Inleiding

De taart is een populaire en veelzijdige toepassing in de bakkerij en de keuken. Eén van de essentiële elementen van deze taart is het zogenaamde kapsel, een luchtig en sappig deeg dat vaak als basis gebruikt wordt voor desserts, taarten en gebakswaren. In dit artikel wordt een klassiek kapselrecept uitgebreid besproken, met aandacht voor de bereidingsstappen, ingredienten en het gebruik van banketbakkersroom. Daarnaast worden technieken en tips gegeven om de taart te compleeteren, zoals het aanbrengen van slagroom en het decoreren met amandelschaafsel of vruchten. De informatie is gebaseerd op diverse bronnen, waaronder recepten, technische tips en adviezen van experts in de bakkerij.

Recept voor kapsel

Het kapsel is de basis van deze taart en vereist een aantal essentiële ingrediënten en een zorgvuldige bereidingsmethode. Het recept is afkomstig uit de regio Overijssel en is geschikt voor zowel professionele als thuisgebruik. Hieronder volgt een gedetailleerde uitleg van de ingredienten en de bereiding.

Ingrediënten

• 4 eieren
• 100 gram patentbloem
• 100 gram suiker
• Iets citroensap

Bereiding

1. Eieren, suiker en citroen bloedwarm maken:
   De eieren, suiker en citroen worden eerst verwarmd door ze in een bak met warm water te plaatsen. De temperatuur moet zo zijn dat men het niet meer kan voelen als men een vinger in het mengsel steekt. Dit proces zorgt ervoor dat de eieren zich goed met de suiker vermengen en een stevig schuim vormen.

2. Patentbloem toevoegen:
   Zodra de eieren, suiker en citroen een schuim hebben gevormd, wordt de patentbloem langzaam door het mengsel gespateld. Het is belangrijk om zorgvuldig te werk te gaan om de luchtbelletjes in het schuim niet te verstoren.

3. Het beslag in een ingevette vorm doen:
   Het beslag wordt in een ingevette vorm gegoten en gelijkmatig gladgestreken. Dit zorgt ervoor dat de taart uniform wordt en geen holten of ongelijke delen heeft.

4. Afbakken:
   De taart wordt afgebakken op een temperatuur van 175 graden Celsius. Het bakproces duurt ongeveer 15 tot 20 minuten, afhankelijk van de oven en de gewenste uitkomst. Het is aan te raden om de taart regelmatig te controleren om overbakkings of onvolledige rijping te voorkomen.

5. Lossen op een suikerbestrooide plank:
   Direct na het bakken wordt de taart op een plank of blad gelegd dat vooraf is bestrooid met suiker. Dit zorgt voor een licht zoete afwerking en voorkomt dat de taart direct op een koele ondergrond ligt, wat kan leiden tot condensvorming.

Recept voor banketbakkersroom

Nadat het kapsel is afgebakken, wordt de banketbakkersroom bereid. Deze room is essentieel voor het vullen van de taartlagen en het verkrijgen van een zachte, sappige structuur. Het recept voor de banketbakkersroom is als volgt:

Ingrediënten

• 4 dl melk
• ½ vanillestokje
• 2 eierdooiers
• 50 gram suiker
• 25 gram tarwebloem

Bereiding

1. Melk met vanille aan de kook brengen:
   De melk wordt met het gespleten vanillestokje langzaam aan de kook gebracht. Het is belangrijk om dit proces langzaam te doen om te voorkomen dat de melk te snel kookt en opblaast.

2. Eierdooiers, suiker en tarwebloem vermengen:
   Tijdens het koken van de melk worden de eierdooiers met de suiker glad geroerd. Daarna wordt de tarwebloem aan het mengsel toegevoegd. Het is essentieel om dit mengsel goed te roeren om klonten te voorkomen.

3. Mengsel met warme melk vermengen:
   Vervolgens wordt een deel van de warme melk aan het eierdooiersuikersmengsel toegevoegd terwijl het wordt roergeslagen. Hierdoor ontstaat een soort papje, dat daarna wordt overgegoten in de resterende melk.

4. Opnieuw aan de kook brengen:
   De volledige mengsel wordt al roerend opnieuw aan de kook gebracht. Dit zorgt ervoor dat de room sappig wordt en de ingrediënten goed worden verwerkt.

5. Doorkoken en afkoelen:
   De banketbakkersroom wordt ongeveer 5 minuten doorgelaten onder roeren om volledig te rijpen. Daarna wordt het mengsel van het vuur gehaald en afgekoeld. Het is aan te raden om de room in de koelkast te plaatsen om te verharden, wat het later aanbrengen in de taart vergemakkelijkt.

