Het kalfswang is een relatief weinig gebruikte, maar toch uitzonderlijk smaakvolle en zachte stuk vlees. Vanwege de aanwezigheid van pezen en het gebruik van de kaken door het dier, is het geschikt voor langzaam koken. In dit artikel worden verschillende recepten en bereidingswijzen van kalfswangetjes beschreven, waarbij gebruikgemaakt wordt van technieken zoals braaden, stoofkoken en garen in rode wijn. De rezepten zijn uitgebreid en bieden een overzicht van de ingrediënten, bereidingsstappen en eventuele garnituren.

Wat is kalfswang?

Kalfswang is een deel van de kop van een kalf, afkomstig van de spieren rondom de kaak. Het vlees is relatief zacht vanwege het constante bewegen van de kaak bij het kauwen. Toch bevat het ook veel pezen, wat het geschikt maakt voor langzaam koken. Het vlees heeft een intensere smaak dan regulier kalfsvlees en is vaak iets vetter. Kalfswang is geschikt voor stoofgerechten, barbecue-achtige bereidingswijzen, en gerechten waarbij langzaam garen gebruikt wordt om het vlees zacht te maken. Het is een stuk dat niet vaak op tafel komt, maar dat bij goede bereiding een indrukwekkende smaak en tekstuur kan bieden.

Voorbereiding van kalfswang

Voordat kalfswang wordt gekookt, is het belangrijk om het vlees correct voor te bereiden. Aan de hand van de bronnen is duidelijk dat het vlees eerst moet worden schoongemaakt. Dit betekent het verwijderen van overtollig vet en eventuele pezen die te strak kunnen zijn om het vlees zacht te maken. In sommige recepten wordt het vlees ook gesneden in stukken of plakjes voordat het verder wordt bereid. De voorbereiding kan variëren, afhankelijk van de gewenste eindresultaat, zoals een boterzachte stoof of een gegrilde, goudbruine variant.

Techniek 1: Garen in rode wijn

Een populaire techniek voor het bereiden van kalfswang is het garen in rode wijn. Dit is een methode die zorgt voor een boterzacht vlees en een rijke, intensieve smaak. Volgens een recept uit bron [3] wordt het vlees eerst gebraad in een ovenbestendige pan, waarna het in een mengsel van rode wijn, water, en kruiden wordt gegaard. De ingrediënten omvatten ook wortel, ui, knoflook, tijm, laurierblaadje, en kastanjechampignons. Het gerecht wordt voorzien van een smeuïge saus die ontstaat door de combinatie van de wijn en de stookresten.

Ingrediënten (per portie)

• 500 gram kalfswang
• 100 gram wortel, in kleine blokjes
• 1 ui, gesnipperd
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• 150 gram kastanjechampignons, in kwarten gesneden
• ½ theelepel gedroogde tijm
• 1 laurierblaadje
• 2 kruidnagels
• 250 ml rode wijn
• 150 ml water
• Peterselie voor garneren

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 160 graden Celsius.
2. Bestrooi het vlees met peper en zout.
3. Verhit wat olijfolie of boter in een ovenbestendige braadpan en braad het vlees even aan tot het goudbruin is.
4. Neem het vlees uit de pan en zet opzij.
5. Doe de wortel, ui, knoflook, champignons en tijm in de pan en laat een paar minuten bakken.
6. Voeg de rode wijn, het water, de kruidnagels en het laurierblaadje toe.
7. Breng aan de kook en schraap de aanbaksels los van de bodem.
8. Leg het vlees terug in de pan, dek de pan af en zet in de oven.
9. Laat het vlees ca. 3,5 uur zacht en gaar worden in de oven. Controleer het vlees af en toe en keer het halverwege.
10. Neem het vlees uit de pan en dek af met aluminiumfolie.
11. Laat de saus iets inkoken en leg het vlees terug in de saus.
12. Serveer de kalfswang met aardappelpuree en garneer met gehakte peterselie.

Deze methode is ideaal voor een warme, feestelijke maaltijd. Het garen in rode wijn zorgt voor een diepe smaak en een zachte tekstuur van het vlees. De combinatie van wijn, kruiden en groenten zorgt voor een rijke smaak van de saus, die het vlees perfect acompaniert.

