Tong is een veelzijdige vissoort die zich uitstekend leent voor een breed spectrum van bereidingswijzen. Of je nu een eenvoudig, klassiek gerecht zoekt of juist wil experimenteren met innovatieve smaken, de tong biedt tal van mogelijkheden. In dit artikel worden verschillende recepten, bereidingsmethoden en tips besproken op basis van betrouwbare informatie uit betrouwbare bronnen. Het doel is om zowel beginnende keukenkunstenaars als ervaren koks in staat te stellen om het meeste te halen uit deze delicatesse.

Tong in het wild en op tafel

Tong is een zeevis die in het begin van zijn levenscyclus een rondvis is, maar die na ongeveer vijf weken verandert in een platvis. Hierbij verplaatst het linkeroog naar de rechterzijde van het lichaam, zodat het op zijn zij zwemt, met de rechterkant boven [1]. Deze evolutie zorgt ervoor dat tong in zijn volwassen fase een karakteristieke vorm heeft die het makkelijk herkenbaar maakt.

Op tafel is tong een populaire keuze, vooral tijdens de maanden september tot januari, wanneer het vis soort in seizoen is [2]. Gedurende deze periode is de tong niet alleen van betere kwaliteit, maar ook meestal beschikbaar op de markt. Vanaf februari is het aan te raden om alternatieven zoals zalm of snoekbaars te overwegen [2].

Deze vis is een waardevolle bron van voedingsstoffen. Per 100 gram bevat hij 79 kcal, 15 gram eiwit en een lage hoeveelheid vet (2,10 gram). Daarnaast bevat hij belangrijke vitaminen zoals B12 en D, evenals mineralen zoals fosfor en ijzer [5]. Daarom is tong niet alleen smaakvol, maar ook gezond.

Recepten met tong

Sliptong met Hollandse garnalen en witte wijnsaus

Een klassiek recept dat het best aan tafel is, is sliptong met Hollandse garnalen en witte wijnsaus. Dit gerecht vereist voor twee personen de volgende ingrediënten:

• 4 sliptongen
• Boter
• 1 sjalot
• Droge witte wijn
• Visfond
• Slagroom
• Bloem
• Roomboter
• Peterselie
• 100 gram Hollandse garnalen

Bereidingswijze:

1. In een steelpan wordt de sjalot met wijn en visfond aan de kook gebracht. Kook tot 100 ml in.
2. Voeg slagroom toe en kook de saus tot de gewenste dikte.
3. De sliptongen worden drooggedept met keukenpapier en bestrooid met zout en peper.
4. Bestrooi de tong met bloem, smelt boter in een vispan en bak de tong goudbruin in 4 tot 6 minuten, terwijl je halverwege keert.
5. Voeg peterselie en peper aan de saus.
6. Leg de sliptongen op borden, bestrooi met garnalen en lepel er de witte wijnsaus over.

Dit gerecht is het beste geserveerd met aardappelpuree met roomboter en een groene salade met mosterdvinaigrette [1].

Tongfilets met eekhoorntjesbrood en witte wijnsaus

Een ander recept is tongfilets met eekhoorntjesbrood en witte wijnsaus, bereid door Topchef Lucas Rive. Het recept vereist:

• 4 tongfilets
• Elstar appel
• Olijfolie
• Eekhoorntjesbrood
• Sjalot
• Knoflook
• Witte wijnsaus

Bereidingswijze:

1. Snijd de Elstar appel in plakjes van ca. 3 mm en steek uit met een stekertje van 4 cm.
2. Plet de tongfilets lichtjes tussen 2 stukjes plastic, zout en peper ze lichtjes.
3. Leg de graatkant van de filet naar boven en verdeel de rondjes appel dakpansgewijs over de 4 filets.
4. Verwarm de oven voor op 160 graden. Smelt wat olijfolie in een pan met antiaanbaklaag en bak de tongfilets met de appelschijfjes onderin de pan, tot ze iets bruin zijn.
5. Haal de tongfilets voorzichtig uit de pan en leg ze op een plateau. Bak nog 3 filets per keer in de pan.
6. Snijd het eekhoorntjesbrood en smoor het aan met olijfolie in de pan samen met het fijngesneden sjalotje en knoflook.
7. Breng de witte wijnsaus aan de kook. Verwarm 4 grote borden, zet de tongfilets voor 3 à 4 minuten in de oven om te checken of ze gaar zijn, verdeel ze over de borden en voeg de paddenstoelen en saus toe [2].

Tong met kokkels

Een eenvoudig maar elegant gerecht is tong met kokkels, zoals voorgesteld door tweesterrenchef Stéphane Buyens. De ingrediënten zijn:

• 1 glas droge witte wijn
• 3 dl room
• 50 g boter
• 1 citroen
• 1 tongfilet
• 3 staafjes jonge prei, in 2 gesneden
• 100 g kokkels
• Royal Belgian Caviar
• Bronzen venkel
• Peper
• Zout

Bereidingswijze:

1. Bereid een witte wijnsaus met visbouillon, boter, room en eventueel een staafmixer om de saus te binden.
2. Bekook de tongfilets lichtjes en serveer ze samen met kokkels en saus.
3. Garnisje met citroen en venkel om smaak en esthetiek te verbeteren [3].

