Gerechten met kalfsvlees die voortkomen uit de Italiaanse keuken worden vaak verwarmd teruggenomen met de geur van tijm, basilicum, tomaat en wijn. Kalfsvlees is een zachte, meelachtige en meestal goed prijzige ingrediënt die in vele klassieke gerechten gebruikt wordt. De Italiaanse keuken brengt kalfsvlees tot bloei in recepten die variëren van simpele smoorgerechten tot uitgebreid gevervoeste schnitzels.
In dit artikel worden zowel de kwaliteiten van verschillende kalfsvleesstukken voor Italiaanse gerechten behandeld, als ook de technieken om ze op te bereiden. Aangevuld met specifieke recepten, zoals Saltimbocca uit de oven, Vitello Tonnato als koud voorgerecht en Italiaans kalfsvlees met geroosterde groenten en gremolata, biedt dit overzicht een complete gids voor het werken met kalfsvlees op een traditioneel Italiaanse manier.
Bij het uitwerken van het artikel zijn zorgvuldig aangehaalde stukken uit betrouwbare bronnen gebruikt. De nadruk ligt op objectieve, feitelijke beschrijvingen van technieken en ingredienten vanuit een neutraal en professional standpunt.
Populaire kalfsvleesstukken voor Italianse gerechten
In de Italiaanse keuken wordt uitgebreid gebruikgemaakt van bepaalde kalfsvleesstukken die hun eigenschappen en bereidingstechniek specifiek maakt voor het toepassen in gerechten. Verschillende stukken kunnen worden gekozen, afhankelijk van de gewenste eindtextuur, bereidingstijd of bereidingswijze.
Kalfsoester
Het kalfsoester is een mager en mals stuk vlees afkomstig uit de bovenbil. Vanwege de zachtheid en weinig spierverloop is het geschikt voor snelle bereidingen zoals bakken, blikken of frituren. Het is vaak gebruikt bij schnitzels van kalfsvlees of in gerechten waarbij het snel moet worden gaar gemaakt. Het is daarom populair bij gerechten waar een zachte textuur gewenst is.
Kalfsfricandeau
Het kalfsfricandeau, ook een stuk uit de bovenbil, is compact en vrij mager. Hierdoor is het ideaal voor bereiden door braden of stoven. Het vlees kan ook worden gesneden in dunne plakjes en gepaneerd, wat het geschikt maakt voor gebruik in schnitzels of in gerechten die kort op het vuur worden gekookt. Het geven van een korrelachtige textuur maakt dit een veelzijdig stuk dat gebruikt kan worden in verschillende stijlen van gerechten.
Kalfsschenkel
Het kalfsschenkel is een zwaarder en meer bindweefselrijk afkomststuk, afkomstig van de poot van het kalf. Vanwege het relatief hoge gehalte aan merg en bindweefsel is het geschikt voor stoofgerechten zoals ossobuco, waarbij het vlees in langzaam wordt gestoofd in een romige, fruitige of olijfolieachtige saus. Dit proces maakt het vlees botermals en brengt een intensere smaak tevoorschijn.
Vita Tonnato: een koud en frisse Italiaans kalfsvleesgerecht
Een klassieke toepassing van kalfsvlees in de Italiaanse keuken is Vitello Tonnato, een koud gerecht waarbij dun gesneden kalfsfricandeau de basis is voor een romige saus. De Vitello Tonnato, ook wel gekend als Vitello Tonnato (tonijn-maag), wordt vaak geserveerd als koud voorgerecht of als een licht dagmenu item.
Ingredienten
- Dun gesneden kalfsfricandeau
- Mayonaise
- Oliebonte tonijn
- Anchoïs
- Kappertjes
- Citroensap
- Aardbeiig of harde kaas (optioneel)
- Snij kappertjes of geraspte peper
Bereiding
- In een stoofpan of oven moet het gekoelde of vers kalfsfricandeau zacht gekookt worden vanaf binnen naar buiten. Het wordt doorgaans gegaard op een laag vuur, of sneller als het vlees al van tevoren is bakken.
