Janny van der Heijden: Recepten en Keukentips van de Culinaire Expert
Janny van der Heijden is een van de meest erkende culinair experts in Nederland. Met haar ruime ervaring in de keuken, haar televisieprogramma's en haar boeken, heeft ze een grote invloed op zowel amateurs als professionals in de keuken. In dit artikel presenteren we een overzicht van haar favoriete gerechten, ingrediënten en keukentechnieken, gebaseerd op informatie uit diverse betrouwbare bronnen. We laten je ook een paar recepten zien die dicht bij haar culinaire visie liggen, en geven een kijkje in haar persoonlijke keukenpraktijk. Alles is gebaseerd op feiten en tips die zij zelf heeft genoemd in interviews en boeken.
Janny van der Heijden: Een Kort Portret
Janny van der Heijden heeft haar weg in de culinaire wereld gevonden via het vertalen van kookboeken, het schrijven van eigen recepten en uiteindelijk het maken van televisieprogramma’s. Haar carrière begon in de jaren tachtig, toen ze begon met het schrijven van een pasta-boek. Sindsdien heeft ze haar handen vol gehad met schrijven, koken, en het maken van televisieprogramma’s zoals Heel Holland Bakt, Koken met Sterren en Obese. Haar passie voor koken en goede smaken is duidelijk voelbaar in haar werk. Ze benadrukt het belang van gebruik maken van goede ingrediënten, het werken met seizoensproducten en het genieten van eenvoudige, maar smaakvolle gerechten.
Favoriete Ingrediënten
Boter
Een van de belangrijkste ingrediënten in de keuken van Janny van der Heijden is boter. Ze benadrukt het gebruik van echte, traditionele boter, en niet margarine. "Echte boter, liefst gezouten of zoals in Frankrijk met fleur de sel erin," zegt ze. Haar favoriet is Isigny gezouten boter uit Frankrijk, die ze beschrijft als "onmisbaar in de keuken". Ze zegt zelfs dat het citaten van Julia Child zijn, zoals "with enough butter, anything is good", precies weerspiegelt wat ze in haar keuken doet.
Ze gebruikt boter voor het bakken van allerlei gerechten, van stoofvlees tot aardappelsalades. Haar moeder, die ook een goede kok was, gebruikte veel slagroom in de keuken. Deze traditie lijkt Janny niet geheel los te hebben gelaten, aangezien ze haar favoriete stamppot met rookworst geniet in de winter.
Olijfolie
Naast boter is olijfolie een andere essentie in de keuken van Janny van der Heijden. Ze houdt van het gebruik van verschillende soorten olijfolie voor verschillende bereidingen. Ze heeft minstens acht soorten olijfolie in huis, uit verschillende landen en van verschillende olijven geperst. Dit duidt op haar aandacht voor detail en kwaliteit. Ze benadrukt dat elke bereiding haar eigen soort olijfolie nodig heeft, afhankelijk van de smaak en de context van het gerecht.
Umeboshi
Een minder bekend, maar bijzonder interessant ingrediënt in haar keuken is umeboshi. Dit is een soort groene pruim die met zout wordt ingemaakt met shisoblad in een aardewerk pot. Het fermentatieproces geeft de pruim een karakteristieke, zure smaak. Janny vertelt dat ze umeboshi leerde eten in Japan, en dat de meeste Europeanen het verschrikkelijk vinden. Ze eet ze met een bolletje rijst als ontbijt, maar ook zonder rijst. Het is duidelijk dat ze bereid is om nieuwe, exotische smaken te proeven en in haar keuken te integreren.
Groot belang hecht ze aan Seizoensproducten
Janny benadrukt ook het belang van het eten van seizoensproducten. In de winter geniet ze bijvoorbeeld van een lekkere stamppot met rookworst of erwtensoep. In de zomer geniet ze van verse witte asperges of de eerste haring. Ze zegt zelfs dat ze een opperdoezer vindt: een verse krop sla van het land met nieuwe aardappeltjes en een gebakken scholletje met citroen en gefrituurde peterselie.
Ze benadrukt ook dat het eten van groente in de hoofdrol moet komen, iets dat ze ziet als een positieve food trend. Terwijl Nederland groot exporteur is van groente, eten we er zelf te weinig van, vindt ze. Haar keuken is dus vol van kleurrijke groenten, die gebruikt worden in allerlei bereidingen.
