Zomerkost ligt voor de hand wanneer men denkt aan het buitenhuisen, stranden, picknicks en lange avonden in de tuin. In deze context nemen visgerechten een centrale plek in, vooral wanneer ze geïnspireerd zijn op Iberische keuken. Het boek Zomerkost van Jeroen Meus biedt een prachtige collectie van 75 recepten die de zomergerechten van het Iberisch schiereiland en andere regio’s combineren. Daarnaast bieden kookboeken zoals Eat this Fish van de Zeeuwse Blendbrothers een moderne twist op klassieke visrecepten zoals zeebaars met sauce vierge. Ook het authentieke Spaanse gerecht zarzuela, een visstoofpot met een rijpe smaak van kruiden en olijfolie, is een uitmuntende keuze voor zomerkoken. In deze artikel worden verschillende recepten en technieken uitgebreid besproken, waarbij de nadruk ligt op zomerkost die geschikt is voor picknicks, borrels en lange avondmaaltijden.

Zomerkost: een overzicht van recepten en technieken

In Zomerkost presenteert Jeroen Meus een rijp, zomerkost-georiënteerd boek dat zowel eenvoudige als uitgebalanceerde recepten bevat. Het boek bevat recepten voor de apéro, zoals Catalaanse escalivada en bocadillos con albóndigas, evenals lekkere appetizers zoals vega sushi gemaakt van rode biet en granny Smith appel. De toon is gezellig en past goed bij een zomertijd met borrels, picknicks en strandmaaltijden. Daarnaast zijn er recepten voor het hoofdgerecht, zoals zalm, schelvis en grijze garnalen, en zelfs een stoofpot van kip, gamba’s en picada. Het boek geeft een Ibero-Vlaamse twist aan klassieke gerechten en bevat een paella en bouillabaisse, die beide typisch zijn voor zomerkoken in het zuiden van Europa.

De nadruk in het boek ligt op het combineren van zomerkost met Iberische invloeden, wat resulteert in gerechten die zowel exotisch als vertrouwd aanvoelen. Dit brengt de zomer tot leven met gerechten die makkelijk te bereiden zijn en zich goed lenen voor het buitenhuisen. Het boek is een uitgave van Manteau en kost €19,99. Het ISBN-nummer is 9789022336175.

Zeebaars met sauce vierge

Een van de meest interessante recepten die worden genoemd in de bron is zeebaars met sauce vierge. Dit recept komt uit het kookboek Eat this Fish, geschreven door de Zeeuwse Blendbrothers, Hendrik en Kamiel Buysse. Het is een klassieke zomerse saus die oorspronkelijk is ontworpen door sterrenkok Michel Guérard. De Blendbrothers hebben hun eigen versie gemaakt door extra smaak te brengen met extra paprika en kappertjes. Deze saus is ideaal voor zomerkost en past goed bij verse vis zoals zeebaars.

Het recept begint met het maken van een pekelbad voor de vis. Vervolgens wordt de sauce vierge bereid met kerstomaatjes, paprika, basilicum, knoflook, rozemarijn, tijm, olijfolie, zout en rode wijnazijn. De vis wordt daarna gebakken en overgoten met de saus. Het gerecht kan worden geserveerd met patat frites of stokbrood.

Ingredienten

Pekelbad: - 750 ml water
- 4 eetlepels zout
- 4 visfilets met vel, bijvoorbeeld zeebaars of kabeljauw

Sauce Vierge: - 20 kerstomaatjes
- 1 gele paprika
- 1 rode paprika
- 1 bakje basilicum (15 gram)
- 5 teentjes knoflook
- 2 takjes rozemarijn
- 6 takjes tijm
- 250 ml milde olijfolie + extra om te bakken
- 3 theelepels grof zout
- 2 eetlepels kappertjes
- 2 eetlepels rode wijnazijn

Bereiding

1. Pekelbad voor de vis:

   • Breng het water met het zout aan de kook om het zout op te lossen.
   • Laat het pekelbad minstens 2 uur volledig afkoelen.
   • Pekel de vis gedurende 10 minuten.
   • Haal de vis eruit, dep droog en leg apart.

2. Sauce Vierge:

   • Snijd de kerstomaatjes aan de onderzijde in en leg ze 10 seconden in kokend water.
   • Spoel koud en trek de schilletjes eraf.
   • Schil de paprika’s met een dunschiller, verwijder zaadlijsten en pitjes en snijd ze in kleine blokjes.
   • Scheur de helft van de basilicum in stukken.
   • Plet de knoflook en haal de schilletjes eraf.
   • Haal de naaldjes van de takjes rozemarijn en tijm en hak de rozemarijn fijn.

3. Bereiding van de sauce:

   • Doe de tomaat, paprika, knoflook en kruiden in een ovenschaal.
   • Voeg de olijfolie en het zout toe en schep alles door elkaar.
   • Zet de schaal 45 minuten in de oven op 180 °C.

4. Bakken van de vis:

   • Verhit intussen wat olijfolie in een koekenpan.
   • Bak de vis op de velkant, keer om en zet de pan 5 minuten in de oven op 180 °C.
   • Roer de kappertjes en azijn door de sauce vierge.
   • Verdeel de vierge over 4 borden. Leg de visfilets erop.
   • Garneer met basilicumblaadjes.

5. Serven:

   • Het gerecht kan worden geserveerd met patat frites of stokbrood.

Wijn aanbeveling

De Blendbrothers adviseren een Franse rosé bij zeebaars met sauce vierge. Dit kan een rosé uit de Provence of een Tavel uit de Rhône zijn. Een rosé uit de Bordeaux combineert ook goed met het gerecht.

