Melganzevoet: Van Onkruid tot Keukenklassieker - Traditionele en Moderne Recepten
In de wereld van koken en wildplaten heeft melganzevoet, ook wel bekend als melde, een bijzondere plaats. Deze plant die vaak als ongewenst onkruid wordt beschouwd, biedt een verrassend culinair avontuur. Met een rijke geschiedenis die teruggaat tot de prehistorie en een verscheidenheid aan toepassingen in de keuken, is melganzevoet een ondergewaardeerde schat voor de avontuurlijke kok. Dit artikel verkent de kenmerken van de plant, de voedingswaarde, veiligheidsaspecten en presenteert diverse recepten die thuis kunnen worden gemaakt, van traditionele stamppotten tot internationale gerechten.
Kenmerken en Voorkomen van Melganzevoet
Melganzevoet (Chenopodium album) behoort tot de amarantenfamilie, een grote familie die verschillende bekende eetbare soorten omvat zoals spinazie, quinoa, biet en zeekraal. De plant houdt van open stikstofrijke plekken en grijpt zijn kans wanneer een stuk land braak ligt of bouwrijp wordt gemaakt. Het is een eenjarige plant die zich massaal kan verspreiden en een hoogte kan bereiken van wel een meter.
De bovenste verse bladeren zijn wit bepoederd en lijken alsof ze met meel bestoven zijn, vandaar de 'mel' in de Nederlandse naam en 'album' (wit) in de wetenschappelijke naam. De bloemen zijn groen en hebben vijf uitstekende meeldraden en een stamper met twee stijlen. Ze staan in lange kluwens langs de stengel. De bovenste bladeren zijn smal en gaafrandig, terwijl de onderste bladeren veelvormig kunnen zijn met aan de randen uitsteeksels.
De plant bloeit van juli tot september en kan een hoogte bereiken van 0,1 tot 2 meter. De vruchten zijn zeer klein, met elk een bruinzwart zaadje. Melganzevoet is afkomstig uit Midden- en Zuid-Mexico maar wordt tegenwoordig weer steeds meer gebruikt in Europa en de Verenigde Staten.
Nederlandse namen die voor deze soort worden gebruikt zijn: melganzevoet, (gewone) dauwkool, ganzenvoetmelde, meeldauw, witte dauwkool, witte ganzenvoet, witte melde. Andere soorten hebben een steviger blad, zoals de rode ganzenvoet.
Historische Context
In de prehistorie werd melde al door mensen gebruikt. De Tollund-man, een uitzonderlijk goed bewaard gebleven Deens veenlijk die dateert van 9000 jaar voor Christus, had zaden van melganzevoet bij zich. Melganzevoet werd vroeger, tot de introductie van spinazie in de late middeleeuwen, als groente bereid en gegeten.
De zaden van de plant bevatten zeer veel olie en werden vroeger tot meel verwerkt. Na het malen van de zaden verkreeg men een oliehoudende pasta, waardoor het meel zonder al te veel toevoegingen al bruikbaar was om brood van te bakken. Dit brood van melganzevoet werd wel eens smalend 'hongerbrood' genoemd en werd ook als voedergewas op akkers gezaaid.
Verzamelen en Selectie
Melganzevoet kan verzameld worden van april tot november. De stengeltoppen kunnen in de salade of als groente worden gegeten (verzamelen: april-mei). Het blad kan in de soep (moet wel even meekoken) of als groente worden gebruikt.
Bij het verzamelen van melganzevoet is het belangrijk om de plant op juiste locaties te plukken, weg van plekken die bespoten zijn met chemicaliën. Jonge blaadjes hebben over het algemeen een zachtere smaak dan oudere bladeren.
Voedingswaarde en Gezondheidseffecten
Het blad van melganzevoet bevat flink wat oxaalzuur, waardoor het eten ervan in grote hoeveelheden niet verstandig is. Oxaalzuur bindt aan calcium (daarom krijg je wel eens een stroef gevoel aan je tanden als je spinazie eet) en kan nierstenen veroorzaken bij mensen met nierproblemen. Het is daarom belangrijk om de plant met mate te eten en veel af te wisselen in het dieet.
