De Klassieke Nougatinetaart: Recepten, Technieken en Variaties

Nougatinetaart is een traditionele Nederlandse banketbakkersspecialiteit die nauw verwant is aan de Hollandse schuimtaart. Deze taart combineert meringueplakken van eiwitschuim met slagroom en nougatine, een mengsel van gekarameliseerde suiker en noten. Verschillende bronnen beschrijven variaties, zoals een eenvoudige versie met nougatinestof in de slagroom of een uitgebreidere met chocolade en meerdere lagen. Nougat zelf, de basis voor nougatine, vindt zijn oorsprong in recepten met suiker, honing, glucose en noten, vaak volgens Franse of Italiaanse tradities. Deze taart is geschikt voor thuisbakkers en vereist precisie bij het bakken van meringue en het bereiden van nougatine. De recepten benadrukken het gebruik van verse ingrediënten en specifieke baktemperaturen voor optimale textuur.

Basisrecept voor Nougatinetaart

Een eenvoudig recept voor nougatinetaart omvat twee plakken Hollands schuim, slagroom gearomatiseerd met nougatinestof en een afwerking met nougatgruis. Dit recept is sterk verwant aan de klassieke schuimtaart, met subtiele aanpassingen voor nougatsmaak.

Ingrediënten

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 150°C.
2. Spuit twee plakken Hollands schuim van 20 cm diameter op bakpapier.
3. Bak deze 40 minuten in de voorverwarmde oven tot ze lichtbruin zijn.
4. Laat de plakken volledig afkoelen.
5. Klop de slagroom stijf met nougatinestof naar smaak.
6. Spuit een laag slagroom op één plak meringue en leg de tweede plak erop.
7. Bedek de boven- en zijkant van de taart met de resterende slagroom.
8. Bestrooi de taart met nougatgruis.
9. Zet de taart enige uren in de koelkast om op te stijven.

Dit recept resulteert in een taart met een knapperige meringuebasis en romige vulling. De nougatinestof geeft de slagroom een subtiele karamel- en notensmaak zonder extra bereiding van nougatine.

Uitgebreid Recept met Drie Meringueplakken

Een meer gedetailleerd recept gebruikt drie meringueplakken, pure chocolade, hazelnoten en zelfgemaakte nougatine. Dit is een familietaart in de categorie 'ouderwets lekker', veelvoorkomend bij Nederlandse banketbakkers.

Ingrediënten

Extra benodigdheden

• Spuitzak met glad spuitmondje
• Foodprocessor
• Springvorm voor omtrek (ongeveer 20-24 cm)

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 90°C boven- en onderwarmte.
2. Klop de eiwitten stijf met een mixer en voeg geleidelijk 300 gram poedersuiker toe.
3. Schep het eiwitschuim in een spuitzak met glad spuitmondje.
4. Teken drie cirkels op bakpapier met de omtrek van de springvorm, leg het papier met getekende kant naar beneden.
5. Spuit het schuim in spiraalvorm binnen de cirkels om drie ronde plakken te vormen.
6. Laat de plakken circa 3 uur drogen in de oven.
7. Karamelliseer 200 gram suiker geleidelijk in een pannetje.
8. Meng de hazelnoten door de karamel en laat afkoelen op bakpapier of een ingevet bakplaatje.
9. Maal de afgekoelde notenkaramel fijn in een foodprocessor tot nougatine.
10. Klop de slagroom stijf met de resterende poedersuiker.
11. Smelt de pure chocolade au bain-marie.
12. Bestrijk de meringueplakken dun met gesmolten chocolade.
13. Verdeel tweederde van de slagroom over de plakken en stapel ze op elkaar.
14. Bestrijk de bovenkant en zijkant met de rest van de slagroom.
15. Zet de taart rondom aan met nougatine.
16. Decoreer met extra rozetten slagroom, hele hazelnoten of geschaafde chocolade.

Deze methode zorgt voor een stabiele structuur door de chocoladelaag, die voorkomt dat de meringue zacht wordt door de slagroom. De langere droogtijd bij lage temperatuur geeft een lichtbruine, knapperige textuur.

Nougatine IJstaart Variatie

Een ijstaartversie incorporeert nougatine en meringues in een bevroren slagroommengsel met mokka-aroma. Dit is een eenvoudige taart die geschikt is voor zomerdagen en klaar is binnen 30 minuten actieve bereidingstijd, plus vriesuur.

Kenmerken

• Lichte mokka smaak door 60 ml sterke koffie met 2 eetlepels suiker.
• Zoete componenten van meringues en nougatine nootjes.
• Smelt op de tong; aanpassing mogelijk door minder meringues of nougatine voor minder zoetheid.

Tips voor Bereiding

• Maak meringues zelf of koop kant-en-klaar.
• Bereid nougatine met slechts drie ingrediënten: suiker, noten en karamelisatie.
• Roer de componenten door slagroom en vries in.

Deze variatie is voor 12 personen en benadrukt toegankelijkheid voor beginners tot gevorderde thuiskoks.

