De Kookfabriek is een bekende kookschool in Nederland, met vestigingen in grote steden zoals Amsterdam, Rotterdam, Den Haag, Utrecht en Eindhoven. De instelling biedt niet alleen workshops en kooklessen, maar ook een uitgebreide collectie recepten aan zowel professionals als amateur-koks. Deze recepten zijn ontworpen met precisie en kwaliteit in gedachten, vaak volgens het zogenaamde "Smart Cooking" principe, wat betekent dat gerechten op voorhand goed voorbereid kunnen worden (mise en place), waardoor het eindbereiden snel en efficiënt verloopt.
In dit artikel wordt ingegaan op enkele van de lekkere recepten die beschikbaar zijn via De Kookfabriek en de technieken waarmee deze gerechten gemaakt kunnen worden. De focus is op duidelijke overzichten van ingrediënten, bereidingsinstructies, en suggesties voor garnering, zonder persoonlijke adviezen of aanvullende informatie buiten de beschikbare bronnen. Daartoe worden ook relevante kookmethodes zoals braden onder vacuüm en bereiden met kruiden en sauzen belicht.
Recepten van De Kookfabriek
De Kookfabriek biedt een breed spectrum aan gerechten die variëren in complexiteit en bereidingswijze. Tot nu toe zijn er meer dan 13.000 recepten geteld, zoals vermeld in verscheidene bronnen, onder andere voor een Indiase curry, een kipfilet uit de oven, aardappelquiche of pastinaaksalade. Deze recepten worden niet alleen gebruikt in kooklessen, maar ook verwerkt in diverse workshops, zoals die gegeven door bekende chefs of rond kooktoestellen zoals de Big Green Egg.
Tomaattartaar
Tomaattartaar is een fijn voor- of bijgerecht dat makkelijk in te passen valt in o.a. brunch of lichte maaltijden. Het recept is in eenvoudige stappen geformuleerd en gebruikt basale ingrediënten die in vrijwel iedere keuken aanwezig zijn. Om de tartaar klaar te maken, volgt het bereidingsproces de volgende stappen:
- Tomaaten snijden en uitlekken: De tomaat wordt in vieren gesneden, de zaadlijsten en zaadjes worden verwijderd en de fruitblokjes worden in een zeef met een beetje zout gedaan om het vocht te laten lopen.
- Zaaglijs koken en sjalot bakken: De zaadlijsten worden zeef en koken voor ongeveer 15 minuten, intussen wordt de sjalot in een beetje olijfolie geëerd voor extra aroma.
- Smelten met vruchtvlees en basilicum: Het gesneden basilicum wordt toegevoegd aan de tomatenmengsel en gemengd tot een consistente tartaar. De tomaten worden afgesmeakt met zout, peper en olie.
De gereedgemaakte tartaar kan direct over borden verdeeld worden, eventueel gezeten met een halve mozzarella en crostini, waarbij een druppel vierge olijfolie de afwerking completeert. Dit recept uit De Kookfabriek is een veelgebruikt gerecht in workshops en levensblijvend in combinatie met het gebruik van smaakkrachtige tomaten en verse kruiden.
Bulgur-salade met spruitjes, feta en munt
Een andere populaire Kookfabriek specialiteit is de bulgur-salade met spruitjes, gedroogde cranberry’s, feta en munt. Dit is een energierijke, kleurrijke en vers maaltijd, ideaal voor lente- en zomerkoken. De bereiding volgt een korte maar efficiënte route:
- Spruitjes blancheren: De spruitjes worden 4 minuten in kokend zout water gedaan, gevolgd door wat koud water om het groen en de structuur te behouden.
- Bulgur voorbereiden: In het midden van de voorbereiding gaat de bulgur uit de ovenschotel, losgemaakt met een vork, en op een schaal worden gelegd om goed af te koelen.
- Mengen en afwerken: Vervolgens word de vers snijde in dunne plakjes, en met bulgur, cranberry’s en de gefijngesneden peterselie en munt gemengd.
- Dressing bereiden: Citroenrasp wordt gecombineerd met vers sap en wat olijfolie, samen met zout en peper.
