Ossenstaart is een klassieker in de culinair wereld, met een rijke smaak en veel voedingswaarde. Het is een gerecht dat zowel op wintervreugde als culinair genieten werkt. In dit artikel worden verschillende ossenstaartrecepten beschreven, inclusief gestoofde ossenstaart, gerookte ossenstaart en heldere ossenstaartsoep. De recepten zijn gebaseerd op zorgvuldig geselecteerde informatie uit betrouwbare bronnen.

Wat is Ossenstaart?

Ossenstaart is een deel van het vlees van een gecastreerde stier, ook wel bekend als een os. Dit vlees is rijk aan collageen, een essentieel eiwit dat betrokken is bij de groei en het herstel van het lichaam. Het vlees is vol smaak en geschikt voor langzaam koken, wat ervoor zorgt dat het zacht en mals wordt.

In Nederland is echter het gebruik van echte ossenstaartsoep en -vlees afgenomen. Dit komt doordat osvlees vetter is dan reguliere rundvlees, en Nederlandse consumenten vaak liever slank vlees eten. Toch blijft ossenstaart een geliefd gerecht, vooral in de vorm van soep.

Recept 1: Gerookte en Gestofde Ossenstaart

Ingrediënten

• 2 kg ossenstaart
• 2 eetlepels mosterd of hete saus
• 4 eetlepels grof gemalen peper
• 2 eetlepels zeezout
• 2 uien, fijn gesneden
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 2 wortelen, fijngesneden
• 2 stengels bleekselderij, fijngesneden
• 4-5 takjes tijm
• 2 laurierblaadjes
• 2 takjes rozemarijn
• 300 ml rode wijn
• 500 ml rundvleesbouillon

Bereiding

1. Misch de mosterd of hete saus als bindmiddel voor de rub. Geef de ossenstaart aan alle kanten een lage laag rub.
2. Zet een roker op 110°C en gebruik eikenhout voor de rook. Rook de ossenstaart gedurende 4 uur met een bakje onder het vlees om sappen en druppels op te vangen.
3. Na het roken, voeg de stukken ossenstaart in een stoofpan toe met uien, knoflook, wortels en bleekselderij. Stoof het vlees met rode wijn en bouillon gedurende 2,5 tot 3 uur.
4. Bind de saus eventueel met klontjes koude boter.

Dit recept combineert de smaak van gerookt vlees met een rustige stoofprocedure, wat ervoor zorgt dat het vlees zacht en vol smaak wordt.

Recept 2: Ossenstaart met Salie en Rode Wijn

Ingrediënten

• 1 kg ossenstaart, in stukken
• 100 g gerookte spekblokjes
• 3 eetlepels olijfolie
• 2 grote uien, in ringen
• 6 takjes salie, grof gehakt
• 2 eetlepels bloem
• 5 trostomaatjes
• ½ liter volle rode wijn
• ¾ liter runderbouillon
• Zout en versgemalen peper
• 5 g koude boter, in blokjes

Bereiding

1. Verwarm de olijfolie in een stoofpan en bak de ossenstaart aan alle kanten. Haal het vlees uit de pan.
2. Bak de spekblokjes, uien en salie zachtjes aan in de overige olie.
3. Voeg het vlees terug in de pan en bestrooi met bloem. Roer even en voeg de tomaatjes toe.
4. Giet de rode wijn en bouillon toe, zodat het vlees net onder staat. Breng zachtjes aan de kook.
5. Laat het gerecht gedurende 2,5 uur stoven of breng het in een oven op 150°C gedurende 2-3 uur.
6. Bind de saus met koude boter en breng op smaak met zout en peper.
7. Serveer met pasta en gekookte groenten.

Dit recept benadrukt de krachtige smaak van ossenstaart en voegt warme specerijen toe, wat het gerecht extra verleidelijk maakt.

