Paling in 't groen is een klassiek Vlaams gerecht uit de Scheldestreek, bestaande uit stukken paling gestoofd in een groene saus gemaakt van verse kruiden. Dit gerecht kenmerkt zich door de combinatie van verse paling met een mix van groenten en kruiden die de saus haar kenmerkende groene kleur en frisse smaak geven. De bereiding omvat het schoonmaken en portioneren van de paling, het aanstoven met sjalotten en knoflook, en het toevoegen van een geblancheerde of fijngesneden kruidenpuree. Variaties in kruiden en bereidingsmethoden komen voor afhankelijk van streektradities of familieoverleveringen. De bronnen beschrijven meerdere recepten met overlappende stappen, zoals het gebruik van boter, witte wijn, peper en zout, en een bindmiddel zoals bloem of eierdooiers. Serveertips richten zich op frieten, zoals pommes alumettes, of gekookte aardappels. Dit artikel behandelt de bereidingswijzen, ingrediëntenlijsten en tips op basis van de beschikbare recepten, met aandacht voor consistenties en variaties tussen de bronnen.
Oorsprong en Kenmerken van Paling in 't Groen
Paling in 't groen vindt zijn oorsprong in de Vlaamse Scheldestreek en wordt beschouwd als een van de bekendste palinggerechten. Het gerecht bestaat uit paling in een groene saus, waarbij de saus wordt bereid met een mengsel van verse kruiden en groenten. In de volksmond wordt het kruid voor de saus 'palingkruid' genoemd, maar dit verwijst niet naar een specifieke plant. Afhankelijk van de streek of familietraditie kan palingkruid salie, citroenmelisse, gembermunt, kruizemunt, waterkers of wilde marjolein omvatten. Meerdere bronnen bevestigen deze regionale variabiliteit, wat wijst op een flexibele traditie in de kruidensamenstelling.
De paling zelf wordt vers gebruikt, schoongemaakt en in stukken gesneden van 4 tot 7 centimeter. Het dunne staartstukje wordt vaak weggelaten. De saus verkrijgt haar groene kleur door het blancheren of fijnhakken van kruiden zoals spinazie, zuring*