Johannesbroodpitmeel is een veelgebruikt ingrediënt in ijsrecepten. Het fungeert als stabilisator en helpt bij het bereiken van een gladde, romige textuur in ijsproducten. In dit artikel worden de technische eigenschappen van johannesbroodpitmeel uitgelegd, wordt ingegaan op het gebruik ervan in diverse ijsrecepten, en wordt uitgebreid aandacht besteed aan de voordelen van dit ingrediënt voor zowel amateur- als professionele ijsmachers.

Wat is johannesbroodpitmeel?

Johannesbroodpitmeel, ook wel bekend onder zijn E-nummer E410, is een natuurlijk bindmiddel dat afkomstig is van de pit van de johannesbroos (Cucurbita maxima). Het wordt vaak gebruikt in de voedingsindustrie als stabilisator en gelatinevervanger. In de context van ijsproducten speelt johannesbroodpitmeel een cruciale rol bij het verbeteren van de textuur en de stabiliteit van het ijs.

Voedingswaarden en eigenschappen

Volgens de beschikbare gegevens heeft johannesbroodpitmeel de volgende voedingswaarden per 100 gram:

• Energie: 2351 kJ / 562 kcal
• Vet: 59,66 g
• Verzadigde vetzuren: 26,1 g
• Koolhydraten: 4,95 g
• Suikers: 0 g
• Eiwitten: 1,26 g
• Zout: 0 g
• Vezels: 30,38 g

Deze eigenschappen maken johannesbroodpitmeel een calorieënrijk, maar vezelrijk product. Het bevat geen suikers of eiwitten in aanzienlijke hoeveelheden, maar is rijk aan vetten. Het is een goed werkbarend middel in ijsrecepten, vooral bij het behouden van texturen en smaken.

Toepassing in ijsrecepten

Johannesbroodpitmeel wordt toegepast in diverse soorten ijs, zoals roomijs, melkijs en vegan ijs. Het draagt bij aan een romige, gladde textuur en verlengt de houdbaarheid van het ijsproduct. Het werkt goed in combinatie met andere bindmiddelen zoals dextrose, melkpoeder en guar gom.

Voorbeeldrecept: Yoghurtijs met amaretti en bessen

Een interessant recept dat johannesbroodpitmeel bevat, is een yoghurtijs met amaretti en bessen. Dit recept maakt gebruik van johannesbroodpitmeel om de textuur van het ijs te verbeteren en het ijs te stabiliseren tijdens opslag en consumptie.

Ingrediënten

Voor het ijsmengsel: - 500 g yoghurt met 3,8% vetgehalte
- 200 g room
- 100 g suiker
- 30 g dextrose
- 1-2 theelepels johannesbroodpitmeel
- 50 ml versgeperst citroensap
- 1 snufje zout
- Vanillepasta naar smaak

Voor het vruchtensausmengsel: - 600 g bessen naar keuze
- 60 g suiker

Aanvullend: - 120 g zachte amandel amaretti

Voorbereiding

1. Bereid het ijsmengsel:
   Meng 100 g suiker, 30 g dextrose, één tot twee theelepels johannesbroodpitmeel en 50 ml versgeperst citroensap door 500 g yoghurt. Voeg naar smaak vanillepulp toe en werk af met een snufje zout. Roer alles goed door elkaar en laat een paar uur of, indien mogelijk, een nacht trekken.

2. Bereid het vruchtensausmengsel:
   Was de bessen grondig en spreid ze uit op een doek om te drogen. Kook 350 g bessen kort met 60 g suiker en laat een uur trekken. Zeef de siroop en laat tot de helft inkoken. Roer de resterende bessen erdoor. Laat de vruchtensaus eerst afkoelen tot kamertemperatuur en vervolgens in de koelkast.

3. Pluk de amandel amaretti:
   Snijd de zachte amandel amaretti in kleine stukjes en zet ze apart.

4. Voorbereiding van de vriesdoos:
   Zet een diepvriesbakje in de vriezer om "voor te vriezen". Dit zorgt ervoor dat het ijsmengsel snel kan bevriezen zonder dat er te veel lucht in komt.

5. Klop de room:
   Zodra de vruchtensaus is afgekoeld en het bereidde ijsmengsel is geïnfuseerd, klop je de goed gekoelde room romig en vouw je deze door het ijsmengsel. Giet het roomijsmengsel in de ijsmachine en roer tot de consistentie van softijs is bereikt. Let op: te lang roeren kan ervoor zorgen dat de lucht uit het mengsel wordt geperst en het ijs keihard wordt.