Recept 3: Heldere Ossenstaartsoep

Ingrediënten

• 700 g ossenstaart
• 1 klontje boter of olie
• 2 winterpenen
• 4 stengels bleekselderij
• 2 preien
• 2 uien
• 2 teentjes knoflook
• Klein blikje tomatenpuree
• 2 laurierblaadjes
• Bosje peterselie
• 4 kruidnagels
• 1 theelepel zwarte peperkorrels
• 1 theelepel zout
• Optioneel: scheut madeira

Bereiding

1. Verhit de boter of olie in een soeppan en bak de ossenstaartstukken rondom bruin.
2. Maak de groenten schoon en snijd ze in grove stukken. Bak deze mee met het vlees.
3. Schenk circa 3 liter water in de pan en voeg tomatenpuree, kruiden, specerijen en zout toe.
4. Breng aan de kook en schep het schuim eraf met een spaan.
5. Zet het vuur laag en laat de soep gedurende 3 uur trekken. Langer is ook mogelijk.
6. Zeef de bouillon door een schone theedoek in een vergiet. Houd het vlees apart.
7. Verwijder het bot van het vlees en snijd het in stukjes.
8. Laat de bouillon afkoelen en schep het vet van het oppervlak.
9. Verwarm de bouillon met de stukjes ossenstaartvlees en kook eventueel wat fijne soepgroente mee.
10. Breng de soep op smaak met zout en peper.
11. Schenk in kommen en garneer met peterselie. Serveer eventueel met een scheutje madeira.

Dit recept produceert een heldere soep die niet alleen lekker smaakt, maar ook visueel aantrekkelijk is.

Recept 4: Ovensaute en Bouillon

Ingrediënten

• 1 ossenstaart
• Koud water
• Knolselderij
• Winterpeen
• Uien
• Prei
• Gedroogde chili
• Foelie
• Jeneverbes
• Tijm
• Korianderzaad
• Knoflook
• Kruidnagel
• Zwarte peper

Bereiding

1. Doe de ossenstaart in een braadslede en bak deze in de oven gedurende 30 tot 45 minuten.
2. Haal het vlees uit de oven en leg het in een kookpan met koud water om het te laten koken.
3. Snij de groenten in grove stukken en bak deze in de oven op 230°C gedurende een kwartiertje.
4. Voeg de groenten toe aan de bouillon en voeg gedroogde chili, foelie, jeneverbes, tijm, korianderzaad, knoflook, kruidnagel en zwarte peper toe.
5. Laat het geheel langzaam doorkoken gedurende 6 tot 8 uren. Houd het schuim met een schuimspaan eraf.
6. Serveer de bouillon met een plak brood of eventueel een scheutje madeira.

Dit recept is ideaal voor mensen die een rustige, zware maaltijd zoeken met een heldere bouillon en zacht vlees.

Recept 5: Ossenstaartsoep met Madeira

Ingrediënten

• 4 stukken ossenstaart
• 1 klont boter
• 1 eetlepel olijfolie
• 3 eetlepels bloem
• 2 uien in de schil in kwarten
• 2 laurierblaadjes
• 1 rode peper zonder zaadjes in reepjes
• 1 theelepel gerookt paprikapoeder
• 2 eetlepels tomatenpuree
• 1,5 liter vlees- of maggibouillon
• 50 ml Madeira
• Verse peterselie voor garnituren

Bereiding

1. Druk de ossenstaartstukken door de bloem.
2. Verwarm een grote pan en voeg olijfolie en boter toe.
3. Bak de ossenstaartstukken rondom bruin.
4. Roer de uien, paprikapoeder, tomatenpuree en rode peper door en bak tot het aangebakt is.
5. Voeg de laurierblaadjes toe en giet de bouillon en Madeira erbij.
6. Breng de soep aan de kook en laat gedurende 2,5 uur zachtjes pruttelen met een deksel op de pan.
7. Haal de botten van het vlees en laat het iets afkoelen.
8. Zeef de soep en pluk het vlees van de botten. Voeg het vlees terug in de soep.
9. Verduin de soep eventueel met wat extra bouillon of water.
10. Garneer met peterselie en serveer met brood en een scheutje Madeira.

Dit recept benadrukt de gebruik van Madeira en tomatenpuree voor een rijke, complexe smaak.

Nutriënten en Voedingswaarde

Ossenstaart is een bron van collageen, een eiwit dat essentieel is voor de structuur van huid, gewrichten en botten. Het bevat ook vitamine B12, ijzer en jodium, wat het een goede keuze maakt voor mensen die op zoek zijn naar voedingswaarde.

