Het kalfsmuis is een elegante keuze voor wie wil genieten van een fijn en zacht stuk vlees. Toch vereist het een zorgvuldige aanpak om het botermals en sappig te houden. Een ovenbereiding biedt een uitstekende mogelijkheid om het vlees gelijkmatig te gareren, zolang als nodig is om de bindweefsels te ontbinden, zonder dat het droog raakt. In dit artikel worden de technieken, recepten en aanbevelingen besproken die nodig zijn om kalfsmuis met succes in de oven te bereiden.

Wat is kalfsmuis en waarom is het geschikt voor de oven?

Kalfsmuis is een mager en fijnvezelig stuk vlees uit de achterbout van het kalf. Omdat het weinig vet bevat, moet het zorgvuldig worden bereid om het sappig en botermals te maken. De oven is hier ideaal voor, omdat de temperatuur constant kan worden gehouden en het vlees gelijkmatig kan worden verwarmd. Langzaam garen zorgt ervoor dat de bindweefsels afbreken, wat resulteert in een zacht en smeuïg vlees. De oven geeft bovendien de mogelijkheid om de kerntemperatuur nauwkeurig te controleren, wat essentieel is om het vlees niet te laten overgaaren.

De perfecte kalfsmuis kiezen

Het beginsel van een goede bereiding ligt in de keuze van kwalitatief hoogwaardig vlees. Bij het kiezen van kalfsmuis zijn enkele kenmerken van belang:

• Kleur: Het vlees moet een frisse, lichtroze kleur hebben. Vermijd vlees dat grijs of bruin is, want dat is een teken van slechte verse of verkeerde opslag.
• Vet: Een dunne laag vet is wenselijk. Tijdens het braden smelt het vet en houdt het vlees sappig.
• Textuur: Het vlees moet stevig aanvoelen en niet slijmerig of nat zijn.
• Geur: Het vlees moet fris ruiken, zonder onaangename of zuur geurtjes.

Deze kenmerken zijn belangrijk om ervoor te zorgen dat het kalfsmuis tijdens de ovenbereiding het juiste resultaat oplevert. Een goed gekozen stuk vlees is namelijk de basis voor een gelingsucces.

Voorbereiding van het vlees

De voorbereiding is cruciaal voor een gelijke garing en een mooie korst. Hier zijn de stappen die voorgesteld worden in de bronnen:

• Droogdeppen: Het vlees moet worden afgedrogen met keukenpapier. Dit zorgt voor een betere korst bij het aanbraden.
• Kruiden: Het vlees wordt ingewreven met zout, peper en eventueel mosterd voor extra smaak.
• Groenten voorbereiden: Uien, wortels en bleekselderij worden grof gesneden en knoflookteentjes gekneusd.
• Oven voorverwarmen: De oven wordt voorverwarmd op 160°C (heteluchtoven) of 180°C (traditionele oven). Het is aan te raden om een oventhermometer te gebruiken om ervoor te zorgen dat de temperatuur accuraat is.

Aanbraden en garen in de oven

Het aanbraden van het vlees is essentieel voor het verkrijgen van een mooie korst en extra smaak. De volgende stappen worden aanbevolen:

• Verhitten van olie en boter: Olijfolie en roomboter worden in een braadpan op middelhoog vuur verhit.
• Aanbraden: De kalfsmuis wordt aan alle kanten goudbruin gebraad, wat ongeveer 5-7 minuten per kant duurt. De korst die hierbij ontstaat, bevat smaken die het vlees verrijken.
• Groenten toevoegen: Na het aanbraden worden de groenten aan de pan toegevoegd en voor enkele minuten gesauteerd.
• Kruiden toevoegen: Rozemarijn, tijm en laurierblaadjes worden aan de groenten toegevoegd en kort meegekookt.
• Afblussen met wijn: De pan wordt afgeblust met witte wijn, waarbij de aanbaksels losgeschaafd worden en de wijn kort inkookt.
• Kalfsfond toevoegen: Kalfsfond of runderbouillon wordt aan de pan toegevoegd en aan de kook gebracht.
• Kalfsmuis terug in de pan: Het vlees wordt opnieuw in de pan gelegd en zodanig dat het voor minstens de helft onder de vloeistof staat.

De oven bereiding volgt hierop, waarbij de kerntemperatuur van het vlees nauwkeurig wordt gemonitord. Bij een kerntemperatuur van 50-52°C is het vlees mooi rosé van binnen. Dit duurt ongeveer 25-35 minuten, afhankelijk van de grootte van het stuk vlees. Na het garen moet het vlees minstens 10-15 minuten rusten onder een laag aluminiumfolie om de sap te verdelen en het vlees zachter te maken.

Recepten voor kalfsmuis in de oven

In de bronnen worden verschillende manieren van bereiden voorgesteld, elk met hun eigen twist. Hieronder worden enkele varianten van kalfsmuis in de oven toegelicht.

