De term godenspijs klinkt als een belofte van iets uitzonderlijk, iets dat niet alleen smaakt, maar ook de ziel raakt. In de context van koken en culinair erfgoed verwijst deze benaming vaak naar gerechten of ingrediënten die traditioneel hoogachtenswaardig worden beschouwd, geassocieerd met rijkdom, luxe of zelfs magie. In dit artikel belichten we een aantal van die gerechten en ingrediënten die als godenspijs worden gezien, op basis van historisch en culinair gerichte bronnen. We gaan in op recepten, technieken en achtergronden van gerechten die het aandurven te claimen dat ze meer zijn dan gewoon eten – zij zijn spiritueel, smaakvol en soms zelfs erotisch.

Deze kookconcepten zijn niet losgekoppeld van de geschiedenis. Zo zien we in de Azteekse en Maya-culturen dat cacao niet alleen een levensmiddel was, maar ook een ambrosia, een drank van de goden. In de 17e eeuw werd deze cacaodrank zelfs door theologen geassocieerd met passie en emotie. In tegenstelling tot deze warme, bittere dranken zien we ook in Europa het gebruik van ingrediënten zoals kaviaar, waarbij de smaak en het eten ervan worden vergeleken met een ritueel, een ceremonie die langzaam en bewust moet worden doorleefd.

In dit artikel zullen we deze kookpraktijken en ingrediënten belichten aan de hand van concrete recepten en contexten. We zullen aandacht besteden aan het gebruik van kaviaar, Sambal, chocolade, inktzwammen en honing – allemaal gerechten of ingrediënten die op verschillende manieren worden gezien als godenspijs. Binnen deze context zullen we ook het belang van techniek, smaak, en historische context benadrukken, en hoe deze samenwerken om een gerecht tot een onvergetelijke ervaring te maken.

Kaviaar: De eitjes van de koningin

Kaviaar is een gerecht dat niet alleen smaakt, maar ook een verhaal vertelt. Het is de kuit van de geslachtsrijpe steur, een vis die vandaag de dag nog voorkomt in de Kaspische Zee. Kaviaar wordt door specialisten gezouten en is daardoor een gerecht dat niet alleen uit het oog opvallen door zijn smaak, maar ook door de expertise die erin zit. Zoals Jacobus Toet in zijn boek opmerkt: “Een goede zouter is goud waard.”

Er zijn drie belangrijke soorten kaviaar:

1. Sevruga: Een vis van ongeveer 25 kilogram. De kuitopbrengst ligt rond de 2,5 kilogram. De eitjes zijn fijn van structuur en hebben een tere schaal. De smaak wordt omschreven als "verfijnd en aromatisch".
2. Asetra: Een middelgrote steur tot 200 kilogram. De eitjes zijn zwart, grijs en bruin. Door de harder geschutelde schaal behoudt deze kaviaar langer een droge structuur.
3. Beluga: De grootste soort steur. De kuit is het meest luxueuze en zeldzame gerecht van de drie.

Het eten van kaviaar is een ritueel. Volgens Toet moet kaviaar niet zomaar worden gegeten, maar langzaam worden genoten. Dit betekent dat het niet wordt samengevoegd met sterke smaken, zoals zout of zuur, maar dat het wordt gepresenteerd op een neutrale manier, bijvoorbeeld op een snijboon of een plakje witbrood. De smaak van kaviaar is vol, rijk en zacht, en elke eitje moet worden genoten alsof het een kleine ambrosia is.

Kaviaar: Techniek en presentatie

Een paar technische aspecten zijn belangrijk bij het eten van kaviaar. Het is essentieel dat de kaviaar vers is en op de juiste temperatuur wordt geserveerd. De ideale temperatuur ligt rond de 6 tot 8 graden Celsius. Dit zorgt ervoor dat de eitjes niet te warm worden, waardoor ze hun structuur en smaak behouden. Bovendien moet de kaviaar niet worden gemengd met ingrediënten die zijn gefermenteerd of sterk in smaak. De smaak van de kaviaar moet het centrum zijn.

Bij het presenteren van kaviaar wordt vaak gebruikgemaakt van neutrale basisproducten. Zoals reeds vermeld, wordt kaviaar vaak gegeten op een plakje witbrood of een snijboon. In sommige gevallen wordt het geët op een plakje gerookte zalm of een plakje zure appel. Het is belangrijk dat de basisproducten niet de smaak van de kaviaar overstemmen.

