Seizoenskoken en Biologisch Dynamische Gastronomie op 't Leeuweriksveld
Inleiding
't Leeuweriksveld in Emmen vertegenwoordigt een unieke benadering van duurzame voedselproductie en seizoensgebonden gastronomie. Dit biologische tuinbouwbedrijf, geleid door Wouter en Kathinka Kamphuis, biedt niet alleen versproducten maar ook een platform voor educatieve workshops en culinair onderzoek. De organisatie combineert traditionele landbouwmethoden met innovatieve kooktechnieken, waarbij de nadruk ligt op het gebruik van lokale, biologisch geteelde ingrediënten.
Het concept van seizoenskoken staat centraal in de filosofie van 't Leeuweriksveld. Door samen te werken met experts zoals Ilse Muller van de Vereniging Voor Ecologisch Leven en Tuinieren (Velt), biedt de locatie regelmatig workshops aan waarin deelnemers leren hoe ze optimaal gebruik kunnen maken van de groenten en fruit die in verschillende seizoenen beschikbaar zijn. Deze benadering sluit aan bij de groeiende belangstelling voor duurzame voeding en lokale voedselproductie.
De Filosofie van Biologisch Dynamisch Koken
Biologisch Dynamisch (BD) koken gaat verder dan alleen biologische teeltmethoden. Deze benadering, gebaseerd op de antroposofische principes van Rudolf Steiner, omvat een holistische visie op voedselproductie en -bereiding. Bij 't Leeuweriksveld wordt deze filosofie niet alleen toegepast in de teelt maar ook in de keuken.
De BD-diners die georganiseerd worden op 't Leeuweriksveld, zoals die op 17 mei, vertegenwoordigen een complete culinair-holistische ervaring. Deze evenementen combineren een rondleiding over het tuinbouwbedrijf met een zorgvuldig samengesteld driegangenmenu. De menu's worden niet alleen samengesteld op basis van smaak en voedingswaarde, maar ook rekening houdend met de energetische eigenschappen van de ingrediënten en hun herkomst.
Bij deze diners wordt niet alleen aandacht besteed aan de voeding zelf, maar ook aan de ambiance en de ervaring. Tussen de gangen door worden er poëzie en performances gepresenteerd door Zatarra Rafael, wat een extra dimensie toevoegt aan de maaltijd. Deze integratie van kunst en gastronomie sluit aan bij de BD-filosofie die voedsel beschouwt als meer dan alleen brandstof – het is een middel voor fysieke, emotionele en spirituele voeding.
Seizoensgebonden Ingrediënten en Hun Toepassingen
't Leeuweriksveld produceert een breed scala aan seizoensgebonden producten die de basis vormen voor diverse gerechten. De wintermaanden bieden specifieke groenten die geschikt zijn voor verwarmende, voedzame maaltijden. Tijdens de winterworkshop op 15 februari worden alle groenten die dan te oogsten zijn verwerkt tot een gezamenlijke maaltijd.
Wintergroenten en hun Bereidingsmogelijkheden
De wintergroenten van 't Leeuweriksveld vormen de basis voor hartverwarmende gerechten. Een voorbeeld hiervan is de brandneteltomatensoep die geserveerd werd tijdens "Eten wat de pot schaft" op 26 maart. Brandnetel, hoewel vaak over het hoofd gezien, is een voedzame groente die rijk is aan vitaminen en mineralen. In combinatie met tomaten ontstaat een soep die zowel voedzaam als smaakvol is.
Lentegroenten en Lichte Gerechten
De lenteworkshop op 19 april richt zich op de delicate smaken van lentegroenten. Tijdens deze periode zijn er acht originele, mooie en smakelijke recepten uitgewerkt die de frisse, heldere smaken van het voorjaar benadrukken. Deze gerechten zijn vaak lichter en frisser dan wintermaaltijden, waarbij de nadruk ligt op het behouden van de natuurlijke smaak van de ingrediënten.
Zomerfruit en Desserts
De blauwe bessengaard, bekend als "Blue Spot", is een belangrijke bron van zomerfruit. Vanaf midden juli tot de eerste week september is de bessengaard geopend voor zelfplukkers en verkoop. Naast blauwe bessen biedt de gaard ook andere bijzondere vruchten zoals tayberry, jostabes, Japanse wijnbes, kweepeer en mispel. Deze diversiteit aan fruit biedt talloze mogelijkheden voor zomerdesserts en tussendoortjes.
Specifieke Recepten en Bereidingsmethoden
Surinaamse Kerrietofu
Een opmerkelijk gerecht dat besproken wordt is de Surinaamse kerrietofu. Dit vegetarische gerecht werd gekookt voor een groep mensen die niet gewend waren aan vegetarisch eten, maar zij waren allemaal "verkocht" – een duidelijke aanwijzing voor de succesvolle smaak en текстuur van het gerecht. De combinatie van Surinaamse specerijen met tofu biedt een interessante twist op traditionele vegetarische gerechten.
