Inmaakrecepten voor koreaanse radijs - traditionele en vegan varianten
Koreaanse radijs, ook wel bekend als mu, is een veelbelangrijke ingrediënt in Koreanse koken- en inmaakkunst. Deze knapperige wortel wordt vaak gemaakt tot banchan, wat Koreanse bijgerechten zijn die vaak een pittige, zoetzuur of zout smaak vertonen. In dit artikel worden meerdere inmaak- en bereidingsmethoden van koreaanse radijs beschreven, beide traditioneel en vegan. Het accent ligt op de inmaaktechniek en gebruik van ingrediënten zoals azijn, zout en suiker.
Inleiding
Koreaanse radijs is een belangrijk onderdeel van de traditionele Koreanse keuken. Wanneer radijs wordt ingemaakt, ontwikkelt deze een karakteristieke pittige, zoetzuur smaak die bij uitstek past bij gefrituurd of gebakken eten. De zorgen voor variatie in bereiding en smaak, waardoor radijsmaaltijden een belangrijke rol spelen in het Koreaanse dagschema. Met name voor vleesgerechten als biefreepjes is ingemaakte radijs een veelgebruikt bijgerecht.
In dit overzicht worden meerdere opvoedingen van koreaanse radijs beschreven, waaronder traditionele methoden met zout, azijn en suiker, en een vegan variant die als kimchi van radijs wordt bereid met een umami-rijke saus. De verschillende technieken tonen de verscheidenheid in de Koreanse keuken en het belang van lokaal verkrijgbare wortelvarietes.
Inmaakrecept: traditionele zoetzuur ingemaakte radijs
Een van de meest gebruikte inmaakrecepten voor koreaanse radijs is het maaien met zout, suiker, azijn en water. Dit resulteert in een knapperige, licht pittige en zoetzuur smaak.
Ingrediënten
Voor een basis inmaakvocht: - 125 gram natuurazijn - 75 gram witte suiker of rietsuiker - 200 gram water - ½ theelepel grof zeezout
Voor de radijs: - 700 gram ongeschilde rettich of Koreaanse radijs (mu)
Extra tijdelijke tomaten: Optioneel kan men toevoegen: - plakje gember - verse peper of knoflook
Instructies
- Snijden van de radijs: Schil de radijs en snoei deze in blokjes of stokjes. Gebruik een schilmes of dun mes voor het beste resultaat.
- Zouten: Meng ½ theelepel grof zeezout met de radijsblokjes. Laat deze gedurende een paar uurtjes min of meer lopen, zodat er bittere smaak uit de wortel komt.
- Nemend inmaakvocht bereiden: Bereid het inmaakvocht met azijn, suiker, water en zout door dit op te warmen tot de suiker is opgelost. Laat het afkoelen tot kamertemperatuur.
- Samenbrengen: Voeg de afgekoelde radijs in het inmaakvocht toe in een hittebestendige glazen potten. Meng zorgvuldig zodat de radijs goed is aangelengd.
- Opbottelen: Sluit de potten hermetisch af. Gebruik bij voorkeur glas, aangezien met plastic de saus kan kleuren.
- Gedul laten: Laat de radijs gedurende minstens twee dagen op kamertemperatuur gieren, waarna deze gedurende weken kan bewaard worden in de koelkast.
Opmerkingen en variaties
- Het inmaakvocht kan niet opnieuw gebruikt worden wanner de radijs volledig in het mengsel is gedingerd.
- Voor afwisseling kunnen gember of knoflook toegevoegd worden aan het inmaakvocht.
- Gebruik van koolrabi (ook koolboon genoemd) is een geschikt alternatief voor radijs, met name op zomerse tijd.
Inmaakrecept: vegan kimchi van koreaanse radijs (Kkakdugi)
Bij deze variant wordt de radijs behandeld zoals een vegan kimchi en wordt er gebruik gemaakt van een umami-rijke basissaus.
