De moderne keuken kent talloze manieren om klassieke ingrediënten op innovatieve wijze te presenteren. Een van de meest gebruikte tools bij het maken van lichte, schuimige en cremige gerechten is de siphon of kidde. Deze apparatuur maakt het mogelijk om met weinig inspanning complexe en aantrekkelijke schuim- of saussoepen, room of mousse’s te bereiden. In dit artikel worden drie verschillende recepten beschreven die gebruikmaken van de slagroomspuit of siphon, waarbij de focus ligt op techniek, ingrediënten en bereidingswijze. Daarnaast wordt ingegaan op de eigenschappen en voorwaarden voor het gebruik van deze apparatuur, zoals beschreven in de bronnen.

Truffelschuim in de Kidde

Een van de meest luxe en indrukwekkende schuimsoepen die met een siphon gemaakt kunnen worden, is het truffelschuim. Dit gerecht vereist een zorgvuldige bereiding van de basis en het gebruik van een aantal truffelproducten. Het recept is bedoeld voor 0,5 liter en is ideaal als een voorgerecht of topper bij een luxe menu.

Ingrediënten

• Jus de truffe
• Gelatine
• Slagroom
• Zout
• Truffeltapanade (fijn gedraaid)
• Truffelolie

Bereidingswijze

1. Gelatine uitzetten: De gelatine wordt eerst uitgezet in koud water. Dit zorgt ervoor dat deze goed oplost in de jus.
2. Jus en gelatine mengen: De jus van de truffe wordt verhit en de gelatine wordt hierin opgelost. Vervolgens wordt het mengsel gefilterd door een zeef om eventuele klontjes of onzuiverheden te verwijderen.
3. Truffelproducten toevoegen: Nadat de jus iets is afgekoeld, wordt slagroom, zout, truffeltapanade en truffelolie toegevoegd. Het tapanade moet fijn gedraaid zijn of opnieuw door een zeef worden gehaald.
4. Siphon vullen: Het volledige mengsel wordt in een siphon met een inhoud van 0,5 liter geplaatst.
5. Gaspatronen gebruiken: Er wordt één gaspatroon opgeduwd en de siphon wordt minstens drie uur in de koelkast gezet, zodat de schuimstructuur goed ontwikkeld wordt.
6. Serveerwijze: Het schuim kan op een bord worden gespoten en eventueel vergezeld gaan van een zachte groentepuree of een fijne tomaatsoep.

Het resultaat is een licht, schuimig en raffineerd gerecht dat vanwege de sterke truffelsmaak een indrukwekkende toegang biedt tot een menu.

Visworstjes met Langoustine Espuma

Een tweede recept dat gebruikmaakt van een siphon is de bereiding van visworstjes met langoustine espuma. Het is een delicate combinatie van vis en schuimsoep dat perfect past bij een droge champagne of een mousserende witwein.

Ingrediënten

• Bisque (visbouillon)
• Slagroom
• Geklaarde boter
• Visworstjes
• Langoustinejus
• Stokbrood

Bereidingswijze

1. Bisque bereiden: De bisque wordt op het vuur gezet en 100 ml slagroom wordt toegevoegd. Het mengsel wordt 10 minuten zachtjes gekookt zonder het te laten koken.
2. In de siphon: Na het afkoelen wordt 200 ml van de romige bisque in een siphon geplaatst. Er worden twee gaspatronen gebruikt en het mengsel wordt goed geschud.
3. Visworstjes bakken: Terwijl de bisque in de siphon zit, worden de visworstjes in geklaarde boter op een pan gebakken tot ze goudbruin zijn.
4. Serveerwijze: De visworstjes worden op een bord geplaatst en met een toefje langoustinejus uit de siphon gespoten. Bijgevoegd wordt een stukje geroosterd stokbrood.
5. Wijnsuggestie: Het gerecht wordt aanbevolen bij een droge champagne of een mousserende chardonnay. Deze wijnen accentueren de delicate smaken van vis en schuim.

Dit gerecht is een elegante combinatie van smaak en textuur en laat zien wat mogelijk is met een siphon in de keuken.

Tomaatdragonschuim

Het gebruik van een siphon is niet beperkt tot luxere gerechten. Ook een klassieke tomaatsaus kan op een innovatieve manier worden gemaakt. Het recept voor tomaatdragonschuim is een levendig en frisse variant van een tomaatpuree of -saus.

Ingrediënten

• Grote ui
• Gehakt knoflook (10 g)
• Strattu di pomodoro (100 g)
• Gepelde tomaten (400 g)
• Slagroom (2 dl)
• Dragon (¼ bosje)
• Olijfolie
• Zout en peper

Bereidingswijze

1. Ui en knoflook bakken: De ui wordt fijn gesneden en in olijfolie zachtjes gebraad. De gehakte knoflook en strattu di pomodoro worden toegevoegd.
2. Tomatensaus maken: De gepelde tomaten worden erbij gedaan en het geheel wordt gaar gesmoord.
3. Slagroom en dragon: De slagroom wordt toegevoegd en het mengsel wordt gekookt. Vervolgens wordt de dragon fijn gehakt en toegevoegd.
4. Puree maken: Het gehele mengsel wordt in een thermomix of blender gefragmenteerd tot een gladde puree. Deze wordt opnieuw gefilterd door een fijne zeef.
5. Siphon vullen: Het schuim wordt in een siphon geplaatst en tot ¾ van de inhoud. Er worden 1 à 2 patronen gebruikt.
6. Serveerwijze: Het schuim kan op een bord gespoten worden en eventueel vergezeld gaan van een fijn broodje of een zachte kaasscheut.

