Kabeljauw is een veelvoorkomend ingrediënt in de Spaanse keuken. Het wordt vaak gebruikt in traditionele gerechten die niet alleen smaakvol zijn, maar ook eenvoud en diepgang combineren. In dit artikel worden vier verschillende kabeljauwrecepten vanuit de Spaanse keuken beschreven: Bacalao a la Vizcaina, Bacalao a la Marinera, Escabeche en Bacalao al Pil Pil. Deze gerechten illustreren de verscheidenheid en het culinair rijke karakter van de Spaanse culinair traditie.

Deze recepten tonen niet alleen de smaakvolle combinaties van kabeljauw met lokale ingrediënten, maar ook de technieken die worden gebruikt voor de bereiding. Daarnaast worden suggesties gegeven voor het serven van deze gerechten, inclusief wijn- en broodcombinaties die de ervaring verrijken.

Bacalao a la Vizcaina: Kabeljauw met Choricero

Bacalao a la Vizcaina is een gerecht dat vooral geliefd is in de noordelijke regio van Spanje, met name tijdens de paastijd. Het combineren van kabeljauw met choricero pepers levert een heerlijke en smaakvolle eetervaring. Dit gerecht is snel te bereiden en heeft zich vanwege zijn smaak en eenvoud over het hele land verspreid.

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 1 kg kabeljauw (in grote stukken gesneden)
• 2 eetlepels choricero pepers
• 2 uien
• 5 rode paprika’s
• 2 sneden brood
• 2 eetlepels peterselie blaadjes
• 4 teentjes knoflook
• 5 eetlepels tomate frito
• 3 koffiebekers vis bouillon
• 45 gram tarwebloem
• 50 ml olijfolie extra vierge
• Zout naar smaak

Werkwijze

1. Snij de uien in fijne ringen en de knoflook in fijne stukjes.
2. Stoof de uiringen gedurende 5 minuten in een pan met olijfolie.
3. Voeg de fijn gesneden knoflook en de 2 sneden brood toe en stoof nog 2 minuten mee.
4. Snij de paprika in fijne reepjes en voeg deze samen met de choricero toe zodra het brood bruin kleurt.
5. Sautéer dit alles gedurende 3 minuten en voeg daarna de tomate frito toe.
6. Laat alles gedurende 5 minuten pruttelen.
7. Overgiet het geheel met de vis bouillon en kruid naar smaak met zout.

Deze saus wordt meestal geserveerd met de kabeljauw die opzij wordt gebakken. Het gerecht is ideaal als hoofdgerecht en wordt vaak op een typische manier geserveerd: met wat vers brood om de heerlijke saus op te soppen.

Serveersuggesties

• Brood: Vers bakken brood is een klassieke keuze om de saus op te soppen.
• Wijn: Een frisse witte wijn zoals Verdejo is een goede combinatie. Deze wijn heeft frisse zuren en fruitige aroma’s die goed samengaan met de knoflook en chilipepers in het gerecht.

Bacalao a la Marinera: Kabeljauw op Zeemanswijze

Bacalao a la Marinera is een gerecht dat de eenvoud van de Spaanse viskust vertegenwoordigt. Het vereist verse vis, lichte ingrediënten en technieken die de smaak van de vis accentueren. Het gerecht is eenvoudig in opbouw, maar het resultaat is een heerlijke smaakexplosie.

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 2 sjalotten, fijngesnipperd
• 2 tenen knoflook, in plakjes gesneden
• 1 rode chilipeper, fijngehakt
• Olijfolie, om in te bakken
• 1 snee oud witbrood
• 5 stelen bladpeterselie, grofgehakt
• 14 blanke amandelen, fijngehakt
• 125 ml droge witte wijn
• 250 ml visbouillon
• 1 kabeljauwfilet (500 gram, uit de rug gesneden)
• Zeezout en versgemalen zwarte peper

Werkwijze

1. Rooster de snee brood en snij hem in kleine blokjes.
2. Verhit olijfolie in een ruime pan op hoog vuur.
3. Schep het brood, de amandelen en ¾ van de peterselie in de pan en bak even mee.
4. Schenk de witte wijn toe en laat het geheel aan de kook komen.
5. Pureer de saus met een staafmixer en voeg de bouillon toe.
6. Breng het geheel nog 1 maal aan de kook en houdt warm op een klein pitje.
7. Verwarm de oven voor op 180°C.
8. Spoel de kabeljauwfilet af onder koud stromend water en droog de filet goed af met keukenpapier.
9. Bestrooi de filet met peper en zout en wentel door de bloem.
10. Verhit olijfolie in een koekenpan en bak de kabeljauwfilet op middelhoog vuur kort aan beide zijden aan.
11. Leg de filet in een ovenschaal en giet de hete olie er over heen.
12. Plaats de schaal voor ongeveer 10 minuten in de oven.
13. Bak de gamba’s of langoustines in ongeveer 8 minuten gaar.
14. Serveer de kabeljauw in de schaal, giet de saus naast en leg de gamba’s er bij.
15. Garneer met de peterselie.