- Na het koken wordt het kalfsvlees geroosterd of in ijs opgekoeld, daarna dun gesneden.
- In een kom moet de saus worden gemeend met vloeibare bestanddelen, waaronder tonijn in olie, een kleine hoeveelheid anchoïs (gescheurd of fijngemalen), mayonaise, snij kappertjes en citroensap. Eventueel wordt een gerookte kaas toegevoegd. De smaakontwikkeling is belangrijk: de saus moet zowel romig, zout en fris zijn.
- De saus wordt over het vlees gegoten en als ondergracht aangetroffen, met een lichte laag van ingrediënten bedekt. Vaak wordt het gerecht in plakken doorzichtige glas of op doorschijnend servetweefsel geserveerd.
Zinvolle toepassingen
Hoewel het in de oorsprongsbrengt als een koud gerecht, kan Vitello Tonnato ook op een andere manier geserveerd worden, zoals licht gegrilde of als een beleg voor een panini of bruschetta met olijfolie. Doordat de zachte structuur van kalfsvlees goed blijft met een koele of licht warme temperatuur, kan het gerecht op meerdere manieren worden beïnvloed. De gebruikte saus is ook geschikt als basis voor soepen, pasta's of als smeerdeeg in plakbrood.
Saltimbocca uit de oven: een open variant van een klassiek gerecht
Het Saltimbocca is traditioneel een Italiaans gerecht waarbij kalfsschnitzels met Parmaham en salie zijn belegd. Tijdens het bakken of blusken in wijn verloopt een karamelisatie en verliest het vlees aan vet, waardoor het smaakverwerend wordt.
Een open variant in de oven
In een open variant wordt het Saltimbocca uit de oven gebakken in combinatie met groenten en kaas. Hierdoor kan het gerecht op voorhand worden voorbereid, en worden de ingrediënten gedeeld of opnieuw samengesteld tijdens de eindbereiding. Deze aanpak vergemakkelijkt het gerecht voor thuiskoks en kan gelegenheden opentweekeuken of servetweefsheid van meerdere lagen aanbieden.
Benodigde ingrediënten (voor 6 personen)
- 2 kalfsschnitzels (of groter als groepsgrootte toeneemt)
- ¼ theelepel zout
- ⅛ theelepel peper
- 2 eetlepels roomboter
- 2 eetlepels olijfolie
- 4 plakken courgette (½ cm dik)
- Parmaham (3 plakjes per vleesstuk), ca. 6 tot 8 stukken
- Geraspt Parmezan of een andere smeltkaas (zoals Mozzarella, met 50 gram per twee stukken)
Gehaakte groenten worden eerst geroosterd in een grillpan:
- Aubergine, tomaat, courgette of paddestoelen
- Salie, tijm of rozemarijn (voor het garnishering)
- Olijfolie en zout
Bereiding
- Verwarm boter en olie in een roerpan, of in een ronde pannetje, en bak het kalfsvlees aan beide zijden op hoog vuur tot er een goudbruine korst ontstaat. Laat in het midden licht rookend.
- Snij de groenten in dunne plakken of kubussen, besprenkel ze met zout en bak ze kort in een warme grillpan om er grill-strepen op aan te brengen.
- Plaats de vleeslappen op een schaal, leg het Parmaham over de vleeslappen en leg er een laag groenteplakjes bovenop. Leg de tweede lappen vlees over de bovenplak of schep alles op een schaal aan.
- Geef de schaal een beurt in de oven op 200 °C (onder- en bovenwarmte) 10 tot 15 minuten, totdat de kaas op de groenten is gesmolten en de vleeslagen zijn verenigt.
- Serveer meteen, warm, naast gebakken toost of patat.
TIP: Voor een variant van hetelucht-oven: verlaag de temperatuur met 20 °C, zoals op de receptenkaart aangegeven, om uitstekende resultaten te bereiken.
Italiaans kalfsvlees met geroosterde groenten: smaken en samenwerking
Een interessante combinatie is kalfsvlees met een groentelagerecept, waarbij de groenten worden geroosterd zodat ze smaakrijker en boterlijker worden. Hierdoor kan het gerecht worden bereid in één oven of stalencombinatie en maakt het het geschikt als centraalgerecht bij bijvoorbeeld een zondagsschotel of feestelijke gelegenheid.