Samenstellen van de taart

Nadat zowel het kapsel als de banketbakkersroom zijn bereid, wordt de taart samengesteld. Het kapsel wordt tweemaal in het midden gesneden, waardoor drie lagen ontstaan. Deze lagen worden op elkaar gestapeld met de banketbakkersroom ertussen. De onderste laag wordt vooraf besprenkeld met rum om extra smaak te geven. De middelste laag wordt met banketbakkersroom bestreken, en daarna wordt het middelste deel van het kapsel erop gelegd. Het laatste deel van het kapsel wordt op het midden geplaatst, en de gehele taart wordt met een dun laagje slagroom bestreken. De zijkant van de taart wordt afgedekt met amandelschaafsel, wat een eindige afwerking geeft. Aan het einde worden rozetten gebruikt voor de decoratie.

Optionele variatie: vruchten taart

Als men een vruchten taart wil maken, wordt de bovenste laag van de taart niet met slagroom bestreken, maar met een dun laagje verwarmde en verdunde abrikozenjam. Daarna wordt de taart met vruchten geornamenteerd en twee keer met dezelfde abrikozenjam bestreken. Deze variant is ideaal voor een frisse en luchtige variant van de klassieke taart.

Technieken en tips voor het maken van taarten

Naast het basische recept zijn er ook verschillende technieken en tips die van toepassing zijn bij het maken van taarten. Deze technieken worden vaak gebruikt in professionele bakkerijen, maar zijn ook toepasbaar voor thuisgebruik.

Loslatend eistrijksel

Wanneer het eistrijksel niet goed hecht aan het gebak, kan dit worden opgelost door eerst het stukwerk met water te bestrijken voordat het met ei wordt gestreken. Dit zorgt ervoor dat de stuifbloem op het deeg oplost, waardoor het ei beter op het deeg hecht. Deze techniek is vooral nuttig bij het afwerken van gebakswaren of taarten die een glanzende afwerking nodig hebben.

Hartige koekjes

Voor wie variatie wil in de taart, kunnen hartige koekjes worden gemaakt van een basis kaasboter-zetdeeg met grof gehakte hazelnoten of wat gemberpoeder. Deze koekjes kunnen op het gebak worden geplaatst en geven een extra smaakdimensie aan de taart. Ook stukjes ansjovisfilet kunnen op het koekje worden gebakken, wat een fijne, aparte smaak geeft.

Slagroom in bakwerk

Slagroom is een essentieel ingrediënt in bakwerk en kan op verschillende manieren worden toegepast. Bijvoorbeeld bij een appel- of abrikozentaart kan een laagje banketbakkerspudding op smaak gebracht worden met bakvaste rum, en daarna worden ingekerfde appels op de taart geplaatst. De taart wordt afgerond met een spiraal van gesuikerde opgeklopte slagroom. Bij de abrikozentaart wordt vloeibare ongezoete slagroom rond de vruchten gegoten, wat een smakelijke en visueel aantrekkelijke taart creëert.

Weken maanzaad en sesamzaad

Een techniek die vaak wordt gebruikt in het bakken van taarten en koekjes is het weken van maanzaad en sesamzaad. Deze zaden worden 24 uur in water gelaten om te weken, waarna ze worden toegevoegd aan een zetdeeg in een verhouding van 1 op 2. Dit zorgt voor een prima koekje met een extra smaak en tekstuur.

Koekjes op voorraad

Om productiekosten te verlagen en de beschikbaarheid van koekjes te vergroten, kunnen roomboterkoekjes en koekjes van bladerdeeg voor een maand tegelijk worden gemaakt. Deze koekjes kunnen per 200 gram in stevig cellofaan worden verpakt en gefroren worden. Wanneer ze nodig zijn, kunnen ze uit de vriezer worden gehaald en in de bakkerij op temperatuur komen. De koekjes blijven bros en krokant, zonder dat ze taai worden.

Ontbijtkoek in appeltaart

Een alternatieve aanpak voor appeltaarten is het gebruik van kleine blokjes ontbijtkoek in plaats van kapsel- of cakeblokjes. Deze variant geeft een toffe smaak en heeft de extra functie dat het deeg het loshangende vocht opneemt, waardoor de taart beter in balans is.

Technische tips voor het maken van deeg

Bij het maken van deeg voor taarten en gebakswaren is het belangrijk om de juiste technieken en hoeveelheden ingrediënten te hanteren. Hieronder volgen enkele essentiële tips.