6. Vries het ijs:
   Zet de diepvriesdoos klaar, giet het zachte ijsmengsel erin, vouw de geplukte amandel amaretti erin en roer de vruchtensaus erdoor. Laat twee tot vier uur bevriezen in de vriezer en serveer.

Dit recept laat zien hoe johannesbroodpitmeel bijdraagt aan de texturen van het ijs, terwijl het ook de smaakvrijgave en de houdbaarheid verbetert.

Technische toepassing van johannesbroodpitmeel in ijsproductie

Bij professionele ijsproductie speelt johannesbroodpitmeel een belangrijke rol in de stabilisatie en textuurverbetering van ijsproducten. Het helpt bij het voorkomen van ijskristalgroei tijdens opslag, wat ervoor zorgt dat het ijs niet uitdroogt of te hard wordt. Daarnaast verlengt het de houdbaarheid van het ijsproduct tot wel 24 maanden, zoals aangegeven in de gegevens.

Dosering

De aanbevolen dosis van johannesbroodpitmeel varieert tussen 0,2% en 0,55%, afhankelijk van het vetgehalte van het ijsproduct. Voor ijsproducten met een vetgehalte tussen de 4% en 14% is deze dosering effectief.

Voorbeeldberekening

Voor 1 kg ijsmengsel wordt de volgende hoeveelheid johannesbroodpitmeel aanbevolen: - 0,2% = 2 gram - 0,55% = 5,5 gram

Het is belangrijk om de juiste hoeveelheid toe te voegen, omdat te veel johannesbroodpitmeel kan leiden tot een te zware, kleverige textuur.

Werking van johannesbroodpitmeel in ijsproducten

Johannesbroodpitmeel werkt als een bindmiddel en een stabilisator in ijsproducten. Het bindt vetdeeltjes en vormt een netwerk dat de textuur van het ijs beïnvloedt. Hierdoor blijft het ijs glad en romig, zelfs na langdurige opslag.

Aanvullende ingrediënten

Johannesbroodpitmeel werkt goed in combinatie met andere ingrediënten zoals dextrose en melkpoeder. Deze ingrediënten helpen bij het verbeteren van de texturen en het stabiliseren van de smaken in het ijs.

Johannesbroodpitmeel in vegan ijs

Vegan ijsproducten zijn ook vaak afhankelijk van bindmiddelen zoals johannesbroodpitmeel. In vegan ijs wordt een plantaardige basis gebruikt, zoals haver of cashewnoten, en wordt johannesbroodpitmeel toegevoegd om de textuur en de stabiliteit van het ijs te verbeteren.

Voorbeeld: Royaal vegan ijs amandel

Een voorbeeld van een vegan ijsproduct dat johannesbroodpitmeel bevat, is het "Royaal vegan amandel" ijs. Dit ijs is gemaakt met tuinbooneiwit als plantaardig alternatief voor zuivel en bevat johannesbroodpitmeel als bindmiddel. De ingrediënten van dit ijs zijn:

• Water
• 23% rijstmelk chocolade couverture
• TARWEstroop
• kokosolie
• rietsuiker
• cacaoboter
• 4% gehakte geroosterde AMANDELEN
• tuinboon eiwit
• suiker
• Bourbon vanille
• concentraten (wortel, appel)
• stabilisatoren: johannesbroodpitmeel/guar pitmeel
• emulgator: zonnebloemlecithine

Deze ingrediënten samen met johannesbroodpitmeel zorgen voor een romige textuur en een lichte, maar smaakvolle ijsproductie. Het ijs is een smaakvolle en gezonde keuze voor veganen en mensen die op zoek zijn naar alternatieven voor zuivelproducten.

Johannesbroodpitmeel in roomijs

Roomijs is een populaire ijsvariant die meestal gemaakt wordt met melk, room en suiker. In deze producten wordt johannesbroodpitmeel gebruikt om de texturen te verbeteren en de smaakvrijgave te optimaliseren.

Voorbeeld: Ijs van espresso en slagroomsmaak

Een voorbeeld van roomijs dat johannesbroodpitmeel bevat, is het "Ijs van espresso en slagroomsmaak" met pure koffiechocoladestukjes. De ingrediënten van dit ijs zijn:

• Magere melk
• Room (23%)
• Suiker
• Koffiechocoladestukjes (5%)
• Magere melkpoeder
• Glucosestroop
• Koffie-extract
• Gekaramelliseerde suikersiroop
• Emulgator (mono- en diglyceriden van vetzuren)
• Aroma
• Stabilisatoren (johannesbroodpitmeel, guarpitmeel)

De combinatie van deze ingrediënten met johannesbroodpitmeel zorgt voor een romige en zachte ijsproductie. Het ijs heeft een smaak van espresso en slagroom en bevat pure koffiechocoladestukjes voor extra texturen en smaken.