De zaden van melganzevoet, net als die van quinoa (die tot dezelfde plantenfamilie behoort en ook 'gierstmelde' wordt genoemd), bevatten veel zeepstoffen (saponinen). Deze stoffen werken goed voor de afwas en zijn in kleine hoeveelheden ook gezond omdat ze vet en slijm in het lichaam oplossen, maar in grote hoeveelheden richten ze schade aan. Zaden van deze planten moeten daarom altijd uitgebreid gespoeld worden voor gebruik.
De plant wordt ook gebruikt in de natuurgeneeskunde. Er zijn vele toepassingen waaronder het afdrijven van wormen. De zaden werden gekauwd om urologische problemen zoals urineweginfecties te behandelen. Melganzevoet zou een goede werking hebben op het darmstelsel en de menstruatie, en er zijn claims dat het helpt bij reuma en zelfs kankertumoren remt.
De voedingswaarde van melganzevoet is wetenschappelijk onderzocht in een studie door Amrita Poonia en Ashutosh Upadhayay, die een overzicht gaven van de voedingswaarde en biologische eigenschappen van Chenopodium album Linn.
Keukentechnieken voorbereiden
Voordat melganzevoet wordt bereid, is het belangrijk de blaadjes grondig te wassen om zand en vuil te verwijderen. De plant kan op verschillende manieren worden bereid, afhankelijk van het recept. Sommige recepten suggereren het vooraf fijn te snijden, terwijl andere de hele blaadjes gebruiken.
Bij het gebruik van de zaden is het essentieel om ze uitgebreid te spoelen vanwege de aanwezigheid van saponinen. Deze zeepstoffen kunnen in grote hoeveelheden schade aanrichten, maar in kleine hoeveelheden hebben ze een positief effect op de gezondheid doordat ze vet en slijm in het lichaam oplossen.
Traditionele Recepten
Melganzevoet-stamppot
Een klassieke manier om melganzevoet te bereiden is als stamppot. Dit gerecht is eenvoudig te maken en voedzaam.
Ingrediënten: - 1 vergiet vol melganzenvoetblaadjes of blaadjes van een andere eetbare soort ganzenvoet - 1 kg aardappelen - 2 middelgrote uien - 100 gr roomkaas - peper en zout - Optioneel: nootmuskaat
Bereiding: 1. Pluk de melganzevoet en was de blaadjes grondig. 2. Schil de aardappelen en snijd ze in partjes. Snijd de uien. 3. Doe de aardappelen met wat zout in een ruime pan, voeg daaraan de ui en melganzevoet toe. 4. Doe zoveel water in de pan dat de aardappelen net niet onder water staan. 5. Kook de aardappelen totdat ze goed gaar zijn. 6. Giet overtollig water af maar houd het achter de hand om later eventueel weer toe te voegen. 7. Doe de roomkaas erbij en stamp alles met een pureestamper tot een romige stamppot. 8. Voeg naar smaak nootmuskaat, peper en eventueel wat zout toe.
Een andere versie van de stamppot:
Ingrediënten: - 1 vergiet Melganzevoet blaadjes (mag ook een andere Meldesoort zijn) - 1 kg aardappelen - 2 middelgrote uien - 100 gr roomkaas (Philadelphia light wordt gesuggereerd) - naar smaak peper en zout
Bereiding: 1. Pluk de Melganzevoet en was de blaadjes grondig. Schil de aardappelen en snijd ze in partjes, snijd de uien. 2. Doe de aardappelen in een ruime pan, voeg daarop de ui en Melganzevoet toe. Doe zoveel water in de pan dat de aardappelen onder water staan. 3. Breng het water aan de kook en kook de aardappelen totdat ze goed gaar zijn. 4. Giet het water af. Voeg de roomkaas toe. 5. Stamp de aardappelen, uien, Melganzevoet en Roomkaas met een pureestamper tot een romige stamppot. 6. Voeg naar smaak peper en zout toe.