De bereiding van kerrietofu vereist zorgvuldige aandacht voor de balans tussen de verschillende specerijen. Kerrie vormt de basis van het gerecht, maar wordt aangevuld met andere aromaten die typisch zijn voor de Surinaamse keuken. De tofu fungeert als neutrale drager die de smaken absorbeert en een bevredigende текстuur biedt.
Bloemkoolrijst als Alternative
Bloemkoolrijst wordt genoemd als onderdeel van een complete maaltijd, waarbij het dient als een gezond alternatief voor traditionele rijst. Deze bereidingsmethode van bloemkool – waarbij de bloemkool wordt fijngemaakt tot een rijst-achtige textuur – past perfect binnen de seizoenskoken filosofie. Het gebruik van bloemkool in plaats van granen sluit aan bij de principes van lokale, seizoensgebonden voeding.
Lichtwortel: Een Bijzonder Ingredïent
Lichtwortel, dat centraal stond tijdens een informatiebijeenkomst op 8 februari, vertegenwoordigt een uniek aspect van de producten van 't Leeuweriksveld. Hoewel er geen specifieke bereidingswijze wordt beschreven in de bronnen, is dit gewas interessant genoeg om een eigen evenement aan te wijden. Het BD diner op 11 oktober kreeg zelfs de titel "Een culinaire reis met de Lichtwortel", wat wijst op de culinaire mogelijkheden van dit bijzondere ingrediënt.
De Rol van Diversiteit in Fruit en Groenten
De aanpak van 't Leeuweriksveld wordt gekenmerkt door diversiteit in zowel groenten als fruit. De blauwe bessengaard bevat niet alleen verschillende rassen blauwe bessen, maar ook andere vruchtdragende planten zoals tayberry, jostabes, Japanse wijnbes, kweepeer, notenbomen en mispel. Deze diversiteit creëert niet alleen biodiversiteit in de teelt maar biedt ook culinair gezien een breed scala aan smaken en текстuren.
De combinatie van bomen en struiken in de gaard zorgt voor een natuurlijke en afwisselende omgeving. Dit heeft niet alleen ecologische voordelen maar biedt ook verschillende oogstperiodes, waardoor het seizoen voor vers fruit verlengd wordt. Van juni tot november is er divers ander fruit verkrijgbaar in de boerderijwinkel, wat bijdraagt aan een gevarieerd en gevuld seizoensmenu.
Educatieve Aspecten en Kennisoverdracht
Een belangrijk onderdeel van de activiteiten op 't Leeuweriksveld is de educatieve component. De workshops "Koken met de seizoenen" bieden deelnemers niet alleen recepten maar ook informatie over hoe de groenten geteeld worden. Deze kennisoverdracht is essentieel voor het begrijpen van de relatie tussen voedselproductie en voedselbereiding.
Ilse Muller van Velt begeleidt deze workshops samen met Alberta Rollema. De sessies duren van 14.30 tot 19.30 uur, waardoor er voldoende tijd is voor zowel de theoretische als praktische aspecten van seizoenskoken. Deelnemers krijgen alle recepten mee, zodat ze thuis verder kunnen experimenteren met de geleerde technieken.
Voor de koks van de BD-diners, die overal in het land worden georganiseerd, is een speciale cursus Biologisch Dynamisch koken opgezet. Deze cursussen zijn essentieel voor het waarborgen van consistentie en kwaliteit in de BD-gastronomie en dragen bij aan de verdere ontwikkeling van deze culinaire benadering.
De Integration van Kunst en Gastronomie
Een uniek aspect van de evenementen op 't Leeuweriksveld is de integratie van kunst en performance in de culinaire ervaring. Zatarra Rafael verzorgt poëzie en performance tijdens de BD-diners, wat een extra dimensie toevoegt aan de maaltijd. Deze artistieke component sluit aan bij de holistische benadering van BD-koken, waarbij voedsel niet alleen gezien wordt als fysieke voeding maar ook als middel voor emotionele en spirituele verrijking.
Het huiskamerconcert "Muzikale Verhalen" op 26 maart 2025 toont een andere vorm van kunstintegratie. Dit concert, verzorgd door pianist Imke Jelle van Dam en cellist Ephraïm van IJzerlooij, biedt een mix van eigen composities en klassieke muziek, gericht op een publiek vanaf circa 7 jaar. Deze combinatie van culinair genot en muzikale kunst creëert een complete sensorische ervaring.