Deze tomaatschuim is fris, scherp en heeft een lichte textuur die hem onderscheidt van een klassieke tomaatsaus. Het is een perfecte toegang tot een lichte maaltijd of een zomermenu.

Het gebruik van een siphon: techniek en voorwaarden

De siphon is een krachtig gereedschap in de keuken, maar vereist wel een bepaalde kennis en voorzichtigheid bij gebruik. De volgende aspecten zijn essentieel om te weten bij het gebruik van een siphon:

1. Voorbereiding en vullen

• Schoonmaak: De siphon moet altijd grondig schoongemaakt worden na gebruik. Dit voorkomt restanten van vorige schuimsoepen of roomsoepen die de smaak van de volgende gerecht kunnen beïnvloeden.
• Vulniveau: Het mengsel moet niet volledig gevuld worden. Bijna alle recepten adviseren om de siphon tot ¾ van de inhoud te vullen, zodat er ruimte is voor expansie bij het gas.
• Gaspatronen: Het aantal patronen dat gebruikt wordt, hangt af van het type mengsel. Voor schuimsoepen en room wordt meestal 1 tot 2 patronen aanbevolen.

2. Opwarming van schuim

• Koud schuim: Veel schuimsoepen worden koud geserveerd, zoals truffelschuim of tomaatschuim. In dat geval moet de siphon na het vullen in de koelkast gezet worden voor minstens 24 uur.
• Warm schuim: Voor warme schuimsoepen, zoals een vismousse of een aspergemousse, kan de siphon opgewarmd worden. Dit gebeurt via een au bain-marie-methode, waarbij de siphon in een bak warm water wordt gezet. De temperatuur moet echter niet te hoog worden om de structuur van het schuim te behouden.

3. Techniek bij het serveren

• Houding: Bij het spuiten van schuim uit de siphon moet de spuit in een horizontale of lichte hoek worden gehouden. Dit voorkomt dat te veel lucht wordt bijkomen, wat de textuur kan veranderen.
• Druk: Het schuim moet in één keer gespoten worden om de structuur en dichtheid behouden te blijven.

4. Veiligheid

• Gaspatronen: Het gebruik van CO₂- of N₂O-patronen vereist voorzichtigheid. De patronen mogen alleen gebruikt worden in een correcte siphon en moeten niet opnieuw gebruikt of opgewarmd worden.
• Temperatuur: Bij warme schuimsoepen moet de siphon niet te lang opwarmen. Oververhitting kan leiden tot explosie of schade aan het apparaat.

Voordelen van het gebruik van een siphon in de keuken

Het gebruik van een siphon heeft meerdere voordelen voor zowel huiskoks als culinair professionals:

1. Consistente resultaten: Een siphon zorgt voor een gelijkmatige schuimstructuur, wat lastig is met handmatige mengmethoden.
2. Snelheid: Het bereiden van schuimsoepen of sauzen met een siphon is sneller dan traditionele methoden.
3. Creativiteit: Het gebruik van een siphon maakt het mogelijk om klassieke gerechten op een modernere manier te presenteren, zoals een schuimsoep of een roommousse.
4. Verschillende toepassingen: Een siphon kan gebruikt worden voor zowel koude als warme schuimsoepen, sauzen, room en mousse.
5. Professionele kwaliteit: Het resultaat is van professioneel niveau en kan gebruikt worden in een restaurant of in de huiskamer.

Conclusie

De siphon of slagroomspuit is een krachtig gereedschap in de moderne keuken dat toelaat om schuimsoepen, room, sauzen en mousse’s te bereiden met een hoge kwaliteit en precisie. De drie recepten in dit artikel — truffelschuim, visworstjes met langoustine espuma en tomaatdragonschuim — illustreren de diversiteit van toepassingen van een siphon. Zowel het gebruik van klassieke ingrediënten als luxere producten zoals truffel en langoustine wordt mogelijk gemaakt door de precisie van deze apparatuur.

Voor de huiskok is het gebruik van een siphon een uitdaging die zeker de moeite waard is, aangezien het resultaat zowel visueel indrukwekkend als smaakvol is. Voor culinair professionals is de siphon onmisbaar in de creatie van innovatieve gerechten. Met de juiste techniek en voorzichtigheid bij het gebruik kan men dit gereedschap optimaal benutten in de keuken.

Bronnen

1. Truffelschuim kidde recept 0,5 liter
2. Visworstjes met langoustine espuma
3. Tomaatdragonschuim recept
4. Saus- en slagroomspuit siphon 0,5 L