Het televisiekookprogramma BinnensteBuiten van KRO-NCRV brengt niet alleen verhalen over huizen en interieurs, maar ook steeds weer nieuwe inspirerende kookideeën. In dit artikel worden recepten en kooktechnieken uit de uitzendingen van BinnensteBuiten besproken. Het accent ligt op recepten die in voorgaande afleveringen zijn gepresenteerd, met aandacht voor technieken, ingrediënten en de context waarin deze gerechten werden gemaakt. Op deze manier ontstaat een handreiking voor zowel huiskoks als culinair geïnteresseerden die inspiratie zoeken in de wereld van de culinair kunst.

Banoffee-taart met zelfgemaakte karamel

Een van de bekendste koks die regelmatig in BinnensteBuiten te zien is, is chef-kok Ramon Brugman. Zijn achtergrond in patisserie en jarenlange ervaring in het koken geven zijn recepten een professionele en fijn afgestemde uitstraling. In een van zijn afleveringen maakt Ramon een banoffee-taart met zelfgemaakte karamel, een klassieker in de Britse bakkerij, maar met een persoonlijke twist.

Ingrediënten

De banoffee-taart vereist de volgende ingrediënten:

Bereidingsstappen

1. Aardappelpuree bereiden: De aardappelen worden gekookt tot ze gaar zijn. Vervolgens worden ze gemengd met boter, suiker, zout en een snuf zout tot een romige aardappelpuree ontstaat.

2. Bananen in kaas vullen: Twee bananen worden in plakjes gesneden en op een bord of in een schaal gelegd. Hierop wordt een laagje karamel geplaatst.

3. Karamel bereiden: De karamel wordt op een laag vuur opgewarmd tot een romige, stroperige consistente. Deze wordt verspreid over de bananenplakjes.

4. Aardbeien en aardappelpuree combineren: De aardbeien worden afgetapt en licht gebakken in een pan met een beetje boter. Vervolgens wordt de aardbeienlaag bedekt met een laag aardappelpuree.

5. Chocoladecoating: De chocolade wordt gesmolten in een waterbad. Deze wordt over de taart gegoten en netjes uitgestreken.

6. Finish met crème fraîche en cognac: Vóór het serveren wordt de taart met een laagje crème fraîche bedekt en een vleugje cognac of advocaat over de taart gegoten.

Deze taart is niet alleen een smaakexplosie, maar ook een visuele verfijning. De combinatie van warme bananen, romige aardbeien, zachte aardappelpuree en de bittere of zoete chocoladecoating creëert een harmonie van smaken en texturen.

Technische aandachtspunten

• Het belang van romige aardappelpuree is groot voor de eindproductie. Deze moet vloeiend en zacht zijn om een goede textuur te verkrijgen.
• De karamel moet niet te hard worden. Het is essentiaal om deze op laag vuur te brengen, zodat hij niet verbrand raakt.
• De chocoladecoating moet voldoende afkoelen om een stevige laag te vormen, maar niet te lang, zodat de onderliggende laag niet te nat wordt.

Koken met burrata

Een ander gerecht dat regelmatig in BinnensteBuiten voorkomt, is het gebruik van burrata. De term ‘burrata’ komt uit het Italiaans en betekent ‘boterig’, wat aansluit bij de romige textuur van de kaas. Deze kaas is gemaakt van een holle schil van mozzarella, gevuld met kreamige mozzarella en melk. Het resultaat is een kaas met een zachte, romige textuur die goed past bij zowel frisse als romige gerechten.

Culinaire toepassingen

De chefs van BinnensteBuiten laten zien hoe burrata het beste kan worden gebruikt. Het is een zeer flexibele kaas die geschikt is voor diverse gerechten:

• Frissere combinaties: Burrata kan gecombineerd worden met een frisse tomatensalade, verse basilicum en olijfolie. Deze combinatie is licht en uitstekend geschikt als voor- of tussengerecht.
• Romiger gerechten: In romige pastagerichten is burrata een uitstekende keuze. Het verfeilt het gerecht met een extra laagje smaak en textuur.
• Warm bereid: In sommige varianten wordt burrata even opgewarmd in een pan met een beetje olie of kruiden. Dit geeft de kaas een extra smaakdimensie en maakt hem geschikt als topping op bijvoorbeeld pizza of pasta.

Voorbeeldrecept: Burrata met tomaat en basilicum

Ingrediënten

Bereiding

1. Tomatensalade voorbereiden: De rode tomaten worden doorgesneden en in een schaal gelegd. Er wordt een beetje zout en knoflook over gegoten, even laten wezen.
2. Burrata in schijven snijden: De burrata wordt in dunne schijven gesneden en op de tomatensalade gelegd.
3. Basilicum toevoegen: De verse basilicumbladeren worden over de salade verspreid.
4. Olijfolie en knoflook: De salade wordt besproeid met olijfolie en eventueel een vleugje knoflook voor extra smaak.
5. Serveer direct: Het gerecht wordt direct geserveerd om de frisse texturen en smaken te bewaren.

Deze salade is simpel in bereiding, maar verbluffend in smaak. Het contrast tussen de zachte burrata, de frisse tomaten en de kruidige basilicum maakt het gerecht bijzonder aantrekkelijk.