Het eten van kaviaar is ook een kunst. Het is een gerecht dat eerbiedig moet worden genoten, en dat betekent dat het niet in groten getale wordt gegeten, maar dat het wordt gepresenteerd in kleine porties. Elke eetlading is een ervaring op zich. De kaviaar moet worden gegeten met een klein lepeltje van zilver, zodat de smaak niet verontreinigd wordt door metaal.

Sambal: De ziel van het Aziatische gerecht

Een andere vorm van godenspijs is de Sambal. In dit recept zien we een mix van kruiden en ingrediënten die niet alleen scherp zijn, maar ook zoet en zuur. De Sambal is een klassieker in de Aziatische keuken en wordt vaak gebruikt als kruidingsaas voor vlees, vis of groenten.

Ingrediënten en voorbereiding

De basis voor deze Sambal bestaat uit:

• Rode pepers
• Sjalot
• Knoflook
• Gember
• Ketjap manis (zoete sojasaus)
• Suiker
• Limoensap
• Zout

De voorbereiding is vrij simpel, maar vereist wel wat aandacht bij het mengen en pureeren. De ingrediënten moeten eerst worden gewassen en eventueel de zaadjes van de pepers verwijderd, omdat deze de scherpte van de Sambal versterken. Met handschoenen aan wordt de Sambal in een keukenmachine of vijzel gemengd tot een homogene pasta. Daarna wordt ketjap, suiker en limoensap toegevoegd. De saus wordt vervolgens gemengd tot een homogene massa.

Het is belangrijk om de scherpte van de Sambal te bepalen, vooral omdat de capsaïcine (de werkzame stof in pepers) in de zaadjes zit. Als men de zaadjes verwijdert, wordt de Sambal milder. Deze techniek is ook gebruikt in dit recept, waarbij men ervoor heeft gekozen om de zaadjes te verwijderen en daarmee een zoet-zure balans te creëren.

Bewaren en gebruik

De Sambal kan in de koelkast worden bewaard en is minstens een maand houdbaar. In de koelkast verandert de structuur van de Sambal, waardoor het iets stabieler wordt. De Sambal is ideaal om vlees en vis mee te kruiden. Het is ook een lekkere begeleiding bij geblancheerde peulvruchten. In dit recept wordt de Sambal gebruikt als basis voor sambal-boontjes, een gerecht dat snel klaar is en smaakt als een warme, sappige groentensalade.

Inktzwammen: De geheimen van een plattelandsgerecht

Inktzwammen zijn een ingrediënt die vaak onder het oog wordt geslagen, maar die in de keuken toch een belangrijke rol speelt. In dit recept zien we een crèmige paddenstoelensoep die wordt gemaakt met inktzwammen. Deze soep is eenvoudig, maar het resultaat is een gerecht dat smaakt alsof het uit een keuken van een sterke kookclub komt.

Ingrediënten

• Inktzwammen
• Sjalot
• Knoflook
• Boter of olie
• Bouillon
• Peterselie
• Karwijzaad
• Room

De inktzwammen worden eerst schoongemaakt. Een borsteltje helpt om het zand te verwijderen. Vervolgens worden de paddenstoelen in kleine ringetjes gesneden. In een pan wordt boter of olie verhit en de gesnipperde sjalot en knoflook worden erin gelazerd. De paddenstoelen worden erin gevoegd en worden voor vijf minuten op een laag vuur gesmoord. Daarna wordt bouillon toegevoegd, evenals gehakte peterselie en een snuifje karwijzaad. Het mengsel wordt nog eens vijf minuten op laag vuur gegaar.

Na deze tijd wordt de soep gepureerd tot een gladde massa. De soep wordt afgerond met room en op smaak gebracht met zout en peper. Bij het serveren worden er extra smaken toegevoegd, zoals een sliertje olijfolie, een blaadje oregano, een snuifje paprikapoeder of croutons. Deze toevoegingen geven de soep extra smaak en structuur.

Historische achtergrond

Het recept voor deze soep komt uit een oud Duits kookboek genaamd Aus Deutschlands Küchen. Het is een traditioneel plattelandsgerecht, dat vaak als deftig of gutbürgerlich wordt beschreven. In tegenstelling tot luxere gerechten die in stadskeukens worden geserveerd, is deze soep een gerecht van het platteland, waarin de eenvoud van de ingrediënten het centrale thema is. Toch is de smaak en de kwaliteit van het gerecht niet minder dan die van een gerecht uit een horecagelegenheid.

Chocolade: De godenspijs van de goden

Chocolade is een klassieker in de wereld van godenspijs. De Azteekse keizer Moctezuma gebruikte cacao niet alleen als een drank, maar ook als een middel om vrouwen beter te benaderen. In de 16e eeuw schreef de theoloog Fransiscus Rauch dat deze drank “de passies verbrandt”. De cacaoplant, officieel Theobroma cacao, is een plant die door Linnaeus is benoemd naar de Griekse woorden voor “god” en “etend”. De naam is dus al een verklaring voor de status van cacao als godenspijs.