Techniek 2: Stoven met chutney en garnituren

Een andere methode voor het bereiden van kalfswang is het stoven in combinatie met een chutney en garnituren. Bron [2] beschrijft een recept waarbij kalfswang wordt gegrild, waarna een chutney gemaakt wordt van wortel, sinaasappel, pompoen en goudsbloem. Het gerecht wordt afgerond met wortelchips en bloemetjes uit de tuin.

Ingrediënten

• Kalfswang
• Sinaasappelsap
• Wortelsap
• Wortel, in schuine plakjes
• Pompoen, in dunne plakjes
• Chardonnay-azijn
• Olijfolie
• Peper en zout
• Goudsbloem
• Wortelchips
• Bloemetjes uit de tuin

Bereidingswijze

1. Maak de kalfswang schoon en snij deze in 2.
2. Bak de kalfswang goudbruin.
3. Blus met gin en voeg kalfsjus toe.
4. Breng aan de kook en laat op laag vuur verder garen.
5. Laat sinaasappelsap en wortelsap inkoken tot een siroop.
6. Breng op smaak met vadouvan.
7. Schil en snijd de wortel in schuine plakjes en stoof aan.
8. Blus met de sinaas- en wortelsiroop.
9. Schil en snijd de pompoen in dunne plakjes en steek er rondjes van uit.
10. Breng op smaak met chardonnay-azijn, olijfolie, peper en zout.
11. Hou warm.
12. Leg de wortelchutney in een kommetje, leg daarop de kalfswang, de jus van de wang en de rondjes van de pompoen.
13. Werk af met wortelchips en bloemetjes uit de tuin.

Deze techniek biedt een lichtere, exotische smaak vanwege de combinatie van sinaasappel, wortel en pompoen in de chutney. Het gebruik van goudsbloem geeft de saus een extra smaakdimensie, terwijl de garnituren het gerecht visueel aantrekkelijk maken. De wortelchips en bloemetjes vormen een frisse afwerking.

Techniek 3: Stoofgerecht met Dutch Bargain IPA

Een specifieke variant is het bereiden van kalfswangetjes in een stoofgerecht met Dutch Bargain IPA. Bron [5] beschrijft een recept waarbij varkenswangen gebruikt worden, maar de techniek is ook toepasbaar op kalfswang. De IPA is een hoprijke biersoort die een pikante smaak toevoegt aan het gerecht. De bereidingswijze omvat het stoven van wangen in een mengsel van bier, kalfsjus, knoflook, ui en kruiden.

Ingrediënten

• 12 varkenswangen (of kalfswangen)
• 2 flesjes Dutch Bargain IPA
• 4 kruidnagels
• 2 grote witte uien
• 2 teentjes knoflook
• 2 a 3 witte boterhammen met pittige mosterd
• Bouquet met lavas, tijm, bladpeterselie, laurierblaadje
• 2 eetlepels bruine suiker
• Roomboter
• 500 ml kalfsjus

Bereidingswijze

1. Bak de fijne ui en 2 platgeslagen teentjes knoflook goudbruin aan.
2. Bak ondertussen de gekruide varkenswangen in een koekenpan om en om goed bruin.
3. Zet het vuur onder de stoofpan zacht en leg de gebakken wangen bovenop de ui.
4. Schenk vervolgens de flesjes Dutch Bargain in de koekenpan en breng deze aan de kook zodat de bakresten loskomen.
5. Doe eerst alle Dutch Bargain IPA in de pan en vul aan met de kalfsjus.
6. Verdeel de eetlepels bruine suiker in de pan en voeg de kruidnagels toe.
7. Leg de bouquet bovenop de wangen en leg als laatste de witte boterhammen met de mosterd naar beneden bovenop.

Deze methode is een toepassing van het traditionele stoven, met de toevoeging van bier wat de smaak van het gerecht verrijkt. De combinatie van het bittere bier en de zoete saus is een interessante smaakcombinatie die goed werkt met kalfswang. Het gerecht kan op verschillende manieren worden geverfd, afhankelijk van de gewenste smaakrichting.

