Het maken van Italiaans pizzadeeg is meer dan een kookactiviteit – het is een kunstvorm. In het zuiden van Italië, en met name in Napels, is de pizza niet alleen een gerecht, maar ook een symbool van culturele trots. Het originele Napolitaanse pizzadeeg, gemaakt met slechts een paar eenvoudige ingrediënten, staat sinds 2017 op de UNESCO-lijst van immaterieel cultureel erfgood. Voor wie thuis wil proeven van deze smaakvolle en krokante pizza, is het maken van zelfgemaakte pizzadeeg een essentieel onderdeel van het proces.

In dit artikel worden de basisconcepten van het Italiaanse pizzadeeg besproken, inclusief het traditionele Napolitaanse recept, de keuze van ingrediënten, de kneedtechniek, de rijstijd en het afbakken in de oven. Bovendien wordt ingegaan op veelgestelde vragen, zoals het gebruik van verse of gedroogde gist, de rol van meeltype en de voorwaarden voor het bereiden van de pizza thuis. Het artikel richt zich zowel tot beginnende koks als aan ervaren culinisten die willen leren over de subtiele nuances van pizzabakken.

Wat is het traditionele Napolitaanse pizzadeeg?

Het Napolitaanse pizzadeeg is de basis van alle Italiaanse pizza’s en is gebaseerd op een eenvoudige receptuur met slechts vier ingrediënten: bloem, water, gist en zout. Deze eenvoud is essentieel voor de unieke smaak en texture van de pizza. Volgens de officiële specificaties die zijn vastgelegd door de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), mag het deeg niet meer dan deze vier ingrediënten bevatten. Daarnaast zijn er strikte regels rondom de bereiding, zoals het handmatig kneden van het deeg en het bakken op houtvuur in een speciaal ontworpen oven.

Hoewel de meeste mensen in huis geen houtvuuroven hebben, is het mogelijk om een goede benadering van de Napolitaanse pizza te bereiden met een gewone oven of een elektrische pizzaoven. De sleutel tot succes ligt in de kwaliteit van de ingrediënten en het volgen van de juiste techniek.

Ingrediënten voor het Napolitaanse pizzadeeg

De ingrediënten voor het Napolitaanse pizzadeeg zijn eenvoudig, maar kwaliteitsvol. De volgende ingrediënten zijn nodig voor een basisrecept dat acht pizza’s oplevert:

• Bloem: Het meest gebruikelijke type bloem is 00-bloem, een fijne bloem die in Italië speciaal voor pizza wordt gebruikt. Deze bloem zorgt voor een licht, elastisch en goed gerezen deeg. In Nederland is 00-bloem niet altijd beschikbaar, maar Patentbloem is een goede alternatief.

• Water: Het water moet op kamertemperatuur zijn om de gist te laten werken. Het is belangrijk dat het water schoon en fris is.

• Gist: Zowel verse als gedroogde gist kunnen worden gebruikt. Het Napolitaanse recept gebruikt meestal een kleine hoeveelheid gist, omdat het deeg lang rijst. De hoeveelheid gist hangt af van de luchtvochtigheid en de omgevingstemperatuur.

• Zout: Zout is nodig om de gist te reguleren en om smaak te geven aan het deeg.

De verhouding van deze ingrediënten is belangrijk. In het originele Napolitaanse recept is de verhouding meel, water, gist en zout strikt gedefinieerd. Meel en water worden meestal in een verhouding van 2:1 gemengd, wat betekent dat je 500 gram bloem combineert met 250 ml water. De hoeveelheid gist varieert meestal tussen 1 en 3 gram verse gist of 0,5 tot 1,5 gram gedroogde gist. Het zout wordt meestal in een hoeveelheid van 10 gram per 500 gram bloem gebruikt.

Kneedtechniek en rijstijd

Het kneden van het pizzadeeg is een essentieel onderdeel van het proces. Het deeg moet handmatig worden gekneed om de glutenstructuren goed te ontwikkelen. Dit zorgt voor een elastisch en goed gerezen deeg. In het Napolitaanse recept wordt het deeg ongeveer 10 tot 20 minuten met de hand gekneed. Het is belangrijk om het deeg niet te lang te kneden, omdat dit kan leiden tot een te strak deeg.

Na het kneden moet het deeg worden laten rijzen. De rijstijd kan variëren van 8 uur tot 24 tot 48 uur, afhankelijk van de omstandigheden. Een langere rijstijd zorgt voor een betere smaak en een betere texture. Tijdens het rijzen moet het deeg in een goed afgedekte kom worden bewaard, zodat het niet uitdroogt. Het is aan te raden om het deeg in de koelkast te laten rijzen als het te warm is, omdat de gist te snel werkt bij kamertemperatuur.

