Jeroen Meus is een bekende naam in de Nederlandse kookwereld, vooral vanwege zijn programma Dagelijkse Kost en de reeks kookboeken die hij heeft uitgebracht. Zijn recepten zijn vooral gericht op eenvoud en toegankelijkheid, met een oog voor smaken van de wereld. In zijn werken combineert hij traditionele gerechten met moderne kooktechnieken en presenteert hij maaltijden die makkelijk te bereiden zijn, maar toch smaakvol en uniek. In deze uitgebreide artikelserie geven we een overzicht van Jeroen Meus’ kookfilosofie, enkele van zijn bekende recepten, en de kooktechnieken die hij aanraadt.

Eenvoudige maar smaakvolle keuken

Jeroen Meus’ kookfilosofie is gebaseerd op de waarheid dat goede smaken niet per se ingewikkeld hoeven te zijn. Zijn benadering van de keuken is gebaseerd op de principes van cucina povera, de arme keuken, waarbij eenvoudige ingrediënten worden gebruikt om complexe smaken te creëren. In zijn boek De mosterd van Meus, bijvoorbeeld, presenteert hij recepten die geïnspireerd zijn op keukens uit het hele wereld, waaronder Georgië, Calabrië, Schotland, Zweden en Mexico. Elke receptie is een weerspiegeling van de lokale smaken en kooktradities van het betreffende land, maar ze zijn allemaal afgestemd op de eenvoudige kookmethode en toegankelijkheid.

Een voorbeeld is het lenterecept uit Calabrië dat hij in De mosterd van Meus presenteert: pasta Max Mariola met erwtjes, tuinbonen en groene asperges. Dit gerecht is een klassieker uit de cucina povera, waarin eenvoudige tuinproducten worden gebruikt om een smaakvolle maaltijd te maken. Het recept benadrukt de belangrijkheid van frisse groenten en eenvoudige kooktechnieken zoals blancheren en fruiten.

Kooktechnieken en gereedschap

Jeroen Meus benadrukt in zijn werken de noodzaak van het gebruik van kwaliteitsgereedschap, zoals een goede friteuse. In Dagelijkse Kost 1, bijvoorbeeld, noemt hij de friteuse als essentieel voor het bereiden van bepaalde gerechten. Hij benadrukt dat het gereedschap niet alleen het werk makkelijker maakt, maar ook de kwaliteit van de eindproducten verbetert. In zijn recepten vindt men regelmatig instructies voor het gebruik van een friteuse, zoals bij het bereiden van vlees of visgerechten, die zo snel en evenmatig worden gegaarbakken.

Een andere techniek die hij vaak gebruikt, is het blancheren van groenten. Dit is essentieel voor gerechten zoals de pasta Max Mariola. Bij het blancheren worden de groenten eerst kort in kokend water gekookt en daarna in ijskoud water gelegd om de smaken en kleuren te behouden. Deze techniek zorgt ervoor dat de groenten niet verliezen aan textuur of smaak tijdens het verdere bereiden.

Recepten van Jeroen Meus

Pasta Max Mariola met erwtjes, tuinbonen en groene asperges

Ingrediënten: - 4 eieren
- 400 g 00-bloem
- 1 kg verse tuinbonen
- 1 bos fijne groene asperges
- 2 jonge uien
- 2 teentjes knoflook
- 1 kg verse erwtjes
- 200 g geraspte pecorino
- Olijfolie
- Enkele takjes verse oregano
- Chilivlokken
- Zout

Bereiding:

1. Deeg bereiden: Kluts de eieren los en voeg de bloem en een snuif zout toe. Kneed tot een stevig deeg en laat minstens een uur rusten onder een theedoek.
2. Groenten voorbereiden: Breng een pot gezouten water aan de kook en blancheer de tuinbonen. Dubbeldop de bonen: verwijder eerst de peulen en dan de grijze vliesjes. Snijd de topjes van de asperges en hak de stengels fijn. Snijd de uien in fijne ringen en plet de knoflook.
3. Groenten fruiten: Fruit de ui en knoflook in een grote pan met olijfolie en voeg de erwtjes toe. Laat even stoven. Giet een scheutje water bij en voeg de fijngesneden aspergestengels toe. Laat even stoven en voeg ten slotte de aspergepuntjes en de tuinbonen toe.
4. Pasta maken: Strooi wat bloem op het werkvlak en rol het pastadeeg dun uit. Rol het pastavel op en snijd het in repen. Strooi wat extra bloem over de pasta, schud even uit en kook de pasta in gezouten water tot het gaar is.
5. Serveer: Hak wat oregano fijn en strooi die met wat chilivlokken over de pasta. Voeg de geraspte pecorino toe voor extra smaak.

Feestelijke Brabantse sjeklade bol de luxe

Ingrediënten (voor 8 bollen):

Voor de soezen: - 75 ml melk
- 75 ml water
- 60 g boter
- 1 snufje zout
- 1 el suiker
- 75 g bloem
- 3 eieren

Voor de vulling: - 400 ml slagroom
- 2 el poedersuiker
- 1 tl vanille-extract
- 1 tl sinaasappelrasp

Voor het glazuur: - 150 g pure chocolade
- 75 ml slagroom
- 1 tl kaneelpoeder

Bereiding:

