Italiaanse ragout: historie, ingrediënten en bereidingswijze van Ragù alla Bolognese
De Italiaanse ragout, ook bekend als Ragù alla Bolognese, is een van de meest iconische en geliefde pastasauzen in de Italiaanse keuken. De geschiedenis van deze saus is rijk en complex, waarbij verschillende regio's in Italië hun eigen varianten hebben ontwikkeld. De ragout is een rijke, vleesgebaseerde saus die traditioneel wordt gemaakt met rundergehakt, pancetta, groenten en wijn, en die wordt gegarneerd met pasta zoals tagliatelle, lasagne of pappardelle. In dit artikel bespreken we de historie van de ragout, de ingrediënten en bereidingswijze van het officiële recept, en de variaties die in Italië en daarbuiten zijn ontstaan.
Hoewel de ragout een vaste plek heeft in de Italiaanse keuken, zijn er ook talloze manieren om deze saus te varieren, afhankelijk van persoonlijke voorkeuren of regionale tradities. Het officiële recept dat in 1982 werd vastgelegd door de Accademia Italiana della Cucina biedt een standaard voor de bereiding van Ragù alla Bolognese, maar ook andere varianten, zoals het gebruik van varkensvlees in plaats van pancetta of de toevoeging van extra groenten, zijn gangbaar in veel Italiane huishoudens.
In de volgende paragrafen zullen we dieper ingaan op de oorsprong van de ragout, de ingrediënten en bereidingsstappen van het officiële recept, en de verschillende manieren waarop deze saus in de moderne keuken kan worden gevarieerd.
De oorsprong van Ragù alla Bolognese
De oorsprong van Ragù alla Bolognese is verweven met de geschiedenis van de Italiaanse culinair traditie, met name die van de regio Emilia-Romagna. De ragout is geen recente uitvinding, maar een gerecht dat al eeuwen lang wordt gemaakt. Echter, de combinatie van de saus met pasta zoals we die tegenwoordig kennen, is relatief nieuw in de Italiaanse keuken.
Een belangrijke figuur in de geschiedenis van de ragout is Pellegrino Artusi, auteur van het boek Scienza in Cucina e Arte di Mangere Bene (Wetenschap in de keuken en de kunst van goed eten), uit 1891. In dit werk stelt hij een recept voor dat lijkt op de huidige Bolognesesaus, maar zonder tomaten. De saus die hij beschrijft is wit van kleur, wat in Italië staat voor het feit dat tomaten er niet in voorkomen. Het is interessant om te noteren dat Artusi het woord ragù nog niet gebruikt in zijn recept, wat duidt op de vroege ontwikkeling van deze saus.
De officiële versie van Ragù alla Bolognese is in 1982 vastgelegd door de Accademia Italiana della Cucina en geregistreerd bij de Kamer van Koophandel van Bologna. Deze versie is niet de enige manier om de saus te bereiden, maar fungeert als een referentiepunt voor de echte Bolognese culinair traditie. Het officiële recept bevat boter, olijfolie, pancetta, rundergehakt, groenten, wijn en melk. Het beoogt de rijke smaak van de ragout te behouden, terwijl het ook een bepaalde consistente bereidingswijze garandeert.
Ingrediënten en bereidingswijze van Ragù alla Bolognese
Het officiële recept voor Ragù alla Bolognese, zoals vastgelegd door de Accademia Italiana della Cucina, bevat een specifieke combinatie van ingrediënten en bereidingsstappen die nodig zijn om de karakteristieke smaak van de saus te verkrijgen. De ingrediënten zijn als volgt:
- Rundergehakt (300 g)
- Pancetta (150 g)
- Wortel (50 g)
- Bleekselderij (50 g)
- Witte ui (50 g)
- Gepelde tomaten (300 g)
- Extra vergine olijfolie (1 scheutje)
- Witte wijn (100 ml)
- Volle melk (200 ml)
- Groentebouillon (400 ml)
- Zout en zwarte peper
De bereiding van Ragù alla Bolognese is een tijdrovend proces, dat minstens 2½ uur in beslag neemt. Het recept vereist voorbereidingstijd voor de snijwerk en het koken van de saus zelf. De volgende stappen zijn essentieel bij de bereiding:
- Groenten snijden: De wortel, bleekselderij en witte ui worden fijngesneden.