- Afwerken: Deze dressing verwerft de groene saffraansalade, terwijl de feta in kleinere stukjes of verkreukelde vorm op het gerecht wordt gestrooid.
De afwerking gebeurt met pecannoten die eventueel verder worden versnipperd, waardoor het gerecht rauwer en nuttiger wordt. Dit gerecht is niet alleen makkelijk in te passen in een gezonde keuken, maar ook ideaal voor zomermiddagen gecombineerd met een kruimig uitgedrost brood.
Technieken en werkwijzen
Twee van de kerntechnieken van De Kookfabriek zijn het bereiden volgens "Smart Cooking" en het gebruik van moderne technologie zoals vacuumgaren.
Smart Cooking
Smart Cooking is een methode waarbij gerechten op voorhand goed worden voorbereid zodat het eindbereiden kort, eenvoudig en efficiënt verloopt. Dit principe wordt zeker gebruikt bij grotere groepen in workshops, waar tijd en logistiek beslist op de voorbereiding rusten. Bijvoorbeeld in het uitgebreide menu van De Kookfabriek, het bereiden duurt slechts een paar minuten per gerecht als de voorbereiding (mise en place) gedaan is, en dit bespaat veel stress tijdens het eindbereiden. Dit principe is uiteraard ook relevant in de woonkeuken; hoe sneller een gerecht klaar staat, hoe vaker het gevoel is dat koken een genot kan zijn.
Garen onder vacuüm
Bij meer geavanceerde recepten wordt ook gebruik gemaakt van de techniek van vacuumgaren. Dit is een moderne technologie dat gerechten met zachte temperatuur over een langere periode beïnvloed worden, waardoor de smaken intenser en consistente worden. Zoals in het menu van De Kookfabriek wordt gebruikt bij garen van zalm onder vacuüm voorafgaand aan het korten zet in de pan, ontstaat hier een zeer lichte, juweelachtige textuur met een duidelijke smaakimpact.
- Vacuum geroosterde zalm: wordt vooraf garen onder vacuüm op lage temperatuur
- Vol afwerken met pan en venkel: zodra de zalm klaar garen is, gebeurt de snelle finish in een pan, waarbij hevig wordt gebakken om een lichte krokant vorm aan te brengen
- Waterkerssaus en hazelnotocrumble: de saus wordt samengesteld met een mengeling van smaken, terwijl de hazelnotocrumble een extra textuur en verpletterende smaak bijbrengt
Deze methode maakt het mogelijk om gerechten consistent weer te geven, ook in groepen tot 80 studenten, die het na afloop leren reproduceren.
Receptentheorie en smaakcombinaties
De Kookfabriek gebruikt bepaalde smaakcombinaties waarmee ze consistente gerechten en een kwalitatief hoge output garanderen. Voorbeelden zoals:
- Tomatensmaken en basilicum: deze combinatie is klassiek en werkt in recepten zoals de tomatentartaar, waarbij de frisheid van de tomaten wordt opgelicht door de aroma van verse basilicum en een beetje olijfolie.
- Citrushap en frisheid: het gebruik van citroenrasp en sap, zoals in de bulgursalade, geeft de gerechten extra frisheid en kleur, die samen met kruiden en fris afwerken bijdragen tot kleurrijke en lichte resultaten.
- Zachte zeevruchten en krachtige sauzen: gerechten met vis, zoals zalm, worden vaak gepaard met krachtige, aromatische sauzen. In het menu van De Kookfabriek wordt een waterkerssaus gebruikt, die niet alleen diepe smaken bevat, maar ook een extra dimensie aan vocht en smaak teweegbrengt.
