In de Nederlandse keuken neemt brood een centrale plaats in, met tradities die teruggaan generaties. Het bakken van brood wordt beschouwd als zowel een kunstvorm als een dagelijkse praktijk. Nederlandse bakkers en hobbykoks hebben door de jaren heen diverse unieke broodrecepten ontwikkeld, vaak met lokale ingrediënten en traditionele methoden. Dit artikel richt zich op het authentieke recept voor Nederlands landbrood, een desembrood dat qua smaak en textuur verschilt van zijn Franse tegenhanger, en biedt een overzicht van andere populaire broodrecepten in Nederland.
De traditie van Nederlands landbrood
Nederlands landbrood is een variatie op het Franse landbrood of 'pain de campagne'. Traditioneel wordt pain de campagne gemaakt van een speciaal meel genaamd T65, een Franse tarwebloem met een kleine hoeveelheid zemelen die vaak wordt gebruikt voor baguettes, epi's en fougasses. Het Nederlandse equivalent is echter uniek in zijn smaakprofiel, dankzij het gebruik van Nederlandse tarwebloem en volkorenmeel van molens zoals De Vriendschap.
Het is best een stevig brood, met een knapperige korst en veerkrachtig en smaakvol kruim. Kenners kunnen het verschil proeven tussen een Nederlands landbrood en zijn Franse evenknie. Hoewel de buitenkant vergelijkbaar kan zijn, biedt het Nederlandse graan een andere smaakervaring die verbonden is met de Nederlandse bodem en baktradities.
In Nederland wordt ook graan verbouwd, zij het niet in dezelfde mate als in de Verenigde Staten of Italië. Desondanks zijn er Nederlandse boeren, zoals Lennert den Boer, die generaties lang graan verbouwen en vaak een heerlijk landbrood maken met meel van eigen verbouwd tarwe. Deze lokale verbinding tussen graan en brood is een essentieel onderdeel van de Nederlandse bakcultuur.
Het recept voor Nederlands landbrood
Hieronder volgt het gedetailleerde recept voor Nederlands landbrood, dat twee broden van ongeveer 725 gram oplevert. Het recept is ontworpen voor een moederdesem met 100% hydratatie. Indien je een lievito madre (een moederdesem met 50% hydratatie) gebruikt, moet je alleen de hoeveelheid water aanpassen. Het aantal grammen meel, desem, gist en zout blijft ongewijzigd.
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Percentage |
|---|---|---|
| Tarwebloem 11% eiwit | 500 gram | 59% |
| Tarwemeel 12,8% eiwit | 200 gram | 24% |
| Water | 415 gram + 35 gram | 71% |
| Zout | 15,3 gram | 1,8% |
| Gedroogde gist | 4 gram | 0,4% |
| Actieve tarwedesem, 100% hydratatie | 300 gram | 36% |
| Roggemeel of bloem voor rijsmandjes | Naar behoefte | - |
Benodigdheden
- 2 rijsmandjes
- Mengkom
- Keukenweegschaal
- Kneedmachine (optioneel)
- Cakeblik of braadslee met steentjes (voor stoom)
- 2 douchemutsjes
Bereidingsstappen
Voorbereiding
Zorg dat alle benodigdheden voor het landbrood op kamertemperatuur zijn, weeg alle ingrediënten af en zet alles klaar. Als het koud is in je keuken, moet je de watertemperatuur aanpassen. Je kunt pas deeg gaan kneden als alle ingrediënten minimaal 21°C zijn.
Activeer je desem 6-8 uur voordat je aan het kneden begint.
Autolyse
Meng de bloem, het meel en 415 gram water kort tot een grof deeg in de standmixer op stand 1. Laat daarna het deegmengsel 30 minuten tot 3 uur afgedekt staan.
Deeg kneden
Voeg de gist, het desem en het zout toe. Kneed met een standmixer op stand 2 of met de hand in ongeveer 10 minuten tot een soepel deeg. Meet de deegtemperatuur na het kneden; een temperatuur van 26°C is ideaal, iets hoger mag ook. Als je deeg kouder is, moet het kleine beetje bijwaswater wat je gaat toevoegen warmer zijn. Als je deeg op temperatuur is, voeg je water toe van 26°C.
Mocht het deeg al aardig nat aanvoelen, laat de volgende stap, het bijwassen, dan achterwege. Als je denkt dat er nog wel water bij kan, ga je bijwassen.