Rode tong op pootjes

Een innovatieve manier om tong te bereiden is ‘Rode tong op pootjes’. Dit gerecht vereist:

• Dille
• Kervel
• Dragon
• Boter
• Bloemkool
• Roomkaas
• Gefermenteerde knoflook
• Rode tongfilet

Bereidingswijze:

1. Maak kruidenboter door dille, kervel, dragon en boter tot een homogene massa te mixen. Rol de kruidenboter dun uit en vries deze in.
2. Kook de bloemkool gaar, meng het afgegoten water met room en verdeel de bloemkoolpuree. Meng de helft ervan met roomkaas en gefermenteerde knoflook.
3. Snijd de rode tongfilet in 10 stukken en stoom ze gaar.
4. Smeer kruidenboter op de filets en leg ze op een laag van donkere bloemkoolpuree.
5. Garneer met toefjes van de lichte bloemkoolpuree en kruiden.
6. Bak het gerecht ca. 20 minuten op 45°C [4].

Bereidingswijzen en tips

Tong kan op verschillende manieren gekookt worden, afhankelijk van de gewenste smaak en textuur. Hieronder worden enkele technieken besproken.

Bakken

Bakken is een populaire manier om tong te bereiden. Het is belangrijk om het vlees niet te heet te bakken, omdat tong snel droog kan worden. De tong moet goudbruin worden en net gaar zijn. Tijdens het bakken is het aan te raden om de vis halverwege te keeren zodat het gelijkmatig gaar wordt. Gebruik een pan met antiaanbaklaag om te voorkomen dat de tong vastzit.

Stomen

Stomen is een zachtere methode die ideaal is om het natte karakter van de tong te behouden. Stoom tong op een fornuis of in een stoomapparaat tot het vlees licht loskomt van de graat. Dit geeft een zacht en vochtig resultaat dat goed is voor zowel klassieke als innovatieve gerechten.

Pocheer

Pocheer is een methode waarbij de tong in een licht kokende vloeistof wordt gebaad. Dit zorgt voor een zacht en gaar vlees met weinig verlies aan smaak. Pocheer is ideaal voor tongfilets die als gerecht op tafel worden geserveerd. Controleer de kookgraad door met een vork in het vlees te prikken. Als de vork gemakkelijk in het vlees glijdt, is de tong klaar.

Op smaak brengen

Tong heeft een lichte smaak die goed reageert op zowel zachte als krachtige sauzen en kruiden. Witte wijnsaus is een klassieke keuze, maar andere opties zoals tomatensaus, citroensaus of kruidenboter zijn ook geschikt. Het is belangrijk om de smaak niet te overdoen, omdat het lichte karakter van de tong hierdoor kan verdwijnen.

Servietip

Tong is een gerecht dat het beste geserveerd wordt met een lichte maaltijd zoals aardappelpuree, rijst of groenten. Groentes zoals asperges, broccoli of bloemkool zijn uitstekende keuzes om het gerecht af te ronden. Daarnaast is een groene salade een goede aanvulling om het gerecht te balanceren.

Tong en duurzaamheid

Tong is een veelgevraagde vissoort, die populair is in de Nederlandse vissector. In 2020 stond tong voor 30% van de totale omzet van de 12 Nederlandse vis- en garnalenafslagen [5]. Door de groeiende vraag naar tong is de vis iets duurder dan andere soorten, maar het is een gerecht dat absoluut zijn prijs waard is.

De vraag naar tong maakt het belangrijk om duurzaam vis te vangen en verwerken. Het is aan te raden om vis uit duurzame bronnen te kiezen en te letten op de houdbaarheid en bewaring van het product. Tegenwoordig zijn er ook duurzame alternatieven beschikbaar, zoals vissoorten die op een verantwoorde manier geteeld of gevangen worden.

Conclusie

Tong is een veelzijdige en smaakvolle vissoort die zich uitstekend leent voor een breed spectrum van bereidingswijzen. Of je nu kiest voor klassieke gerechten zoals sliptong met Hollandse garnalen of innovatieve ideeën zoals rode tong op pootjes, de vis blijft een populaire keuze op tafel. Het is belangrijk om de vis correct te bereiden en op smaak te brengen, zodat het gerecht het beste resultaat oplevert. Met de juiste technieken en ingrediënten is het mogelijk om een heerlijk gerecht te maken dat zowel eenvoudig als verfijnd is.

Bronnen

1. Smaakvolsmaak - Tong van de maand september
2. Kookjij - Tongfilets met eekhoorntjesbrood en witte wijnsaus
3. Culinaire Ambiance - Tong met kokkels
4. Arla Pro - Rode tong op pootjes
5. Visrecepten.nl - Tongsoorten en voedingswaarden