Ingrediënten
Voor de zoetzure kimchi: - 1300 gram geschildde radijs of koolrabi - 2 theelepels grof zeezout - 1 el suiker - 100 gram wortelslierten - 3 lente uiteinden (diagonaal in ringen) - 10 gram gember (geschild)
Optioneel voor pit: - 1-2 rode Thaise chilipepers (samen met de andere groenten)
Voor de "vissaus" (vegan alternatief): - 3 groene shiitakes champignons (geschoond en afgespoeld) - 250 ml water (om de champignons te weeken) - 1 vel gedroogde kelp - 3 el lichte sojasaus (glutenvrij of regulier) - 1,5 theelepels fijn zeezout
Instructies
- Weken van de champignons: Kook shiitakes en kelp in water gecombineerd met zout. Laat de dekking minstens drie uur in de wekker rusten.
- Saus bereiden: Meng 3 el lichte sojasaus, 1,5 theelepels zout en gebruik het weekvocht als basismengsel.
- Kimchi voorbereiden: Zaai de radijs (geschild) in de gewenste vorm. Meng de wortelringen, 1/3 knoflook, 1/2 suiker, limoensap, azijn en 1/2 van de vissaus tot een dressing.
- In stenen potten:
- Meng de radijs blokjes met de saus (zorgvuldig schillen en snijden), zet alles in een pot en laat fermenteren.
- Opslaan: Gebruik enkel hittebestendige glazen potten en zorg dat de kimchi op kamertemperatuur minstens drie dagen gieren. Daarna kan het gerecht bewaard worden in de koelkast en moet dit gedeeld worden binnen twee maanden.
Opmerkingen
- Alleen de mu en rettich zijn geschikt, aangezien andere wortelsoorten kunnen smelten of minder karakteristiek smaken.
- De sterke geur van de kimchi kan vergeleken worden met gekookte bloemkool: het is een natuurlijke eigenschap van de inmaakproces.
- Voor smaken die niet pittig willen, kunnen chilipepers worden gewijzigd of weggelaten.
Variant: pittige ingemaakte radijs met groenten (Ingelegde radijs en wortels bij biefstuk)
In deze variant wordt radijs niet enkel ingemom in een vochtige saus, maar als een bijgerecht bij een vleesgerecht zoals biefstuk.
Ingrediënten
Aanvullende ingrediënten: - Radijs en wortels in julienne of dunne ringetjes - Rode peper (halve ringen) - Knoflook (persen) - Gember (rasp) - Suiker, azijn, limoensap, vissaus, zojsaus - Olie voor het bakken van radijs en wortels en de biefstuk
Instructies
- Groenten behandelen: Zet beide groenten in een oplossing met azijn, suiker, limoensap en vissaus. Meng goed en laat rusten gedurende 1 uur in de koelkast.
- Bekleed biefstuk met marinade: Maak een marinade van sojasaus, suiker, gember en knoflook. Giet dit over de biefstuk en laat dit minstens 30 minuten rusten.
- Bakken: Legde biefstuk op een vet vleespieët in een pan. Bak op een hoge temperatuur tot ze krokant is, gebruik oliereserves.
- Groenten serveren: Meng en presenteer de groenten als een rauw, zoetzuur bijgerecht.
- Sesamzaad toevoegen: Streu met 2 el sesamzaad op de biefreepjes voordat u serves.
Opmerkingen
- Dit gerecht kan goed geserveerd worden met rijst of rijstnoodjes.
- Zij gericht op het gebruik van verse groenten, dus de inmaakduur is betrekkelijk kort.
- Voor dit gerecht is het gebruik van vissaus essentieel, maar de suiker kan naar smaak worden verlaagd of gevarieerd.
Techniek: Danmuji - Koreaans ingemaakte daikonradijs
Een bekende variatie is Danmuji, waarbij er gebruik wordt gemaakt van daikonradijs, een langere en grotere wortel dan de klassieke koreaanse radijs. Het inmaakproces is vergelijkbaar, maar vermindert de smaak het zuivere zure eindresultaat.
Ingrediënten
Voor 1 pot vol: - 450 gram daikon (geschild en in stokjes) - 2 teentjes knoflook, gehalveerd - 355 ml rijstazijn - 100 gram suiker - 1 el zout - 1 theelepel kurkuma - 15 hele peperkorrels - 2 laurie-vel
Instructies
- Zet op: water, rijstaze, suiker, zout en knoflook, peper en laurieblad.