Bijwassen
Voeg na 8 minuten kneden de extra 35 gram water in een keer toe en kneed door het deeg totdat het water volledig is opgenomen. Het deeg smekt en klotst eerst nog wat, maar er zal snel een soepel en kleverig deeg ontstaan. Zeker geen bloem of meel toevoegen, dat natte deeg hoort zo en het duurt even maar dan zal het zeker worden opgenomen. De hydratatie is hoog, dat zorgt straks voor een heerlijk brood.
Test of het deeg voldoende gekneed is met een klein stukje deeg. Zachtjes uit elkaar trekken en rekken, zodat er een dun vliesje ontstaat, denk aan kauwgom. Scheurt het vliesje te snel, kneed het deeg dan nog minimaal 1 minuut.
Eerste rijs
Laat het deeg nu rijzen tot het bijna in volume is verdubbeld. Dit duurt afhankelijk van je rijstemperatuur 60-120 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan heel langzaam terugveert. Als het niet meer terugveert, ben je te laat. Gaat het terugveren heel snel, test het deeg dan over 10 minuten weer. Liever onderrijs dan overrijs, dus liever te vroeg in de oven dan te laat.
Vormen
Verwarm nu je oven voor op 240°C (boven-/onderwarmte) of 220°C (hete lucht). Verwarm als je de broden op een bakplaat afbakt, een braadslee of cakeblik met steentjes mee op de bodem van de oven.
Stort je twee degen uit op een met bakpapier beklede bakplaat. Houd voldoende afstand tussen de deegstukken. Nu kun je optioneel je deeg decoreren met een beetje rijstmeel of cacao. Snijd daarna het brood naar eigen fantasie in met een lame of scherp mes enkele keren in.
Tweede rijs
Laat de broden nog 15-30 minuten rijzen tot ze wat volume hebben gewonnen. Ze moeten niet meer rijzen, maar wel een beetje opzwellen.
Bakken
Spray water op het deeg met een plantenspuit. Gooi 50ml water over de steentjes in de braadslee en sluit de oven. Zet na 3 minuten de bakplaat in het midden van de oven en gooi weer 50ml water op de steentjes. Sluit direct de oven. Bak de broden 30 minuten op 220°C, doe even de oven open om het vocht te laten ontsnappen en bak dan nog 5 minuten door. Dan krijgt je landbrood een mooie korst. Bij een kerntemperatuur van 96°C is je landbrood gaar en heeft een knapperige goudbruine korst.
Afkoelen
Laat je landbrood op een rooster afkoelen. Dit landbrood is ook heerlijk om tosti's van te maken! Eet je het niet gelijk op, snijd dan het landbrood in plakjes en bewaar het in een plastic zak in de vriezer voor een andere keer.
Andere populaire Nederlandse broodrecepten
Naast het authentieke Nederlands landbrood zijn er vele andere broodrecepten die populair zijn in Nederland. Hieronder volgt een overzicht van de meest geliefde varianten.
Tijgerbrood
Een avontuurlijk brood met een kenmerkend patroontje. Tijgerbrood wordt gemaakt met tijgerpap, wat een unieke textuur en smaak aan het brood geeft. Het is een blikvanger op elke ontbijttafel en dankt zijn naam aan de gestreepte, tijgerachtige korst die ontstaat tijdens het bakproces.
Kerststol en Paasstol
Zelf een kerststol maken is een leuke bezigheid, al kost het wat meer tijd aangezien je het deeg moet kneden en het moet rijzen. Het is een klassiek recept dat traditioneel wordt gemaakt met spijs, noten en rozijnen. Natuurlijk kun je deze stol ook op andere momenten in het jaar maken. De paasstol is een vergelijkbare variant die rond de paasdagen wordt gebakken.
Brioche
Boter, boter en nog eens boter! Brioche is een van de favoriete broden van Meester Boulanger Robèrt, omdat het een fluweelzachte structuur heeft en lekker luxe is door de grote hoeveelheid boter die in het deeg gaat. Niks lekkerder dan ontbijten op zondagochtend met een vers gebakken brioche. Dit recept is perfect omdat het deeg een nachtje in de koelkast moet rusten. Je kunt het dus de avond van tevoren bereiden en de volgende ochtend afbakken.
Vlechtbrood
Vlechtbrood is een echte blikvanger op de ontbijttafel. De zesvlecht, zoals Robèrt het precies uitlegt, vereist aandacht voor de volgorde van de strengen. Het eindresultaat is niet alleen smakelijk, maar ook decoratief en perfect om te delen tijdens een brunch of ontbijt.
