Maartje Borst: Meester in Plantaardige Keuken - Van Seizoensinspiratie tot Vegan Bakkunst

In de wereld van plantaardige keuken neemt Maartje Borst een vooraanstaande positie in als culinaire creatieveling en expert. Met meerdere succesvolle kookboeken op haar naam en een geliefde vegan lunchroom in Amsterdam, heeft zij haar stempel gedrukt op de manier waarop mensen denken over en ervaren vegan koken. Haar filosofie draait om het vieren van het leven door middel van voedsel, waarbij seizoensgebonden producten centraal staan en plantaardige keuken toegankelijk wordt gemaakt voor iedereen, van fervente veganisten tot flexitariërs.

Culinaire Achtergrond en Filosofie

Maartje Borst heeft zich ontwikkeld tot een vooraanstaande vegan chef, met patisserie als specialisatie. Haar passie voor koken begon al op jonge leeftijd, zoals ze zelf vertelt: "Ik experimenteer al vanaf mijn twaalfde volop met het plantaardige heerlijks wat de natuur te bieden heeft." Deze vroege interesse in plantaardige ingrediënten heeft zich in de loop der jaren uitgebreid tot een volledige carrière in de vegan keuken.

Naast haar werk als auteur van kookboeken heeft Maartje Borst de onder vegans beroemde lunchroom "Koffie ende Koeck" in Amsterdam opgericht. Dit etablissement fungeert niet alleen als ontmoetingsplek voor liefhebbers van veganistisch eten, maar ook als inspiratiebron voor haar receptontwikkeling. Haar expertise wordt ook ingezet in de productontwikkeling voor bedrijven, met name voor het creëren van plantaardige alternatieven zoals kaas.

Maartje's culinaire filosofie is gebaseerd op het idee dat plantaardig eten een feest kan zijn, elk moment van het jaar. Zo stelt ze: "In mijn ogen is met volle teugen genieten en elke dag te vieren, zonder daarmee schade aan te richten aan anderen, het ultieme levensdoel. Het is een feest om in een land te wonen waar het wisselen van de seizoenen zo aanwezig is." Deze filosofie komt tot uiting in al haar kookboeken, waarbij ze streeft naar recepten die niet alleen lekker maar ook feestelijk en toegankelijk zijn.

Seizoensgebonden Plantaardig Koken: "Elke dag feest"

Een van Maartje's bekendste werken is "Elke dag feest", een kookboek dat volledig gewijd is aan seizoensgebonden plantaardige gerechten. Dit boek toont aan dat plantaardig eten het hele jaar door heerlijk en gevarieerd kan zijn, met gerechten die passen bij de beschikbare producten van elk seizoen.

In "Elke dag feest" presenteert Maartje een breed scala aan gerechten, variërend van groene asperges met scrambled tofu tot vegan paella, porcini-pasta en sticky toffee pudding. Deze diversiteit aan gerechten laat zien dat plantaardige keuken niet beperkt is tot simpele salades of sauzen, maar juist complexe smaken en texturen kan bieden die vergelijkbaar zijn met traditionele gerechten.

Een opvallend gerecht uit dit boek is de veggie saladecocktail, een feestelijke en visueel aantrekkelijke hap. Het recept voor deze cocktail is als volgt:

Veggie Saladecocktail

Ingrediënten: - Oesterzwamreepjes - Avocado - Tomaat - Zout en peper - Citroensap - Zeekraal - Slagroom (plantaardig) - Tomatenpuree - Vegan mayonaise - Worcestersaus - Chilipoeder - Paprika- of chilipoeder - Bladpeterselie

Bereidingswijze: 1. Verdeel de oesterzwamreepjes, avocado en tomaat over coupeglazen en maal er zout en peper over. Knijp er een klein beetje citroensap over. Leg de zeekraal erop. 2. Klop de plantaardige slagroom zo stijf mogelijk met een kneepje citroensap. Meng de tomatenpuree met de vegan mayo, wat worcestersaus en chilipoeder. Spatel 3 eetlepels van de opgeklopte slagroom door de saus, zodat hij prachtig zalvig en luchtig wordt. 3. Schep een mooie toef saus op elk coupeglas en strooi er een snufje paprika- of chilipoeder en de bladpeterselie over.