- Afbakken: In een pan met olijfolie worden de groenten en pancetta zacht gebakken.
- Vlees toevoegen: Het rundergehakt wordt aan de pan toegevoegd en afgestoft tot het vlees rijp is.
- Wijn toevoegen: Er wordt een scheutje witte wijn in de pan gegoten om de smaken te intensiveren.
- Tomaat en bouillon: De gepelde tomaten en groentebouillon worden aan de pan toegevoegd.
- Melk toevoegen: Een scheutje volle melk wordt aan de saus toegevoegd om de smaak te verfijnen.
- Laten prutelen: De saus wordt gedekt en op laag vuur laten prutelen voor minstens 2 uur.
- Afgieten en gereed: De ragout is gereed wanneer de saus rijk en dik is.
De bereidingswijze is belangrijk voor de smaak en structuur van de ragout. De langzaam kookende saus zorgt voor een rijke smaak en een dikke textuur, die perfect aansluit bij pasta zoals tagliatelle of pappardelle.
Variaties en regionale verschillen
Hoewel het officiële recept voor Ragù alla Bolognese een standaard biedt, zijn er in Italië veel variaties van deze saus. Deze variaties hangen vaak af van regionale tradities, persoonlijke smaken of de beschikbaarheid van ingrediënten. In veel huishoudens in Italië wordt bijvoorbeeld varkensvlees in plaats van pancetta gebruikt, terwijl anderen de saus zonder melk bereiden.
Een bekende variant is de Pappardelle al Ragù, waarbij brede pasta linten zoals pappardelle worden gemaakt en bedekt met een rijke vleessaus. Deze saus wordt vaak bereid met rundergehakt of zelfs wild, zoals in de variant Pappardelle al Ragu di Cinghiale, waarbij wildzwijn wordt gebruikt. De pappardelle is een favoriete keuze bij velen vanwege de brede pasta die goed aansluit bij de dikke saus.
Een andere bekende variant is Mafaldine al Ragù, waarbij de pasta Mafaldine wordt gebruikt. Deze pasta bestaat uit brede, bandvormige linten en is ideaal om de saus vast te houden. De combinatie van de al dente Mafaldine en de rijke ragout zorgt voor een authentieke Italiaanse maaltijd die ideaal is voor feestelijke gelegenheden of speciale momenten.
Het is ook mogelijk om de saus te varieren met het toevoegen van groenten zoals champignons, paprika of courgette. Deze toevoegingen kunnen de smaak verrijken en de saus voedzamer maken. Daarnaast is het mogelijk om verschillende soorten vlees te gebruiken, afhankelijk van wat beschikbaar is of wat persoonlijk wordt voorkeur gegeven. In sommige gevallen wordt zelfs varkensvlees gebruikt in plaats van rundergehakt, wat leidt tot een andere smaak.
De variaties tonen aan dat Ragù alla Bolognese niet strikt aan een bepaalde recept gebonden is, maar dat het gerecht zich goed laat aanpassen aan regionale en persoonlijke voorkeuren. Het officiële recept is slechts een referentiepunt, terwijl de Italiaanse keuken blijft evolueren en nieuwe combinaties uitprobeert.
De rol van Ragù alla Bolognese in de Italiaanse culinair traditie
Ragù alla Bolognese speelt een centrale rol in de Italiaanse culinair traditie, met name in de regio Emilia-Romagna. Het is een gerecht dat vaak op feestdagen of zondagen wordt gemaakt, wat het een symbolische betekenis geeft. In Italië is het een klassieker die wordt geassocieerd met familiebijeenkomsten, warme maaltijden en het delen van gerechten met dierbaren.