1. Kalfsmuis in de oven met zelfgemaakte truffelroomsaus

Ingrediënten:

• 1 kalfsmuis
• Zout en peper
• Olijfolie en roomboter
• Uien, wortels, bleekselderij
• Knoflook
• Rozemarijn, tijm, laurierblaadjes
• Witte wijn
• Kalfsfond
• Truffelroomsaus

Bereidingswijze:

1. Voorbereiding: Dep het vlees droog en bestrooi het met zout, peper en eventueel mosterd. De groenten worden voorbereid en de oven wordt voorverwarmd.
2. Aanbraden: Verhit de olijfolie en boter in een braadpan en braad het vlees aan alle kanten bruin.
3. Groenten en kruiden: Voeg de groenten, knoflook en kruiden toe aan de pan en sauteer ze.
4. Wijn en fond: Blus de pan af met witte wijn en voeg kalfsfond toe.
5. Ovenbereiding: Zet de pan in de oven en garen tot de kerntemperatuur 50-52°C is. Laat het vlees rusten.
6. Saus: Bereid een truffelroomsaus en serveer het vlees met deze smeuïge saus.

2. Vitello Tonnato

Ingrediënten:

• 1 kalfsmuis (ongeveer 1,2 kg)
• Zout, peper
• Olijfolie en roomboter
• 150 gram rucola
• 100 gram tonijn (in olie)
• 1 eetlepel ansjovis
• 1 theelepel kappertjes
• Citroensap

Bereidingswijze:

1. Aanbraden: Verhit de olijfolie en roomboter in een braadpan en braad het vlees aan alle kanten goudbruin.
2. Ovenbereiding: Zet de pan in de oven (ongeveer 100°C) en garen tot de kerntemperatuur 50-52°C is.
3. Rusten: Laat het vlees 10-15 minuten rusten onder aluminiumfolie.
4. Tonnato-saus: Mix tonijn, ansjovis, kappertjes en citroensap tot een smeuïge saus.
5. Serveren: Snijd het vlees in plakken en druipe de saus er overheen. Serveer met rucola.

3. Pancetta-salie kalfsmuis met laurier-aardappeltjes

Ingrediënten:

• 1 kalfsmuis
• Salieblaadjes
• Pancettaplakjes
• Olijfolie
• Knoflook
• Rozemarijn en laurierblaadjes
• Krielaardappels

Bereidingswijze:

1. Voorbereiding: Bestrooi het vlees met zout en peper. Leg salieblaadjes over het vlees en bedek het met pancettaplakjes. Bind het met keukentouw.
2. Aanbraden: Verhit olijfolie in een pan en braad het vlees aan alle kanten goudbruin.
3. Ovenbereiding: Zet de pan in de oven en garen tot de kerntemperatuur 50-52°C is.
4. Aardappeltjes: Snijd krielaardappels doormidden en meng met olijfolie, rozemarijn, laurierblaadjes, zout en peper. Bak in de oven.
5. Serveren: Snijd het vlees in plakken en serveer met de aardappeltjes en eventueel spinazie.

Tips voor het bereiden van kalfsmuis in de oven

• Gebruik een kerntemperatuur-meter: Dit is essentieel om te voorkomen dat het vlees overgaart.
• Laat het vlees rusten: Na het garen is het belangrijk om het vlees 10-15 minuten rusten te laten onder aluminiumfolie.
• Zorg voor een mooie korst: Droog het vlees goed af en gebruik voldoende boter bij het aanbraden.
• Bereid een smeuïge saus: Een roomsaus of tonnato-saus verrijkt het gerecht.
• Combineer met passende groenten: Uien, wortels en bleekselderij zijn klassieke begeleiders.

Variaties en internationale bereidingswijzen

Het kalfsmuis is een wereldwijd bekend gerecht dat op verschillende manieren kan worden bereid, afhankelijk van de regio. In de bronnen worden een aantal internationale varianten genoemd:

• Spanje – Redondo de Ternera: Een rollade gevuld met eieren, ham en olijven.
• Zwitserland – Kalbsgeschnetzeltes: Dun gesneden kalfsmuisreepjes in een romige saus.
• Engeland – Veal Roast: Een traditioneel gebraden gerecht met Yorkshire pudding.
• Argentinië – Milanesa de Ternera: Een krokante schnitzel-achtig gerecht.
• India – Veal Vindaloo: Een pittige curry met kalfsmuis.
• België – Kalfsblanquette: Een zachte stoofpot met room en champignons.
• Griekenland – Moschari Lemonato: Een citroen- en olijfolie-geroosterde kalfsmuis.
• Turkije – Dana Antrikot: Kalfsmuis gegrild of in stoofschotels.

Hoewel deze varianten niet direct gericht zijn op een ovenbereiding, tonen ze hoe het kalfsmuis wereldwijd wordt gebruikt en hoe het in de ovenbereiding kan worden aangepast.

Conclusie

Kalfsmuis in de oven is een uitstekende keuze voor wie wil genieten van een botermals en smeuïg gerecht. De ovenbereiding biedt de mogelijkheid om het vlees gelijkmatig te gareren en de kerntemperatuur nauwkeurig te controleren. Door een goede keuze van vlees, zorgvuldige voorbereiding en het volgen van een passende bereidingswijze, is het mogelijk om een heerlijk gerecht te bereiden. De bronnen bieden een reeks van recepten en technieken die kunnen worden aangepast naar eigen smaak. Of het nu gaat om een klassieke ovenbereiding, een Vitello Tonnato of een Pancetta-salie kalfsmuis, er zijn veel mogelijkheden om dit elegante vlees op een smaakvolle manier te bereiden.

Bronnen

1. Recept kalfsmuis uit de oven
2. Vitello Tonnato recept
3. Kalfsmuis met zelfgemaakte truffelroomsaus
4. Vitello Tonnato recept
5. Pancetta-salie kalfsmuis met laurier-aardappeltjes
6. Alles over kalfsmuis