Heldere ossenstaartsoep is een klassieker die zich wijd verspreid heeft over de Europese keuken, met name in Engeland, maar ook in delen van Frankrijk en Nederland. Het is een gerecht dat niet alleen smaakt aan warmte en comfort, maar ook technische precisie vereist om de zachte, volle smaak van ossenstaart te ontsluiten. In deze uitgebreide gids voor heldere ossenstaartsoep presenteren we een reeks recepten en technieken die zijn afgeleid van betrouwbare bronnen, met aandacht voor ingredienten, bereidingstijden en smaakprofielen.

Deze soep is gemaakt op basis van ossenstaartbouillon, die vaak wordt gekookt over meerdere uren om zowel het bot als het bindweefsel van het vlees volledig los te laten. Het gebruik van kruiden, groenten en wijn of madera is typisch om het smaakprofiel te verrijken en de soep extra complexe nuances te geven. Hieronder volgt een overzicht van de verschillende varianten, samen met technische tips voor het bereiden van een authentieke en smaakvolle heldere ossenstaartsoep.

Ossenstaart: Het Ingredient achter de Smakerij

Ossenstaart is een deel van het rund dat bekend staat om zijn intensieve smaak en rijke textuur. Omdat het vlees een hoog gehalte aan bindweefsel heeft, is het ideaal voor het maken van soezen en bouillons. Het zorgt voor een volle smaak en een rijke, vettige tekstuur die perfect past bij heldere soezen. In Nederland is ossenstaart echter sinds de jaren tachtig zeldzaam geworden, aangezien de bevolking liever vetter vlees eet en de oude traditionele vleesstandaarden zijn veranderd.

In tegenstelling tot gewone runderstaart is ossenstaart afkomstig van een gecastreerde stier, wat een zachter en intensere smaak geeft. Toch is er in sommige gevallen een verschil in kwaliteit tussen ossenstaart en gewoon runderstaart, terwijl de smaak van de bouillon wel over het algemeen sterk hetzelfde is. In winkels en slagerijen worden de meeste ossenstaarten tegenwoordig gemaakt van runderen, zoals de Blonde d’Acquitane, die qua smaak en textuur overeenkomen met traditionele ossenstaart.

Het is belangrijk om de ossenstaart van tevoren in stukken te snijden en eventueel in de vriezer op te slaan voor later gebruik. Een typische ossenstaart weegt ongeveer 1,5 kilogram en is meestal verkrijgbaar in porties van rond de 350 gram, wat geschikt is voor vier tot acht personen, afhankelijk van hoe de soep wordt gemaakt.

Ingrediënten en Bereiding: Een Overzicht van de Verschillende Recepten

Aangezien ossenstaartsoep een traditioneel gerecht is, zijn er verschillende varianten van het recept. Hieronder volgt een overzicht van de ingrediënten en bereidingstijden volgens de verschillende bronnen. Deze gegevens zijn gebaseerd op de inhoud van de contextdocumenten en geven een duidelijk beeld van de meest gebruikte technieken en ingrediënten.

Ingrediënten

Bereidingstijden

De Techniek achter Heldere Ossenstaartsoep

Het bereiden van heldere ossenstaartsoep vereist meer dan alleen het koken van ossenstaart in water. Het is een proces dat aandacht vraagt voor de volgende technieken:

1. Het Bakken van Ossenstaart

Het bakken van ossenstaart in boter of olie is een essentieel onderdeel van het recept. Het zorgt ervoor dat het vlees een goudbruine korst krijgt, wat de smaak intensifieert en het vlees beschermt tegen overkoken. De boter of olie moet heet worden voordat het vlees wordt toegevoegd, zodat het direct begint te bakken.

2. Het Gebruik van Kruiden en Bouillon

De kruiden en bouillon vormen de basis van de smaak van de soep. Het kruidenmengsel dat vaak wordt gebruikt bestaat uit tijm, salie, laurier, rozemarijn, majoraan en koriander. In sommige varianten wordt ook een kruidenbuiltje gebruikt, wat het mengsel van kruiden opsluit en een evenwichtiger smaak geeft. Bouillon of water wordt gebruikt om het vlees te koken en de smaak te ontsluiten.

3. Het Koken van Groenten

De groenten worden meestal in grove stukken gesneden en in de oven of op het vuur gekookt. Het is belangrijk dat de groenten niet te snel koken, want dan zullen ze te zacht worden en hun smaak niet volledig ontsluiten. In de oven wordt vaak een hoge temperatuur gebruikt (zoals 230°C) om de groenten snel te bakken en een beetje rookachtige smaak te geven.

4. Het Zeven en Afkoelen van de Bouillon

Nadat de bouillon is gekookt, wordt deze door een zeef en een mousseline gegaan om alle vaste deeltjes te verwijderen. Het is belangrijk dat de bouillon langzaam afkoelt, zodat het vet op het oppervlak kan stollen en makkelijk kan worden verwijderd. Dit zorgt ervoor dat de soep helder blijft en geen vetlaag heeft.