De saus is niet alleen geliefd in Italië, maar heeft ook internationale erkenning gekregen. In het buitenland wordt de combinatie van Bolognesesaus en spaghetti vaak gezien als een klassieke Italiaanse maaltijd, terwijl in Italië de saus vaak wordt gegeten met tagliatelle, lasagne of gnocchi. Dit verschil tussen binnen- en buitenland duidt op de manier waarop het gerecht is geïnterpreteerd in andere culturen.
De rol van Ragù alla Bolognese is ook belangrijk in het behoud van de Italiaanse keukentraditie. De Accademia Italiana della Cucina heeft sinds de jaren 70 meer dan dertig Bolognese recepten vastgelegd, waaronder ook het officiële recept voor Ragù alla Bolognese. Deze initiatieven helpen om de authentieke Italiaanse keukentraditie te behouden en te promoten, zowel in Italië als in andere delen van de wereld.
In 2022 heeft de Accademia Italiana della Cucina voor het eerst in meer dan veertig jaar een officieel recept aangepast. De bereidingswijze van Ragù alla Bolognese is opnieuw vastgelegd bij de Camera di Commercio van Bologna, na uitgebreid onderzoek naar verschillende recepten. Deze wijziging benadrukt dat de Italiaanse keuken zich blijft ontwikkelen, terwijl de essentie van de gerechten behouden blijft.
Het gebruik van Ragù alla Bolognese in de moderne keuken
In de moderne keuken is Ragù alla Bolognese niet alleen een gerecht dat op zondagen wordt gemaakt, maar ook een gerecht dat in dagelijks gebruik is. Het is een klassieker die eenvoudig kan worden aangepast om aan moderne smaken en voedingsbehoeften te voldoen. De saus is geschikt voor vegetarische varianten, waarbij het vlees wordt vervangen door leguminozen of extra groenten. Ook is het mogelijk om de saus te maken met mager rundergehakt om de calorieën te beperken.
Een andere moderne toepassing van Ragù alla Bolognese is als basis voor andere gerechten. De saus kan bijvoorbeeld worden gebruikt als vulling voor lasagne of als basis voor een rijke ragoutsoep. In de zomer kan de saus ook worden gebruikt in koude gerechten, zoals pasta-salades of tapas.
De populariteit van Ragù alla Bolognese in de moderne keuken duidt op de flexibiliteit van het gerecht. Hoewel het officiële recept een bepaalde smaak en structuur biedt, is het gerecht aanpasbaar aan verschillende contexten en smaken. Dit maakt het geschikt voor zowel formele gelegenheden als informele maaltijden.
Conclusie
Ragù alla Bolognese is een gerecht dat diep verankerd is in de Italiaanse keuken en een symbolische betekenis heeft in de culinair traditie van Italië. De geschiedenis van de saus dateert terug tot de Renaissance, waarbij Pellegrino Artusi een belangrijke rol speelde in de vorming van het huidige recept. Het officiële recept, vastgelegd door de Accademia Italiana della Cucina in 1982, biedt een standaard voor de bereiding van deze saus, terwijl het ook toelaat om variaties aan te brengen.
De saus wordt gemaakt met een combinatie van rundergehakt, pancetta, groenten, wijn, melk en bouillon, en vereist een langzaam kookproces om de rijke smaak te verkrijgen. In Italië wordt de saus meestal gegeten met tagliatelle, lasagne of gnocchi, terwijl in het buitenland de combinatie met spaghetti populair is. De saus is flexibel en kan worden aangepast aan regionale en persoonlijke voorkeuren, zoals het gebruik van varkensvlees in plaats van pancetta of de toevoeging van groenten.
Ragù alla Bolognese speelt ook een belangrijke rol in de moderne keuken, waar het gerecht zich goed aanpast aan verschillende contexten en smaken. Het is niet alleen een gerecht dat op zondagen wordt gemaakt, maar ook een klassieker die in dagelijks gebruik is. De variaties en aanpassingen tonen aan dat de saus zich blijft ontwikkelen, terwijl de essentie van het gerecht behouden blijft.
In totaal is Ragù alla Bolognese een gerecht dat zowel historisch als culinair belangrijk is. Het symboliseert de rijke keukentraditie van Italië en blijft een geliefd gerecht dat wordt genoten door mensen over de hele wereld.