Zarzuela: een authentieke Spaanse visstoofpot

Een ander gerecht dat wordt genoemd is de zarzuela, een typisch Spaanse visstoofpot. Het gerecht is bekend in Catalonië en is gemaakt van vis, schaaldieren, en kruiden. De sleutelingredienten zijn paprikapoeder (pimentón), saffraan, peterselie, laurierblad en een snufje cayennepeper. Het gerecht wordt gebakken in extra vierge olijfolie van goede kwaliteit.

Ingredienten

• Vis en schaaldieren (zoals kabeljauw, garnalen, schelvis)
• Uien
• Knoflook
• Paprika
• Tomaten
• Olijfolie (extra vierge)
• Paprikapoeder (pimentón)
• Saffraan
• Peterselie
• Laurierblad
• Cayennepeper

Bereiding

1. Voorbereiding:

   • Snijd de vis in hapklare stukken en zorg ervoor dat alle schaal- en schelpdieren schoon zijn.
   • Hak de uien, knoflook, tomaten en paprika fijn.

2. Sausbasis:

   • Verhit een flinke scheut olijfolie in een grote, diepe pan of stoofpan.
   • Voeg de uien en knoflook toe en bak ze tot ze zacht en glazig zijn.
   • Voeg de paprika toe en bak nog een paar minuten mee.

3. Tomaten toevoegen:

   • Voeg de gehakte tomaten toe, samen met paprikapoeder, saffraan, peterselie, laurierblad en een snufje cayennepeper.
   • Laat de saus ongeveer 15-20 minuten sudderen, tot de tomaten zacht zijn en de smaken zich vermengen.

4. Vis en schaaldieren toevoegen:

   • Voeg de vis en schaaldieren toe aan de pan en laat ze sudderen tot ze gaar zijn.
   • Proef op smaak en pas eventueel aan met zout of peper.

5. Serven:

   • De zarzuela kan worden geserveerd met rijst, brood of groenten.

Variaties

De schoonheid van de zarzuela ligt in de flexibiliteit. Het is een gerecht dat zich gemakkelijk aanpast aan de seizoenen en de beschikbare ingrediënten. In sommige regio’s wordt chorizo toegevoegd voor een extra pittige smaak, terwijl andere varianten amandelen of hazelnoten bevatten voor een nootachtige toets. De sleutel is om te experimenteren en je eigen unieke draai aan het gerecht te geven.

Zomerse groentegerechten en Catalaanse invloeden

Catalonië is een paradijs voor visliefhebbers, maar ook voor groenten. Het gebied kent een rijke groentekultuur, zoals de bekende escalivada en calçots met romescosaus. Deze groentegerechten zijn zowel eenvoudig als smaakvol en passen goed bij zomerkost. Escalivada is een bekend groentegerecht dat bestaat uit gebakken aubergine, courgette en paprika. Het is vaak geserveerd met een smaakrijke romesco saus.

Calçots zijn een type lenteuien die worden geblakerd en geserveerd met romescosaus. Deze ooit zijn een populaire maaltijd in Catalonië en zijn ideaal voor zomerkost. Ze worden vaak geserveerd met een glas rode wijn of een frisse witte wijn.

De Catalaanse koks beschrijven koken met groenten als het luisteren naar een orkest, waarbij elk instrument een eigen karakter heeft, maar in harmonie met elkaar een prachtige compositie vormt. Dit idee is terug te zien in gerechten zoals pan amb tomaquet, een eenvoudig maar smaakvol gerecht dat vaak in restaurants wordt geserveerd.

Zomerkost en de Iberische invloeden

Het boek Zomerkost benadrukt de invloed van Iberische keuken op zomerkost. Het boek is niet alleen gericht op visgerechten, maar ook op groenten, tapas en andere zomergerechten. De nadruk ligt op het combineren van traditionele gerechten met moderne toepassingen. Zo worden klassieke gerechten zoals paella en bouillabaisse op een originele manier gepresenteerd.

De Iberische invloeden zijn ook terug te zien in het gebruik van kruiden en specerijen. Deze smaken brengen een subtiele, maar krachtige dimensie toe aan de gerechten. Dit maakt de gerechten geschikt voor zomerkost, aangezien ze licht zijn en toch vol smaak.

Conclusie

Zomerkost is een onderwerp dat veel facetten heeft. Het omvat zowel visgerechten zoals zeebaars met sauce vierge en zarzuela als groentegerechten zoals escalivada en calçots. De invloed van Iberische keuken is duidelijk te zien in de smaken en technieken die worden gebruikt. Koken met zomerkost brengt de zomer tot leven en maakt het mogelijk om te genieten van het weer en de maaltijd. Of het nu om een borrel, een picknick of een avondmaaltijd gaat, zomerkost is een manier om het seizoen te vieren.

Door recepten zoals zeebaars met sauce vierge en zarzuela te gebruiken, kunnen koks zomerkost creëren die zowel smaakvol als geschikt zijn voor het buitenhuisen. Deze gerechten zijn makkelijk te bereiden en passen goed bij zomerkost. Ze brengen niet alleen smaak, maar ook een sfeer van plezier en gezelligheid.

Bronnen

1. Gereons Keuken Thuis: Zomerkost, 75 recepten voor de lekkerste zomer ooit
2. I Love Food & Wine: Zeebaars met sauce vierge
3. Cafetaria Jasmijn: Authentiek recept Zarzuela