De Kunst van het Mediterraanse Comfortfood: De Keuken van Merijn Tol
Merijn Tol heeft zich ontpopt als een van de belangrijkste stemmen in de hedendaagse Nederlandse culinaire wereld, met een diepe passie voor het Mediterraanse oosten. Als culinair redacteur bij delicious, auteur van succesvolle kookboeken en eigenaar van de pop-up restaurantketen Café Mazahar brengt Tol de rijke smaken en tradities van het Middellandse Zeegebied naar een breed publiek. Haar kookfilosofie draait om eenvoud, aandacht voor ingrediënten en het verhaal achter gerechten, waardoor ze niet alleen kookt maar ook een culturele brug slaat tussen verschillende mediterrane keukens.
Een Culinair Pad Vol Passie
Merijn Tols culinaire reis begon in haar jeugd, tussen de geuren van verse kruiden en groenten uit de eigen tuin. Deze vroege liefde voor verse ingrediënten legde de basis voor wat later een diepgaande passie zou worden voor de Arabisch-mediterrane keuken. Haar reizen door het Midden-Oosten, van Libanon tot Marokko, verdiepten haar begrip en waardering voor deze keuken nog verder. Samen met Nadia Zerouali reisde ze jarenlang door de Arabische wereld, waar ze de heerlijkste gerechten ontdekten en die doordrongen tot in het hart van de moeders in de keuken.
Deze ervaringen resulteerden in een reeks bekroonde kookboeken die de diversiteit en rijkdom van de mediterrane keuken presenteren. Haar werken, waaronder "Café Mazahar" en "De bijbel van de Libanese keuken," zijn meer dan alleen receptenverzamelingen - ze zijn culinaire reisgidsen vol verhalen, simpele receptuur bomvol kruiden en specerijen, en prachtige foto's die de lezer meenemen op een reis door deze smaakvolle wereld.
Naast haar werk als auteur is Merijn Tol ook actief als culinair redacteur bij delicious, waar ze al jaren een vaste waarde is. Ze ontwikkelt recepturen, creëert culinaire concepten, werkt als foodstylist en heeft haar eigen productlijn genaamd Souq. Wanneer ze niet schrijft of redigeert, is ze te vinden in haar moderne mediterrane pop-up Café Mazahar, waar ze haar visie op eten tot leven brengt, of deelt ze haar culinaire avonturen via haar gelijknamige nieuwsbrief op Substack.
De Filosofie achter de Smaak
Tegelijkertijd met haar technische culinaire vaardigheden onderscheidt Merijn zich door haar unieke kookfilosofie. Ze gelooft sterk in de kracht van eenvoud en aandacht. Voor haar draait koken om aandacht, precisie en liefde - lessen die ze leerde van de mediterrane vrouwen van Italië tot Libanon die ze tijdens haar reizen ontmoette.
Een centraal uitgangspunt in haar werk is het idee dat "gerechten verhalenvertellers zijn". Ze stelt dat "als je goed luistert, alles wat je eet lekkerder, interessanter en authentieker wordt". Deze filosofie komt tot uiting in haar benadering van gerechten, waar ze niet alleen focust op de smaak maar ook op de geschiedenis en culturele context van de ingrediënten en technieken die ze gebruikt.
Haar culinaire motto weerspiegelt deze benadering: gerechten zijn meer dan alleen voedsel; ze dragen verhalen, tradities en emoties in zich. Door deze verhalen te erkennen en te eren, maakt ze eten tot een rijkere ervaring voor zowel de koker als de diner.
Café Mazahar: Een Hulde aan het Mediterrane Oosten
Een van Merijns meest invloedrijke projecten is haar kookboek "Café Mazahar", waarin ze de zon op je bord laat schijnen: van Beiroet tot Palermo, van oost naar west. Het boek beschrijft een plek waar oranjebloesems geuren, je lekkere muziek hoort en waar lange tafels vol heerlijke gerechten klaarstaan.
"Café Mazahar" bevat ruim 80 mediterrane comfortfood gerechten, waarvan er 70 vegetarisch of vegan zijn. Deze focus plantaardige gerechten toont Merijns vermogen om traditionele recepten te herinterpreteren op een manier die past bij de moderne, duurzame keuken. Het boek is een perfect voorbeeld van hoe ze traditionele smaken combineert met een hedendaagse benadering.