De oorsprong van chocolade

De Azteekse keizer Montezuma kreeg in Mexico een drank genaamd Xocolatl aangeboden. Deze drank was gemaakt van gemalen geroosterde cacaobonen en warm water. De naam Xocolatl is de oorsprong van het woord chocolade. Het proces van het maken van chocolade zorgt ervoor dat zuren verdwijnen, wat ervoor zorgt dat de massa haar ideale smaak en smeltpunt krijgt. De smeltpunt van chocolade ligt onder de lichaamstemperatuur, waardoor het in de mond smelt.

Ondanks de kritische kwaliteitscontrole kan het voorkomen dat er witte uitslag of spikkeltjes op de chocolade zitten. Deze “witte waas”, ook bekend als Bloom, wordt vaak gezien als een teken dat de chocolade bedorven is. In werkelijkheid is het echter een natuurlijk proces waarbij vet uit de chocolade naar de oppervlakte trekt.

Chocolade in de keuken

Chocolade is niet alleen een levensmiddel, maar ook een ingrediënt dat vaak wordt gebruikt in desserts en snacks. In dit artikel zien we ook een recept voor Salame di Cioccolato, een soort chocoladetaart die wordt geserveerd als dessert. In dit recept wordt de taart belegd met een vanillepudding en kruisbessen. De taart wordt gebakken op 175 graden en is daarna bestrooid met poedersuiker.

Het gebruik van chocolade in de keuken is niet alleen een kwestie van smaak, maar ook van techniek. Het temperen van chocolade is een essentiële techniek die ervoor zorgt dat de chocolade zijn structuur en glans behoudt. Dit proces vereist een exacte temperatuurcontrole en een zorgvuldige mix van de ingrediënten.

Honing: De zoete smaak van de natuur

Honing is een ander ingrediënt dat vaak wordt beschouwd als godenspijs. In dit artikel zien we hoe honing wordt gebruikt in zowel culinair als cosmetisch gebruik. Zo wordt honing gebruikt in een gezichtsverzorgingsspoel en een DIY-haarkur.

Gezichtsverzorgingsspoel

De gezichtsverzorgingsspoel bestaat uit 150 ml rozenwater en 1 theelepel honing. Het mengsel wordt zachtjes in het gezicht ingemaasjer. Het verbetert het vochtgehalte van de huid en werkt ontstekingsremmend. Het is een eenvoudige, maar effectieve manier om de huid te verzorgen.

DIY-haarkur

De haarkur bestaat uit 2 eierdooiers, 2 eetlepels honing, wat citroensap en 1/2 eetlepel olijfolie. Het geheel wordt tot een stroperig papje gemengd en wordt op het gewassen haar aangebracht. Na vijf minuten wordt het masker goed gespoeld. Deze kur versterkt het haar en geeft het een gezonde glans.

Het gebruik van honing in de keuken

Buiten het cosmetisch gebruik wordt honing ook vaak gebruikt in de keuken. Het is een natuurlijke zoetstof die een rijke, ronde smaak heeft. In dit artikel zien we dat honing wordt gebruikt in een Sambal om een zoet-zure balans te creëren. Deze balans maakt de Sambal geschikt voor zowel kinderen als volwassenen.

Honing is ook een ingrediënt dat goed met zure smaken combineert. In een vleesgerecht kan honing worden gebruikt om de smaak te verrijken en het vlees te kruiden. In combinatie met citroensap of limoensap creëert het een zoet-zure balans die goed werkt met vlees en vis.

Conclusie

De term godenspijs verwijst naar gerechten en ingrediënten die niet alleen smaken, maar ook een verhaal vertellen. In dit artikel hebben we gezien hoe kaviaar, Sambal, inktzwammen, chocolade en honing op verschillende manieren worden beschouwd als godenspijs. Deze gerechten en ingrediënten hebben niet alleen een rijke smaak, maar ook een historische, culturele en technische achtergrond die ze tot iets bijzonders maakt.

Of het nu om het rituele eten van kaviaar gaat, het zetten van een crèmige paddenstoelensoep of het maken van een zoete Sambal, elk gerecht brengt een unieke ervaring met zich mee. Het is de combinatie van smaak, techniek en context die deze gerechten tot godenspijs maakt.

Bronnen

1. Ronald van den Boogaard
2. Ministerie van Eten en Drinken
3. Landidee
4. Scholieren.com