Praktische tips voor het gebruik van burrata

• Voorbereiding: Burrata moet pas vlak voor het serveren worden gesneden of geschept, aangezien de romige inhoud snel uit de schil kan lopen.
• Slaag niet te zwaar: De romigheid van burrata maakt het gevoelig voor overmaat aan zout of vette smaken. De combinaties moeten licht en fris blijven.
• Vers gebruik: Burrata is best op te eten binnen 24 uur na aankoop. Het smelt snel en verliest zijn structuur als het te lang op kamertemperatuur blijft.

Koken in de buitenlucht

Een andere culinaire richting die in BinnensteBuiten aan de orde komt, is het koken in de buitenlucht. In een van de uitzendingen kookt chef-kok Rosah in de zon, met een focus op seizoensfruit. Het gebruik van frisse, lokaal beschikbare ingrediënten is hierin centraal. Het idee is om het gerecht te laten samenwerken met de natuurlijke smaken van de ingrediënten en het landschap.

Technische aspecten van buitenkoken

• Voorbereiding: Het is essentieel om vooraf alle ingrediënten en gereedschap klaar te hebben, aangezien het koken in de buitenlucht vaak minder gestructureerd is dan in een keuken.
• Beheersing van het vuur: Bij het gebruik van een barbecue of open haard is het belangrijk om het vuur goed te beheren. Dit beïnvloedt niet alleen de temperatuur, maar ook de smaak van het gerecht.
• Smaak en textuur: Seizoensfruit brengt frisse smaken en texturen in de gerechten. Het is belangrijk om deze smaken te ondersteunen met een eenvoudige bereiding die de originele smaken niet overstemt.

Voorbeeldrecept: Seizoensfruit compote met crème anglaise

Ingrediënten

Bereiding

1. Fruit voorbereiden: De appels worden afgesneden en in blokjes gesneden. De bramen worden afgetapt en eventueel gespoeld.
2. Compote maken: De fruit wordt in een pan gelegd, met een beetje citroensap en suiker. Het wordt op laag vuur gekookt tot de fruit zacht is en een romige structuur heeft.
3. Crème anglaise voorbereiden: De crème anglaise wordt opgewarmd en eventueel met een beetje citroensap of suiker afgesteld.
4. Serveren: De compote wordt geserveerd met een laagje crème anglaise erop.

Dit gerecht is een warme, zoete variant die goed aansluit bij de zomerperiode. De frisheid van het fruit en de zachtheid van de crème anglaise geven het gerecht een evenwichtige smaak.

Ander inspirerend gerecht: Quiche met zoete aardappelbodem

In een van de uitzendingen maakt Sharon een quiche met een zoete aardappelbodem. Quiche is een klassieker in de Frans-Britse culinair traditie, maar met deze variatie krijgt het gerecht een originele twist. De zoete aardappelbodem vormt een romige, zachte basis die goed aansluit bij de rest van het gerecht.

Ingrediënten

Bereiding

1. Aardappelbodem maken: De zoete aardappelen worden gekookt tot ze gaar zijn. Vervolgens worden ze gemengd met boter, zout en eventueel een beetje suiker tot een romige puree.
2. Quichevulling bereiden: De eieren, melk en geraspte kaas worden in een kom gemengd. Er wordt een beetje zout, peper en snijtros doorgehaald.
3. Quiche samenstellen: De romige aardappelpuree wordt in een quichetegel verdeeld. Daarna wordt de eier- en kaasmengsel erop gegoten.
4. Bakken: De quiche wordt in de oven geplaatst op 180°C en ca. 35 minuten gebakken tot de bovenkant goudbruin is.
5. Serveren: De quiche kan warm of koud worden geserveerd. Het is een veelzijdig gerecht dat goed past bij een lunch of als tussengerecht.

De combinatie van zoete aardappel en kaas creëert een smaakvolle basis waarop de eiersmaak uitkomt. Het gebruik van zoete aardappelen in een klassieke quiche is een frisse variant die geschikt is voor zowel maaltijden in de zomer als in de herfst.

Conclusie

BinnensteBuiten is niet alleen een programma over huizen en interieurs, maar ook een bron van inspiratie voor koks op alle niveaus. De recepten die in het programma worden gepresenteerd, zoals de banoffee-taart van Ramon Brugman, de burrata-salade en de quiche met zoete aardappelbodem, tonen een rijke variatie aan culinaire technieken en smaken. Het accent ligt op het combineren van frisse, lokaal beschikbare ingrediënten met een fijn afgestemde bereidingstechniek.

Door deze recepten te volgen, kunnen koks hun eigen culinaire creativiteit uitbreiden, aangemoedigd door de ervaringen en technieken van gerespecteerde koks. Zowel in de keuken als op het terras of bij een barbecue zijn er veel mogelijkheden om inspiratie te halen uit het werk van BinnensteBuiten. Het programma blijft een bron van culinaire inspiratie voor iedereen die geniet van het koken en het delen van gerechten.

Bronnen

1. BinnensteBuiten - Terugkijken
2. BinnensteBuiten - Home
3. BinnensteBuiten - Ramon Brugman
4. KRO-NCRV - Koken met burrata