Een van de opvallende kenmerken van het boek is de noten-zadencrunch die "je overal in Café Mazahar terugziet". Merijn beschrijft dit als "belachelijk makkelijk te maken" en "in een wip heb je een flinke pot vol". Ze noemt het een "opwindend goedje" en "verslavende crunch" dat je "nu altijd klaar wil hebben staan". Deze crunch is een voorbeeld van hoe Merijn simpele, veelzijdige elementen creëert die gerechten kunnen verrijken zonder complex te zijn.
Iconische Recepten uit Merijns Keuken
Merijn Tol heeft een breed scala aan iconische recepten ontwikkeld die de diversiteit van de mediterrane keuken weerspiegelen. Haar recepten variëren van traditionele klassiekers met een moderne twist tot volledig nieuwe creaties die de rijke smaken van het Midden-Oosten tot leven brengen.
Fatayers: Verrukkelijke Hartige Taarten
Een van de opvallende recepten uit Merijns keuken zijn de fatayers. Dit zijn hartige taarten die perfect illustreren haar benadering van comfortfood. In haar boek "Café Mazahar" deelt ze een recept voor fatayers die vol kruiden zitten, niet klassiek, maar volgens haar "wel heerlijk".
Het recept maakt twee fatayers, goed voor vier personen, en biedt flexibiliteit: "Je kunt veel kleintjes maken, maar ook één hele grote fatayer. Scheelt werk en is even verrukkelijk." Deze flexibiliteit en praktische benadering is typisch voor Merijns stijl - ze maakt complexe keukens toegankelijk zonder in te leveren op smaak of authenticiteit.
Oranjebloesemflan: Een Verfijnde Zoetheid
Een ander opmerkelijk gerecht is de oranjebloesemflan, dat de verfijnde kant van Merijns koken toont. Deze flan combineert verse groenten, kruiden en smaakmakers als oranjebloesem tot een verfijnde zoetheid.
Merijn biedt flexibiliteit bij het bindmiddel: "Je kunt gelatine gebruiken of agar-agar, dat zorgt ervoor dat de pudding op een andere manier in je mond smelt, maar ze zijn allebei even lekker." Dit toont haar aanpassingsvermogen en bereidheid om alternatieven aan te bieden terwijl de smaakkwaliteit behouden blijft.
Ze raadt aan om de flan te serveren "met een dikke lik Turkse Kaymak of crème crue en pistachepoeder", wat de combinatie van frisse citrus en room beschrijft als "onweerstaanbaar". Dit gerecht toont hoe Merijn traditionele elementen combineert tot een modern dessert dat zowel vertrouwd als verrassend is.
Kibbeh Batata: Een Libanese Klassieker met een Twist
Samen met Nadia Zerouali heeft Merijn talloze recepten ontwikkeld die de rijke tradities van de Arabische keuken vieren. Een voorbeeld is hun recept voor aardappel kibbeh met sinaasappelschil en citroenschil, afkomstig uit hun boek "Arabia bij je thuis".
Over dit gerecht schrijven ze: "Kibbeh batata is een kibbehklassieker uit de Libanese keuken. Het bestaat uit: aardappels met bulghur, gemengd met 7-spices (gewone kibbeh wordt gemaakt van lamsgehakt met bulghur). Dit is onze funky versie met sinaasappel- en citroenschil."
Dit gerecht toont hoe Merijn en Nadia traditionele recepten respectvol behandelen maar ook durven te experimenteren met nieuwe smaken en texturen. De toevoeging van citrus schil voegt een frisse, verrassende dimensie toe aan dit klassieke gerecht.
Rummaniyeh: Een Palestijnse Meesterwerk
Een van Merijns favoriete gerechten uit de Méditerranée is Rummaniyeh, een "geweldig gerecht van linzen, aubergine, tahina en granaatappel uit Gaza". Dit gerecht illustreert haar voorliefde voor complexe, smaakvolle gerechten die diepgeworteld zijn in de culinaire tradities van het Midden-Oosten.
