Oostenrijkse soepen vormen een essentieel onderdeel van de culinaire traditie, met een onderscheid tussen heldere bouillons met toevoegingen en gebonden, romige varianten op basis van aardappel en groenten. Deze soepen zijn populair vanwege hun rijke smaken, verwarmende eigenschappen en associatie met Alpenregio's, berghutten en wintersport. Specifieke voorbeelden omvatten de Frittatensuppe met flensjes, Griesnockerlsuppe met griesmeelballetjes, Knödelsuppe met broodballetjes, Knoblauchrahmsuppe met knoflook en croutons, en de Goulaschsuppe als stevige maaltijdsoep. Regionale producten zoals pompoenpitolie uit Stiermarken en kruiden als karwijzaad en paprikapoeder kenmerken deze gerechten. De soepen worden vaak geserveerd in broodjes of met garneringen zoals pitten, bieslook of croutons, en variëren van licht tot verzadigend. Dit artikel behandelt gedetailleerd de recepten, ingrediënten en bereidingsmethoden op basis van beschikbare recepten voor pompoenroomsoep, knoflookroomsoep en goulashsoep, met aandacht voor technieken zoals fruiten, sudderen en binden met roux.
Heldere Bouillons met Einlage
Oostenrijkse heldere bouillons, aangeduid als 'mit Einlage', vormen een basis voor diverse soepen. Deze bouillons worden verrijkt met toevoegingen zoals flensjes, griesmeelballetjes of knödel. De Frittatensuppe bevat fijn gesneden flensjes in heldere bouillon. De Griesnockerlsuppe gebruikt luchtige griesmeelballetjes in bouillon. Knödelsuppe bestaat uit heldere bouillon met broodballetjes van in melk geweekte semmeln, vaak met ei, bieslook, peterselie, gerookt vlees en uien. Variaties zijn Speckknödel met spek, Leberknödel met lever en Markknödel met merg, die als de fijnste wordt beschouwd.
Deze soepen zijn algemeen in de Oostenrijkse gastronomie en weerspiegelen oude tradities. Ze worden gewaardeerd om hun eenvoud en de textuurcontrasten tussen de lichte bouillon en de stevige Einlage. Bereiding begint met een basisbouillon, gevolgd door het toevoegen van de balletjes of flensjes kort voor het serveren om ze gaar maar niet papperig te houden. De Knödelsuppe vereist weken van brood in melk voor een luchtige structuur, met toevoeging van kruiden en vlees voor smaakdiepte.
Hoewel gedetailleerde recepten voor deze heldere soepen niet volledig zijn gespecificeerd, tonen ze consistent de voorkeur voor natuurlijke ingrediënten en minimale binding. Ze dienen als voorgerecht of lichte maaltijd, vaak op terrassen of in berghutten.
Romige en Gebonden Groente- en Aardappelsoepen
Romige soepen domineren de gebonden categorie, met purees van groenten en aardappelen. De Knoblauchrahmsuppe is een veelvoorkomende romige knoflooksoep met kleine croutons. Een ander voorbeeld is de Beuschelsuppe, gemaakt van longvlees met kruidige vulling, die als ouderwets maar smakelijk wordt omschreven.
De Oostenrijkse pompoenroomsoep illustreert deze stijl. De bereiding omvat fruiten van ui en knoflook in olijfolie, toevoeging van geschrobde pompoen*