Het vlees is echter ook relatief vet, vooral bij ouderwetse ossenstaart. Voor mensen die op hun gewicht letten, is het verstandig om het vlees vetarm te kiezen of extra groenten toe te voegen om de maaltijd evenwichtiger te maken.

Geschiedenis en Cultuur

De oorsprong van ossenstaartsoep is waarschijnlijk in Frankrijk te vinden. Tijdens de Franse Revolutie, toen armoede en schaarste heersten, werd ossenstaartsoep een manier om afvalvlees te gebruiken. Een edelman ontdekte het gerecht en het werd snel populair in Frankrijk en later in Engeland.

In Amerika en China ontwikkelden zich ook varianten van ossenstaartsoep, vooral in culturen die streeften naar het gebruiken van elk deel van een dier. In China is het gebruik van ossenstaartsoep al eeuwen oud en wordt het gerecht vaak met kruiden en groenten bereid.

Technieken en Tips

Roken van Vlees

Roken is een techniek die de smaak en textuur van vlees verandert. Het is belangrijk om de roker op de juiste temperatuur te houden (110°C) en het vlees langzaam te roken. Het gebruik van eikenhout geeft een zachte, rookachtige smaak, maar andere houtsoorten zoals appelhout of eik kunnen ook worden gebruikt.

Stoofkoken

Stoofkoken is ideaal voor ossenstaart, omdat het vlees veel bindweefsel bevat. Het is belangrijk om het vlees eerst aan te bakken voor extra smaak, en de bouillon of wijn langzaam te laten koken zodat het vlees zacht wordt. Het gebruik van een oven is ook mogelijk, wat het proces rustiger maakt.

Heldere Soep

Het maken van heldere soep vereist zorgvuldige voorbereiding. Het koken met koud water is essentieel om te voorkomen dat de bouillon troebel wordt. Het schuimen met een spaan en het zeven van de bouillon zorgen voor een heldere, rijke smaak.

Ossenstaart versus Rundvlees

Ossenstaart is technisch gezien een vorm van rundvlees, afkomstig van een gecastreerde stier. Het verschil met reguliere rundvlees ligt in de textuur en smaak. Ossenstaart is voller, iets vetter en heeft een dieper aroma. Het is daarom ideaal voor gerechten waarin langzaam koken of roken een rol speelt.

Kwaliteitscontrole en Kopen

Ossenstaart is vaak beschikbaar in groothandel of bij speciale slagers. Het is belangrijk om te controleren of het vlees van goede kwaliteit is. Een frisse, niet te sterk riekende ossenstaart is een goed teken. Het vlees moet stevig aanvoelen en geen sappen uitdelen.

Het kopen van ossenstaart in stukken is handig, omdat het vaak ingevroren wordt verkocht. Bij de Biologische Slagerij, bijvoorbeeld, worden ossenstaarten in porties van 350 gram verkocht, wat geschikt is voor familieporties.

Alternatieven en Varianten

Als ossenstaart niet beschikbaar is, kan reguliere rundvlees zoals ossenbiefstuk of ossenstek worden gebruikt. Deze varianten zijn echter vetter en hebben een iets andere smaak. Het is ook mogelijk om ossenstaart met andere groenten of specerijen te bereiden, afhankelijk van de smaakvoorkeuren van de kook.

Conclusie

Ossenstaart is een klassiek gerecht dat zowel smaak als voedingswaarde biedt. Het is geschikt voor diverse bereidingsmethoden, zoals roken, stoofkoken of als heldere soep. Het gebruik van kruiden, groenten en wijn zorgt ervoor dat het gerecht rijk en verleidelijk is. Ossenstaart is een goed voorbeeld van hoe een oud gerecht nog steeds relevant is in de moderne keuken.

De recepten in dit artikel geven een overzicht van de verschillende manieren om ossenstaart te bereiden, inclusief technieken en tips. Ondanks de afname in gebruik van echte ossenstaart, blijft het gerecht geliefd bij zowel thuiskeuken als professionele koks. Het is een gerecht dat zowel culinair als cultureel belangrijk is.

Bronnen

1. Gerookte en gestoofde ossenstaart
2. Ossenstaart met salie en rode wijn
3. Heldere ossenstaartsoep
4. Ovensaute en bouillon
5. Ossenstaartsoep