De culinair rijke traditie van de Kaapverdische Eilanden biedt een bijzondere mix van smaken, die ontstaan zijn door eeuwenlange invloeden van Afrikaanse, Portugese en Braziliaanse kooktradities. Deze eilandengroep, die tot 1975 een Portugese kolonie was, heeft een keuken ontwikkeld die zowel eenvoudig als raffineerd is. Een van de bekendste en meest iconische gerechten uit deze keuken is de pastel, een typische pastei die in zowel zoete als zoute varianten wordt gemaakt. In dit artikel zullen we dieper ingaan op de Kaapverdiaanse pastel recepten, hun oorsprong en bereidingswijze, aangevuld met inspiratie uit verwante Portugese gerechten zoals de pasteis de nata. We zullen ook de unieke smaken en ingredienten bespreken die deze pastellen zo bijzonder maken.

De pastel: een culinair symbool van Kaapverdië

De pastel is een centraal element in de Kaapverdiaanse keuken en komt in veel varianten voor. Het woord pastel betekent letterlijk "pastei" en wordt gebruikt voor zowel zoete als zoute varianten. In het Kaapverdiaanse kooktraditie is de pastel een populaire snacks en dessert, vaak gebakken of gefrituurd, en gevuld met een breed scala aan ingrediënten. De zouten pastellen bevatten vaak vis, vlees of groenten, terwijl de zoete varianten gevuld zijn met vruchten, honing of custard.

Pastel com diabo dentro: een klassieker

Een bekende zoutvariënt is de pastel com diabo dentro, letterlijk vertaald als "pastei met de duivel erin". Deze pastei is gevuld met gepeperde tonijn en is een lekkere, krachtige variant die typisch is voor het eiland. Het gebruik van tonijn en zout is een directe overblijfsel van de Portugese invloed, die eeuwenlang de culinair richting van Kaapverdië bepaalde. Deze pastellen worden vaak als snacks of als onderdeel van een groter gerecht op tafel geserveerd.

Bolinhos de mandioca com mel: zoete variant met rum

Bij de zoete pastellen tref je klassiekers aan zoals de bolinhos de mandioca com mel (cassaveballetjes met honing). Deze pastellen zijn gemaakt van cassave en gevuld met honing, en vaak met een lichte hint van rum. Elk gezin in Kaapverdië heeft zijn eigen variant, waarbij de smaak en structuur van de pastellen vaak sterk variëren. Deze pastellen zijn niet alleen lekkernijen, maar ook een culinair symbool van de eilandcultuur. Ze worden vaak als dessert geserveerd, bijvoorbeeld bij een glaasje punch op de veranda.

Invloeden en combinaties: van Afrika via Portugal naar Kaapverdië

De Kaapverdiaanse keuken is een weerspiegeling van de geschiedenis van de eilanden. De eilanden waren eeuwenlang een doorvoerhaven voor Afrikaanse slaven en werden beheerst door Portugal. Deze dubbele invloed heeft geleid tot een unieke combinatie van gerechten die zowel Afrikaanse als Portugese elementen bevatten. De pastellen zijn hier een goed voorbeeld van, aangezien ze zowel vis- en vleesvullingen bevatten, zoals in de Portugese keuken gebruikelijk is, maar ook vleessoorten zoals geitenvlees of gedroogde worst, die typisch zijn voor de Afrikaanse invloed.

Cachupa: het nationale gerecht

Een ander belangrijk gerecht in de Kaapverdiaanse keuken is de cachupa. Dit is een rijke stoofschotel die gemaakt wordt van bonen, mais, zoete aardappel of cassave. De cachupa is het nationale gerecht van Kaapverdië en er bestaan honderden varianten, waarbij elke familie trots is op hun eigen bereidingswijze. Het gerecht wordt vaak op tafel gezet voor het middag- of avondeten, maar ook als ontbijt, soms met een gebakken eitje erbij.

De cachupa is een voorbeeld van hoe de Kaapverdiaanse keuken zich aanpas aan de beschikbare ingrediënten en de lokale smaken. Het is een gerecht dat rijk is aan smaken en nuttig is, wat het ideaal maakt voor fysiek actieve mensen die een lichte wandeling of andere inspanningen hebben.

Pastéis de nata: een Portugese inspiratie

Hoewel de Kaapverdiaanse pastellen hun eigen unieke kenmerken hebben, zijn ze ook sterk beïnvloed door Portugese gerechten. Een bekend voorbeeld is de pastéis de nata, een typisch Portugese custardpastei die in het zuiden van Portugal, vooral in Belém, al sinds de 18e eeuw wordt gemaakt. Hoewel de officiële receptuur van deze pastellen geheim is, zijn er veel varianten die in de rest van de wereld worden gemaakt, waaronder ook in Nederland.