1. Soezen maken: Verwarm de oven voor op 200°C. Breng in een pan melk, water, boter, zout en suiker aan de kook. Voeg de bloem in één keer toe en roer stevig tot een deegbal ontstaat die loslaat van de pan. Laat het deeg vijf minuten afkoelen. Voeg vervolgens één voor één de eieren toe en mix goed door, totdat je een glad, stevig beslag hebt. Schep het beslag in een spuitzak met een grote ronde spuitmond. Spuit acht mooie bollen op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de soezen 25 minuten in de oven tot ze mooi goudbruin en luchtig zijn. Laat afkoelen op een rooster.
2. Vulling bereiden: Klop de slagroom met de poedersuiker, vanille-extract en sinaasappelrasp stijf. Vul een spuitzak met een smalle spuitmond en vul de afgekoelde soezen met het slagroommengsel.
3. Chocoladeglazuur maken: Smelt de pure chocolade au bain-marie. Voeg de slagroom en kaneel toe en roer tot een glad mengsel. Doop de bovenkant van elke soes in de chocoladeglazuur en laat opstijven.
4. Serveer: Deze feestelijke Brabantse sjeklade bol de luxe is ideaal voor feestdagen of een feestelijke afsluiting van een maaltijd.

Kookfilosofie en werkwijze

Jeroen Meus benadrukt in zijn werken de betekenis van het gebruik van frisse ingrediënten en eenvoudige kookmethoden. In zijn boek Dagelijkse Kost 1 zegt hij zelfs dat "prima recepten" zó op tafel kunnen staan, wat betekent dat ze snel en makkelijk te bereiden zijn. Zijn kookfilosofie is gebaseerd op de idee dat eenvoud niet betekent dat het smaakloos hoeft te zijn. Integendeel: hij ziet koken als een manier om smaken te ontdekken en te combineren.

Zijn recepten zijn vaak geïnspireerd door internationale keukens, maar zijn altijd aangepast aan de Nederlandse context. In De mosterd van Meus, bijvoorbeeld, presenteert hij gerechten uit Georgië, Calabrië, Zweden, Schotland en Mexico. Deze recepten zijn niet alleen een smaakvolle inbreng in de Nederlandse keuken, maar ook een manier om koken te zien als een brug tussen culturen.

Recepten voor kerst en feestdagen

In zijn boek Feest!, dat specifiek gericht is op de eindejaarsfeesten, presenteert Jeroen Meus een collectie kerstgerechten, -menu’s, partysnacks en anti katerfood. Deze recepten zijn een weerspiegeling van zijn kookfilosofie: eenvoudige gerechten met een feestelijke twist. In dit boek vindt men bijvoorbeeld een recept voor een Brabantse sjeklade bol de luxe, een feestelijk dessert dat geïnspireerd is op de klassieke Bossche bol, maar dan met een winterse twist: een subtiele hint van sinaasappel en een vleugje kaneel.

Het feestboek van Meus start met herinneringen aan kerstavond bij grootouders en benadrukt de warmte en tradities die met deze dagen verbonden zijn. Zijn recepten zijn een manier om deze warmte in de keuken te brengen, met gerechten die niet alleen eenvoudig zijn, maar ook emotioneel raken.

Koken met een wereldse blik

Jeroen Meus’ kookwerken zijn niet alleen gericht op Nederlandse gerechten, maar ook op internationale keukens. In De mosterd van Meus presenteert hij gerechten uit verschillende landen, zoals Georgië, Calabrië, Zweden, Schotland en Mexico. Elke receptie is een weerspiegeling van de lokale smaken en kooktradities van het betreffende land, maar ze zijn allemaal afgestemd op de eenvoudige kookmethode en toegankelijkheid.

Bijvoorbeeld, in zijn recept voor pasta Max Mariola uit Calabrië gebruikt hij eenvoudige ingrediënten zoals groenten en pecorino om een smaakvolle maaltijd te maken. In zijn recepten uit Georgië gebruikt hij exotische gerechten zoals pkhali, chirbuli en adjaruli khachapuri, die op hun beurt weer smaken uit de Kaukasus combineren.

Koken als kunst en cultuur

Jeroen Meus ziet koken als meer dan alleen het bereiden van eten. Het is een kunstvorm, een manier om culturen te verbinden en smaken te ontdekken. In zijn werken benadrukt hij de betekenis van traditionele gerechten en de manier waarop deze gerechten kunnen worden aangepast aan moderne smaken en technieken.

Zijn benadering van koken is gebaseerd op het idee dat iedereen koken kan leren, zolang je maar het juiste gereedschap hebt en de juiste technieken kent. In zijn boeken vindt men niet alleen recepten, maar ook tips voor het gebruik van gereedschap, zoals een friteuse, en kooktechnieken zoals blancheren en fruiten.

Conclusie

Jeroen Meus is een inspiratie voor home cooks, food enthusiasts en culinair professionals. Zijn recepten zijn eenvoudig, smaakvol en toegankelijk, en zijn gebaseerd op de idee dat koken niet ingewikkeld hoeft te zijn. Zijn werken combineren traditionele gerechten uit verschillende delen van de wereld met moderne kooktechnieken, waardoor hij een brug slaat tussen culturen en smaken.

Zijn benadering van koken benadrukt de betekenis van frisse ingrediënten, eenvoudige kookmethoden en het gebruik van kwaliteitsgereedschap. Of je nu een kerstgerecht bereidt of een maaltijd uit de Calabriese keuken, zijn recepten zijn altijd afgestemd op het idee dat eenvoud niet betekent dat het smaakloos hoeft te zijn.

Bronnen

1. De mosterd van Meus, op zoek naar dagelijkse kost in de wereld. Jeroen Meus.
2. Jeroen Meus - Dagelijkse Kost 1.
3. Feest! Jeroen Meus.
4. I love food & wine recepten.