Runderribben, waaronder varianten zoals runderspareribs, beef back ribs en rund onderrib, vormen een veelzijdig onderdeel van de rundvleescultuur in de barbecue- en stoofgerechten. Deze stukken vlees, afkomstig van de ribben van het rund, worden gewaardeerd om hun malsheid en smaakpotentieel bij langzame bereiding. De beschikbare informatie beschrijft specifieke technieken zoals roken op de BBQ, sous vide garing en stoven in een pan. Runderspareribs of beef back ribs komen uit de rug van het rund, wat zorgt voor malser vlees vergeleken met short ribs. Rund onderrib is een botloos stuk van circa 2,5 kg, geschikt voor pulled beef. Deze methoden benadrukken indirecte hitte, rookhout en rusttijden om optimale textuur en smaak te bereiken. De relevantie ligt in de low & slow benadering, die thuis koks en barbecue-enthousiastelingen in staat stelt authentieke resultaten te behalen met eenvoudige uitrusting.
Voorbereiding van Runderribben
De voorbereiding van runderribben begint altijd met het verwijderen van overtollig vet en het vlies. Haal de beef back ribs uit de verpakking en dep ze droog. Verwijder oppervlaktevet, omdat dit de opname van kruiden belemmert. Snijd een mes tussen het vlies en de ribben aan de achterkant om een begin te maken, en trek het vlies vervolgens in zijn geheel weg. Smeer de ribben in met milde mosterd en strooi er rijkelijk BBQ rub overheen, zoals de No Mercy BBQ Rub op basis van koffie, die de stoere rundvleessmaak aanvult. Druk de rub stevig aan voor een goede hechting.
Voor runderribben in het recept van chef-kok Ramon Brugman haal je het vliesje van het vlees af en breng je het op smaak met zout, peper, knoflook en tijm. Plaats het vlees in een zip bag, dompel deze onder in water om lucht te verwijderen, en bereid sous vide op 74 graden Celsius gedurende 20 uur. Deze stap zorgt voor een gelijkmatige garing voor het schroeien op de BBQ.
Bij rund onderrib, een botloos stuk van 2,5 kg, is specifieke voorbereiding gericht op langzame garing voor pulled beef. Haal ribstuk vlees een half uur voor bereiding uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen.
Deze stappen zijn consistent in de beschreven methoden en vormen de basis voor succesvolle bereiding, ongeacht de eindtechniek.
BBQ-Methoden voor Runderspareribs en Beef Back Ribs
De BBQ-bereiding van runderspareribs volgt een low & slow protocol op 100 graden Celsius met indirecte hitte. Steek de BBQ aan met deksel en bereid indirect voor door het vlees weg te houden van directe kolen of briketten. Bij een kamado BBQ gebruik je de platesetter; bij een kegel BBQ plaats je de ribben zo ver mogelijk van de hittebron. Sluit de deksel voor een oven-effect dat gelijkmatig gart.
Gebruik 3 chunks eiken rookhout, geplaatst op de houtskool zodra 100 graden is bereikt. Dit smeult en geeft rook voor extra smaak en een rookring. Leg de ribben op de BBQ en rook 3 uur met gesloten deksel, wat een mooie bark creëert – een kruidenkorst.
Na 3 uur pak je de ribben in butchers paper. Voeg per rib 3 eetlepels ongezouten roomboter toe voordat je dichtvouwt. Butchers paper laat het vlees ademen, in tegenstelling tot aluminiumfolie, waardoor de bark intact blijft. Plaats terug op de BBQ met een kernthermometer ingesteld op 95 graden Celsius kerntemperatuur.
Zodra 95 graden is bereikt, haal de ribben van de BBQ, plaats in een ovenschaal met paper en al, dek af met een theedoek en laat 30 minuten rusten. Snijd daarna in stukken of serveer hele ribben.
Uitrusting omvat een BBQ met deksel, 3 chunks eiken rookhout en een ovenschaal. Deze methode maximaliseert malsheid door de rugpositie van het vlees, malser dan short ribs.
Sous Vide en BBQ-Afschoring voor Runderribben
Een alternatieve methode combineert sous vide met BBQ. Na het op smaak brengen met zout, peper, 2 tenen knoflook en 5 takken tijm, gaar 2 flinke runderribben*