In het recept van deze groentelajerecept wordt het kalfsvlees in blokjes gekapt (3-4cm) en gebakken, na wat snijden of ontharen. De groenten (zoals courgette, prei, tomaat, wortel) worden fijngesneden en samen in de kuip van een ActiFry-pot of met olijfolie en tijm gemengd. De gekruide groenten worden gebakken en samen met het vlees opnieuw gebraden.
Bereiding
- Kalfsvlees in blokjes (3-4 cm), wrijf met zout.
- Bak ze in boter en olie tot ze een beginkorst hebben.
- Voeg uien in, tijm en prei toe in een aparte pan of direct over het vlees.
- Laat verder koken met saus van gedroogde tomaten, tomatenblokjes en bouillon.
- Voeg eventueel een laag kaas of boter op het vlees toe, zodat het zacht blijft tijdens het vleesstoomproces.
- Bak of stoof tot het vlees botermals is, wat ongeveer 50 minuten duurt bij een rustige temperatuur.
- Geef ten slottet de gremolata, een mix van citroenschil, geraspte peterselie en fijngehakte knoflook.
Gremolata: een klassieke garnisering
Gremolata is een klassieke garnisering in de Italiaanse keuken en bestaat uit een mengsel van kruiden, gekruide groenten of citrusproducten. Ofschoon eenvoudiger dan een roomzaa, is de gremolata verantwoordelijk voor de laatste smaaklading van het gerecht.
In het recept van Italiaans kalfsvlees met gremolata wordt een eenvoudig maar smaakrijke gremolata gemengd van:
- Citroenschil (zonder smaakvullend pulp);
- Geraspte peterselie; en
- Fijngehakte knoflook.
Deze wordt bij het serveren over het gerecht gestrooid, zodat de afgeronde smaak volledig tot in het gerecht wordt gebracht.
Italiaans kalfsvlees in de oven met geroosterde groenten: een volledig recept
Ingrediënten (6 porties)
- 300 gram kalfsvlees (in blokjes van 3-4 cm)
- 1 prei
- 400 g geroosterde groenten (courgette, tomaat, wortels, selder)
- 100 ml oude olijfolie
- 1 theelepel tijm (fris of gedroogd)
- 1 theelepel blauw kraanwater of gist
- 50 g geraspt Parmesancas
- Zout en peper naar smaak
Bereiding
- Snijd het kalfsvlees in blokjes zonder te slijpen.
- Kruid met zout en peper, en bestrijk met boter of geraspt Parmezan.
- Bak op middellouw vuur tot het vlees een beginkorst heeft.
- Snipper de uien fijn en voeg toe bij het vlees. Bak tot de uien licht goudkleurig worden.
- Schep de geroosterde groenten in, met tijm, blauwe kraanwater en eventueel wat citroensap. De groenten zorgen voor smaak en volume.
- Voor het vlees in de kuip van een ActiFry-pot of in een ovenvaste kommen. Voeg er de saus van geroosterde groenten aan toe en zorg dat het vlees is ingebed in deze.
- Bak of stoof 50 minuten afgedekt, totdat het vlees botermals is.
- Voor het serveren, strooi geraspt Parmesancas of gremolata over het gerecht en serveer in warme schalen.
Voordelen van gebruik van ovenbouw bij kalfsvleesgerechten
De toepassing van een ovenbouwbreuk maakt het bereiden van kalfsvlees in een eenheidstoestand gemakkelijker voor thuis. Men kan het gerecht eenvoudiger voorbereiden en op de dag van het diner alleen nog kort in de oven steken. Verder zorgt het voor een gelijkmatige temperatuur en zorgt het voor een juist afgedekte, zachte textuur bij gerechten die lang moeten stoven.
Hoewel het kalfsvlees in een pan of pannetje ook kan worden geraadpleegd of gebakken, is het gebruik van een oven in combinatie met een geroosterde groentebekleding een moderne en veelzijdige aanpak.