Basismeerd van zanddeeg

Het basisrecept voor zanddeeg, ook wel pâte sablée genoemd in Frankrijk, bevat amandelmeel en poedersuiker. In dit recept kan patentbloem en kristalsuiker worden gebruikt, wat geen probleem is. Een standaard recept voor zanddeeg is als volgt:

• 250 g bloem
• 125 g boter, in blokjes gesneden en op kamer temperatuur
• 60 g suiker
• 1 mespunt zout
• 1 eigeel
• 3 el water

De ingrediënten worden in een kom geplaatst en met de hand gekneed tot een zanderige structuur ontstaat. Het is belangrijk om het kneden snel te doen en te stoppen zodra een mooie deegbal is gevormd. Deze techniek zorgt ervoor dat het deeg niet te strak wordt en goed uitdrijft tijdens het bakproces.

Functies van de grondstoffen

Elke grondstof in het deeg heeft een specifieke functie die het eindproduct beïnvloedt. Deze functies zijn belangrijk om te begrijpen voor het maken van een succesvolle taart of gebak.

• Vetstof:

  • Bevordert de brosheid van het gebak
  • Zorgt ervoor dat het deeg uitdrijft tijdens het bakproces
  • Maakt het deeg plastisch en rolbaar
  • Beïnvloedt de kleur en structuur van het gebak

• Suiker:

  • Geeft het gebak hardheid
  • Geeft een zoete smaak aan het product
  • Zorgt ervoor dat het deeg uitdrijft tijdens het bakproces
  • Beïnvloedt de kleur van het gebak
  • Bruine basterdsuiker en ruwe rietsuiker geven meer smaak aan speculaasdeeg
  • Poedersuiker geeft een zanderig karakter aan het gebak

• Bloem:

  • Bindt het deeg samen
  • Geeft hardheid aan het eindproduct
  • Geeft samenhang aan het gebak
  • Patentbloem is geschikt voor producten die weinig mogen vloeien
  • Zeeuwse bloem is geschikt voor producten die een vloeiende bakaard nodig hebben
  • Inlandse patentbloem is minder straffe bloem en wordt gebruikt afhankelijk van de gewenste stevigheid en vorm

• Vocht (water, melk, karnemelk):

  • Zorgt voor structuur in het deeg
  • Beïnvloedt de rijping en uitdrijving tijdens het bakproces
  • Bevordert de smaak en de kleur van het gebak

Aanvullende tips voor het decoreren van de taart

Naast het maken van de taart en het vullen ervan zijn er ook technieken voor het decoreren van de taart. Deze technieken zorgen voor een visueel aantrekkelijke en professionele uitstraling.

Amandelschaafsel

Het zijkant van de taart wordt afgedekt met amandelschaafsel, wat een eindige afwerking geeft. Dit schaafsel kan worden opgestrooid of met een scheermes aan de zijkant van de taart worden geplaatst. Het schaafsel geeft een extra smaak en een glanzende afwerking aan de taart.

Rozetten

Rozetten worden gebruikt voor de decoratie van de taart. Deze rozetten kunnen worden gemaakt met gesuikerde opgeklopte slagroom of met marsepein. Ze worden op de bovenkant van de taart geplaatst en geven een eindige afwerking.

Vlaggenkoekjes

Voor een extra creatieve afwerking kunnen vlaggenkoekjes worden gebruikt. Deze koekjes zijn knapperig en krokant en kunnen in de vorm van Nederlandse of Duitse vlaggen worden gemaakt. Bij tegenslag kunnen ze worden opgevreten, maar bij winst kunnen ze met bewondering worden opgepeuzeld. De koekjes worden gemaakt van bros gebakken boterdeeg en worden in plakken van 4 mm dik gemaakt. Daarna worden ze in langwerpige modellen van 3 x 7 cm verdeeld.

Conclusie

Het maken van een klassieke taart met kapsel is een eenvoudige maar essentiële techniek in de bakkerij en de keuken. Met het gebruik van een zorgvuldig bereid kapsel en banketbakkersroom kan een smaakvolle en visueel aantrekkelijke taart worden gemaakt. Technieken zoals het aanbrengen van slagroom, het decoreren met amandelschaafsel en het gebruik van vruchten zorgen voor extra smaak en uitstraling. Door de juiste hoeveelheden ingrediënten en technieken toe te passen, kan een taart worden gemaakt die zowel in smaak als in uiterlijk aansluit bij de verwachtingen van zowel professionals als thuisgebruikers.

Bronnen

1. Oost.nl
2. Comeba.nl
3. Kokswereld.nl