Techniek 4: Gestoofde kalfswang

Een eenvoudige, maar feestelijke variant is het gestoofde kalfswang. Bron [4] beschrijft een recept waarbij kalfswang wordt gestoofd met gegrilde groenten. Het gerecht is ideaal voor feestdagen of wanneer een klassiek stoofgerecht gewenst is. Het gerecht vereist weinig "hands on" tijd, wat het geschikt maakt voor mensen die graag voedsel bereiden voor een groter publiek.

Ingrediënten

• Kalfswang
• Gegrilde groenten (zoals bospeen en spruitjes)

Bereidingswijze

1. Stoof de kalfswang in een pan met wat olijfolie of boter.
2. Voeg eventueel kruiden of saus toe voor extra smaak.
3. Grijp de groenten apart en serveer het vlees met de groenten als garnituur.

Hoewel de bereidingswijze kort is, is het belangrijk om het vlees langzaam te koken om de zachte tekstuur te behouden. De groenten kunnen worden gegrild of gebraad, afhankelijk van de gewenste smaak.

Techniek 5: Kalfswang met BBQ-twist

Een andere interessante variant is het bereiden van kalfswang met een BBQ-twist. Bron [1] beschrijft een recept waarbij kalfswang wordt gebraad op lage temperatuur en vervolgens verder bereid met een mix van Pink Devil Rub, whisky, worcestershiresaus, roomboter en bruine suiker. Deze techniek is ideaal voor mensen die een smaakvolle, heerlijke BBQ-variant van kalfswang willen bereiden.

Ingrediënten

• Kalfswang
• Pink Devil Rub
• Whisky
• Worcestershiresaus
• Roomboter
• Bruine suiker

Bereidingswijze

1. Bereid het kalfswang op lage temperatuur om een zachte tekstuur te verkrijgen.
2. Meng de Pink Devil Rub met een vleugje whisky en worcestershiresaus.
3. Bestrijk het vlees met de mix en laat gedurende een bepaalde tijd marineren.
4. Bak het vlees goudbruin en voeg roomboter en bruine suiker toe voor extra smaak.

Deze techniek voegt een rijke, pikante smaak toe aan het vlees en maakt het geschikt voor een heerlijk, feestelijk gerecht.

Techniek 6: Gestoofde kalfswang met aardappelpuree

Een klassiek gerecht is het gestoofde kalfswang met aardappelpuree. Bron [3] beschrijft de bereidingswijze, waarbij het vlees wordt gegaard in een pan met saus en daarna op smaak wordt gebracht. Het gerecht wordt afgerond met aardappelpuree en gehakte peterselie.

Ingrediënten

• Kalfswang
• Aardappelpuree
• Peterselie

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 160 graden Celsius.
2. Bestrooi het vlees met peper en zout.
3. Verhit wat olijfolie of boter in een ovenbestendige braadpan en braad het vlees even aan tot het goudbruin is.
4. Neem het vlees uit de pan en zet opzij.
5. Doe de wortel, ui, knoflook, champignons en tijm in de pan en laat een paar minuten bakken.
6. Voeg de rode wijn, het water, de kruidnagels en het laurierblaadje toe.
7. Breng aan de kook en schraap de aanbaksels los van de bodem.
8. Leg het vlees terug in de pan, dek de pan af en zet in de oven.
9. Laat het vlees ca. 3,5 uur zacht en gaar worden in de oven. Controleer het vlees af en toe en keer het halverwege.
10. Neem het vlees uit de pan en dek af met aluminiumfolie.
11. Laat de saus iets inkoken en leg het vlees terug in de saus.
12. Serveer de kalfswang met aardappelpuree en garneer met gehakte peterselie.

Deze variant is ideaal voor een warme, feestelijke maaltijd. De aardappelpuree vormt een zachte, smeuïge contrast met het vlees, terwijl de peterselie een frisse afwerking biedt.

Techniek 7: Kalfswang met gegrilde groenten

Een andere variant is het bereiden van kalfswang met gegrilde groenten. Bron [4] beschrijft deze techniek, waarbij het vlees wordt gestoofd en vervolgens gegrilde groenten worden gebruikt als garnituur. Deze techniek is ideaal voor mensen die graag een gezonde en smaakvolle maaltijd bereiden.