Oorsprong van de pastéis de nata

De pastéis de nata ontstond rond de 18e eeuw in het klooster van Belém. De monniken daar maakten gebruik van overgebleven eidooiers om een lekkere, eenvoudige taart te creëren. Het resultaat was een goudbruin gebakje met een knapperig bladerdeegkorstje en een rijke custardvulling. In tegenstelling tot veel andere desserts, is het recept voor de pastéis de nata geheimgehouden door de bakkerij in Belém, die het exclusief produceert.

Het bereidingsproces

Het maken van pastéis de nata vereist een zorgvuldige aanpak. Het deeg wordt meestal handmatig gemaakt, hoewel sommige varianten koelvers bladerdeeg gebruiken. De vulling wordt gemaakt van melk, suiker, kaneel, en eidooiers. De custard wordt eerst opgewarmd en laten afkoelen, waarna de eidooiers worden doorgeklopt in het mengsel. Het deeg wordt uitgerold en gevuld met de custardvulling, waarna de pastellen worden gebakken tot ze goudbruin zijn en een lichte caramelisatie hebben.

Ingredienten en bereidingswijze

Hieronder volgt een overzicht van de ingrediënten en bereidingsstappen voor het maken van 12 pastéis de nata:

Bereidingsstappen:

1. Deeg maken: Meng de bloem met zout in een kom. Snijd de koude boter in kleine blokjes en meng deze door de bloem met je vingertoppen. Voeg het water toe en meng alles tot een geheel. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het een half uur in de koelkast rusten.
2. Deeg uitrollen: Rol het deeg op een bebloemd werkblad uit tot een lap van ongeveer 25×12 cm. Vouw het in drieën, draai het deeg een kwartslag en rol het opnieuw uit in dezelfde richting. Vouw het opnieuw in drieën en laat het nog eens een half uur rusten.
3. Deeg klaarzetten: Rol het deeg uit tot een vierkant van 22×22 cm. Maak het licht vochtig met water en rol het strak op. Verpak het in plasticfolie en laat het nog eens een half uur in de koelkast rusten.
4. Vulling maken: Snijd de citroenschil en voeg deze toe aan de melk en het kaneelstokje. Breng de melk aan de kook, laat afkoelen en zeef. Meng de suiker met bloem en voeg dit aan de melk toe. Klop de eidooiers door het mengsel en laat het in de koelkast rusten tot de volgende dag.
5. Pastéis vullen en bakken: Smeer de muffinvormpjes in met boter. Vorm de pastéis en vul ze met de custardvulling. Bak ze in de oven tot ze goudbruin zijn en een lichte caramelisatie hebben.

Invloeden op de Kaapverdiaanse pastellen

De Kaapverdiaanse pastellen zijn niet alleen geïnspireerd door Portugese gerechten, maar ook door de lokale ingredienten en smaken. Zo worden pastellen gevuld met exotische vruchten zoals ananas, banaan, papaja en kokosnoot. Deze varianten worden vaak gemaakt voor speciale gelegenheden en zijn een populaire combinatie met queijo de cabra (geitenkaas).

Rum en het culinair gebruik

Naast de zoete en zoute pastellen speelt ook rum een belangrijke rol in de Kaapverdiaanse culinair cultuur. Het drankje grogue is een essentieel onderdeel van de Kaapverdiaanse eilanden, vaak aangeboden als een glas onversneden rum. Rum is niet alleen gebruikt als drank, maar ook als smaakversterker in bepaalde pastellen, zoals de bolinhos de mandioca com mel, waarbij een hint van rum vaak aanwezig is.

Conclusie

De Kaapverdiaanse pastellen zijn een prachtig voorbeeld van hoe een eilandkeuken ontstaat uit een mengeling van culturele invloeden. De pastellen zijn zowel zout als zoet, en worden gemaakt met een breed spectrum aan ingrediënten, van vis en vlees tot vruchten en honing. Ze zijn niet alleen een lekkernij, maar ook een symbolisch gerecht dat de geschiedenis en smaken van de Kaapverdische Eilanden weerspiegelt. Met inspiratie uit Portugese gerechten zoals de pastéis de nata, is het mogelijk om deze pastellen zelf te maken en een smakelijke blik te werpen op de rijke culinair traditie van Kaapverdië.

Bronnen

1. Kaapverdiaanse culinair traditie
2. Recept voor pastéis de nata
3. Traditioneel Portugees gebak