Het uitrollen van het deeg

Na de rijstijd moet het deeg worden uitgerold tot de gewenste vorm. In het Napolitaanse recept wordt het deeg handmatig uitgetrokken tot een ronde plak van ongeveer 3 mm dik. Het gebruik van een deegrol is verboden, omdat dit de texture van het deeg kan beïnvloeden. Het is belangrijk om het deeg niet te strak of te los te rollen. Het deeg moet een beetje elasticiteit behouden, zodat het tijdens het bakken goed kan uitzetten.

Het bereiden van de pizza

Na het uitrollen van het deeg wordt de pizza belegd. De traditionele Napolitaanse pizza, de Margherita, bevat een simpele saus van gepelde tomaten, verse mozzarella en verse basilicum. De saus wordt licht op het deeg gesmeerd, zodat de pizza tijdens het bakken niet te nat wordt. De mozzarella moet zorgvuldig worden afgedroogd voordat het op het deeg wordt geplaatst, zodat er geen extra water op het deeg komt.

De pizza wordt vervolgens in een warme oven gebakken. Bij het gebruik van een gewone oven is de temperatuur meestal ongeveer 250 °C, terwijl een elektrische pizzaoven hogere temperaturen kan bereiken. Het bakken duurt ongeveer 8 tot 10 minuten, afhankelijk van de oven. Het is belangrijk om de pizza te bewaken tijdens het bakken, omdat de korst snel bruin kan worden en de mozzarella kan verbranden.

Veelgestelde vragen over het Napolitaanse pizzadeeg

Waarom zit er zo weinig gist in het Napolitaanse deeg?

Het Napolitaanse deeg bevat inderdaad een kleine hoeveelheid gist, meestal tussen 1 en 3 gram verse gist of 0,5 tot 1,5 gram gedroogde gist. De reden hiervoor is dat het deeg lang rijst, minimaal 8 uur. Door de langere rijstijd is minder gist nodig, omdat de gist langzaam werkt en de smaak van het deeg kan ontwikkelen. Het gebruik van weinig gist zorgt ook voor een betere texture van het deeg.

Heeft verse gist of gedroogde gist de voorkeur?

Zowel verse als gedroogde gist kunnen worden gebruikt voor het Napolitaanse deeg. Het resultaat verandert niet, maar er zijn enkele kleine nuances. Verse gist heeft een iets krachtiger smaak dan gedroogde gist, maar gedroogde gist heeft een langere houdbaarheid en is makkelijker te doseren. Het is aan te raden om verse gist te gebruiken als je direct wilt bakken, en gedroogde gist als je het deeg eerst wilt invriezen of langzaam wilt laten rijzen.

Wat is het verschil tussen 00-bloem en Patentbloem?

00-bloem is een fijne bloem die in Italië speciaal voor pizza wordt gebruikt. Deze bloem heeft een hoge glutenhoud en zorgt voor een licht, elastisch en goed gerezen deeg. In Nederland is 00-bloem niet altijd beschikbaar, maar Patentbloem is een goede alternatief. Patentbloem is iets grofder dan 00-bloem, maar heeft ook een hoge glutenhoud en is geschikt voor pizza.

Mag ik het deeg invriezen?

Ja, het deeg kan worden ingevriesd als het gereed is om te bakken. Het is aan te raden om het deeg na de eerste rijstijd in te vriezen, zodat het direct kan worden gebruikt als het uit de vriezer komt. Het is belangrijk om het deeg goed te verpakken, zodat het niet uitdroogt of smaak verliest. Als het deeg is ingevriesd, moet het ongeveer 3 uur voor het bakken uit de vriezer worden gehaald, zodat het weer tot kamertemperatuur komt.

Mag ik het deeg meerkeren?

Het deeg mag meerkeren worden, maar het is belangrijk om de meerkering niet te lang te laten duren. Een meerkering van 10 tot 15 minuten is meestal voldoende. Tijdens de meerkering moet het deeg niet te veel uitzetten, omdat dit kan leiden tot een te strak deeg.

Het officiële Napolitaanse pizzadeeg recept

Hieronder vindt u het officiële Napolitaanse pizzadeeg recept, gebaseerd op de specificaties van de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN).

Ingrediënten (voor 8 pizza’s)

• 500 gram bloem (00- of Patentbloem)
• 250 ml water (op kamertemperatuur)
• 3 gram verse gist (of 1,5 gram gedroogde gist)
• 10 gram zout

Bereiding

1. Los de gist op in het water
   Giet het water in een mengkom en voeg de gist toe. Los de gist op met een vork en laat het mengsel een paar minuten rusten.