Rummaniyeh is een perfect voorbeeld van hoe Merijn gerechten uit specifieke regio's onder de aandacht brengt, waardoor ze een platform biedt voor minder bekende maar buitengewone culinaire tradities. Door gerechten als Rummaniyeh te populariseren, draagt ze bij aan het behoud en de viering van deze culturele erfgoed.
Osmalieh: Een Verleidelijke Zoetheid
Voor een zoete noemer in haar keuken noemt Merijn Osmalieh als een dessert waarvoor je haar wakker kunt maken. Dit dessert bestaat uit "ashta: room, met knapperige kataifi, pistache en suikersiroop". Naast dit dessert geniet ze ook van "lekker ijs zoals goed pistache-ijs met ongezoete room erop".
Dit toont Merijns vermogen om zowel hartige als zoete gerechten te waarderen en te creëren, met een voorkeur voor rijke, textuurrijke desserts die traditionele elementen combineren op een manier die zowel vertrouwd als verfijnd is.
Kruiden en Specerijen: Het Hart van de Smaak
Een centraal element in Merijns koken is haar diepgaande kennis en waardering voor kruiden en specerijen. Ze begrijpt dat specerijen meer zijn dan smaakversterkers - ze zijn verhalend, cultureel en historisch geladen. In haar recepten komen deze elementen prominent naar voren.
De "noten-zadencrunch" die in "Café Mazahar" terugkomt, is een perfect voorbeeld van hoe Merijn kruiden en specerijen gebruikt om complexe, verrassende smaken te creëren. Ze beschrijft dit als een verslavend goedje dat de basis vormt voor vele gerechten in haar keuken.
Ook in gerechten als de aardappel kibbeh speelt het gebruik van specerijen een cruciale rol. De combinatie van traditionele 7-spices met citrus schil toont hoe Merijn klassieke smaakprofielen herinterpreteert met een moderne twist.
Haar gebruik van ingrediënten als oranjebloesem, venkelzaad, kardemom en granaatappelmelasse toont een brede kennis van de smaken uit het hele Middellandse Zeegebied. Deze ingrediënten zijn niet alleen functioneel maar dragen ook bij aan de verhalende kwaliteit van haar gerechten.
Tafelcultuur en Delen
Voor Merijn Tol is koken niet alleen een individuele bezigheid maar ook een sociale activiteit die gemeenschap en verbinding bevordert. Een tafel van Merijn is "nooit compleet zonder een goed gevulde mezzeplank". Deze focus op delen en gemeenschap is een essentieel onderdeel van haar culinaire filosofie.
Haar liefde voor mezze - de traditionele gerechten die vaak als voorgerechten worden geserveerd maar soms een complete maaltijd vormen - weerspiegelt haar waardering voor de sociale aspecten van eten. Mezze bevorderen delen, proeven en samen genieten, wat volgens Merijn een integraal onderdeel is van de mediterrane eetcultuur.
Wanneer ze kookt voor vrienden, kiest ze "een tafel vol mediterrane heerlijkheden" - een weerspiegeling van haar overtuiging dat het beste eten wordt gedeeld met de mensen van wie je houdt. Deze sociale dimensie van haar koken maakt haar werk niet alleen culinair maar ook cultureel waardevol.
Innovatie en Traditie: Een Balans
Merijn Tol excelleert in het vinden van de juiste balans tussen innovatie en traditie. Ze respecteert de rijke geschiedenis en tradities van de mediterrane keuken maar is niet bang om deze te herinterpreteren op een manier die relevant is voor de moderne keuken.
Een voorbeeld van deze benadering is haar recept voor Turkse pasta met citroen-knoflookkip, tahina & yoghurt, afkomstig uit "Arabia bij je thuis". Over dit gerecht schrijven ze: "Dit is een echt Arabia-gerecht: het is niet Turks en het is niet Italiaans - het is een pasta met alleen maar Midden-Oosterse ingrediënten, hoewel ze het daar waarschijnlijk niet zo zouden noemen."
Dit gerecht toont hoe Merijn traditionele elementen uit verschillende keukens combineert tot iets nieuws en unieks, terwijl ze de essentie van de smaken behoudt. Het is een perfecte illustratie van haar vermogen om innovatie te bedrijnen zonder de traditionele wortels van de gerechten te verliezen.