- Warm het op, meng en laat oplossen.
- Koelen en mengen met daikon: Laat het afkoelen tot kamertemperatuur, en giet over de wortelreepjes.
- Potten: Gebruik een weckpot of glazen pot. Zorg dat de deksel goed afgesloten is.
- Fermentatie: Laat de pot gieren en bewaren op tafel, niet afgedekt.
- Bewaring: Nadat het op kamertemperatuur is minstens 3 dagen gieren, zet het in de koelkast. Mag tot 2 maanden opgeslagen worden.
Opmerkingen
- Koolrabi is een mogelijke vervanging, met name in zomerse maanden.
- De kleurverandering door kurkuma kan bepalen welk type pot gebruikt wordt (alleen glas is geschikt).
- Voor de smaakgevoelige kan de sause menging volledig gevarieerd of vereenvoudigd worden.
Algemene tips voor het inmaken van radijs
Voor al deze inmaakmethoden gelden een aantal kernregels:
- Zorg voor een goedgevulde pot: Zorg dat er genoeg vloeistof is om het radijsterrein op te nemen. De wortels moeten volledig ingedommeld zijn.
- Koelkeuring na fermentatie: Na het fermenteren moeten de radijs in de koelkast bewaard worden. Dit vermindert het risico op overgingen en houdt het aroma intact.
- Voeg aan bestaande gerechten: Ingestuurde radijs is geschikt als onderdeel van bakhapjes, in vleesgerechten of als onderdeel van bijgerecht.
- Zout en suiker zijn essentieel. Beide voeden en beïnvloeden de fermentatie.
- Verkrijgbare alternatieven: Als mu of rettich niet verkrijgbaar is, kan koolrabi of zelfs gewone radijs gebruikt worden.
De rol van inmaaktechniek in de Koreanse keuken
De fermentatie is een fundamentele techniek in de Koreanse keuken. Deze techniek bewerkt voedsel, maakt het langer bewaardbaar, en zorgt voor unieke smaken. Zowel kimchi als gebraden gerechten bevat deze elementen. Daardoor is het inmaken van radijs geen eind in zich, maar een basis die op meerdere wijzen gebruikt kan worden.
Nutriënten en gezondheidsvoordelen
De fermentatiereactie van zout en suiker in combinatie met de radijs leidt tot de vorming van nattige, knapperige textures en natuurlijke smaken. Het proces ontwikkel zich dmv bacteriën zoals lactobacillus, die ook voor de gezondheid van de darm kunnen zijn belangrijk. De kimchi is rijk aan vitaminen C en A, en eventueel fermenteerd met probiotica.
Beperkingen en verantwoordelijkheid
Tijdens het inmaken proces is er een risico op overging, een niet-derechtelijke proces waarin zure bacteriën ongewenst voren of waarin de fermentatie te ver loopt. Dit kan leiden tot schimmelvorming of overacuimiteit waardoor de eetbaarheid of de smaak verloren gaat. Daarom is het essentieel om potten te reinigen en af te derven, en de temperatuur te bepalen en de tijd af te passen wanneer men de pot koud zet.
Conclusie
Koreaanse radijs is een veelverschijnsel in meerdere bereidings- en inmaakmethoden. Of het nu gaat om een eenvoudig zuurzoet gerecht of een zware vegan kimchi, de kern van het gerecht is het inmaken van radijs in combinatie met suiker, zout, azijn en eventueel vlees- of vegetarische toevoegingen. Deze recepten variëren van simpel tot complex, en van traditioneel tot vegan. Door gebruik te maken van verschillende smaken- en structuurselementen zijn er meerdere opties om de ingemaakte radijs toe te voegen aan zowel vlees- als vegetarische gerechten of als bijgerecht in Koreanse keukens. Zorgvuldige bewaring, juiste fermentatietijd en de keuze voor juiste groenten zijn essentieel voor het bereiken van een goed balans van smaak en tekstuur.