Serveersuggesties

• Brood: Vers gebakken wit brood accentueert de smaak van de saus.
• Wijn: Een frisse witte wijn zoals Verdejo of een lichte, fruitige rode wijn zoals Pinot Noir zijn goede keuzes.

Escabeche: Kabeljauw in Azijn- en Bouillonsaus

Escabeche is een gerecht dat vaak wordt geserveerd als voorgerecht of aan het einde van een warme dag. Het is een eenvoudige, maar smaakvolle bereiding die gebruikmaakt van azijn en bouillon. Het gerecht is ideaal om op te koelen in de koelkast, wat de smaak intensifieert.

Ingrediënten (voor 2 personen)

• 4 makreelfilets of 300 gram kabeljauw
• 3 eetlepels bloem
• Peper en zout
• 1 ui
• 100 ml wijnazijn of sherryazijn
• 150 ml water
• 1 wortel
• 2 teentjes knoflook
• Olijfolie

Werkwijze

1. Zout de vis en haal deze door de bloem.
2. Doe olijfolie in de pan en bak de vis tot hij goudbruin is.
3. Haal de vis uit de pan en leg deze in een schaal.
4. Snijd de wortel in reepjes, de ui in ringen en de knoflook in kleine stukjes.
5. Bak deze even kort aan in dezelfde pan, terwijl de groenten knapperig blijven.
6. Voeg de azijn en het water toe en laat dit sudderen gedurende 10 minuten.
7. Giet de nog warme marinade over de vis.
8. Dek af en zet de vis voor minimaal twaalf uur in de koelkast.

Serveersuggesties

• Brood: Brood is een klassieke aanvulling om de saus op te soppen.
• Aardappels of Salade: Serveer het gerecht met koud aardappelgerecht of een frisse salade.
• Wijn: Een lichte witte wijn of een borrelwijn zijn goede keuzes.

Bacalao al Pil Pil: Baskische Kabeljauw in Olijfsaus

Bacalao al Pil Pil is een traditioneel Baskisch gerecht waarin kabeljauwfilets worden gecombineerd met een smaakvolle olijfsaus. De saus ontstaat door de emulsie van olijfolie en de gelatine uit de vis, wat leidt tot een zijdezachte saus die de vis goed accentueert.

Ingrediënten (voor 2 personen)

• Ongezouten kabeljauwfilets
• Olijfolie extra vierge
• Knoflook
• Chilipeper
• Peterselie

Werkwijze

1. Verhoog het vuur iets en leg de ongezouten kabeljauwfilets met de huid naar beneden in de pan.
2. Bak de filets ongeveer 3-4 minuten aan elke kant, of tot de vis ondoorzichtig is en gemakkelijk met een vork te vlokken is.
3. Voeg zout toe tijdens het bakken naar smaak.
4. Tijdens het bakken begint de saus te emulgeren. Draai de pan voorzichtig in cirkelvormige bewegingen om de emulsie te helpen.
5. Als de saus niet dik genoeg is, haal de kabeljauw uit de pan en blijf de olie cirkelvormig bewegen totdat de saus de gewenste dikte bereikt.
6. Plaats de kabeljauw terug in de pan om nog even door te warmen.
7. Verdeel de kabeljauwfilets over twee borden en schep de pil pil saus eroverheen.
8. Garneer met gebakken knoflook en chilipepers en bestrooi met fijngehakte peterselie.

Serveersuggesties

• Brood: Vers brood is essentieel om de heerlijke saus op te soppen.
• Wijn: Een frisse witte wijn zoals Verdejo accentueert de smaak van het gerecht.
• Bijgerecht: Gegrilde groenten of aardappelpuree zijn goede aanvullingen.

Conclusie

De vier gerechten die in dit artikel worden beschreven – Bacalao a la Vizcaina, Bacalao a la Marinera, Escabeche en Bacalao al Pil Pil – illustreren de rijkdom van de Spaanse kooktraditie. Elk gerecht heeft zijn eigen technieken, ingrediënten en serveersuggesties die de smaak ervan versterken. Of je nu kiest voor een zoute en pikante saus zoals bij Bacalao a la Vizcaina, of een eenvoudige marinade zoals bij Escabeche, of de heerlijke olijfsaus van Bacalao al Pil Pil, je kunt er zeker van zijn dat deze gerechten je eetervaring verrijken. Bovendien zijn deze recepten geschikt voor zowel dagelijks gebruik als bijzondere gelegenheden, en kunnen ze met een passende wijn en brood perfect worden voltooid.

Bronnen

1. Bacalao a la Vizcaina
2. Bacalao a la Marinera
3. Escabeche
4. Baskische kabeljauw in olijfsaus (Bacalao al Pil Pil)
5. Kabeljauw met romesco saus en frisse salade