Ossobuco is een traditioneel Italiaans gerecht uit de regio Lombardije, specifiek geassocieerd met Milaan. De naam betekent letterlijk 'bot met een gat', verwijzend naar de kalfsschenkel met mergbot die centraal staat in het recept. Dit gerecht wordt langzaam gestoofd, wat resulteert in mals vlees in een rijke saus op basis van groenten, wijn en bouillon. Verschillende bronnen benadrukken de variaties in bereiding, maar de kern blijft consistent: het gebruik van kalfsschenkel, een soffritto van ui, wortel en bleekselderij, en vaak een topping van gremolata. Het wordt traditioneel geserveerd met risotto alla Milanese, polenta of aardappelpuree. De populariteit strekt zich uit tot familieschotels en is wereldwijd verspreid via emigratie en kookboeken zoals De Zilveren Lepel. Dit artikel behandelt de bereidingsmethoden, ingrediënten en serveertips op basis van beschikbare recepten.
Oorsprong en Historische Context
Ossobuco vindt zijn oorsprong in de Italiaanse regio Lombardije, met name Milaan. Het werd populair als familieschotel, vooral in de winter, omdat het eenvoudig te bereiden was op een houtoven die ook als kachel diende. In de 19e en 20e eeuw emigreerden honderdduizenden Italianen, waardoor het gerecht bekend werd in Zuid-Amerika en elders. Een belangrijke rol speelde de vermelding in toonaangevende kookboeken, waaronder De Zilveren Lepel, waarvan de eerste uitgave in 1950 verscheen. Dit standaardwerk over de Italiaanse keuken bundelt klassieke recepten, waaronder ossobuco alla Milanese.
Er is geen strikte authentieke bereidingswijze; variaties zijn geaccepteerd binnen bepaalde marges. Belangrijke principes zijn het fruiten van ui, het aanbraden van bloembestoven schenkels en het stoven met witte wijn. Sommige recepten voegen bleekselderij, wortel en knoflook toe voor een soffritto. Het bestuiven met bloem, vroeger gebruikt om het vlees zachter te maken, komt niet in alle versies voor. De vereniging GCVI, vertegenwoordigd door voorzitter Mario Caramella, biedt een recept dat de traditie respecteert, hoewel het commentaar oproept vanwege variaties.
Het gerecht symboliseert comfortfood: rijk, smaakvol en geschikt voor familie of vrienden. Aanbevelingen benadrukken dat ossobuco niet opgewarmd mag worden en direct gegeten moet worden na bereiding.
Ingrediënten en Variaties
De ingrediënten voor ossobuco variëren per recept, maar kalfsschenkel vormt de basis. Hieronder een overzicht van veelvoorkomende componenten uit de beschikbare recepten, gepresenteerd in een tabel voor duidelijkheid. De hoeveelheden zijn afgestemd op 4 personen, tenzij anders vermeld.
| Ingrediënt | Hoeveelheid*