Dit gerecht exemplificeert Maartjes aanpak: het is zowel visueel aantrekkelijk als smaakvol, en maakt gebruik van eenvoudige ingrediënten op een creatieve manier.

Vegan Bakkunst: "Taart ende koeck"

Naast haar werk aan hartige gerechten is Maartje Borst vooral bekend om haar expertise op het gebied van vegan bakken. Haar kookboek "Taart ende koeck" is een uitgebreide verzameling van 256 pagina's vol met vegan bakrecepten, van eenvoudige koekjes tot complexe taarten en feestelijke desserts.

Het boek is opgebouwd in verschillende hoofdstukken, waaronder Basics & voorraadkast, Ontbijtbaksels, Koekjes, Cakes, Taarten, Feest!, Hartig, Traybakes, bars & slices en Desserts. Deze structuur maakt het boek zeer gebruiksvriendelijk, met recepten die geschikt zijn voor verschillende gelegenheden en vaardigheidsniveaus.

Een van de opvallende kenmerken van "Taart ende koeck" is de nadruk op simpele, slimme en natuurlijke ingrediënten. Maartje toont aan dat het mogelijk is om luchtige, smeuïge en heerlijke vegan taarten, cakes en koekjes te maken zonder dierlijke producten. Haar bewering dat "vegan taarten, cakes en koekjes minstens zo lekker zijn als oma's ouderwetse appeltaart" wordt ondersteund door de talloze positieve reacties op haar werk.

Het boek is rijk geïllustreerd met foto's die de gerechten in al hun glorie tonen, wat de lezer direct inspireert om de oven aan te zetten. Tussen de foto's door zijn er ook recepten die geïllustreerd zijn, wat een visueel afwisselend effect geeft.

Een van de creatieve technieken die Maartje beschrijft in haar boek is het versieren van koekjes in de vorm van dieren, met een decoratief glazuur. Dit proces omvat meerdere stappen:

1. Maak het basisglazuur en versier de koekjes (bijvoorbeeld varkens- en kippenkoekjes).
2. Neem het resterende glazuur en meng hier een druppeltje bietensap of -poeder door. Gebruik dit om de varkenskoekjes te glaceren.
3. Neem opnieuw het resterende glazuur en voeg een snufje kurkuma toe voor een donker oranje kleur, geschikt voor het versieren van kippenpootjes, snavels en hanenkammen.
4. Voeg ten slotte een klein beetje cacaopoeder toe aan het laatste deel van het glazuur en spuit hiermee oogjes op de dierlijke koekjes.

Deze techniek toont Maartjes aandacht voor detail en haar vermogen om eenvoudige ingrediënten te gebruiken om visueel aantrekkelijke en feestelijke gerechten te creëren.

Familievriendelijke Vegan Keuken: "FAMILY.EAT.PLANT."

Samen met Lisette Kreischer heeft Maartje Borst het kookboek "FAMILY.EAT.PLANT." geschreven, speciaal ontworpen om plantaardig eten toegankelijk en aantrekkelijk te maken voor het hele gezin. Het boek adresseert de uitdaging om lekkere vegan maaltijden te maken die ook door "lastige eters" geapprecieerd worden.

Lisette Kreischer, bekend van onder andere "Man.Eat.Plant" en "The Plant Pharmacy", schreef een voorwoord voor het boek, waarin ze de filosofie achter de recepten ondersteunt. Maartje en Lisette hebben bewust gekozen voor recepten die herinneringen oproepen aan klassieke gerechten uit hun jeugd, maar dan in een vegan variant.

Maartje benadrukt: "We hebben echt gerechten gemaakt die wij vroeger ook aten. Eenvoudige, verwarmende en voedende gerechten." Voorbeelden hiervan zijn de spitskoolovenschotel, het aardbeentoetje van Kleine Oma en de "no chicken tonight". Maartje vertelt: "Als ik dat eet, zit ik echt weer aan de tafel van mijn jeugd."

Het boek biedt een breed scala aan recepten, van ontbijt tot groenteschotels, van gebak tot uitgebreide family dinners. De focus ligt op eenvoud en herkenning, waardoor zelfs minder ervaren koks succesvol kunnen zijn. Het doel is om te laten zien dat vegan eten niet ingewikkeld of beperkend hoeft te zijn, maar juist rijk en gevarieerd kan zijn.