Favoriete Gerechten
Garnalenkroket
Een van Janny’s favoriete snacks is de garnalenkroket van Cees Holtkamp. Ze benadrukt dat dit haar favoriete snack is, maar een goed gefrituurde bitterbal of een geurig vers worstenbroodje slaat ze ook niet af. De garnalenkroket is een klassieker in Nederland, en Janny’s waardering voor deze kroket laat zien dat ze de smaak van eenvoudige, maar goed bereide gerechten waardeert.
Stoofvlees
In haar jeugd was ze een lastige eter, vooral wat betreft vlees. Ze had zelfs een methode ontwikkeld om het vlees in haar wang te bewaren zodat ze het later kon uitspugen. Maar vandaag geniet ze van stoofvlees, iets dat haar moeder vaak maakte met veel slagroom. Ze benadrukt dat het goddelijk was, maar ook zó zwaar. Toch blijft stoofvlees een gerecht dat ze geniet, vooral in de winter.
Zuurkool
Een ander gerecht dat ze geniet is zuurkool met paprika, tomatenpuree en heel veel slagroom. Deze combinatie maakt het gerecht zowel sappig als rijp. Het is duidelijk dat Janny een voorkeur heeft voor gerechten die rijk zijn in smaken en texturen.
Keukentechnieken
Het gebruik van goede pannen en messen
Janny benadrukt het belang van goede pannen en messen in de keuken. Ze heeft zelfs een messentic en beweert dat ze veel verschillende messen heeft, van Japanse messen tot messen uit één stuk. Ze benadrukt dat het gebruik van goede pannen en messen essentieel is om met succes te koken. Ze benadrukt ook dat een goede houten snijplank beter is dan plastic, omdat de snijplank beter grip biedt en minder schade doet aan het mes.
Verschillende olijfolies gebruiken
Ze benadrukt ook dat het gebruik van verschillende olijfolies voor verschillende bereidingen belangrijk is. Ze heeft minstens acht soorten in huis, en voor elke bereiding gebruikt ze een ander type olijfolie. Dit duidt op haar aandacht voor detail en kwaliteit.
Groot belang hecht ze aan goede kwaliteit
Janny benadrukt ook het belang van het kopen van goede kwaliteit. Ze benadrukt bijvoorbeeld dat ze fan is van Lidl, die fantastische groente verkoopt. Ze benadrukt ook dat ze in de supermarkt kijkt wat er nieuw is en wat er te koop is. Ze probeert bijvoorbeeld de bietenburger van Albert Heijn, en vindt ze prima.
Recepten van Janny van der Heijden
Hoewel Janny van der Heijden in interviews en artikelen nooit direct een volledig recept heeft opgegeven, kunnen we wel een paar gerechten reconstrueren op basis van de ingrediënten en bereidingen die ze noemt. Hieronder volgen twee recepten die dicht bij haar culinaire visie liggen.
1. Garnalenkroket (naar Janny's smaak)
Ingrediënten:
- 500 gram schoon garnalen
- 200 gram boter
- 1 teentje knoflook (gepureerd)
- 100 ml witte wijn
- 50 ml olijfolie
- 1 theelepel zout
- 1 theelepel peper
- 1 theelepel zilvermunt
- 1 eetlepel citroensap
- 150 gram rijst (voor de kroket)
- 2 eieren
- 150 gram broodkrumen
- 1 theelepel mosterd
- 1 eetlepel olijfolie
Bereiding:
- De garnalen worden eerst in kokend water gegaard en afgekoeld. Vervolgens worden ze schoongemaakt van schaal, beentjes en trossen.
- In een pan wordt de boter en de olijfolie verhit. De knoflook wordt erin geroosterd, tot een lichte goudkleur.
- De witte wijn wordt erbij gegoten en het mengsel wordt verder geroosterd.
- De garnalen worden toegevoegd en de saus wordt verder geroosterd tot een dikkere consistency.
- Daarna voegt ze zout, peper, zilvermunt en citroensap toe. De saus is nu klaar.
- De rijst wordt opzij gezet en met de garnalen en de saus vermengd. Daarna wordt het mengsel in een vorm geplaatst en afgekoeld.
- De kroket wordt uit de vorm genomen, bestrooid met mosterd en olijfolie, en daarna in een ei en broodkrumen gerold.
- De kroket wordt in een hete pan gebakken tot een goudkleurig resultaat.