LocaleIngredienten en Leefstijl
De nadruk op lokale ingrediënten bij 't Leeuweriksveld extends naar andere producten zoals wijn en bakkerijproducten. Tijdens de BD-diner wordt bijvoorbeeld Biologisch-Dynamisch geteelde wijn uit Nederland gepresenteerd door Marteniek Bierman, die zijn wijngaard heeft vlakbij Vorden. Deze lokale focus sluit aan bij de principes van duurzame voedselproductie en ondersteuning van regionale producenten.
Bakker Kay verzorgt stokbrood van boekweitmeel van het Land van Ons, wat een interessant alternatief biedt voor traditionele tarwe-producten. Boekweit is van nature glutenvrij en heeft een eigen, karakteristieke smaak die goed past bij de gezonde, bewuste benadering van voeding.
Duurzame Praktijken in de Keuken
De keuken op 't Leeuweriksveld volgt principes van duurzaamheid die verder gaan dan alleen de keuze voor biologische ingrediënten. Het concept van "Eten wat de pot schaft" suggereert een flexibele benadering waarbij de beschikbare ingrediënten bepalen wat er gekookt wordt. Deze methode reduceert voedselverspilling en stimuleert creativiteit in de keuken.
Het zelfpluk-concept voor fruit en groenten draagt bij aan de bewustwording van seizoensgebonden beschikbaarheid. Mensen die zelf hun fruit plukken ontwikkelen een andere, meer respectvolle relatie met hun voedsel en begrijpen beter de natuurlijke cycli van groei en oogst.
Gemeenschap en Sociale Aspecten
De activiteiten op 't Leeuweriksveld creëren een gemeenschap rond duurzame voeding en bewuste consumptie. De workshops en diners brengen mensen samen die geïnteresseerd zijn in seizoenskoken, BD-principes en lokale voedselproductie. Deze sociale component is belangrijk voor het delen van kennis en ervaring.
Het concept van een kookzolder die ruimte biedt voor iemand die wil leven van " (h)eerlijk koken" toont de ambitie om de locatie uit te breiden als centrum voor duurzame gastronomie. Deze plannen wijzen op een toekomstvisie waarin 't Leeuweriksveld een belangrijk knooppunt wordt voor de BD-gastronomie in Nederland.
Praktische Aspecten van Seizoenskoken
Seizoenskoken vereist een andere benadering van menuplanning dan de traditionele restaurants die het hele jaar door dezelfde producten aanbieden. Bij 't Leeuweriksveld wordt de keuze van gerechten bepaald door wat er op dat moment beschikbaar is uit de lokale teelt. Dit vereist flexibiliteit en creativiteit in de keuken, maar biedt ook de mogelijkheid om te werken met de meest verse en smaakvolle ingrediënten.
De workshops leren deelnemers niet alleen hoe ze seizoensgebonden ingrediënten moeten bereiden, maar ook hoe ze deze kunnen bewaren en conserveren voor gebruik buiten het oogstseizoen. Deze vaardigheden zijn essentieel voor een duurzame voedselvoorziening en helpen mensen om het hele jaar door te profiteren van seizoensproducten.
De Toekomst van Biologisch Dynamische Gastronomie
De activiteiten op 't Leeuweriksveld tonen de groeiende interesse in Biologisch Dynamische gastronomiе. De organisatie van BD-diners door het hele land, gecombineerd met specifieke trainingen voor koks, wijst op een professionele ontwikkeling van deze culinaire benadering.
De plannen voor verdere workshops en evenementen, zoals de herfsteditie van "Koken met de seizoenen" op 25 oktober, tonen de voortdurende ontwikkeling van het programma. Deze structuur zorgt voor een geleidelijke opbouw van kennis en vaardigheden bij de deelnemers.
Conclusie
't Leeuweriksveld vertegenwoordigt een pionierende benadering van duurzame gastronomie die de verbinding tussen landbouw, educatie en culinair genot onderzoekt. Door het combineren van Biologisch Dynamische principes met seizoensgebonden kooktechnieken creëert de locatie een unieke voedselcultuur die zowel ecologisch bewust als culinair verrijkend is.
De integratie van lokale ingrediënten, educatieve workshops en artistieke elementen toont aan dat voedsel veel meer kan zijn dan alleen brandstof. Het kan een medium zijn voor educatie, kunst en gemeenschap. De nadruk op seizoenskoken stimuleert niet alleen gezondere voedingspatronen, maar draagt ook bij aan een duurzame voedselproductie.
Door het bieden van specifieke training in BD-koken en het organiseren van evenementen die kunst en gastronomie combineren, positioneert 't Leeuweriksveld zich als een belangrijk centrum voor de ontwikkeling van duurzame gastronomiе in Nederland. De locatie toont aan dat het mogelijk is om economische levensvatbaarheid te combineren met ecologische verantwoordelijkheid en sociale waarde.