De rol van johannesbroodpitmeel bij ijsproductie

Johannesbroodpitmeel speelt een essentiële rol bij ijsproductie door bij te dragen aan de texturen, stabiliteit en smaakvrijgave van het ijs. Het is een veelgebruikt bindmiddel in de ijsindustrie en wordt vaak toegevoegd aan roomijs, melkijs en vegan ijsproducten.

Technische processen

Bij de productie van ijs met johannesbroodpitmeel worden verschillende technische processen toegepast, zoals:

• Homogenisatie:
  Dit is het proces waarbij de ijsmix onder hoge druk en temperatuur door een zeef met kleine gaatjes wordt gepersd. Hierdoor ontstaan kleinere vetbolletjes, wat leidt tot een gladde en romige textuur in het ijs.

• Pasteurisatie:
  Het ijsmengsel wordt opgewarmd tot ongeveer 82 graden Celsius om eventuele bacteriën te elimineren. Dit zorgt voor een veilige en houdbare ijsproductie.

• Koelen en rijpen:
  Na homogenisatie en pasteurisatie wordt het ijsmengsel afgekoeld tot ongeveer 2 graden Celsius. Daarna wordt het ijsmengsel een nacht lang geïnfuseerd om de smaken te laten rijpen.

• Vriezen en opslag:
  Het ijsmengsel wordt vervolgens in de vriezer gezet om te bevriezen. Tijdens deze fase blijft johannesbroodpitmeel werken om de texturen en stabiliteit van het ijs te behouden.

Voordelen van johannesbroodpitmeel

De voordelen van johannesbroodpitmeel in ijsproducten zijn:

• Gladde textuur:
  Johannesbroodpitmeel helpt bij het bereiken van een gladde en romige textuur in ijsproducten.

• Stabiliteit:
  Het voorkomt het snel smelten van ijs en verlengt de houdbaarheid tot wel 24 maanden.

• Smaakvrijgave:
  Het verbetert de smaakvrijgave en zorgt ervoor dat de smaken goed uitkomen in het ijs.

• Geen allergenen:
  Johannesbroodpitmeel bevat geen allergenen en is geschikt voor veganisten, vegetariërs en mensen met voedselallergieën.

Mogelijke beperkingen en overwegingen

Hoewel johannesbroodpitmeel een veelgebruikte en effectieve ingrediënt is in ijsproducten, zijn er ook enkele beperkingen en overwegingen waarbij het gebruik ervan moet worden geëvalueerd.

Allergieën

Hoewel johannesbroodpitmeel zelf geen allergenen bevat, kunnen er sporen van allergenen aanwezig zijn in sommige ijsproducten. Het is daarom belangrijk om de etiketten van ijsproducten nauwkeurig te lezen, vooral voor mensen met voedselallergieën.

Genetisch gemodificeerd?

Volgens de gegevens is johannesbroodpitmeel niet genetisch gemodificeerd. Dit maakt het geschikt voor mensen die voorkeur geven aan niet-GMO-ingrediënten.

Bewaarvoorwaarden

Johannesbroodpitmeel moet droog, koel en niet in direct zonlicht worden bewaard. Na opening moet het binnen 6 maanden worden gebruikt om de kwaliteit van het product te waarborgen.

Samenvatting

Johannesbroodpitmeel is een veelgebruikte ingrediënt in ijsproducten. Het draagt bij aan de texturen, stabiliteit en smaakvrijgave van het ijs en is geschikt voor veganisten, vegetariërs en mensen met voedselallergieën. Het is een essentieel middel in de ijsindustrie en wordt toegepast in diverse soorten ijs, zoals roomijs, melkijs en vegan ijs.

Het gebruik van johannesbroodpitmeel in ijsrecepten vereist aandacht voor de dosering en het combineren met andere ingrediënten zoals dextrose, melkpoeder en guar gom. Het is belangrijk om de juiste hoeveelheid toe te voegen om de gewenste texturen en smaken te bereiken.

In dit artikel zijn diverse ijsrecepten gepresenteerd waarin johannesbroodpitmeel wordt gebruikt. Deze recepten geven een goed overzicht van de toepassing van johannesbroodpitmeel in zowel amateur- als professionele ijsproductie.

Bronnen

1. Ijs Stabilisator - Ice Cream Stabiliser
2. Yoghurtbessenijs amaretti
3. IJs van espresso en ijs met slagroomsmaak
4. Royaal ijs vegan amandel
5. De Jong's ijs