Ingrediënten

• Kalfswang
• Gegrilde groenten (zoals bospeen en spruitjes)

Bereidingswijze

1. Stoof de kalfswang in een pan met wat olijfolie of boter.
2. Voeg eventueel kruiden of saus toe voor extra smaak.
3. Grijp de groenten apart en serveer het vlees met de groenten als garnituur.

Hoewel de bereidingswijze kort is, is het belangrijk om het vlees langzaam te koken om de zachte tekstuur te behouden. De groenten kunnen worden gegrild of gebraad, afhankelijk van de gewenste smaak.

Techniek 8: Kalfswang met wortelchips

Een andere methode is het bereiden van kalfswang met wortelchips. Bron [2] beschrijft een recept waarbij de wortelchips gemaakt worden van schuine plakjes wortel die worden gebakken tot ze goudbruin zijn. Deze techniek is ideaal voor mensen die een lichtere, frisse afwerking willen voor hun gerecht.

Ingrediënten

• Kalfswang
• Wortelchips
• Sinaasappelsap
• Wortelsap
• Goudsbloem

Bereidingswijze

1. Maak de kalfswang schoon en snij deze in 2.
2. Bak de kalfswang goudbruin.
3. Blus met gin en voeg kalfsjus toe.
4. Breng aan de kook en laat op laag vuur verder garen.
5. Laat sinaasappelsap en wortelsap inkoken tot een siroop.
6. Breng op smaak met vadouvan.
7. Schil en snijd de wortel in schuine plakjes en stoof aan.
8. Blus met de sinaas- en wortelsiroop.
9. Hou warm.
10. Leg de wortelchutney in een kommetje, leg daarop de kalfswang, de jus van de wang en de rondjes van de pompoen.
11. Werk af met wortelchips en bloemetjes uit de tuin.

Deze methode biedt een lichtere, exotische smaak vanwege de combinatie van sinaasappel, wortel en pompoen in de chutney. Het gebruik van goudsbloem geeft de saus een extra smaakdimensie, terwijl de garnituren het gerecht visueel aantrekkelijk maken. De wortelchips en bloemetjes vormen een frisse afwerking.

Techniek 9: Kalfswang met koffie of whiskey

Een andere interessante variant is het bereiden van kalfswang met koffie of whiskey. Bron [1] beschrijft een recept waarbij kalfswang wordt gebraad op lage temperatuur en vervolgens verder bereid met een mix van Pink Devil Rub, whisky, worcestershiresaus, roomboter en bruine suiker. Deze techniek is ideaal voor mensen die een smaakvolle, heerlijke BBQ-variant van kalfswang willen bereiden.

Ingrediënten

• Kalfswang
• Pink Devil Rub
• Whisky
• Worcestershiresaus
• Roomboter
• Bruine suiker

Bereidingswijze

1. Bereid het kalfswang op lage temperatuur om een zachte tekstuur te verkrijgen.
2. Meng de Pink Devil Rub met een vleugje whisky en worcestershiresaus.
3. Bestrijk het vlees met de mix en laat gedurende een bepaalde tijd marineren.
4. Bak het vlees goudbruin en voeg roomboter en bruine suiker toe voor extra smaak.

Deze techniek voegt een rijke, pikante smaak toe aan het vlees en maakt het geschikt voor een heerlijk, feestelijk gerecht.

Techniek 10: Kalfswang met aardappelpuree

Een klassiek gerecht is het gestoofde kalfswang met aardappelpuree. Bron [3] beschrijft de bereidingswijze, waarbij het vlees wordt gegaard in een pan met saus en daarna op smaak wordt gebracht. Het gerecht wordt afgerond met aardappelpuree en gehakte peterselie.

Ingrediënten

• Kalfswang
• Aardappelpuree
• Peterselie

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 160 graden Celsius.
2. Bestrooi het vlees met peper en zout.
3. Verhit wat olijfolie of boter in een ovenbestendige braadpan en braad het vlees even aan tot het goudbruin is.
4. Neem het vlees uit de pan en zet opzij.
5. Doe de wortel, ui, knoflook, champignons en tijm in de pan en laat een paar minuten bakken.
6. Voeg de rode wijn, het water, de kruidnagels en het laurierblaadje toe.
7. Breng aan de kook en schraap de aanbaksels los van de bodem.
8. Leg het vlees terug in de pan, dek de pan af en zet in de oven.
9. Laat het vlees ca. 3,5 uur zacht en gaar worden in de oven. Controleer het vlees af en toe en keer het halverwege.
10. Neem het vlees uit de pan en dek af met aluminiumfolie.
11. Laat de saus iets inkoken en leg het vlees terug in de saus.
12. Serveer de kalfswang met aardappelpuree en garneer met gehakte peterselie.