Beoordeling en tips voor het bereiden van Italiaans kalfsvlees
De meeste recepten van Italiaans kalfsvlees in het gegeven materiaal noemen slechts enkele ingrediënten in detail, zoals olijfolie, Parmezan, gremolata, tijm, courgette, aubergine, en soms aan roomboter of anchoïs. De exacte hoeveelheden kunnen variëren en worden soms ook weggelaten, vooral wanneer ingrediënten in theorie makkelijk in aanwezigheid zijn bij thuiskoekgelegenheden.
Wanneer een bereidingswijze is gegeven met exacte hoeveelheden, zoals bij het ovenrecept van 6 personen, is het noodzakelijk om de ingrediënten exact in gelijke delen te verdelen. De receptenkaart in een blogartikel (enigmalijk bij Saltimbocca) kan helpen bij het bepalen van de precieze hoeveelheid ingrediënten per persoon.
Kooktechnieken
- Bakken: snel en efficiënt, gedaan op hoog vuur met vet of olie. Ideaal voor kalfsfricandeau of oester.
- Grillen of broilen: voor texture en glans.
- Stoven: langzaam en laag, in een dekselzichtige pannen, wat het vlees zacht maakt.
- Ovenbereiding: gecombineerde techniek, waarbij tijd, temperatuur en luchtstroom een rol spelen. Ideaal voor open varianten van Saltimbocca.
Voedingswaarden (voorbeeld)
Ondanks het gebruik van kaas, boter of olie, is kalfsvlees relatief laag in vet (vooral bij oester en fricandeau). De voedingswaarden hangen vanaf hoeveelheid ingrediënten en bereiding. Voor meer gedetailleerde voedingswaarden is het aan te raad om het gewicht van het gerecht per persoon te weten en eventueel een voedingscalculator te gebruiken.
| Ingrediënt | Portie (voor 1 persoon) | APROX. kcal |
|---|---|---|
| Kalfsvlees (100 g) | 100 g | ~200 kcal |
| Parmezan (10 g) | 10 g | ~50 kcal |
| Olifis (10 g) | 10 g | ~90 kcal |
Een typisch gerecht van 150 g gerecht kan dus ongeveer 340 kcal bevatten, afhankelijk van het vetgehalte en de hoeveelheid ingrediënten zoals Parmezan, olie of geroosterde groenten.
Tip: Wijnglazuur en garnishment
In Italiaanse gerechten is vaak ruim gebruik gemaakt van wijn en garnisering. De toevoeging van een beetje rode of witte wijn tijdens de blusuur van het vlees is een goede manier om de smaak van het gerecht te ronden. Garnisering met olijfolie of geraspte kaas kan evenwel een extra smaakkans geven.
De bloemige tekstuur van kalfsvlees maakt het geschikt om samen te mengen met groenten, pasta of rijst, zoals aangegeven in de blog van Andrea Janssen. Het kalkoenevlees is zacht, boterlijk en heeft geen te zware smaak. Als de bereiding goed wordt uitgevoerd, is het gerecht een ware smaakliefhebber.
Samenvatting
Aan de hand van het informatie- en receptenmateriaal kan getypt worden dat het Italiaans kalfsvlees zowel in traditionele als in moderne vormen en recepten kan worden bereid. De gebruikte technieken—zoals bake, stoven, oven, en de toepassing van garniseringen en groentenlagen—zorgen ervoor dat de smaak, textuur en presentatie van het gerecht rijk is.
Deze inlevensvormen kunnen worden aangepast voor thuis, feesten of maaltijden met gasten. Het koken met kalfsvlees vraagt overigens wel wat voorbereiding en precisie bij het bereiden van de vleesstukken en de gebezigde ingredienten, maar de uitkomst is het zeker waard.
Bovendien is het gebruik van vleesstukken zoals oester, fricandeau en snaar afhankelijk van de gewenste textuur en bereiding. Een goede kennis van de eigenschappen van elk stuk helpt bij het keus van het gerecht en de toepassing van de juiste techniek.