Paardenbiefstuk is een mals en mager stuk vlees afkomstig uit de bil of rug van het paard. Dit vlees kenmerkt zich door een dieprode kleur, fijne structuur en een licht zoetige smaak, die zoeter is dan rundvlees. Van oudsher werd de voorkeur gegeven aan paardenbiefstuk boven rundvlees, hoewel het tegenwoordig minder courant is en zelden in de horeca te vinden valt. Het vlees is rijk aan eiwitten en ijzer, wat bijdraagt aan een diepere en intense vleeskleur. Paardenbiefstuk wordt al eeuwenlang gegeten en is populair in landen zoals Frankrijk, België en Italië, waar het op traditionele wijze wordt bereid. Het vormt een exclusieve keuze voor liefhebbers van smaakvol vlees en wordt door top sporters gewaardeerd vanwege de voedingsstoffen. De bereiding vereist aandacht voor temperatuur, seasoning en rusttijd om de malsheid te behouden. Dit artikel behandelt de voorbereiding, baktechnieken, barbecueën, bijgerechten en tips op basis van beschikbare recepten en methoden.
Voorbereiding van Paardenbiefstuk
De voorbereiding vormt de basis voor een succesvolle bereiding van paardenbiefstuk. Haal de biefstuk uit de koelkast en laat deze op kamertemperatuur komen. Dit duurt idealiter 45 minuten tot een uur, zodat het vlees mals blijft tijdens het bakken. Dep het vlees droog met een keukenpapiertje om overtollig vocht te verwijderen. Dit bevordert een goede korstvorming.
Wrijf het vlees royaal in met grof gemalen zwarte peper en grof zeezout op beide kanten. Gezien de natuurlijke zoetheid van paardenvlees is een goede op smaak brenging essentieel om het contrast met rundvlees te compenseren. Sommige methoden raden aan om olijfolie te gebruiken voor het insmeren, gevolgd door een rub zoals Dizzy Dust of een alternatief als NOSKOS the steak.
Kies voor topkwaliteit vlees, afkomstig van betrouwbare slagers zoals paardenslagers of groothandels. Een biefstuk weegt typisch 125 gram, geschikt voor porties van vier personen. Vermijd het gebruik van inferieure bakmiddelen zoals Croma; kies voor echte boter of geklaarde boter.
| Stap | Actie | Doel |
|---|---|---|
| 1 | Uit koelkast halen en 45-60 min laten op kamertemperatuur komen | Behoud van malsheid |
| 2 | Droog deppen met keukenpapiertje | Goede korstvorming |
| 3 | Inwrijven met peper en grof zeezout | Op smaak brengen vanwege zoetheid |
| 4 | Optioneel: insmeren met olijfolie en rub | Extra smaak voor barbecue |
Deze stappen worden consistent genoemd in meerdere bronnen en vormen een betrouwbare basis.
Bakken in de Pan
Het bakken in de pan is de traditionele en meest genoemde methode voor paardenbiefstuk. Gebruik bij voorkeur een gietijzeren pan, omdat deze warmte goed vasthoudt en gelijkmatig verdeelt. Verhit de pan met wat olie tot deze walmt, wat aangeeft dat de temperatuur optimaal is. Voeg geklaarde boter toe voor een rijke smaak.
Plaats de biefstuk in de pan en bak aan één kant tot de kleur bruin wordt, ongeveer twee minuten. Draai om en zet het vuur zachter. Voeg klontjes boter, knoflook, tijm en rozemarijn toe. Wacht tot de boter smelt en schep deze herhaaldelijk over het vlees met een lepel, een techniek bekend als arrosseren. Dit duurt enkele minuten tot het vlees gaar is.
Voor specifieke gaarheden: bak 3 minuten per kant voor rare, 4 minuten voor medium, of 5 minuten voor well-done. Draai de biefstuk elke 15 seconden om voor gelijkmatige garing. Een alternatieve methode zet de pan na twee minuten per kant drie minuten in de oven.
Haal de pan van het vuur zodra het vlees klaar is. Dit voorkomt door garen.
| Gaarheid | Tijd per kant## Bronnen
1. Receptenzoeker.nl
2. Cafetariajasmijn.nl
3. Harriesvlees.nl
4. BNNVARA.nl
5. BBQ-NL.com