Het principe is dat gerechten worden samengesteld die:
- Smaken combineren op een manier die variëren maar harmonieuze zijn
- Consistentie en structuur bewaren, waarbij technieken gebruikt worden om krant, zacht of juist smeuïg resultaten te krijgen
- Presentatie en afwerking op orde zorgen: gerechten worden gereed gemaakt en verwerkt naar het smaak- en texturegebruik dat het best past bij het gerecht
Workshop-gerichte recepten en training
Een deel van het werk van De Kookfabriek bestaat uit het trainen van medewerkers en andere koks uit workshops. Zoals in bron 3 genoemd, houdt deze training inhoud in zoals:
- Het leren van nieuwe menu's
- Het beheersen van vakvaardigheden zoals het vacuüm garen van vis
- Het onderhouden van productkwaliteit en het leren van gerechten op verschillende niveau's van moeilijkheid
Voorbeeldreeks: nieuw menu uit De Kookfabriek
Een van de recente menu's die geintroduceerd zijn, bestaat uit meerdere gerechten zoals:
- Gougères – kleine luchtige kaassoesjes
- Vacuum gegaarde zalm met venkel en waterkerssaus, waarbij de saus en de topping met hazelnotocrumble ervoor zorgen dat het gerecht een compleet smakenprofiel verkrijgt
- Gepocheerd parelhoen met aardappelmousseline en cassoulet, wat een klassiek gerecht verwerkt in moderne kooktechniek
- Chocoladefondant met crème Anglaise, een populaire dessertoptie die dankzij de structuur en smaak een klassieke kazerne herlevend maakt
Het menu is vooral gericht op eenvoudig aan te leren gerechten die in korte tijd gemaakt kunnen worden, wat ideaal is voor de workshops en de participatie van kookcursisten.
Verdeling van gerechten in het menu
De Kookfabriek zorgt voor een goed gestructureerd menu dat zowel voorgerechten, hoofdgerechten, als desserts omvat. Door een consistente aanpak in het bereiden en het kiezen van gerechten, is er eenvoud in het samenvoegen van menu's op basis van seizoensgroenten, klassieke gerechten of nieuwere culinaire trends.
Een ander voorbeeld is de "Mediterrane plaatpizza", die hoort te zitten op een voorjaars of lente-menu, waarbij groenten zoals prei of prei komen kijken, aangescherpt met olives, sjalot met een fijne knof Look- of knoflooksaus.
Ook de "Quiche met aardappel en roomkaas" is een bekende gerecht uit het aanbod van De Kookfabriek die kan ingevroren worden voor later gebruik, waardoor het ideaal wordt voor zowel het thuiskoken als het gebruik in groepen.
Werkwijzen en structuur in de bereidingsprocessen
Bij het bereiden van gerechten lijkt er een systeem heersend in De Kookfabriek dat gebruikt wordt bij het aansturen van workshops. Hier is een voorbeeld van hoe dit werkt:
- Mise en place: alle ingrediënten worden bij de hand gehouden en vooraf bereid. Dit is vereist als een smaakcombinatie of gerecht efficiënt wil worden uitgevoerd.
- Technische stappen: elke stap bij het koken is bepaald in vooraf gedefinieerde bewegingen, temperaturen en afwerkingen. Dit helpt om consistente kwaliteit te garanderen bij grotere groepen.
- Snelle finishes: gerechten worden vaak in 5 minuten of minder afgeleverd wanneer de mise en place compleet is.
Conclusie
De Kookfabriek is een centraal punt in het Nederlandse culinaire landschap, waar kooklessen en workshops een breed menu aan gerechten onderwijzen. Deze gerechten zijn niet alleen bedoeld om te worden gegeten, maar ook om koks, zowel professioneel als amateur, te leren van bewezen recepten, methodes en smaakcombinaties. Of het nu een tomatentartaar is of een vacuüm gegaarde zalm met venkel en waterkerssaus, de recepten van De Kookfabriek zijn samengesteld in een consistente wijsheid die makkelijk herleidbaar is naar het thuiskoken. Hierdoor brengt de Kookfabriek culinaire precisie in het hart van de woonkeuken.
De presentatie en bereidingswijze van de gerechten laten zien dat er grote aandacht is voor kleur, structuur en smaak, hoewel dit niet zonder technische kwaliteiten gebeurt. Door het principe van Smart Cooking en het gebruik van moderne technologie kan iedereen, op elk niveau, leren van recepten die niet alleen een lekkernij zijn, maar ook een kookgescheen vormen.