Serving: Serveer met een paar stokbroodje en een glas witte wijn.
2. Stamppot met Rookworst
Ingrediënten:
- 1 kg rode aardappelen
- 500 gram witlof
- 500 gram rookworst
- 1 theelepel zout
- 1 theelepel peper
- 2 theelepel boter
- 1 theelepel olijfolie
Bereiding:
- De aardappelen worden geschrob en gekookt tot ze zacht zijn. Vervolgens worden ze met een garde gemengd tot een ruwe textuur.
- Het witlof wordt gekookt en afgekoeld. Het witlof wordt grof gehakt.
- De aardappelen en het witlof worden gemengd en met zout en peper gewoond.
- De rookworst wordt in stukken gesneden en op een hete plaat met boter en olijfolie gebakken tot het zacht is en een goudkleur heeft.
- De stamppot wordt in een schaal geplaatst en de gebakken rookworst wordt erop gelegd.
Serving: Serveer met een lepel citroensap en een glas witte wijn.
Keukentechnieken en Aanraders
Het belang van goede gereedschappen
Janny benadrukt het belang van goede pannen en messen in de keuken. Ze heeft zelfs een messentic, wat duidt op haar aandacht voor detail en kwaliteit. Ze benadrukt dat het gebruik van goede pannen en messen essentieel is om met succes te koken. Ze benadrukt ook dat een goede houten snijplank beter is dan plastic, omdat de snijplank beter grip biedt en minder schade doet aan het mes.
Het gebruik van verschillende olijfolies
Ze benadrukt ook het gebruik van verschillende olijfolies voor verschillende bereidingen. Ze heeft minstens acht soorten in huis, en voor elke bereiding gebruikt ze een ander type olijfolie. Dit duidt op haar aandacht voor detail en kwaliteit.
Het belang van goede kwaliteit
Janny benadrukt ook het belang van het kopen van goede kwaliteit. Ze benadrukt bijvoorbeeld dat ze fan is van Lidl, die fantastische groente verkoopt. Ze benadrukt ook dat ze in de supermarkt kijkt wat er nieuw is en wat er te koop is. Ze probeert bijvoorbeeld de bietenburger van Albert Heijn, en vindt ze prima.
Culinaire Invloeden en Inspiratie
Invloeden uit de Jeugd
Janny’s moeder had een grote invloed op haar culinaire ontwikkeling. Haar moeder kon heel goed koken en werkte met vers eten. Een van haar jeugdherinneringen is het horen van het tikken in de kom van de vinaigrette die haar moeder maakte voor de sla. Ze benadrukt ook dat ze bijvoorbeeld zuurkool met paprika, tomatenpuree en héél veel slagroom en stoofvlees genoot. Het was goddelijk, maar ook zó zwaar.
Ze benadrukt ook dat ze in haar jeugd een lastige eter was. Ze had zelfs een methode ontwikkeld om het vlees in haar wang te bewaren zodat ze het later kon uitspugen. Maar ook qua groente was ze niet heel makkelijk. Ze moest het wel proeven, maar haar moeder maakte ook al snel iets anders voor haar. Ze was wat dat betreft niet heel streng. Hoewel ze haar wel ooit heeft gestraft door haar niet naar een partijtje te laten gaan omdat ze de witlof niet opat. Dat staat haar nog steeds levendig bij.
Invloeden uit de Wereld
Janny benadrukt ook haar invloeden uit de wereld. Ze benadrukt bijvoorbeeld dat in Azië het, in tegenstelling tot in Nederland, heel gewoon is om hartige gerechten als rijst en misosoep te eten in de vroege ochtend. Ze benadrukt ook dat ze in Japan umeboshi leerde eten, iets wat de meeste Europeanen verschrikkelijk vinden. Ze eet ze met een bolletje rijst als ontbijt, maar ook zonder rijst.
Ze benadrukt ook dat ze culinaire geschiedenisboeken leest, zoals het Hanzekookboek. In dit boek vind je recepten gebaseerd op originele middeleeuwse gerechten uit de Hanzesteden. Het is meer dan een kookboek; het is ook een culinair geschiedenisboek. Je leest hoe er in de Middeleeuwen werd gegeten en gekookt. En natuurlijk ook wát men in die tijd at. Dat was vooral wat het water en het land opbracht: vis uit de IJssel en de Zuiderzee, vlees en kip van de eigen veestapel en groente van het seizoen uit eigen hof.