2. Voeg de bloem en het zout toe
   Voeg geleidelijk de helft van de bloem toe terwijl je mengt met een vork. Voeg vervolgens het zout toe en voeg geleidelijk de resterende bloem toe.

3. Kneed het deeg
   Kneed het deeg handmatig ongeveer 10 tot 20 minuten tot een glad en elastisch deeg ontstaat. Het deeg moet niet scheuren en moet een kerntemperatuur van 23-26 °C hebben.

4. Laat het deeg rijzen
   Wrijf de bodem en wanden van een kom of deegdoos in met 1 eetlepel olijfolie. Vorm het deeg tot een bal, leg het in de kom/doos en wrijf het in met 1 eetlepel olijfolie. Laat het 2-3 uur afgedekt staan bij kamertemperatuur.

5. Deel het deeg en laat het opnieuw rijzen
   Snijd het deeg in 8 gelijke delen en vorm er ballen van. Bestrijk de bodem van een bakplaat of een deegdoos met de resterende olie en zet de deegballetjes er met tussenruimte op. Wikkel de bakplaat in vershoudfolie of sluit de deegdoos af met een deksel en laat de deegballetjes nog eens 6 uur rijzen op kamertemperatuur. Alternatief, laat het 24 tot 48 uur in de koelkast rijzen en haal het 3 uur voor verwerking eruit.

6. Maak de pizza’s
   Haal de deegballetjes uit de oven en laat ze op kamertemperatuur komen. Rol ze handmatig uit tot een ronde plak van ongeveer 3 mm dik. Beleg de pizza’s met saus, mozzarella en verse basilicum.

7. Bak de pizza’s
   Verwarm de oven op 250 °C. Leg de pizza’s op een bakplaat of een ovenrooster en bak ze ongeveer 8 tot 10 minuten, afhankelijk van de oven. Controleer regelmatig of de korst goudbruin is en de mozzarella licht goudkleurig.

8. Serveer
   Serveer de pizza’s warm met een scheutje extra vierge olijfolie en wat verse basilicum.

Tips voor het maken van Italiaans pizzadeeg

• Gebruik kwaliteitsvolle ingrediënten: De kwaliteit van de ingrediënten bepaalt de smaak van de pizza. Gebruik 00-bloem of Patentbloem, verse gist en kwaliteitsvolle tomaten en mozzarella.

• Laat het deeg lang rijzen: Een langere rijstijd zorgt voor een betere smaak en texture van het deeg. Probeer het deeg minimaal 8 uur te laten rijzen.

• Gebruik een elektrische pizzaoven: Een elektrische pizzaoven kan de temperatuur snel opstellen en zorgt voor een betere bakresultaat. Als je geen pizzaoven hebt, gebruik dan een gewone oven.

• Gebruik een bakplaat of ovenrooster: Een bakplaat of ovenrooster zorgt voor een gelijkmatige warmteverdeling en een krokante korst.

• Gebruik een pizza schep: Een pizza schep met bloem is handig om de pizza van het werkblad naar de oven te verplaatsen.

• Gebruik weinig saus: De saus moet licht zijn, zodat de pizza tijdens het bakken niet te nat wordt. Gebruik een mengsel van gepelde tomaten en gezeefde tomaten voor een dikkere saus.

• Gebruik verse mozzarella: Verse mozzarella geeft de pizza een lichte en smaakvolle texture. Afgedroogde mozzarella is ideaal, omdat het minder water bevat.

Conclusie

Het maken van Italiaans pizzadeeg is een kunstvorm die eenvoud en precisie vereist. Het Napolitaanse pizzadeeg, met slechts vier ingrediënten, is de basis van alle Italiaanse pizza’s en staat sinds 2017 op de UNESCO-lijst van immaterieel cultureel erfgood. De sleutel tot succes ligt in de kwaliteit van de ingrediënten, de kneedtechniek en de rijstijd. Door het deeg lang te laten rijzen en de juiste techniek te volgen, is het mogelijk om een heerlijke en krokante pizza te bereiden.

Zowel voor beginnende koks als ervaren culinisten is het maken van zelfgemaakte pizza een voldoening. Het is niet alleen een leuke activiteit voor het hele gezin, maar ook een manier om de smaken van Italië thuis te proeven. Of je nu een traditionele Margherita of een zelfbedachte variant maakt, het maken van Italiaans pizzadeeg is een essentieel onderdeel van de culinair ervaring.

Bronnen

1. Burnhard – Basisrecept voor Italiaans pizzadeeg
2. Alle Italiaanse – Pizza maken
3. Dolce Via – Zelf pizza bakken maken
4. Italiëplein – Zelf pizzadeeg maken – het officiële Napolitaanse recept