Ganzenvoetsoep
Een andere traditionele bereidingswijze is soep.
Ingrediënten: - 1 ui - 1 knoflookteentje - 200 gram gewassen, eventueel gesneden blaadjes ganzenvoet - 250 ml water - 20 gr boter - Peper en crème fraîche
Bereiding: 1. Snipper 1 ui en 1 knoflook en fruit deze in boter. 2. Voeg 250 ml water toe en breng aan de koken. 3. Voeg 200 gram gewassen, eventueel gesneden blaadjes ganzenvoet toe en laat 3 minuten koken. 4. Pureer met een staafmixer. 5. Los daarin 20 gram boter in blokjes op tot een gladde soep is ontstaan. 6. Breng op smaak met peper en crème fraîche.
Melganzenvoetspinazie
Een derde traditionele bereidingswijze is vergelijkbaar met spinazie.
Ingrediënten: - 750 g jonge melganzenvoetbladeren - 2 eetlepels boter of olie - 2 teentjes knoflook - 250 ml room of kokosmelk - 1 tl bouillon/groentebouillon - zout en peper - 100 g kaas
Bereiding: 1. Verhit de boter en voeg de in reepjes gesneden ganzenvoetbladeren toe. 2. Laat de blaadjes wat stoven, voeg de knoflookteentjes toe en blus af met room of kokosmelk. 3. Laat 5-10 minuten op middelhoog vuur sudderen. 4. Voeg vervolgens de kruiden toe en spatel de geraspte kaas erdoor.
Moderne en Internationale Recepten
Indiase Bathua (Melganzevoestofpot)
Een heerlijk recept voor Indiase Bathua, een stoofpotje van melganzevoet.
Ingrediënten (voor 4 personen): - 225 gram melde blaadjes (wat bloemen mogen erbij) - 200 gram rode ui - 2 knoflookteentjes - 1 rode peper (of meer/minder naar smaak) - 15 cm gember - Ghee of neutrale olie (bv zonnebloemolie) - 225 gram tomaat - 1,5 theelepel zout - 1 theelepel kurkuma
Bereiding: 1. Melganzenvoetblaadjes afwegen en wassen. 2. Ui snipperen. Knoflook, peper en gember fijn hakken. 3. Ui, knoflook, peper en gember fruiten in ghee/olie. 4. Tomaat, zout en kurkuma erdoor mengen. Zachtjes smoren tot een structuur van saus ontstaat. 5. Melganzenvoet blaadjes erdoor mengen. 6. Verwarmen tot de blaadjes geslonken en glanzend zijn. 7. Lekker met witte rijst.
Variatie: de blaadjes vooraf fijnsnijden en op het laatst gekookte kikkererwten erdoor mengen.
Voor een meer uitgesproken "Indiase smaak" kun je specerijen als komijn, mosterdzaad en asafoetida toevoegen.
Ook lekker met chapati of naan brood, paneer (Indiase kaas) en raita (komkommer-yoghurtsaus).
Melganzevoetsalade
Een frisse en moderne manier om melganzevoet te gebruiken is in een salade.
Ingrediënten: - Melganzevoet - Rucola - Komkommer - Ei - Gebakken geitenkaas - Knoflook - Ui - Olijven
Bereiding: 1. Maak een salade met melganzevoet, rucola, komkommer, ei en gebakken geitenkaas. 2. Voeg knoflook, ui en olijven toe voor extra smaak.
Tips en Variaties
Melganzevoet is een veelzijdige groente die op verschillende manieren bereid kan worden. Hier zijn enkele tips en variaties:
Combinaties
- Melganzevoet combineert goed met kikkererwten in Indiase gerechten.
- In stamppotten werkt het goed met aardappelen en uien.
- In salades past het bij rucola, komkommer en eieren.