Ook haar recept voor geroosterde bietjes met granaatappelmelasse en witte kaas toont deze balans. Ze beschrijft hoe de granaatappelmelasse "een heldenrol speelt" en "zijn vrienden (ze hebben dezelfde kleur) de bietjes: aards, zoet, zuur en complex" besprenkelt. De toevoeging van "gekonfijte kardemom sinaasappelschil" voegt een verrassende, moderne twist toe aan dit traditionele gerecht.
Tijdloze Technieken en Moderne Benaderingen
Merijn Tol combineert tijdloze culinaire technieken met een moderne, toegankelijke benadering. Ze begrijpt dat traditionele methoden waarde hebben maar ook dat deze moeten worden aangepast aan de moderne keuken en levensstijl.
Haar recepten zijn vaak verrassend eenvol in hun uitvoering, wat ze toegankelijk maakt voor zowel beginnende als ervaren koks. Tegelijkertijd bieden ze diepte en complexiteit in smaak, wat zorgt voor een rijke culinaire ervaring.
Een voorbeeld van deze aanpak is haar flexibiliteit bij het gebruik van bindmiddelen in de oranjebloesemflan. Door zowel gelatine als agar-agar aan te bieden, geeft ze koks de keuze afhankelijk van hun beschikbare ingrediënten of dieetwensen, terwijl de smaakkwaliteit behouden blijft.
Ook haar praktische benadering van gerechten als de fatayers - de mogelijkheid om veel kleine of één grote taart te maken - toont hoe ze rekening houdt met de praktische aspecten van koken zonder in te leveren op smaak of presentatie.
De Toekomst van de Mediterrane Keuken
Merijn Tol blijft zich ontwikkelen en heeft een duidelijke visie op de toekomst van de mediterrane keuken. Haar culinaire bucket list omvat het "ontdekken van Azië en nog veel meer de Arabische wereld induiken", wat haar openheid en nieuwsgierigheid toont.
Haar laatste ontdekking, "bruine boter door een cake in plaats van gewone boter", toont haar vermogen om constant te experimenteren en nieuwe smaakcombinaties te verkennen. Deze innovatieve geest zorgt ervoor dat haar werk relevant blijft en blijft groeien.
Haar constante reizen en onderzoek naar nieuwe smaken en technieken garanderen dat haar keuken evolueert en blijft vernieuwen, terwijl de kern van haar filosofie - respect voor traditie, liefde voor ingrediënten en het verhaal achter eten - behouden blijft.
Conclusie
Merijn Tol heeft zich gevestigd als een van de belangrijkste stemmen in de moderne Nederlandse culinaire wereld, met een unieke benadering van de mediterrane keuken die traditie en innovieven combineert. Haar werk, van kookboeken als "Café Mazahar" en "De bijbel van de Libanese keuken" tot haar pop-up restaurant en nieuwsbrief, toont een diepgaande passie voor de smaken, verhalen en tradities van het Middellandse Zeegebied.
Haar kookfilosofie, gebaseerd op eenvoud, aandacht en het geloof dat "gerechten verhalenvertellers zijn", maakt haar werk niet alleen culinair waardevol maar ook cultureel betekenisvol. Door de rijke tradities van de mediterrane keuken toegankelijk en relevant te maken voor een breed publiek, draagt Merijn bij aan het behoud en de viering van dit culinaire erfgoed.
Van iconische gerechten als fatayers en oranjebloesemflan tot traditionele klassiekers met een moderne twist zoals kibbeh batata en Rummaniyeh, vertegenwoordigt Merijns keuken de diversiteit en rijkdom van de mediterrane keuken. Haar diepgaande kennis van kruiden en specerijen, haar focus op tafelcultuur en delen, en haar vermogen om traditionele technieken te combineren met een moderne benadering maken haar werk uniek en invloedrijk.
Terwijl ze blijft groeien en ontwikkelen, blijft Merijn Tol een gids voor iedereen die geïnteresseerd is in de smaken en verhalen van het Middellandse Zeegebied. Haar werk is een viering van de rijke culinaire tradities van de regio en een inspiratie voor iedereen die de kunst van het koken wil verkennen en waarderen.