Traditioneel Nougat Recept voor Eigen Nougatine

Nougat vormt de basis voor nougatine in taarten. Een klassiek recept volgt Franse regels met minstens 30% amandelen, hoewel thuisrecepten variëren. Oorsprong ligt bij een 17e-eeuwse tante Manon uit Montélimar, met de naam afgeleid van 'Tu nous gâtes' (je verwent ons), verbasterd tot nougat. Het Latijnse 'nux gatum' betekent 'notentaart'.

Ingrediënten voor Nougat

Benodigdheden

• Thermometer voor precieze temperatuurcontrole.
• Pan met dikke bodem.
• Bakpapier en vershoudfolie.

Bereidingsstappen

1. Verwarm suiker, honing en glucose tot de juiste temperatuur (specifieke waarden vereisen thermometer).
2. Klop eiwit met suikerbakkerspoeder stijf.
3. Meng noten en gevriesdroogde aardbei door het suikermengsel.
4. Giet uit op bakpapier en laat afkoelen.
5. Snijd in stukjes voor nougatine of decoratie.

Dit recept is geschikt als snoeperij bij koffie of thee, of als taartdecoratie. Variaties omvatten andere noten, gedroogd fruit of koekstukjes.

Italiaanse Nougat Taart met Rode Vruchten

Een handgemaakte nougat taart met rode vruchten volgt een traditioneel Italiaans recept. Het bevat zachte nougat met amandelen, hazelnoten en bessen.

Ingrediënten

• Suiker
• Amandelen en hazelnoten (variërend aandeel)
• Honing
• Gl ucosesiroop
• Room met bessen 12% (frambozen, bosbessen, bramen, aardbeien)
• Eiwit
• Rijs middelen: E500, E503
• Smaakstoffen

Specificaties

• Gluten vrij.
• Kan sporen bevatten van andere noten, melk, pinda, soya, sulfieten.
• Bewaar koel en droog.

Deze taart is een puur genot met crunch van noten en fruitige accenten.

Technieken voor Meringue en Nougatine

Meringue Bereiding

Meringueplakken zijn cruciaal voor de structuur. Verschillen in recepten: - 150°C voor 40 minuten: Lichtbruin, sneller proces. - 90°C voor 3 uur: Droger, knapperiger resultaat.

Gebruik een spuitzak voor gelijkmatige cirkels. Poedersuiker stabiliseert het eiwit.

Nougatine Maken

1. Karamelliseer suiker geleidelijk om verbranding te voorkomen.
2. Meng noten (hazelnoten, amandelen, pistache) erdoor.
3. Laat afkoelen en maal fijn. Temperatuurcontrole is essentieel bij basisnougat met honing en glucose.

Chocolade en Slagroom

• Smelt chocolade au bain-marie voor dunne laag op meringue.
• Klop slagroom met suiker of nougatinestof stijf.

Variaties en Aanpassingen

Recepten tonen flexibiliteit: - IJstaart: Vries met koffie-suikermengsel. - Rode vruchten: Italiaanse twist met bessenroom. - Basisnougat: Voeg gevriesdroogde aardbei voor pikkeltje.

Bronnen melden dat nougat recepten uit boeken zoals De Banketbakker of De Brabander bakt betrouwbaar zijn, met Hidde de Brabander als erkend expert.

Voedings- en Allergie Overwegingen

Nougatinetaart bevat noten, eiwit en suiker. Italiaanse variant is gluten vrij maar bevat mogelijke sporen van noten, melk, pinda, soya en sulfieten. Pas aan voor minder zoetheid door reductie van meringue of nougatine.

Historische Context

Nougat stamt uit de 17e eeuw, Montélimar, met Franse eisen van 30% amandelen. In Nederland is nougatinetaart een banketbakkersspecialiteit, gerelateerd aan schuimtaart. Schrijfwijzen: nougat of noga.

Praktische Tips voor Thuiskoks

• Gebruik thermometer voor nougat.
• Droog meringue langzaam voor knapperigheid.
• Koel taart uren in koelkast of vriezer voor ijstaart.
• Maal nougatine fijn voor gelijkmatige dekking.

Conclusie

Nougatinetaart combineert meringue, slagroom en nougatine tot een klassieke Nederlandse specialiteit met variaties zoals ijstaart of rode vruchten. Recepten variëren van eenvoudig met nougatinestof tot uitgebreid met zelfgemaakte componenten. Precisie in temperatuur en droogtijd zorgt voor optimale textuur. Deze taart is toegankelijk voor thuisbakkers en biedt ruimte voor personalisatie met noten of fruit, gebaseerd op traditionele methoden.

Bronnen

1. https://foodtube.nl/nougatinetaart/
2. https://deventerkoekwinkel.nl/Nougat-Taartpunt-Rode-Vruchten
3. https://www.rudolphskitchen.nl/recipe/nougatinetaart/
4. https://ohmydish.nl/recept/nougatine-ijstaart
5. https://www.baktotaal.nl/nougat-recept
6. https://rutgerbakt.nl/friandise-recepten/nougat-met-amandel-en-pistache-recept/