild zwijn pastrami met pompoen 3. Pastrami 4. Pastrami met artisjokken-compote 5. Pastrami met vijgen-portsaus