Parmezaanschuim vormt een veelzijdig element in moderne culinaire toepassingen, met name in voorgerechten en decoratieve accenten. De beschikbare recepten benadrukken het gebruik van een espumafles of sifon om een romig en luchtig schuim te verkrijgen, vaak op basis van parmezaan, room en melk. Dit schuim dient ter afwerking van gerechten zoals gevulde uien of pani puri, waarbij het een verfijnde textuur toevoegt zonder overmatig vetgehalte. De technieken omvatten het smelten van kaas in een vloeibare basis, gevolgd door opkloppen met stikstofgas voor volume. Recepten variëren in samenstelling, met toevoegingen zoals spek, truffel of specerijen, en worden toegepast in seizoensgebonden gerechten voor herfst en winter. De bereidingswijze vereist precisie in temperatuur en rusttijden om een homogene massa te verkrijken.
Bereiding van Parmezaanschuim: Basisprincipes
De kern van parmezaanschuim ligt in de emulsie van geraspte of gepoederde parmezaan met vloeistoffen zoals room of melk, gecombineerd met stabilisatoren. In één beschreven methode wordt 150 g melk verwarmd met 40 g parmezaan in poedervorm en 5 g boter. Dit mengsel wordt gebruikt om een schuim te vormen dat direct als laagje op gerechten wordt aangebracht. Een alternatieve variant uit een ander recept omvat 192 g parmezaan, 64 g eiwit, 90 g room, 1,5 g zout, 1 g piri piri en 10 g proespuma. Hierbij wordt de room opgewarmd met zout, piri piri en proespuma, waarna de parmezaan van het vuur af wordt toegevoegd en gesmolten. Tot slot integreert men het eiwit en mixt men tot een homogene massa, die 30 minuten rust voor zeefwerk en overbrenging naar een espumafles. Twee gaspatronen zorgen voor drukopbouw, gevolgd door schudden.
Deze aanpak benut de eigenschappen van de sifon, die stikstofinjectie mogelijk maakt voor een drukuitlaat van de vloeistof. Het resultaat is een romig schuim zonder noodzaak aan extra room of eiwit in sommige varianten, hoewel room en melk frequent voorkomen. De consistentie moet dik vloeibaar zijn; indien nodig voegt men extra room toe. Deze methode vermijdt overmatig vetverbruik en biedt een decoratief element. Temperatuurcontrole is cruciaal: smelten gebeurt kort op laag vuur om klontering te voorkomen.
Recept 1: Ui, Spek, Breydelham en Parmezaanschuim
Dit voorgerecht, geschikt voor herfst en winter, combineert lege uienschillen met een carbonara van ui, afgewerkt met parmezaanschuim en crumble. Het recept is ontwikkeld door Myriam Minne en richt zich op gelaagde texturen.
Ingrediënten voor de Lege Uienschillen
- 4 grote uien
Ingrediënten voor de Carbonara van Ui
- De halfgare harten van de uien
- 20 g zeer gerookt spek
- 60 g room
- 4 cl truffeljus
- 1 blikje truffelsnippers
- 15 g parmezaan
- 40 g Breydelham, in blokjes
- Een beetje gerookt zout
Ingrediënten voor het Parmezaanschuim
- 150 g melk
- 40 g parmezaan, in poeder
- 5 g boter
Ingrediënten voor de Crumble met Plantaardige Houtskool
- 125 g bloem
- 75 g boter
- 65 g parmezaan
- 5 g plantaardige houtskool, in poeder
Bereidingswijze voor de Lege Uienschillen
- Verwarm de oven voor op 200°C.
- Verpak elke ui afzonderlijk in aluminiumfolie en bak ze 15 minuten in de voorverwarmde oven.
- Laat de uien minstens 30 minuten afkoelen.
- Snijd een hoedje van de uien en haal de binnenkant van het hoedje en de schillen leeg.
- Bewaar het uitgehaalde hart voor de carbonara.
Deze stap creëert stevige, herbruikbare schillen die als edible container dienen.
Bereidingswijze voor de Carbonara van Ui
- Snijd het uitgehaalde ui-hart in brunoise van 4 mm.
- Laat het gerookt spek trekken in warme room, verwijder het spek en kook de room in.
- Voeg truffeljus, truffelsnippers en de ui-brunoise toe, meng goed.
- Roer van het vuur parmezaanpoeder erdoor om te binden.
- Werk af met blokjes Breydelham en gerookt zout.
De infusie van spek in room draagt rokerige aroma's over, terwijl truffel diepte toevoegt.
Bereidingswijze voor het Parmezaanschuim
De exacte stappen voor dit schuim worden niet gedetailleerd gespecificeerd, maar het volgt de basisprincipe van mengen en opkloppen met melk, poeder en boter. Het dient als topping.
Bereidingswijze voor de Crumble
- Verwarm de oven voor op 140°C.
- Meng bloem, boter, parmezaan en houtskoolpoeder.
- Bak 12 minuten in de oven, roer af en toe.
- Hak fijner na afkoeling indien nodig.
De plantaardige houtskool verleent een visueel dramatisch zwart effect.
Afwerking
- Warm de uienschil op en vul met hete carbonara.
- Breng een laagje parmezaanschuim aan.
- Schep crumble in een diep bord, plaats de gevulde ui erop en zet het hoedje schuin.
Dit gerecht integreert meerdere texturen: knapperig van crumble, romig van schuim en vullend van carbonara.
| Ingrediëntencategorie | Hoeveelheid | Functie |
|---|---|---|
| Uien## Bronnen |
1. Breydel.be - Ui, spek, Breydelham en Parmezaanshuim 2. Hap-en-tap.be - Parmezaan schuim in pani puri 3. Recetin.com - Creativiteit van Parmezaanse kaas