Historisch Perspectief op Plantaardige Alternatieven

Een opmerkelijk aspect van Maartje Borst's werk is haar historische perspectief op plantaardige voeding. Ze benadrukt dat vleesvervangers geen modern fenomeen zijn, maar al eeuwenlang deel uitmaken van de culinaire tradities. Zo vertelt ze: "Er zijn teksten uit 1500 teruggevonden, waarin er naar tofu werd gerefereerd als small mutton: klein schaapsvlees."

Maartje deelt inzichten over de geschiedenis van verschillende plantaardige alternatieven: - Seitan, wat ze beschrijft als "de oudste vleesvervanger van de wereld" - De rol van peulvruchten in de agrarische revolutie - De lange geschiedenis van producten als amandelmelk en "vegan eieren"

Dit historische perspectief helpt om plant-based eten te positioneren niet als een trend, maar als een terugkeer naar oudere culinaire tradities, aangepast aan moderne inzichten en behoeften.

Maartje benadrukt ook het belang van basisingrediënten in de vegan keuken, zoals verschillende soorten meel, plantaardijke vetten, eiwittenerkers en specerijen. Haar kookboeken bevatten vaak uitgebreide inleidingen over deze ingrediënten, waarbij ze uitlegt hoe je ze kunt gebruiken en waarom ze belangrijk zijn.

Creatieve Technieken en Specifieke Recepten

Naast haar algemene filosofie en boeken, is Maartje Borst bekend om specifieke creatieve technieken en recepten die haar werk onderscheiden. Twee voorbeelden hiervan zijn de knolselderij "Sint-Jakobsschelpen" en haar creatieve versieringstechnieken voor bakwerk.

Knolselderij "Sint-Jakobsschelpen"

Dit gerecht toont Maartjes vermogen om eenvoudige, goedkope ingrediënten op een elegante manier te presenteren. Het recept is als volgt:

Knolselderij "Sint-Jakobsschelpen"

Ingrediënten voor ca. 6 personen: - 1 knolselderij, in dikke plakken van ca. 3 cm dik - 75 g plantaardige bakboter - 2 takjes dragon - 1 teen knoflook, geplet - zout en peper naar smaak - 100 g zeekraal - Optioneel: bearnaisesaus, eetbare bloemetjes voor garnering

Bereidingswijze: 1. Snijd de knolselderij in plakken van ongeveer 3 cm dik. 2. Snijd elke plak in kleine stukjes die lijken op sint-jakobsschelpen. 3. Smelt de plantaardige bakboter in een pan en voeg de gepletten knoflook toe. 4. Voeg de knolselderijstukjes toe en smord ze langzaam in de boter tot ze gaar zijn. 5. Breng op smaak met zout, peper en de dragon. 6. Serveer met zeekraal en optioneel met bearnaisesaus en eetbare bloemetjes.

Maartje beschrijft dit gerecht als "een heel chic gerechtje" dat je maakt met een "goedkope groente". Ze merkt op dat het recept zo succesvol is dat het zelfs een variatie heeft gevonden in de Kerstallerhande van vorig jaar.

Creatieve Versieringstechnieken voor Bakwerk

Naast haar hartige gerechten en basisrecepten is Maartje Borst vooral bekend om haar expertise op het gebied van versiering en presentatie van vegan gebak. Haar boek "Taart ende koeck" bevat talloze tips en technieken om vegan taarten, cakes en koekjes op een feestelijke en professionele manier te versieren.

Een van haar specialiteiten is het creëren van gedetailleerde versieringen met glazuur, zoals de eerder beschreven dierlijke koekjes. Ze toont aan dat zelfs zonder dierlijke producten zoals eieren of melk, het mogelijk is om complexe en delicate decoraties te maken.

Maartje benadrukt het belang van textuur en smaak in vegan bakwerk. Ze experimenteert met verschillende plantaardige vetten, zoetstoffen en eiwittenerkers om de perfecte balans te vinden tussen smaak en structuur. Haar recepten bevatten vaak uitleg over de rol van elk ingrediënt, zodat lezers niet alleen het recept kunnen volgen, maar ook begrijpen