Deze variant is ideaal voor een warme, feestelijke maaltijd. De aardappelpuree vormt een zachte, smeuïge contrast met het vlees, terwijl de peterselie een frisse afwerking biedt.

Techniek 11: Kalfswang met gegrilde groenten

Een andere variant is het bereiden van kalfswang met gegrilde groenten. Bron [4] beschrijft deze techniek, waarbij het vlees wordt gestoofd en vervolgens gegrilde groenten worden gebruikt als garnituur. Deze techniek is ideaal voor mensen die graag een gezonde en smaakvolle maaltijd bereiden.

Ingrediënten

• Kalfswang
• Gegrilde groenten (zoals bospeen en spruitjes)

Bereidingswijze

1. Stoof de kalfswang in een pan met wat olijfolie of boter.
2. Voeg eventueel kruiden of saus toe voor extra smaak.
3. Grijp de groenten apart en serveer het vlees met de groenten als garnituur.

Hoewel de bereidingswijze kort is, is het belangrijk om het vlees langzaam te koken om de zachte tekstuur te behouden. De groenten kunnen worden gegrild of gebraad, afhankelijk van de gewenste smaak.

Techniek 12: Kalfswang met wortelchips

Een andere methode is het bereiden van kalfswang met wortelchips. Bron [2] beschrijft een recept waarbij de wortelchips gemaakt worden van schuine plakjes wortel die worden gebakken tot ze goudbruin zijn. Deze techniek is ideaal voor mensen die een lichtere, frisse afwerking willen voor hun gerecht.

Ingrediënten

• Kalfswang
• Wortelchips
• Sinaasappelsap
• Wortelsap
• Goudsbloem

Bereidingswijze

1. Maak de kalfswang schoon en snij deze in 2.
2. Bak de kalfswang goudbruin.
3. Blus met gin en voeg kalfsjus toe.
4. Breng aan de kook en laat op laag vuur verder garen.
5. Laat sinaasappelsap en wortelsap inkoken tot een siroop.
6. Breng op smaak met vadouvan.
7. Schil en snijd de wortel in schuine plakjes en stoof aan.
8. Blus met de sinaas- en wortelsiroop.
9. Hou warm.
10. Leg de wortelchutney in een kommetje, leg daarop de kalfswang, de jus van de wang en de rondjes van de pompoen.
11. Werk af met wortelchips en bloemetjes uit de tuin.

Deze methode biedt een lichtere, exotische smaak vanwege de combinatie van sinaasappel, wortel en pompoen in de chutney. Het gebruik van goudsbloem geeft de saus een extra smaakdimensie, terwijl de garnituren het gerecht visueel aantrekkelijk maken. De wortelchips en bloemetjes vormen een frisse afwerking.

Conclusie

Kalfswang is een smaakvol, zacht stuk vlees dat geschikt is voor verschillende bereidingswijzen. Of het nu gegaard wordt in rode wijn, gestoofd met kruiden, of bereid met een BBQ-twist, het resultaat is altijd een heerlijk gerecht. De technieken die in dit artikel beschreven zijn, bieden een overzicht van de mogelijkheden die kookliefhebbers kunnen uitproberen. Het vlees is geschikt voor zowel feestelijke maaltijden als rustige avonden thuis. Door de juiste bereidingswijze en smaken te kiezen, kan kalfswang een indrukwekkend gerecht worden dat zowel smaak als tekstuur biedt.

Bronnen

1. BBQuality - Kalfswang
2. Culinaire Ambiance - Kalfswang met Chutney
3. Flessenpost - Langzaam gegaarde kalfswang in rode wijn
4. Hesseling - Recepten
5. Lokaal Lekkers - Varkenswangetjes in Dutch Bargain IPA