Worstenbroodjes
Het lekkerste worstenbroodjes recept van Meester Boulanger Robèrt! Dit is een reuzelekker broodje volgens klassiek recept van witbrood met gekruid varkensgehakt. Het is een hartig broodje dat vaak als lunch of bijgerecht wordt geserveerd en is een ware traktatie voor vleesliefhebbers.
Vegan worstenbroodjes
De klassieke worstenbroodjes kunnen ook vegan worden gemaakt! Deze vegan worstenbroodjes zijn volledig plantaardig en gemaakt met havermelk, plantaardige boter en vegan gehakt. Ze bieden een heerlijke alternatief voor vegetariërs en veganisten die houden van de smaak en textuur van traditionele worstenbroodjes.
Volkorenbroodjes
Een echte Hollandse klassieker en een basis voor veel ontbijtjes: volkorenbroodjes. Met dit recept maak je ze zelf, want wat is er nu lekkerder dan de geur van versgebakken brood wanneer je ontbijt? Deze broodjes zijn voedzaam en bevatten alle vezels van de volkoren granen, waardoor ze een langdurige verzadiging bieden.
Koffiebroodjes van Robèrt
Koffiebroodjes op traditionele wijze van Meester Boulanger Robèrt. De vulling van banketbakkersroom en rozijnen zorgen voor een heerlijk smeuïg broodje. Hier blijf je van dooreten! Deze broodjes zijn perfect bij een kop koffie of thee en zijn een leuke toevoeging aan een ontbijtbuffet of brunch.
Bagels
Grappige broodjes, die bagels. De karakteristieke elastische structuur krijg je door het deeg te pocheren. Beetje geduld, ze komen vanzelf bovendrijven. Bagels zijn populair vanwege hun kauwachtige textuur en de veelzijdigheid - ze kunnen op talloze manieren worden belegd, van zout tot zoet. Het pocheren in water is de sleutel tot hun unieke eigenschappen.
Breekbrood met Italiaanse kruiden
Dit breekbrood smaakt super lekker met een dip van Italiaanse kruidenolie. Deel het met je vrienden tijdens de borrel! Breekbrood is ontworpen om met de handen te worden gebroken, wat een sociale en informele manier van eten creëert. De toevoeging van Italiaanse kruiden geeft het brood een mediterrane smaak die perfect past bij borrelhapjes.
De kunst van brood bakken in Nederland
Brood bakken in Nederland is meer dan alleen het volgen van een recept; het is een traditionele kunstvorm die verbeelding, geduld en precisie vereist. Of je nu kiest voor het authentieke Nederlands landbrood met desem of voor een van de vele andere populaire recepten, het proces van brood maken is een beloning op zich.
Het gebruik van desem, een natuurlijk gistmiddel dat door de jaren heen wordt onderhouden, is een essentieel onderdeel van veel Nederlandse broodrecepten. Desembroden hebben een complexere smaak en een betere houdbaarheid dan broden die alleen met commerciële gist worden gemaakt. Het activeren en onderhouden van desem vereist zorg en aandacht, maar de resultaten zijn de moeite waard.
De populariteit van diverse broodrecepten in Nederland weerspiegelt het rijke culinaire erfgoed van het land. Van hartige worstenbroodjes tot zoete koffiebroodjes, er is een brood voor elke gelegenheid en smaak. Het bakken van brood wordt gezien als een creatieve uitlaatklep en een manier om verbinding te maken met tradities en met elkaar.
Conclusie
Nederlands landbrood is een heerlijke vertegenwoordiger van de rijke baktradities in Nederland. Het gebruik van desem, Nederlandse tarwebloem en zorgvuldige bereidingsmethoden resulteert in een brood met unieke smaakkenmerken die verschillen van zijn Franse tegenhanger. Het recept dat in dit artikel is gepresenteerd, biedt een authentieke manier om dit brood thuis te maken, met aandacht voor details zoals autolyse, bijwassen en het creëren van een knapperige korst.
Naast het landbrood zijn er talloze andere populaire broodrecepten in Nederland, van tijgerbrood en brioche tot worstenbroodjes en bagels. Elke variant heeft zijn eigen karakter en gebruik, wat de veelzijdigheid van brood in de Nederlandse keuken demonstreert.
Brood bakken vereist geduld, precisie en liefde voor het ambacht. Of je nu een beginner bent of ervaren bakker, het proces van het maken van brood is een lonende ervaring die resulteert in een heerlijk product dat kan worden gedeeld met vrienden en familie. De tradities van brood bakken in blijven evolueren, terwijl de essentie van het ambacht – het transformeren eenvoudige ingrediënten in iets heerlijks – onveranderd blijft.