5. Het Herkoken van de Soep

Na het zeven en het verwijderen van het vet wordt de bouillon opnieuw opgewarmd. Vaak wordt er een bloem- of tomatenpureemengsel toegevoegd om de soep een iets dikker consistency te geven. Deze stap duurt meestal 10 tot 15 minuten, afhankelijk van de gewenste dikte.

6. Het Garneer met Peterselie en Madeira

De finale toets van de soep is het garneren met fijngesneden peterselie en een scheutje madeira of madera. Deze toevoegingen geven de soep een extra smaakdimensie en runden de smaken af. Het is ook mogelijk om een klein glaasje madeira apart aan tafel te serveren voor degenen die het extra willen ervaren.

Recept: Klassieke Ossenstaartsoep

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 1 ossenstaart, in stukken
• 20 g boter
• 2 eetlepels tomatenpuree
• 1 runderschenkel van 500 g
• 2 uien
• 3 kruidnagels
• 2 teentjes knoflook
• 1 kruidenbuiltje
• 4 stengels selderij, in stukken
• 4 stronken prei, in stukken
• 2 eetlepels bloem
• ½ eetlepel tomatenpuree
• Madera naar smaak

Bereiding

1. Bak de stukken ossenstaart aan alle kanten goudbruin in de boter. Verwijder het overtollige vet.
2. Roer de tomatenpuree door het vlees en giet dan 4 liter water op het vlees.
3. Voeg de schenkel, de hele niet-gepelde uien (waarvan 1 ingeprikt met de kruidnagels), knoflook, kruidenbuiltje, selderij en prei bij.
4. Breng aan de kook en laat zachtjes pruttelen gedurende 3 uur. Schuim regelmatig af.
5. Laat de soep afkoelen en bewaar een nacht in de koelkast.
6. Schep het vet eraf. Verwarm de soep en haal door een zeef en een mousseline.
7. Breng dan weer aan de kook.
8. Vermeng 2 eetlepels bouillon met de bloem en tomatenpuree. Los dit mengsel op in de bouillon en laat 10 minuten koken.
9. Breng op smaak met madera en zout en peper en dien op met stukjes staart.

Recept: Heldere Ossenstaartsoep van Grootmoeder

Ingrediënten (voor 8 personen)

• 700 g ossenstaart
• 1 klontje boter of olie
• 2 winterpenen
• 4 stengels bleekselderij
• 2 preien
• 2 uien
• 2 teentjes knoflook
• Klein blikje tomatenpuree
• 2 laurierblaadjes
• Bosje peterselie
• 4 kruidnagels
• 1 tl zwartepeperkorrels
• 1 tl zout
• Optioneel: scheut madeira

Bereiding

1. Verhit de boter of olie in een soeppan. Bak hierin de stukken ossenstaart rondom bruin.
2. Maak de groente schoon en snijd alles in grove stukken. Bak een paar minuten mee met het vlees.
3. Schenk dan circa 3 liter water in de pan. Voeg de tomatenpuree, kruiden, specerijen en zout toe.
4. Breng aan de kook. Schep met een spaan het schuim eraf. Zet dan het vuur laag en laat zo’n 3 uur trekken. Langer mag ook.
5. Leg een schone theedoek in een vergiet en zeef de bouillon. Houd het vlees apart. Verwijder zodra het wat is afgekoeld het bot en snijd het vlees in stukjes.
6. Laat de bouillon afkoelen. Schep zo veel mogelijk vet van het oppervlak. Tip: bewaar het vet en bak er de volgende dag vlees in.
7. Verwarm de bouillon met de stukjes ossenstaartvlees. Kook naar wens nog wat fijne soepgroente mee; laat het dan nog 5 tot 10 minuten doorkoken.
8. Breng de soep op smaak met zout en peper.
9. Schenk de heldere ossenstaartsoep in kommen of diepe borden. Extra lekker met een scheutje madeira.

Recept: Ossenstaartsoep met Chorizo, Aardappel en Kikkererwten

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 1 ossenstaart, in stukken
• 50 g doperwten
• 2 in dunne plakjes gesneden worteltjes
• 2 eetlepels fijngeknipte peterselie
• 1 scheutje madera

Bereiding

1. Gebruik voor deze soep bouillon die getrokken is van runderpoelet en 1 ossenstaart (in plaats van beenderen).
2. Snijd het vlees van de staart in kleine stukjes.
3. Breng de bouillon aan de kook en laat 50 g doperwten en 2 in dunne plakjes gesneden worteltjes er in een paar minuten net gaar in koken.
4. Voeg het vlees aan de soep toe en roer er, van het vuur af, een scheutje madera door of geef deze er aan tafel in kleine glaasjes bij.
5. Strooi 2 eetlepels fijngeknipte peterselie over de ossenstaartsoep.

Recept: Ossenstaartbouillon met Gegratineerde Champignons

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 1 ossenstaart
• 50 ml madeira
• Verse peterselie om te garneren

Bereiding

1. Haal de ossenstaartstukken door de bloem en druk aan.
2. Verwarm een grote pan op het vuur en voeg een beetje olijfolie en eventueel een klontje boter erbij.
3. Bak de ossenstaart rondom bruin.
4. Roer de ui, paprikapoeder, tomatenpuree en reepjes rode peper erdoor.
5. Wanneer alles een beetje aangebakken is, leg je de laurierblaadjes erbij.
6. Schenk de bouillon en madeira erbij.
7. Breng de soep rustig aan de kook en draai het vuur zacht.
8. Laat de ossenstaartsoep met een deksel schuin op de pan voor ongeveer 2,5 uur zachtjes pruttelen tot het vlees mals is en van het bot valt.
9. Haal de botten van de ossenstaart uit de pan en laat ietsje afkoelen.
10. Zeef de soep.
11. Pluk het vlees van het bot en doe het vlees terug in de soep.
12. Indien nodig verdun je de soep een beetje met wat water of extra bouillon.
13. Schep de ossenstaartsoep in kommen en garneer met fijngehakte peterselie.
14. Serveer er eventueel een stevig plak brood bij. En wellicht nog wat meer madeira (my dear).

Recept: Ossenstaartsoep uit de Oven

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 1 ossenstaart
• 2 winterpenen
• 4 stengels bleekselderij
• 2 preien
• 2 uien
• 2 teentjes knoflook
• Klein blikje tomatenpuree
• 2 laurierblaadjes
• Bosje peterselie
• 4 kruidnagels
• 1 tl zwartepeperkorrels
• 1 tl zout
• Optioneel: scheut madeira

Bereiding

1. Doe de ossenstaart in een braadslede en doe deze voor een halfuur/drie kwartier in de oven.
2. Zodra de ossenstaart klaar is, haal je deze uit de oven. Dan haal je ze met een tang uit de ovenschaal en leg je deze in een kookpan.
3. Vul de kookpan met koud water en zet deze op het vuur om het vlees te laten koken. Doe dit wel echt met koud water, als je het met warm water doet krijg je een troebele bouillon.
4. Snij de knolselderij, winterpeen, ui en prei in grove stukken. Haal bij de knolselderij wel de wortel (het kontje) eraf. Daar kan namelijk wat aarde in zitten en dat wil je niet in je bouillon. De prei wil je eerst in de lengte door de helft snijden om te zien of er geen zand in zit.
5. Als alles gesneden is, doe je de groentes in de braadslede en die zet je nog een kwartiertje in de oven op 230°C.
6. Wanneer de groentes klaar zijn, haal je deze uit de oven en voeg je deze ook toe aan de bouillon in de kookpan.
7. Voeg ook de gedroogde chili, foelie, jeneverbes, tijm, korianderzaad, knoflook, kruidnagel en de zwarte peper toe aan de bouillon.
8. Laat nu het geheel langzaam doorkoken voor 6 tot 8 uren. Blijf tussendoor wel even checken, als er wat wit schuim op de bovenkant komt, haal dit er dan af met een schuimspaan. Dit zorgt ervoor dat de bouillon helder blijft.

Tip: De Rol van Madeira in de Soep

Madeira is een wijn die vaak wordt gebruikt om de smaak van heldere ossenstaartsoep te verfijnen. Het heeft een zachte, zoete smaak die goed aansluit bij de intensieve smaak van ossenstaart. Het wordt vaak aan het einde van de bereiding toegevoegd, zodat de alcoholische smaak niet volledig verdampt en de smaak van de soep verder verrijkt.

Het is belangrijk om de madeira pas bij het serveren of kort voor het serveren toe te voegen, zodat de smaak niet te ver verloren gaat. Het kan ook apart in kleine glaasjes worden geserveerd, zodat iedereen kan kiezen of hij of zij het extra wil ervaren.

Conclusie

Heldere ossenstaartsoep is een gerecht dat niet alleen smaakt aan traditie, maar ook technische precisie vereist. Het vereist een zorgvuldige aanpak bij het koken van ossenstaart, het zeven van de bouillon en het afwerken met kruiden en wijn. Het is een gerecht dat zich uiterst goed leent voor wintermaanden, wanneer warme, rijke soezen het ideale gerecht zijn.

De verschillende varianten van ossenstaartsoep tonen aan dat er veel ruimte is voor creativiteit en persoonlijke smaken, maar de kern blijft hetzelfde: een rijke, volle smaak die wordt geïnspireerd door ossenstaart en kruiden. Of je nu een klassieke variant volgt of een eigen draai geeft aan het recept, de essentie van heldere ossenstaartsoep blijft onaangetast: een gerecht dat zowel in smaak als in techniek een waardevolle toevoeging is aan elk menu.

Bronnen

1. Ossenstaartsoep recept
2. Heldere ossenstaartsoep
3. Klassieke ossenstaartsoep
4. Ossenstaartbouillon met gegratineerde champignons
5. Ossenstaartsoep
6. Ministerie van Eten en Drinken